Se sirve con el cucharón la sopa espesa de hojas verdes en un bol, se coloca encima cebolla frita, se vierte aceite caliente con menta seca que ha soltado su aroma y por último se deja caer una cucharada de lácteo blanco y ácido. Es el gesto de las casas iraníes de ir superponiendo aromas en el bol. El ash-e reshteh (آش رشته / Ash-e Reshteh) es una sopa espesa de legumbres, hojas verdes y fideos. A las legumbres y a las hojas y hierbas se suman fideos de trigo, y la olla queda de un verde profundo.
En este artículo se presenta una receta para 4 personas que se puede hacer en una cocina doméstica. La preparación lleva 20 minutos y la cocción unos 80, en total unos 100 minutos. Como se usan legumbres cocidas en conserva, no hace falta remojar las secas. El resultado no se parece nada a un caldo claro de fideos: legumbres y hojas forman una sola masa, con un espesor que cae despacio del cucharón. Si no consigues los fideos específicos, sirven 120 g de fideos secos tipo udon, y como lácteo, 100 g de yogur natural espeso sin azúcar. Aun así, el sabor no será idéntico al plato original. Y los fideos se añaden al final: ese es el orden de esta olla.
En la mesa de Año Nuevo, alrededor de una olla de sopa verde
Nowruz es el Año Nuevo iraní, que se celebra hacia el equinoccio de primavera. La fecha del calendario occidental no es la misma cada año. Ayeh Manfre presenta como costumbre de su propia familia el Chaharshanbe Suri, la fiesta del fuego antes de recibir el año, y el Sizdah Bedar, el día 13 del año nuevo que se pasa al aire libre, donde se come ash-e reshteh. Por supuesto, es la historia de su familia, y las costumbres varían según la casa y la región: no es algo que haga obligatoriamente toda la población. Aun así, al imaginar una gran olla en el centro de un día en que la gente se reúne al aire libre, se ve el rostro de este plato, la olla de las reuniones de Año Nuevo.
De un plato festivo de primavera se imagina algo vistoso, pero el ash-e reshteh también se presenta como una sopa espesa que se toma caliente en la estación fría. Como se cuecen muchas hierbas, la olla queda de un verde profundo. Al llevar legumbres y fideos en la misma olla, aunque sea una sopa, es una comida sólida en un solo plato. Que sea un plato de celebración y que quite el hambre de todos los días conviven en esta olla sin esfuerzo. Más que hablar de nutrición o de efectos sobre la salud, a este plato le va la escena de sostener con las dos manos un bol humeante.
"Reshteh" son los fideos que se echan en este plato. En letras latinas se escribe Ash-e Reshteh, Aash-e Reshteh y de otras formas, y en persa se escribe آش رشته. "Ash" se explica como una palabra que designa una sopa espesa. No está claro con precisión su etimología ni un origen que se remonte a la antigüedad.
Desde Teherán hacia el norte, un cuenco en el camino de montaña
La cocinera Hami Sharafi presenta este plato como recuerdo de un viaje familiar. Cuenta que, en el camino de Teherán hacia el norte de Irán, antes del largo túnel de la carretera de Kandovan, había un pequeño comedor que servía ash-e reshteh y que la familia paraba allí. El aire de la montaña era frío, y el calor del bol que se recibía allí debió de sentirse aún más. Un cuenco caliente en un comedor del camino de montaña hace pensar que este plato se ha apreciado no solo en días festivos, sino también como comida para entrar en calor durante un viaje.
Esta olla no tiene una única proporción fija. En las recetas caseras consultadas, la combinación de garbanzos, frijoles rojos, frijoles pintos y alubias blancas varía, igual que la de espinaca, perejil, cilantro, cebollino o cebolleta. La receta de Hami incluye hueso con médula como opcional, la de Ayeh caldo de verduras, y la presencia de carne varía según el ejemplo. No hay una proporción fijada por provincia, y lo más cercano a la realidad es pensar que cada casa tiene sus propias legumbres y hojas verdes.
Hami Sharafi cuenta que su madre prefería acompañarlo con vinagre antes que con kashk. Es solo el gusto de una casa concreta. Si sirves el lácteo aparte, cada uno puede ajustar la acidez en su propio bol. Y que lleve vinagre no significa que todos los ingredientes sean aptos para alergias.
Fideos, hierbas y el toque blanco fuera de Irán
El reshteh es un fideo plano de trigo para sopa. Si buscas el específico, elige el que diga "para ash". No es lo mismo que el reshteh que se usa en platos de arroz, así que no los confundas. En la proporción básica para otros países, se usan 120 g de fideos secos tipo udon partidos en 3. El udon cocido tiene otra cantidad de agua y otro proceso, por lo que no se puede sustituir por la misma cantidad. También sirven 120 g de linguine. Con cualquiera de los fideos secos, empieza comprobando el tiempo de la etiqueta y cuécelos en la sopa hasta que estén tiernos hasta el centro.
La cantidad de hojas verdes es clave. Se usan 200 g de espinaca, 60 g de perejil, 60 g de cilantro y 30 g de cebolleta, un total de 350 g. La espinaca se pesa con hojas y tallos tiernos, y el perejil y el cilantro sin los tallos duros. Solo con 350 g entre hojas y hierbas se logra ese verde profundo. Con unas pocas hojas como acompañamiento no se reproduce la cantidad de hierbas. Si no te gusta el cilantro, puedes cambiar esos 60 g por 30 g de perejil y 30 g de espinaca, pero cambia el tipo de aroma.
El kashk, que se usa para el acabado blanco, es un ingrediente derivado de leche fermentada, salado y ácido, que tiene varias formas, como líquido o seco. No es lo mismo que el yogur natural sin azúcar. En la proporción básica se sirven por separado 100 g de yogur espeso sin azúcar y 10 ml de zumo de limón, para que cada uno ajuste la acidez en su bol. Si lo cambias por kashk, empieza con 50 g de líquido. La sal, la cocción y la conservación siguen la etiqueta del producto. Por ser un sustituto, no se puede fijar de forma uniforme ni el peso ni la sal.
Los ingredientes secos que hay que comprar también tienen su función. Para las lentejas, si eliges las verdes o pardas con piel, se conservan la textura del grano y la densidad del caldo. Las lentejas rojas sin piel se deshacen con facilidad y no dan la misma textura. La cúrcuma se usa calentándola brevemente en el aceite de la cebolla. La menta seca suelta su aroma en el aceite caliente y se vierte al final; solo con menta fresca cambian la intensidad de aroma propia de la hoja seca y el estado del aceite caliente. En cuanto a nombres de tiendas, existencias o precios, no se han podido comprobar y no se tratan aquí.
Los fideos secos de la receta básica contienen trigo, y el yogur y el kashk, lácteos. Quienes tienen alergia a los lácteos deben omitirlos y usar poco a poco el zumo de limón servido aparte. La intolerancia a la lactosa y la alergia a la leche no se tratan igual. Revisa la lista de ingredientes y de alérgenos de fideos importados, lácteos y legumbres procesadas. Y evita usar frijoles secos con el mismo tiempo de cocción que los de conserva.
Ingredientes (4 porciones)
Usa una olla gruesa de 3 L o más y empieza con 1200 ml de agua; añade más después según la profundidad de la olla y la absorción de los fideos. Los 100 g de legumbres son peso escurrido, no el peso total de la lata. Pesa las legumbres escurridas. La receta básica es la versión con yogur sin azúcar, y el kashk se trata como otra opción.
Ten preparados aparte de 100 a 300 ml de agua caliente de ajuste y, una vez añadidos los fideos, echa el agua caliente de 100 ml en 100 ml. Si la pones toda desde el principio, la sopa queda aguada para la cantidad de legumbres. Y si luego cueces los fideos más tiempo para recuperar el espesor, los fideos se deshacen.
Preparación
El trabajo son 6 pasos. Avanza reservando cebolla y ajo para el acabado, y calienta la menta aparte al final. No olvides reservar la cebolla del acabado. Los 20 minutos de preparación y unos 80 de cocción son una referencia: la etiqueta de los fideos y la terneza de las lentejas importan más que el tiempo.
Al añadir los fideos, la sopa se queda con menos agua porque los fideos la absorben, y con el frío espesa aún más. Si vas a guardar una parte, deja aparte el lácteo. Si remueves con fuerza al separar los fideos, se deshacen las legumbres y los fideos. Remueve desde el fondo, levantando con suavidad, y procura que queden tiernos hasta el centro y sin formar haz.
La menta seca suelta su aroma en 20 a 30 segundos. No la dejes en la sartén caliente: pásala enseguida a un recipiente resistente al calor. No la frías hasta que ennegrezca. El aceite de menta amargo y quemado no se echa en la sopa: se rehace con poca cantidad.
Cómo corregirla si queda demasiado espesa o demasiado aguada
La olla enfriada o la del día siguiente espesan más que al terminar. Si los ingredientes se mantienen juntos está bien, pero no si al meter la espátula queda un bloque que no se mueve. Si los fideos y las legumbres están bien tiernos, no alargues la cocción: si está espesa, añade agua caliente, que es el atajo. Echa 100 ml de agua caliente cada vez y calienta uniformemente toda la olla.
| Problema | Cómo corregirlo | La próxima vez |
|---|---|---|
| Casi sin caldo y apelmazada | Añade 100 ml de agua caliente cada vez y mezcla a fuego bajo | Comprueba el espesor tras la absorción de los fideos y antes de servir |
| Aguada antes de añadir los fideos | Quita la tapa y reduce de 5 a 10 minutos a fuego bajo antes de echar los fideos | No añadas toda el agua de ajuste al principio |
| Aguada incluso con los fideos | Saca 2 cucharadas de legumbres, aplástalas, devuélvelas a la olla y calienta 3 minutos | No intentes espesar cociendo mucho los fideos |
| Salada | Añade agua caliente sin sal, 100 ml cada vez. Deja de añadir lácteo y sal | La sal, cuando los fideos estén cocidos y se haya probado la sal del lácteo |
| Se pega el fondo | No remuevas; pasa solo la parte superior sin quemar a otra olla. Lo que haya amargado no se recupera | Fuego bajo y olla gruesa, removiendo desde el fondo a intervalos |
| Aceite de menta amargo | No lo eches; rehazlo | Pásalo al recipiente justo después de 20 a 30 segundos |
Con la acidez se piensa igual. Sirve los 10 ml de zumo de limón para 4 personas aparte y no los eches de una vez en toda la olla. La acidez se añade bol por bol. Si a un bol le parece demasiado ácido, y solo si puede tomar lácteos, añade un poco de yogur sin azúcar. No se disimula con azúcar en toda la olla.
Cinco maneras de comerlo a partir de la misma olla
El cambio de legumbres y la forma de comerlo con vinagre se ven en recetas caseras de cocineros locales. Las cantidades de sustitución concretas de la tabla de abajo son propuestas para la cocina doméstica fuera de Irán, no proporciones tradicionales de ninguna región. Lo básico es cambiar las legumbres por el mismo peso en conserva.
| Manera de comerlo | Qué se cambia para 4 personas | Qué cambia |
|---|---|---|
| Versión con alubias blancas | 100 g de frijoles rojos por 100 g de alubias blancas cocidas | Cambian el color y la textura de las legumbres |
| Versión con poco cilantro | 60 g de cilantro por 30 g de perejil y 30 g de espinaca | Se mantiene la cantidad de hojas y se suaviza el aroma peculiar |
| Versión con linguine | 120 g de fideos tipo udon por 120 g de linguine | Se conserva la forma plana. Comprueba el tiempo de la etiqueta |
| Versión sin lácteo | Se omiten los 100 g de yogur y se sirven aparte 10 ml de zumo de limón | Disminuye el cuerpo lácteo y destaca el sabor de las hojas y las legumbres |
| Versión con espinaca congelada | 200 g de espinaca fresca por 200 g de congelada | Reduce el trabajo de lavar y cortar. Cocción y descongelado según la etiqueta |
Si te quedan kashk y menta seca en la cocina, pasa al kashk-e bademjan, con berenjena. Si te atrae otro guiso con muchas hierbas, échale un vistazo también al ghormeh sabzi. Ninguno es un plato con el mismo sabor o los mismos ingredientes, pero en que el acabado se sirve aparte se pueden disfrutar junto al ash-e reshteh.
- Kashk-e bademjan, con kashk y aceite de menta (en japonés)
- Ghormeh sabzi, guiso de hierbas (en japonés)
Conservación y recalentado
Si sobra una olla grande, reparte lo que no vayas a comer en recipientes poco profundos y refrigéralo enseguida. No esperes horas a que se enfríe toda la olla a temperatura ambiente. La referencia es refrigerar a 4 °C o menos en menos de 2 horas, o en menos de 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C. El sitio público de seguridad alimentaria de Estados Unidos FoodSafety.gov indica para la sopa refrigerada de 3 a 4 días. Si no puedes garantizar la temperatura y el manejo en casa, consúmela pronto. Empieza repartiéndola en recipientes poco profundos.
| Forma de conservación | Referencia | Al recalentar |
|---|---|---|
| Nevera | A 4 °C o menos, en 3 a 4 días | Solo la porción que vayas a comer, en la olla. Añade un poco de agua y calienta bien de manera uniforme |
| Congelador | A -18 °C o menos, 2 a 3 meses como referencia de calidad | Descongela en la nevera y recalienta. Los fideos se ablandan con facilidad |
| Lácteo de acabado | Guárdalo aparte de la sopa y sigue la etiqueta | Añádelo justo antes de comer |
Los fideos siguen absorbiendo agua durante la conservación. Al recalentar, empieza con 30 a 50 ml de agua por porción y añade más si hace falta. Es una propuesta para cocina doméstica fuera de Irán. Si el objetivo principal es cocinar con antelación, separa en el paso 4 la parte que vas a comer de la que vas a guardar y añade los fideos a la guardada el día que la comas. Es apartar antes de añadir los fideos, y los fideos se reparten en las cantidades de cada parte.
No descongeles lo congelado dejándolo mucho tiempo a temperatura ambiente. El descongelado se hace en la nevera. Si recalientas en el microondas, remueve a mitad y comprueba que el centro llegue a 74 °C o más. Si lo calientas en olla, remuévelo todo y caliéntalo bien. Los días de conservación no garantizan por sí solos la seguridad. No comas lo que haya salido de las condiciones de conservación o tenga algo anómalo.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con fideos secos tipo udon?
Sí, se puede hacer con fideos secos tipo udon. La proporción básica es de 120 g partidos en 3, como sustituto del reshteh. Pero no tendrá el mismo sabor ni la misma textura que con reshteh. Como la sal de los fideos pasa al caldo, añade la sal al final, poco a poco.
¿No se puede hacer sin kashk?
Se puede. Sirve aparte 100 g de yogur espeso sin azúcar y 10 ml de zumo de limón. Usa uno natural, sin dulce. No se reproducen del todo el aroma fermentado ni la sal propios del kashk.
¿Es un plato picante?
En la proporción básica no lleva chile. Protagonizan el picor de 1/4 cdta. de pimienta negra y el aroma de la menta y la cúrcuma. Si quieres añadir picante, hazlo solo en tu propio bol ya servido, y evita ponerlo por igual en la olla de toda la familia.
¿Hay que remojar las lentejas antes?
En la proporción básica, las 80 g de lentejas secas verdes o pardas lavadas se cuecen directamente de 20 a 30 minutos. Si el producto indica remojo, sigue eso. Los frijoles secos o los garbanzos secos requieren otro tratamiento previo y una cocción suficiente. No los sustituyas por el proceso de las legumbres en conserva.
El yogur se ha cortado
Lo básico es servirlo aparte en el bol y no hervirlo en la olla. No se puede decir que lo cortado vuelva por completo al estado original del lácteo. Si te molestan los grumos, la próxima vez prueba a aflojarlo antes con un poco de sopa caliente.
¿Se puede hacer el día anterior?
Se puede. Haz hasta el paso 4, en que se cuecen legumbres y hojas, repártelo con seguridad, refrigéralo y al día siguiente caliéntalo bien antes de añadir los fideos. Al día siguiente se añaden los fideos después: ese es el método. Si guardas ya con fideos también se puede comer, pero los fideos se ablandan y absorben agua. No se puede decir que el sabor o la textura mejoren necesariamente.
Referencia nutricional
Con las 4 raciones iguales de la versión con yogur sin azúcar, una porción es, aproximadamente, 410 kcal, 17 g de proteínas, 14 g de grasas y 57 g de carbohidratos. Es una estimación de la redacción a partir de las cantidades de legumbres, fideos y aceite, no un valor medido. Cambia según el tipo de fideos y lácteos comprados y cómo se reparta. No se pueden aplicar las mismas cifras a la versión con kashk ni a la que omite el lácteo. Tómalo como una estimación del total dividido en 4.
Como es un plato con legumbres y fideos, basta por sí solo como comida. Si acompañas con pan o arroz, se suma ese alimento básico. Ajusta la cantidad que comes con lo que sirvas. Y de estas cifras nutricionales no se puede prometer la prevención o mejora de enfermedades ni cambios de peso.
Fuentes
- Hami Sharafi — Ash-e Reshteh - Persian Noodle, Herb and Bean Pottage (consultado y comprobado el 3 de octubre de 2026)
- Cooking With Ayeh — Ash Reshteh (Persian Noodle Soup) (consultado y comprobado el 3 de octubre de 2026)
- Cooking With Samira — Ash Reshteh Recipe (Persian Noodle Soup) (consultado y comprobado el 3 de octubre de 2026)
- FoodSafety.gov — Cold Food Storage Chart (consultado y comprobado el 3 de octubre de 2026)
- FoodSafety.gov — 4 Steps to Food Safety (consultado y comprobado el 3 de octubre de 2026)
