El humo de la berenjena asada, recibido por el yogur frío
El día que asas berenjenas, el aire de la cocina se vuelve un poco más veraniego. La piel se arruga, se ennegrece aquí y allá y, al presionar con unos palillos, el interior cede. Al sacar la pulpa caliente y mezclarla con el yogur, el aroma ahumado de la berenjena asada se asienta en la acidez blanca.
El borani (Borani / بورانی) es un platito de la zona de Irán en el que se combina yogur con verduras. Hay versiones con espinacas, remolacha o calabaza, pero la más fácil de hacer en casa y en la que se notan más las diferencias de aroma es el borani e bademjan, de berenjena asada. Parece que los protagonistas son solo la berenjena y el yogur, pero en realidad el sabor depende de pequeñas decisiones: sacar el agua, preparar un aceite aromático, enfriar el calor y decidir la acidez al final.
Con la misma berenjena asada, el baba ganoush libanés se liga con tahini y limón. El borani se aleja un poco de eso y se come con la acidez láctica del yogur, el tostado de las nueces y el aroma seco de la menta y las especias. Junto al chelow kabab, aligera la carne y el arroz, y con un guiso intenso como el fesenjan, corta con acidez fría el peso de la granada y las nueces.
Entre los platitos iraníes de berenjena, si prefieres comerlo tibio con kashk, suero fermentado, el kashk e bademjan es una entrada cercana. El borani destaca por la ligereza del yogur frío, y el kashk e bademjan por la sal del kashk y el aroma del aceite de menta.
En inglés se escribe Borani, Borani Bademjan, Persian eggplant yogurt dip, etc. En persa, bādemjān es la berenjena. En este artículo se toma como título "borani", más fácil de buscar, y se trata sobre todo la versión de berenjena asada.
Esta receta usa lácteos y nueces. Si tienes alergia a los frutos secos o a los lácteos, evítala. Si sirves con pan plano, contiene trigo. Las especias y los frutos secos pueden elaborarse en líneas que manejan otros alérgenos, así que revisa el etiquetado.
Ingredientes: berenjena asada, yogur y un platito aromático
Mejor que las berenjenas finas y largas, son más cómodas las algo gruesas y con mucha agua. Como se escurren después de asarlas, si eliges berenjenas demasiado pequeñas desde el principio, el resultado será poco. El yogur, sin azúcar. Si usas yogur natural normal, escúrrelo antes para que se corte menos.
Si vas a escurrir el yogur, forra un colador con papel de cocina, pon los 350 g de yogur y déjalo en la nevera de 30 minutos a 1 hora. Los días de prisa, usa yogur griego. El suero que sale al escurrir no lo tires: diluido con un poco de sal y agua sirve como bebida tipo doogh.
Qué comprar: de internet, solo los ingredientes de aroma
La berenjena, la cebolla, el ajo y el yogur se encuentran en cualquier supermercado. Lo que merece la pena elegir con cuidado son las especias, que se reutilizan con facilidad, y unas nueces sin sal con poco olor a rancio. El comino, el cilantro y la cúrcuma sirven no solo para el borani, sino también para sazonar el ghormeh sabzi, dar aroma al tahchin y para platos de legumbres del sur de Asia.
Preparación: sacar el agua de la berenjena y evitar que el yogur se corte
La berenjena se asa bien primero, se pela caliente y se escurre. Al yogur solo se le mezcla al final. Si se echa la berenjena caliente directamente en el yogur, se corta y queda aguado, por lo que en el proceso se incluye un tiempo para enfriar la berenjena salteada.
Dónde suele fallar y cómo acercarse al original en casa
Los fallos del borani se deben al agua, más que al sazonado. La berenjena, el yogur y el limón llevan cada uno su agua, y cuanto más prisa te des, más flojo queda. Aunque la preparación parezca sencilla, conviene no saltarse este orden: asar, escurrir, enfriar y mezclar.
| Estado | Causa principal | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Aguado | Berenjena poco asada o poco escurrida | Devuélvela a la sartén y evapora el agua de 2 a 3 minutos a fuego medio-bajo antes de enfriar |
| El yogur se corta | Se mezcló la berenjena caliente | La próxima vez, enfría 10 minutos. Para arreglarlo ya, añade 2 cucharadas de yogur escurrido |
| Amargo | Se quemaron las especias o el ajo | La próxima vez, a fuego bajo. El aceite aromático quemado no se recupera: si está muy quemado, rehaz |
| Aroma flojo | Especias viejas o pocas nueces | Al final añade 1/4 de cucharadita de menta seca, un poco de comino y más nueces |
| Muy ácido | Se suman las acideces del yogur y del limón | Añade 2 cucharaditas de aceite de oliva y 10 g de nueces, y redondéalo con una pizca de sal |
La berenjena tiene la piel fina y mucha agua. Asada a fuego directo hasta negra sale aroma, pero en casa son más estables el horno o la parrilla para pescado. Incluso a fuego directo, da prioridad a que el interior quede del todo blando antes que a quemar la piel. Si la piel está negra pero el interior duro, al mezclarlo con el yogur queda un sabor verde.
Para acercar el sabor a Irán, hay que respetar la acidez del yogur, el humo de la berenjena asada y el tostado de las nueces. El comino y la cúrcuma, con poca cantidad basta. Si lo sustituyes con curry en polvo, se convierte fácilmente en otro plato, así que los días en que no tengas las especias es más natural quedarte solo con el comino.
Cómo comerlo, conservación y preguntas frecuentes
El borani está más cerca de su lugar original como platito para untar con pan o verduras que como salsa sobre arroz recién hecho. Pon al lado pan plano, pepino, rábanos, hierbas y aceitunas, y cómelo entre los platos de carne y arroz. Para armar una mesa iraní, el tahchin como protagonista del arroz, el fesenjan como guiso y el chelow kabab como carne combinan bien.
Calcula una conservación de 2 días en la nevera. Guarda aparte las nueces del acabado, las hierbas y el pan. Si lo guardas todo mezclado, las nueces se humedecen y el color de la menta se hunde. Al día siguiente puede salir agua en la superficie; no la tires: remueve suavemente, añade una pizca de sal y 1 cucharadita de aceite de oliva, y se recupera. No conviene congelarlo, porque el yogur se corta.
P1. ¿Es imprescindible escurrir el yogur?
No es imprescindible. Pero si usas yogur natural normal tal cual, es fácil que quede flojo. Los días con poco tiempo, el yogur griego es más estable. Si solo tienes yogur normal, evapora el agua de la berenjena más que de costumbre.
P2. ¿Se pueden quitar las nueces?
Se pueden, pero el aroma y la textura cambian bastante. Si no puedes usar frutos secos, alarga un poco la cebolla salteada para sacar dulzor y añade 1 cucharadita de aceite de oliva al final. Se pueden sustituir por piñones o almendras, pero si hay alergia, no los cambies a la fuerza por otros frutos secos.
P3. ¿Sirve el mismo método para el borani de espinacas?
La idea de controlar el agua es la misma. Con espinacas, se escaldan, se pasan por agua fría, se escurren con fuerza, se pican finas y se mezclan con el yogur. No hace falta saltearlas mucho en aceite aromático como la berenjena. Lo único en común es que, si queda agua, el plato se aguada de golpe.
P4. ¿Con qué platos conviene servirlo para que la mesa quede redonda?
Va bien junto a guisos intensos, carnes asadas y platos de arroz. La frescura del yogur recibe el amargor de hierbas del ghormeh sabzi, el agridulce del fesenjan y la grasa de la carne del chelow kabab. Si amplías a un mezze de Oriente Medio, junto al hummus y el tabbouleh se entiende mejor el papel de las legumbres, las hierbas y la berenjena asada.
P5. ¿Pueden comerlo niños o quienes no toleran el picante?
No lleva chile, así que casi no pica. Si te molesta el picor del ajo, redúcelo a 1 diente y alarga 30 segundos el salteado. Si no te gusta el aroma del comino, empieza con 1/2 cucharadita. El zumo de limón se puede ajustar al final, así que la primera vez pon solo 2 cucharaditas y añade más en la mesa; es más difícil equivocarse.
Fuentes
- Wikipedia: Borani (comprobación del nombre del plato y de las diferencias regionales)
- PersianGood: Borani Bademjan Recipe (comprobación de la combinación de berenjena asada, yogur y menta seca)
- PCC Community Markets: Persian Eggplant and Yogurt Dip (comprobación de una versión casera con nueces, comino, cilantro y cúrcuma)
- Epicurious: Borani-yeh Bademjan (comprobación de una receta de yogur con berenjena asada en el ámbito anglosajón)
