Cómo hacer baghali polo: el arroz persa con habas y eneldo

Las habas verdes y el eneldo se deshacen en el vapor del arroz

En cuanto se quita la tapa, de la montaña de arroz blanco sube un vapor fino y llega primero a la nariz el aroma de las habas verdes y el eneldo. En el fondo, el arroz que ha absorbido el aceite se ha cuajado en un tono dorado claro, y al meter la espátula, los granos de arriba se sueltan y la capa de abajo responde con un crujido. El baghali polo (baghali polo) es el polow iraní en el que se superponen habas y eneldo sobre arroz de grano largo y se cuece al vapor.

No es como el arroz mixto en el que se cuecen desde el principio los ingredientes y el arroz con la misma agua. Se hierve el arroz a medias en agua salada, se escurre una vez y se cuece al vapor en capas con los ingredientes, de modo que el eneldo conserva el aroma de la hoja y las habas pierden con dificultad el verde. En el fondo de la olla también se forma una capa crujiente llamada tahdig. La gracia de este plato está en disfrutar en un mismo plato el arroz mezclado con ingredientes, el arroz blanco al vapor y la capa del fondo.

En la mesa de su tierra, el baghali polo es un plato de arroz en capas para celebrar

En persa, bāqlī son las habas y polow es un plato de arroz que se termina con ingredientes o especias en capas con el arroz. La grafía varía (baghali, baqali...), y al buscar conviene combinar "baghali polo" y "arroz con habas y eneldo" para llegar a información cercana a los ingredientes.

En el arroz iraní hay el chelow, relativamente blanco, que acompaña a carnes y guisos, y el polow, que pone en capas carne, verduras, legumbres, fruta y otros ingredientes con el arroz. La técnica de hervir a medias un arroz de grano largo en abundante agua salada, escurrirlo y cocerlo al vapor con grasa es la base para que cada grano quede entero. Hay registros que indican que ya en época sasánida el arroz se usaba en Irán como alimento básico, y se explica que en la cultura culinaria desde la época safávida se fue marcando con claridad la distinción entre chelow y polow. Sin embargo, no se puede afirmar que el plato actual lo inventara una corte concreta ni un solo cocinero. Lo natural es pensar que, superponiéndose libros de cocina y costumbres regionales, el modelo del hervido a medias y el vapor se asentó en las casas.

El baghali polo aparece tanto como plato casero que aprovecha las habas y el eneldo de primavera como plato festivo que se acompaña de jarrete de cordero o de pollo. En reuniones familiares y banquetes, la carne suele guisarse aparte y servirse alrededor de la montaña de arroz. Por otro lado, en Guilán, en la costa norte del Caspio, el arroz mismo es el centro de la comida diaria y se desarrolló una mesa que lo combina con guisos ácidos, pescado y verduras de hoja. El plato guilaní de habas bāqāla qātoq (habas con hierbas y huevo) es distinto del baghali polo, pero da una pista del trasfondo del sabor del norte, que usa habas y ingredientes verdes.

En las mesetas secas el pan y los platos de trigo ocupan también un lugar grande, y no en todo Irán se come el mismo plato de arroz con la misma frecuencia. Más eneldo, habas partidas más finas o dónde se esparce el azafrán cambian según la casa y la región. Por eso, al hacerlo en casa conviene, más que perseguir una "única respuesta correcta", conservar la técnica de terminar el arroz de grano largo al vapor, el verde de las habas, el aroma verde del eneldo y lo tostado del fondo de la olla. Esta receta está construida como un plato de arroz sin carne, de modo que quien quiera acompañarlo con cordero o pollo pueda añadirlo después.

El mecanismo del tahdig y la idea de combinar el chelow blanco con un plato de carne conectan con la receta del tahdig y la receta del chelow kabab. Si lo acompañas con un guiso ácido, también puede servir de referencia la mesa de la receta del ghormeh sabzi.

Ingredientes (4 porciones)

Es una fórmula con el arroz como protagonista. No incluye guiso de carne, para que primero puedas comprobar el aroma de las habas y el eneldo, la forma de los granos y la textura del tahdig.

Utensilios y precauciones

Prepara una olla gruesa de unos 22 cm, una tapa que cierre bien, un colador de malla fina, un paño grueso limpio y palillos largos de cocina. Si el fondo de la olla tiene un grosor uniforme, al bajar luego el fuego es menos probable que solo una parte se ennegrezca antes. El paño se envuelve por dentro de la tapa, con un largo en que el extremo no cuelgue hacia la llama o la salida de humos. Si acompañas con habas, mantequilla o yogur, comprueba el etiquetado de los envases y prepara otro plato para quien tenga alergia a las legumbres o a los lácteos. El eneldo fresco, después de lavarlo, se seca bien y se pica grueso. Si lo picas demasiado fino, con el vapor tiende a apelmazarse en un sitio.

Si no estás seguro de usar arroz de grano largo en el futuro, esta vez puedes probar en pequeño con el arroz que tengas en casa y comprar basmati cuando busques ese grano suelto. Al comprar, comprueba que sea de grano largo y que el contenido sea de 1 kg.

Para el azafrán, decide según el uso que le darás después

Quien vaya a seguir moliendo azafrán o especias enteras con un mortero, encontrará más estabilidad en un mortero con mano de una pieza. Para este único plato, un platito y el dorso de una cuchara lo sustituyen, así que también puedes decidir no comprarlo, según el lugar que ocupe y la frecuencia de uso. Al comprar, comprueba que sea de granito y que incluya la mano.

Cómo elegir los ingredientes: lo que se consigue cerca y lo que hay que buscar

Las habas peladas congeladas, el eneldo fresco, el limón y la mantequilla conviene mirarlos primero en un supermercado grande, según temporada y existencias. Como las habas frescas, al quitar la vaina y la piel fina dos veces, se reducen, si quieres asegurar con certeza 250 g de habas peladas, el producto congelado es más fácil de calcular. Las congeladas, secando el agua que suelta al descongelar y acortando la cocción, conservan el verde.

El eneldo es el eje del aroma de este plato. Con 100 g de eneldo fresco, al llevar el arroz a la boca sube un aroma verde, y con 30 g de seco el aroma se concentra y suena algo terroso. Si no hay fresco, con seco el plato funciona, pero si pones tanto seco como fresco, el aroma es demasiado fuerte, así que empieza con 30 g.

La razón de elegir basmati es que, aunque se hierva previamente y luego se cueza al vapor, conserva la longitud y el aroma del grano y no se pierde entre las habas y el eneldo al servir. También se puede hacer con arroz de grano corto, pero se vuelve pegajoso, las capas se unen y, al voltear el fondo, se deshace con facilidad. Si quieres reproducir los granos sueltos, elegir un arroz de grano largo es la primera bifurcación. Si no prevés gastar 1 kg y solo vas a probarlo esta vez, puedes hacerlo en pequeño con un arroz de grano largo o corto que tengas y comprar después. Aunque uses una tienda especializada o internet, si compruebas que sea de grano largo y el contenido, podrás pesar los 360 g de la tabla sin desperdicio.

El azafrán no es una especia que se use en gran cantidad. Si abres las hebras en un poco de agua hirviendo, solo una parte del arroz blanco pasa a un dorado rojizo y el verde del eneldo se distingue mejor. Quien solo quiera añadir color amarillo puede usar un poco de cúrcuma sin comprar azafrán, pero el aroma es otra cosa. Si compras azafrán, comprueba que sean hebras y que el contenido sea de 1 g; si no buscas la diferencia de aroma solo para esta vez, puedes prescindir.

Preparación: conservar el verde de las habas y el grano del arroz

Lo que decide el resultado es no alterar el orden: hervido a medias, escurrido, capas y vapor. Para abrir la olla las menos veces posible, pesa los ingredientes, pica el eneldo y prepara antes la infusión de azafrán, y no tendrás que detenerte.

PASO 1: lavar el arroz y remojarlo (40 min)

PASO 2: preparar las habas (5 min)

PASO 3: hervir el arroz a medias y escurrirlo (8 min)

PASO 4: abrir el azafrán (10 min)

PASO 5: poner en capas el relleno y el arroz en la olla (10 min)

PASO 6: cubrir con el paño y cocer al vapor a fuego bajo (50 min)

PASO 7: reposar y servir (10 min)

Cómo recuperarlo si falla

Si el centro del arroz sigue duro, vierte 30 ml de agua hirviendo por el borde de la olla, vuelve a poner la tapa envuelta en el paño y añade 10–15 minutos a fuego bajo. Si intentas mezclar el arroz para repartir el agua, se aplastan los granos de arriba y las capas no vuelven, así que repón solo vapor.

Si el arroz queda pegajoso y forma una masa, quizá se retiró tarde del hervido a medias. Es difícil devolverlo a granos sueltos, por lo que es más fácil de comer extendiendo el arroz de arriba, añadiendo un poco de mantequilla y usándolo como arroz salteado. La próxima vez, escurre cuando quede un fino núcleo blanco en el centro y pasa agua fría un momento para quitar el almidón de la superficie.

Si desde el principio sale un fuerte olor a quemado del fondo, retira la olla del fuego y pasa solo el arroz de arriba a otra olla sin raspar el fondo. El tahdig, si es de un marrón intenso, se puede comer como parte tostada, pero no conserves la parte negra y amarga. La próxima vez, cambia a una olla más gruesa o acorta el fuego medio antes de bajarlo.

Si las habas se deshicieron, quizá el primer paso por agua caliente fue largo o se mezclaron demasiado las capas. Separa algunas habas que hayan conservado la forma para ponerlas encima y trata las deshechas como relleno verde esparcido por el arroz, y se aprovecha el sabor. Si el eneldo se pone negro, seca el agua después de lavarlo y cuécelo solo con vapor, sin hervirlo en agua.

Armar la mesa y cinco formas de ampliarlo

Si acompañas con yogur ácido, hierbas, ensalada de pepino y tomate y un poco de encurtidos, puedes cambiar en la boca entre la grasa y el dulzor del arroz. Si acompañas con carne, no pongas carne cruda en la olla del arroz: cuece del todo jarrete de cordero o pollo en otra olla y colócalo al lado del plato.

• Con jarrete de cordero: si quieres acercarte a una mesa festiva, combina aparte cordero guisado hasta quedar tierno.
• Con pollo: asa muslos de pollo con sal y limón, en una cantidad que no oculte el aroma del eneldo.
• Con tahdig de patata: coloca rodajas finas sin solaparse en el fondo de la olla y pon el arroz encima. Da un tostado harinoso distinto al del fondo de arroz.
• Con eneldo seco: en la estación sin eneldo fresco, usa 30 g y reduce de 10 g en 10 g según el aroma.
• Sin carne: sube las habas a 300 g y, con yogur y hierbas, queda una comida centrada en arroz y legumbres.

Conservación y preguntas frecuentes

No dejes que el arroz recién hecho siga enfriándose dentro de la olla. Cuando termines de comer, extiéndelo en recipientes poco profundos en raciones y refrigéralo sin dejarlo a temperatura ambiente más de 2 horas. El baghali polo refrigerado cómelo en un máximo de 3–4 días y, al recalentar, caliéntalo hasta que salga vapor, de forma que el centro alcance 74 °C. El tahdig pierde su firmeza en la nevera, así que sepáralo del arroz y, justo antes de comer, ponlo a fuego bajo en una sartén seca para recuperar la superficie. También se puede congelar, pero la textura crujiente del tahdig cuesta recuperarla; si congelas, cierra solo el arroz en raciones y úsalo pronto.

¿Se puede hacer con arroz de grano corto?

Se puede, pero con la misma cantidad de agua para cocer se pone pegajoso. Remoja 300 g de arroz de grano corto lavado solo 15 minutos, hierve de 3 a 4 minutos en agua salada hirviendo, comprueba un grano y escurre cuando quede un núcleo blanco en el centro. Como se deshace más fácilmente que el de grano largo, es más seguro poner el relleno en capas sin mezclar, no voltear la olla, servir el arroz de arriba y el tahdig en otro plato.

¿Qué diferencia hay entre habas frescas y habas peladas congeladas?

Las habas frescas se pelan primero la vaina y luego la piel, y se puede disfrutar del aroma de la preparación. Las peladas congeladas son fáciles de calcular en cantidad y se usan tras 1–2 minutos en agua caliente, por lo que fallan menos la primera vez. En ambos casos, detente cuando el centro de la haba esté algo blando y, al presionarla con el dedo, conserve la forma.

¿Y si no hay eneldo fresco?

Toma como referencia 30 g de eneldo seco y, si el producto es muy aromático, empieza con 20 g. Como el seco no contiene agua, al ponerlo en capas con el arroz no lo concentres en un sitio: repártelo por igual en las tres capas. Si lo sustituyes solo por perejil se logra el aroma verde, pero te alejas de la dirección del eneldo propia del baghali polo.

¿Se puede sustituir el azafrán por cúrcuma?

Solo por el color, se puede usar unos 0.5 g de cúrcuma. Pero no reproduce ni el aroma floral seco del azafrán ni el aspecto de las hebras abiertas en agua. Es fácil separar: para una comida de diario en que el aroma no es protagonista, sustituye, y para un plato de fiesta en que quieres el aroma, compra un poco de azafrán.

¿Y si quiero evitar la mantequilla o el yogur?

La esencia de esta receta son arroz, habas, eneldo, aceite y azafrán. La mantequilla se puede sustituir por 15 ml de aceite vegetal y, si acompañas con yogur, por yogur de soja cuyo etiquetado hayas comprobado. También en las habas congeladas envasadas, el azafrán y el aceite vegetal, comprueba la información de alérgenos, incluida la línea de producción.

Quiero volver a comprobar el proceso de referencia

La esencia de este plato es el orden: hervir el arroz a medias en agua salada, escurrirlo, ponerlo en capas con el relleno y cocerlo a fuego bajo con la tapa envuelta en un paño. Si compruebas por separado el núcleo del arroz hervido a medias, la firmeza de las habas y el color del fondo de la olla, verás los puntos de ajuste aunque cambies los ingredientes. Si lo combinas con carne, también es posible acompañarlo en otro plato con un guiso como el de la receta del fesenjan.

Fuentes