El corte no muestra el amarillo del huevo, sino un verde profundo. Al meter el cuchillo se levanta el aroma del perejil y del cebollino chino picados, y aquí y allá brillan granos rojos de agracejo. El kuku sabzi (کوکو سبزی) es el plato de huevos de las casas iraníes en que mucha hierba se une con poco huevo y se cuece. Más que una tortilla, es «una masa de hierbas atada con huevo», y es conocido como un plato imprescindible en la mesa del Nowruz, el año nuevo que da la bienvenida a la primavera.
En la primera noche del año nuevo, un plato verde
El Nowruz, el año nuevo iraní, comienza hacia el equinoccio de primavera. Como indica su nombre persa, «nuevo día», celebra juntos la llegada de la primavera y el comienzo del año. El Nowruz no es solo de Irán: se celebra también en Afganistán, Azerbaiyán, los países de Asia Central, Turquía y otros, y figura en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO como patrimonio compartido por varios países, entre ellos Irán.
En esta mesa de fiesta, el kuku sabzi tiene un papel especial. El chef de origen iraní Mahshid Babzartabi contó a SBS Food, de Australia, que en la primera noche del año nuevo la mayoría de las casas iraníes comen arroz mezclado con hierbas finamente picadas, pescado frito y kuku sabzi. El mismo artículo explica que el «kuku», plato de huevo, representa la fertilidad y la abundancia, y las «sabzi» (hierbas) la renovación, y que el kuku sabzi es un símbolo de empezar de nuevo: se come el verde que brota tras el invierno al comienzo del año nuevo.
«Kuku» no es el nombre de un solo plato, sino de una familia de platos persas en que el huevo une los ingredientes y se cuece. Hay kuku de papa, de berenjena, de judías verdes, y entre ellos el que tiene las hierbas como protagonistas es el kuku sabzi. El huevo solo hace de unión, y el protagonista es siempre la hierba. Esa proporción es la gran diferencia con la tortilla francesa o la frittata occidentales.
El decimotercer día después del Nowruz se llama «Sizdah Bedar»: las familias salen juntas a parques o al campo y pasan el día al aire libre. El nombre suele traducirse como «echar fuera el 13» y encierra el sentido de alejar la mala suerte. El kuku sabzi, que está rico incluso frío y es fácil de llevar, se prepara también como plato para este picnic.
La temporada de volver a casa con manojos de hierbas
Cuando se acerca el Nowruz, la cocina de las casas iraníes se llena del trabajo de lavar y picar hierbas. Perejil, cilantro, eneldo, cebolleta, cebollino, brotes tiernos de ajo. Qué hierbas se mezclan y en qué cantidad cambia en cada casa; la mezcla de Babzartabi lleva estas seis. Hay casas que añaden lechuga o albahaca, y otras que esparcen agracejo rojo o nueces trituradas.
El agracejo, «zereshk» en persa, es un pequeño fruto rojo seco. Más que dulzor tiene una acidez viva, y da un acento de sabor en medio de una masa toda verde. La nuez añade aroma tostado y algo que masticar. El kuku sabzi se sostiene sin ninguno de los dos, pero con ellos cada porción tiene un matiz distinto.
También la cocción cambia de casa en casa. Unas lo cuecen en sartén, tapado y a fuego suave, dándole la vuelta a mitad; otras lo meten al horno para cocerlo despacio. Babzartabi da como truco mantener el fuego bajo y usar bastante aceite, para no quemarlo, o bien terminarlo en el horno.
Cómo reunir las hierbas
Esta receta parte del kuku sabzi para el Sizdah Bedar que presenta Ajam Media Collective, un medio que difunde la cocina y la cultura de origen iraní. Lleva solo tres hierbas, perejil, espinacas y cebollino chino, lo que lo hace más fácil de reunir que otras mezclas.
El cebollino chino (ajo chino, «garlic chives» en inglés) se encuentra en mercados asiáticos y algunas verdulerías. El perejil de hoja plana, con un aroma más suave que el rizado y sin amargor aunque se use mucho, es el más indicado. Si no lo encuentra, puede usar perejil rizado, pero quitando los tallos duros y usando solo las hojas.
Si no hay cebollino chino, se puede sustituir por cebolleta. Si consigue eneldo o cilantro, cambiar una parte del perejil acerca el resultado a las mezclas variadas de las casas iraníes. Con cualquier hierba, no reduzca la cantidad total de hierbas: es lo que da el verde intenso.
El agracejo se consigue en tiendas de productos de Oriente Medio o por internet. Si no lo encuentra, use un poco de arándanos secos muy picados: quedan más dulces, pero se acercan en aspecto de granos rojos y en la dirección de acidez. La cúrcuma y la canela se encuentran en la sección de especias del supermercado.
Ingredientes (1 sartén de 25 cm de diámetro, 6 raciones)
La cantidad de hierbas es de unos 275 g en total para 6 huevos: un bol lleno de verde apenas ligado con huevo. Si aumenta el huevo, queda un acabado amarillo, más cercano a una tortilla normal. No cambiar la proporción entre hierbas y huevo es el camino más corto para conservar el aspecto y el aroma propios de este plato.
Después de lavar las hierbas, séquelas bien antes de picarlas, con centrifugadora de ensalada o papel de cocina: la masa no queda aguada y se deshace menos al cocinarse.
Dar la vuelta a la pieza entera es difícil, así que el truco de esta receta es cortar primero y voltear cada porción. Los trozos que se rompan, si se colocan juntos en el plato, apenas se notan.
Si durante la cocción huele a quemado en el fondo, baje aún más el fuego y añada 1 cucharadita de aceite por el borde de la sartén. Si la tapa tiene muchas gotas de agua por dentro, séquela antes de volver a taparla y la superficie no quedará pegajosa.
Cocine el huevo bien hasta el centro. Abra un poco un corte y compruebe que no queda huevo líquido crudo. Si lleva nueces, confirme antes que ninguna de las personas que lo van a comer tenga alergia a los frutos secos.
Caliente o frío
El kuku sabzi ya hecho se pasa a un plato grande dando la vuelta a la sartén sobre él, o se saca porción a porción, y se sirve con la cara verde hacia arriba. Está bien recién hecho y caliente, y frío también tiene otro encanto, porque el aroma de las hierbas se asienta. Lo clásico es acompañarlo con pan plano; sirven también pan de pita, naan o tortillas.
Si parte el pan con la mano, pone encima el kuku sabzi y mete yogur natural, hierbas frescas y nueces, es un bocado muy de mesa iraní. Como en el picnic del Sizdah Bedar, frío y entre dos trozos de pan como un bocadillo también está muy bueno, y va bien para llevar de almuerzo.
De la misma cocina iraní, el ghormeh sabzi (en japonés), un guiso de hierbas, legumbres y cordero, es otro plato en que las hierbas son las protagonistas. Con el tahdig (en japonés), el arroz con el fondo crujiente, se disfruta la mesa persa de una vez. Para comparar platos de huevo, pruebe también el menemen turco, con tomate y huevo.
Preguntas frecuentes
¿Se puede aumentar el huevo?
Se puede, pero el resultado se acerca a una tortilla normal, amarilla, y el aroma de las hierbas se diluye. Para disfrutar del carácter del kuku sabzi, conviene mantener la proporción de 6 huevos por unos 275 g de hierbas.
La masa se pega a la sartén.
Casi siempre es porque hay poco aceite o el fuego es demasiado fuerte. Reparta las 2 cucharadas de aceite por toda la sartén antes de verter la masa y mantenga el fuego suave mientras se cocina. Con una sartén antiadherente resulta mucho más fácil.
¿Se puede hacer en el horno?
En Irán también hay casas que lo hacen en el horno. Unte con aceite una fuente apta para horno, vierta la masa y cueza hasta que la superficie cuaje y los bordes se doren. El tiempo depende del tamaño y del grosor, así que pinche con un palillo y compruebe que no sale huevo crudo.
¿Cómo se hace si quiero que pique?
El kuku sabzi iraní no es un plato picante. Si desea picante, sírvalo con un encurtido de guindilla verde o con chile en copos al comer: así lo disfruta sin alterar el sabor original.
¿Cuánto tiempo se conserva?
Cuando haya perdido el calor, envuelva cada porción en film y guárdela en la nevera; cómala pronto. Puede comerlo frío entre pan, o recalentarlo ligeramente en la sartén por ambos lados.
No encuentro agracejo.
Se puede hacer sin él. Para añadir granos ácidos, ponga un poco de arándanos secos muy picados: se acerca en aspecto y en acidez. Son más dulces que el agracejo, así que no se pase.
Fuentes
- Ajam Media Collective, “Kuku Sabzi Recipe for Sizdah Bedar,” publicado el 2 de abril de 2017. Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://ajammc.com/2017/04/02/kuku-sabzi-recipe-sizdah-bedar/
- SBS Food, “A Persian New Year feast must have kuku sabzi.” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.sbs.com.au/food/article/a-persian-new-year-feast-must-have-kuku-sabzi/c7uizbazs
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, “Nowruz.” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://ich.unesco.org/en/RL/nowruz-01161
