Recetas de Irán
Recetas de Irán: cocina casera con contexto cultural, sustitutos de ingredientes e instrucciones paso a paso.
Cómo hacer baghali polo: el arroz persa con habas y eneldo
Receta del baghali polo iraní, arroz con habas y eneldo, en una cocina de casa: remojo y hervido a medias del arroz basmati, habas verdes, azafrán y tahdig del fondo de la olla, en un orden que evita los fallos. Habas congeladas, diferencias regionales, conservación y cómo elegir ingredientes y utensilios.
Cómo hacer borani: el yogur con berenjena asada de Irán
El borani es un platito iraní de berenjena asada ligada con yogur. Cómo asar y escurrir la berenjena, el aroma de las especias y las nueces, cómo mezclar sin que el yogur se corte, alternativas, conservación, prioridades de compra, cómo servirlo con arroz y carne y cómo arreglar los fallos.
Chelow kabab: arroz con brocheta de Irán
Receta del chelow kabab (چلوکباب) de Irán: arroz basmati, azafrán, brochetas koobideh, tomates asados y cebolla con zumaque, para la cocina casera. Por qué la carne se cae de la brocheta, cómo hervir el arroz para que no quede pegajoso, sustitutos de la brocheta plana, cómo sacar la brocheta al servir y conservación.
Fesenjan: el guiso iraní que se decide por la acidez
El fesenjan es un guiso iraní que une el aceite de la nuez y la acidez de la granada con el arroz. La versión más ácida de Guilán, la diferencia entre pato y pollo, cómo elegir la melaza de granada, el fuego para no quemar el fondo, sustitutos y conservación, explicado para decidir qué comprar en una cocina fuera de la región.
Cómo hacer ghormeh sabzi: el guiso persa de hierbas de Irán
Receta del ghormeh sabzi en el contexto de la cocina casera iraní: por qué se saltean las hierbas, la lima seca, las alubias rojas, el guiso de ternera, la conservación, los fallos más comunes, cómo comerlo con arroz al azafrán, las alternativas al fenogreco y a las hierbas, y cómo recalentarlo al día siguiente.
Cómo hacer kashk e bademjan: la berenjena con kashk de Irán
El kashk e bademjan es un platito iraní de berenjena asada ligada con kashk, cebolla frita, ajo y aceite de menta. Cómo sustituir el kashk, escurrir la berenjena, controlar el fuego, conservarlo, servirlo con pan o arroz y cuándo usar nueces y zumaque.
Khoresh gheymeh: guiso iraní de cordero y guisantes amarillos con lima seca
La receta del khoresh gheymeh, plato casero de Irán, con cordero o ternera, guisantes amarillos partidos, concentrado de tomate, lima seca y cúrcuma. Por qué se sofríe antes el concentrado de tomate, cómo preparar la lima seca, el fuego para que los guisantes no se deshagan, las patatas fritas por encima y su contexto como plato que se reparte en el mes de Muharram.
Kuku sabzi: la tortilla persa de hierbas del Nowruz
Receta del kuku sabzi, la tortilla de hierbas indispensable en el Nowruz, el año nuevo iraní, con perejil, cebollino chino y espinacas. Por qué se pican finas las hierbas, el papel de los agracejos y las nueces, el tiempo a fuego suave con tapa, cómo cortar y dar la vuelta, y el Sizdah Bedar, el día del picnic.
Cómo hacer mirza ghasemi: berenjena asada con huevo, un guiso de Guilán, en el norte de Irán
Receta del mirza ghasemi, plato de Guilán, junto al mar Caspio, con berenjena, tomate, ajo y huevo. Cómo asar berenjena, tomate y ajo con piel para pasarles el aroma ahumado, cómo picarlos, el tiempo de cocción al vapor, el huevo a fuego fuerte, el origen del nombre y cómo se come con arroz.
Cómo hacer tahdig: el arroz persa crujiente del fondo de la olla
Receta casera del tahdig, imprescindible en el chelow iraní: del arroz basmati hervido a medias al vapor y al volteo de la olla. Cómo juzgar el punto del grano, el fuego y el color del fondo, variantes con patata y pan fino, diferencias con otros arroces, cómo se come en Irán y su conservación.
Ash-e reshteh: sopa iraní de fideos con legumbres y hojas verdes
El ash-e reshteh es una sopa iraní de legumbres, abundantes hojas verdes y fideos de trigo. Repasa su lugar en la mesa de Año Nuevo y en los comedores de montaña, y ofrece una receta para 4 personas con legumbres cocidas en conserva y fideos secos tipo udon: cebolla frita y aceite de menta, sustitutos del kashk, el orden en que entran los fideos, el ajuste del espesor y la conservación.
Tahchin: el pastel de arroz dorado con azafrán de Irán
Receta completa del tahchin, la joya de la cocina iraní: pastel de arroz dorado con azafrán, yogur y yemas, con su capa crujiente (tahdig). Todo el proceso, desde la elección del arroz hasta el horneado y el topping de agracejo (zereshk), con consejos para lograrlo en casa.