Junto a un arroz blanco esponjoso, un guiso marrón rojizo en abundancia. En el caldo espeso, cordero muy tierno y pequeños guisantes amarillos. Y encima, un montón de patatas fritas crujientes. Al meter la cuchara sube suavemente el aroma agridulce y un poco amargo de la lima seca. El khoresh gheymeh (khoresh gheymeh) es un guiso de carne y legumbres muy querido desde hace mucho en las casas de Irán.
Un plato que se reparte en el mes de Muharram
Khoresh significa «guiso» en persa. Hay innumerables guisos iraníes que se comen sobre arroz, y el gheymeh es uno de los más cercanos. La bloguera de cocina iraní Azita Mehran escribe en su blog Turmeric & Saffron que el gheymeh está entre los cinco khoresh que más le gustan y cuenta que, cuando lo hace, se siente en casa aunque lleve años fuera del país.
Según el blog de la agencia de viajes iraní Visit Our Iran, el gheymeh está también muy ligado a los actos religiosos. En el mes de Muharram del calendario islámico, en que se hace duelo por el imán Husáin, se instalan puestos en las calles y se reparten gratis bebidas dulces, té y comidas. La costumbre de compartir comida así se llama nazri (nazri), y entre los platos representativos se cita el gheymeh, guiso de cordero y guisantes partidos acompañado de arroz.
Lo que decide el sabor del gheymeh es la lima seca. Es la lima entera secada, que en persa se llama también limoo amani. Al cocerse, suelta desde dentro su acidez y un amargor particular, que realza el dulzor del tomate y la grasa del cordero.
Mehran escribe que se sirve el gheymeh en una fuente grande, con patatas fritas por encima, junto con arroz basmati, yogur con pepino (mast-o-khiar), ensalada de tomate y pepino (salad-e shirazi) y encurtidos (torshi).
Ingredientes (4 raciones)
Los ingredientes se basan en la receta de Turmeric & Saffron (para 4 a 6 personas). Las cantidades en libras y tazas se han convertido a gramos y ml.
Los guisantes amarillos partidos son guisantes secos pelados y partidos por la mitad, y se encuentran en tiendas de productos importados y por internet. La lima seca se vende en tiendas de productos de Oriente Medio. Si pinchas la lima seca antes de guisar, el caldo entra hasta dentro y suelta más acidez.
Mehran escribe que lo ideal es que los guisantes se ablanden sin perder la forma; si te preocupa, cuécelos aparte antes y añádelos en los últimos 30 a 40 minutos del guiso.
Preparación del khoresh gheymeh
La preparación lleva unos 20 minutos y el guiso, de una hora y media a 2 horas. Las patatas se fríen mientras el guiso se cuece.
Al freír las patatas, sécalas bien antes de echarlas al aceite. Si queda agua, el aceite salpica. No pierdas de vista el aceite de freír y retíralo cuando se haya enfriado.
Si sofríes antes el concentrado de tomate en un cazo aparte, pierde la acidez cruda y el color y el sabor del guiso ganan profundidad. La referencia es sofreírlo sin quemarlo, hasta que el color se oscurezca un poco.
Sobre arroz basmati
El gheymeh se come con arroz basmati blanco. Está rico extender el arroz en el plato, echarle el guiso por encima y comerlo deshaciendo las patatas fritas. El dulzor de los guisantes impregnados del umami del cordero, la acidez de la lima seca y el punto salado y crujiente de las patatas se mezclan en cada bocado. Con yogur y ensalada, resulta un refrescante contraste.
Si quieres conocer más guisos iraníes, prueba el ghormeh sabzi (en japonés), verde, con muchas hierbas sofritas, y el fesenjan, agridulce, de granada y nueces. Si añades el tahdig (en japonés), el arroz crujiente del fondo de la olla, tendrás completa una mesa casera iraní.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con ternera?
Sí. La receta de Turmeric & Saffron también indica que se usa cordero o ternera. Con ternera, la referencia de tiempo de guiso hasta que esté tierna es la misma.
Los guisantes partidos se deshacen.
Cómo se cuecen depende de cada legumbre. Si te preocupa que se deshagan, cuécelos antes en otra olla hasta que conserven la forma y añádelos en los últimos 30 a 40 minutos del guiso.
¿Se come la lima seca?
La lima seca sirve para pasar acidez y aroma al caldo. Después del guiso se puede retirar sin comerla.
¿Qué hago con las sobras?
Deja enfriar el guiso, guárdalo en el frigorífico y cómelo pronto. Para recalentar, caliéntalo bien en una olla hasta que hierva. Guarda las patatas fritas aparte del guiso y ponlas al comer para que conserven la textura.
Fuentes consultadas
- Azita Mehran, “Khoresh Gheymeh: A Traditional Iranian Dish with Meat and Yellow Split Peas,” Turmeric & Saffron, 4 de marzo de 2010. Consultada y comprobada el 22 de octubre de 2026. https://turmericsaffron.blogspot.com/2010/03/khoresh-ghaymeh-traditional-iranian.html
- Mitra Gholami, “Muharram and Ashura-Tasu'a Rituals in Iran,” Visit Our Iran, publicada el 18 de septiembre de 2019 (actualizada el 8 de mayo de 2024). Consultada y comprobada el 22 de octubre de 2026. https://visitouriran.com/blog/ashura-and-muharram-rituals-in-iran
