漢方の香りが立ちのぼる「骨の茶」
マレーシアの港町クラン。夜明け前の暗い通りに、湯気と漢方の香りが漂います。錆びたトタン屋根の下、プラスチックの丸テーブルに着いた労働者たちが啜っているのは、骨付き豚肉を漢方薬材で長時間煮込んだ滋養たっぷりのスープ——バクテー（肉骨茶 / Bak Kut Teh / 肉骨茶）です。
バクテーは福建語で「肉骨の茶（バッ・クッ・テー）」を意味します。名前に「茶」とありますが、茶葉が入っているわけではありません。この「茶」は、かつて港湾労働者がバクテーを食べながら中国茶（鉄観音や普洱茶）を一緒に飲む習慣があったことに由来するとされています。脂の多いスペアリブを食べた後に、渋みのある中国茶で口の中をさっぱりさせる——この組み合わせは理にかなっています。
バクテーの魅力は、西洋のコンソメやフォンとは根本的に異なる「漢方のうま味」にあります。八角（スターアニス）、桂皮（シナモン）、丁字（クローブ）、当帰、玉竹、党参——これらの漢方薬材が骨付き肉のゼラチン質と溶け合い、体の芯から温まる深い味わいを生みます。一口啜れば、なぜ東南アジアの華人たちがこのスープを100年以上愛し続けているのかが即座に理解できるでしょう。
バクテー（肉骨茶 / Bak Kut Teh）は、19世紀にマレーシアの港町クランで中国系移民（主に福建系）が生み出した薬膳スープ。骨付きスペアリブを漢方薬材と醤油で煮込んで作る。マレーシアとシンガポールで国民的な朝食として愛される。2024年にはマレーシア・シンガポール共同でユネスコ無形文化遺産に申請された。
この料理の歴史 — 港湾労働者が生んだ薬膳スープ
バクテーの起源については複数の説がありますが、最も広く受け入れられているのは19世紀のマレーシア・クラン港説です。
1840年代、マレー半島のスズ鉱山ブームにより、中国南部の福建省から大量の労働者がクランに流入しました。彼らは早朝から港で荷揚げ作業に従事し、厳しい肉体労働と熱帯の気候に体力を消耗していました。そこで労働者たちは、安価な豚の骨付き肉を、中国伝統医学の「温補（体を温めて補う）」の考え方に基づく漢方薬材で煮込むというスープを考案しました。
漢方の理論では、八角は「温陽（体を温める）」、当帰は「補血（血を補う）」、党参は「補気（気を補う）」の効能があるとされ、これらを組み合わせることで、疲労回復と体力増進を図る「食べる薬」としてバクテーは機能していたのです。
20世紀に入ると、バクテーは労働者の朝食から次第に一般家庭やレストランに広まりました。特に1940〜60年代に、クランの華人経営者たちが店舗を構えてバクテーを提供し始め、「クランのバクテー」がマレーシア全土に名を馳せるようになりました。
一方、シンガポールにも独自のバクテー文化が発展しました。シンガポールのバクテーは、マレーシア（クラン式）とは明確に異なる味わいを持ちます。
| 要素 | クラン式（マレーシア） | シンガポール式（潮州式） |
|---|---|---|
| スープの色 | 濃い琥珀色（醤油ベース） | 透明〜薄茶色（胡椒ベース） |
| 主なスパイス | 漢方薬材（八角、桂皮、当帰、甘草） | 白胡椒とにんにくが主体 |
| 味の特徴 | 複雑で深い薬膳の風味 | シンプルで胡椒が効いたパンチのある味 |
| 醤油 | 多用（老抽＋生抽） | 控えめ、または不使用 |
| 付け合わせ | 油条、ごはん | 油条、ごはん、ユーティアオ |
| 供し方 | 土鍋で丸ごと提供 | 個別の碗で提供 |
2024年12月、マレーシアとシンガポールは共同でバクテーをユネスコ無形文化遺産に推薦しました。長年「バクテーはどちらの国のものか」で争ってきた両国が、共同推薦という形で和解したことは、食文化外交の好例として国際的に注目されました。ナシレマがマレーシアの国民食なら、バクテーはマレーシアとシンガポールを繋ぐ「共有遺産」と言えるでしょう。
調理のコツ — 完璧なバクテーを作る5つの技術
1. 下茹で（飛水）を絶対に省略するな
バクテーのスープが濁る最大の原因は「下茹でをサボること」です。骨付き肉には血液や骨髄の不純物が大量に含まれており、そのまま煮込むとスープが灰色に濁り、臭みが出ます。飛水（下茹で）で不純物を完全に除去し、流水で表面を洗い流す工程は、透明感のあるスープを作るための絶対条件です。
2. 弱火で煮込め、強火は厳禁
バクテーの煮込みは「弱火で長時間」が鉄則です。強火でグラグラ沸騰させると、以下の問題が起きます。
- スープが乳化して濁る（ラーメンの豚骨スープと同じ原理）
- 肉が固く縮む
- 漢方薬材の苦味が過剰に抽出される
「蓋の隙間からゆっくり蒸気が出る程度」の弱火を維持してください。圧力鍋を使えば時短可能（40〜50分）ですが、伝統的な味に近づけるなら通常鍋で2時間がベストです。
3. 白こしょうは「粒」で使え
バクテーに使う白こしょうは、挽いたパウダーではなく粒のまま使うのがポイントです。粒のまま長時間煮込むことで、辛味がスープ全体にゆっくりと溶け出し、パウダーのように一気にピリッとくるのではなく、後からじわじわと温かい辛味が広がります。ラクサのスパイスペーストとは対照的に、バクテーのスパイスは「引き算」の美学で、少数のスパイスを長時間かけて抽出する手法です。
4. にんにくは「皮付き丸ごと」
にんにくを皮ごと丸ごと鍋に入れるのはマレーシアの調理法で、皮が煮崩れを防ぎつつ、2時間の煮込みでにんにくの中身がクリーム状にトロトロになります。食べる時に皮をむくと、中からペースト状のにんにくが出てきて、これをスプーンでスープに溶かしながら食べるのが通の楽しみ方です。
5. 翌日のバクテーは格段にうまい
バクテーは「作りたて」より「一晩寝かせた翌日」が格段に美味しい料理です。冷蔵庫で一晩置くと、漢方薬材の風味が肉とスープに完全に馴染み、味に一体感が出ます。翌日に再加熱する際は、弱火でゆっくり温めてください。グヤーシュと同様に、煮込み料理は時間が味方する料理です。
マレーシアのバクテー店では、スープのおかわり（リフィル）が無料というのが常識です。自宅で作る際も、スープを多めに作っておいて、最初のスペアリブを食べ終わったらスープを再び注ぎ、ご飯にかけて食べる——これが正しいバクテーの楽しみ方です。
アレンジ・バリエーション — バクテーを自分好みに
ドライバクテー（乾肉骨茶）
マレーシアのクアラルンプールで人気の変化球。スペアリブを漢方スパイスと醤油で煮込んだ後、オイスターソース、甜醤油（テンジャンユー）、乾燥唐辛子で炒め煮にするドライタイプです。汁気がほぼない濃厚な味わいで、白飯のおかずとして秀逸。近年はシンガポールにも逆輸入され人気を博しています。
シンガポール式（潮州式）バクテー
漢方薬材を大幅に減らし、白胡椒とにんにくだけで勝負するシンプルなバクテーです。醤油もほぼ使わず、スープは透明。骨付きスペアリブの素材の味が際立つ仕上がりになります。作り方はクラン式と同じですが、漢方パックを省略し、白胡椒を大さじ2に増やし、醤油を大さじ1だけに減らします。
鶏肉バクテー
豚肉が食べられない方や、軽い仕上がりが好みの方向けのアレンジ。骨付き鶏もも肉4本で作ります。煮込み時間は1時間で十分で、鶏の出汁と漢方の組み合わせも意外なほど相性が良い。アドボのように醤油と酸味（酢の代わりにレモン汁少々）を加えると、さらに味に奥行きが出ます。
きのこバクテー
スペアリブに加えて、干し椎茸4〜5枚とエリンギ2本を入れるアレンジです。干し椎茸のグアニル酸と肉のイノシン酸の相乗効果で、うま味が爆発的に増します。干し椎茸は水で戻さず、そのまま鍋に入れて一緒に煮込むのが手軽です。レンダンのようにスパイスを大量に使う料理とは対照的に、バクテーは少数のスパイスを長時間煮出す「引き算の美学」で勝負する料理です。
よくある質問
バクテーの漢方薬材は省略してもいいですか？
八角、桂皮、クローブの3つは最低限必要です。これらがないとバクテーの味にならず、単なる醤油煮込みになってしまいます。当帰・玉竹・党参は風味に深みを加える「プラスアルファ」なので、入手が難しければ省略可能です。甘草も独特の甘みを添えますが、なくても成立します。
圧力鍋で作れますか？
作れます。加圧40〜50分で、通常鍋の2時間分に相当する柔らかさが得られます。ただし圧力鍋だとスープがやや濁りやすい傾向があるため、気になる場合は下茹で（飛水）を特に丁寧に行い、圧力鍋での加熱中は自然冷却で減圧してください。
豚バラ肉でも作れますか？
作れますが、骨付きスペアリブの方が圧倒的に美味しいです。骨から溶け出すゼラチン質がスープにコクととろみを与えるため、骨なし肉だけでは薄い仕上がりになります。どうしても豚バラを使う場合は、豚骨（ゲンコツ）を追加して出汁を補強してください。
バクテーと一緒に飲むお茶は？
伝統的には鉄観音（ウーロン茶の一種）または普洱茶（プーアル茶）です。どちらも脂を分解する効果があるとされ、脂の多いスペアリブとの相性が抜群です。日本で手に入りやすいものでは、ほうじ茶やジャスミン茶も悪くありません。マレーシアではロティチャナイと並んで、バクテーは朝食の定番メニューです。
冷蔵で3日、冷凍で1ヶ月保存可能です。冷凍する場合は肉とスープを一緒にジップロックに入れて保存し、解凍は冷蔵庫で一晩かけてゆっくり行ってください。電子レンジ解凍は肉が固くなるため避けてください。
栄養情報（4人分のうち1食分）
| 栄養素 | 含有量 |
|---|---|
| カロリー | 約480kcal |
| タンパク質 | 38g |
| 脂質 | 28g |
| 炭水化物 | 18g |
| 食物繊維 | 2g |
| ナトリウム | 1,100mg |
バクテーのスープには漢方薬材由来のミネラルが豊富に含まれています。また、骨から溶け出したコラーゲンやゼラチン質は、関節や皮膚の健康にも良いとされています。ただしスープに醤油を多用するため塩分は高め。高血圧の方は醤油を減らすか、スープを飲みすぎないよう注意してください。モヒンガーのように魚ベースのスープと比べると脂質は多いですが、漢方薬材の薬効を考えれば東南アジアの「食べる薬」としての価値があります。
参考文献
- Bak Kut Teh - Malaysia's Herbal Pork Soup - Serious Eats
- The History of Bak Kut Teh - South China Morning Post
- Malaysia and Singapore Joint UNESCO Nomination for Bak Kut Teh - Channel NewsAsia
- Traditional Klang Bak Kut Teh Recipe - Rasa Malaysia
- The Spice Merchant's Guide to Bak Kut Teh - Taste Atlas
