Chelow kabab: arroz con brocheta de Irán

Al vapor del arroz se suma el humo de la carne

Sobre la mesa se coloca un montículo de arroz blanco y llegan las largas brochetas de carne recién hechas. Se sujeta la carne con pan plano, se saca de un tirón la brocheta de metal y la grasa caliente cae sobre el arroz. La mantequilla se derrite, el amarillo del azafrán se extiende un poco y, al lado, hay un tomate chamuscado y cebolla espolvoreada con zumaque. El chelow kabab (Chelow kabab / چلوکباب) es un plato iraní en que el arroz y la brocheta se preparan por separado con esmero y se unen por último en el plato.

Al oír «kebab», mucha gente piensa en el plato callejero de lonchas finas de carne enrolladas en pan. El chelow kabab es otra cosa: la protagonista es la combinación de arroz y brocheta. Chelow es el arroz de grano largo blanco al vapor y kabab, la carne asada a las brasas. En este artículo el eje es el koobideh, que se puede hacer en casa (carne picada pegada a una brocheta plana). Lo decisivo es que la carne no se caiga de la brocheta, que el arroz no quede pegajoso y que el aroma del azafrán y el zumaque entre sin forzar.

Dentro de la cocina iraní, el tahchin, que cuaja el arroz con yogur y azafrán, es un plato de horno, y el fesenjan, con nueces y granada, es un guiso. El chelow kabab es más lineal: reúne en un plato arroz, carne, acidez y hierbas. Si ha hecho brochetas de Oriente Medio como el çağ kebabı o el lula kebab (en japonés), verá con claridad la diferencia en cómo se sujeta la carne a la brocheta.

El chelow kabab es la suma de arroz y brocheta

La Encyclopaedia Iranica describe el chelow kabab como un plato que combina arroz cocido y carne asada de cordero o ternera, acompañado de mantequilla, yema de huevo, zumaque, cebolla, tomates asados y albahaca. En otro artículo sobre la cocina de la dinastía Qajar se explica que el chelow de arroz y el kabab de carne ya existían de antes, pero que el plato que combina ambos apareció como forma nueva en la segunda mitad del siglo XIX.

Lo interesante de este plato es que la carne no lleva salsa espesa. El koobideh recién asado se come por la grasa de la carne, la sal, el dulzor de la cebolla y el aroma de las brasas o de la parrilla. El arroz lleva mantequilla y azafrán, la acidez la pone la cebolla con zumaque y el jugo lo completan los tomates asados o el doogh. Es decir, es un plato en que el sabor se construye dentro del plato. No se cubre con salsa: el arroz recoge la grasa y la cebolla y las hierbas aligeran la boca.

Al hacerlo en una casa japonesa, más que contar con una instalación completa de brasas, importa respetar tres decisiones. La carne picada se une con cebolla a la que se ha quitado el agua. El arroz no es de grano corto sino, si es posible, basmati, hervido y luego cocido al vapor. Y al final se ponen azafrán, zumaque y tomate asado, para que no sea solo carne asada. Con estas tres cosas, aun con la sartén de casa, se pasa de «brocheta de carne picada con arroz» a algo más cercano a la mesa iraní.

Ingredientes (4 raciones): brochetas koobideh y arroz chelow

El koobideh tiene más aroma si se mezclan carne picada de vacuno y de cordero. Si no gusta el cordero, se puede hacer solo con vacuno, pero con carne magra y con poca grasa se cae con más facilidad de la brocheta y queda seca. Es más fácil de comer si se empieza con 7 partes de vacuno y 3 de cordero.

Compras: lo que vale la pena buscar en tiendas especializadas o por internet

En el supermercado se compran la carne picada, la cebolla, el tomate, la mantequilla, el limón y las hierbas. Lo que vale la pena buscar en tiendas especializadas o por internet son el arroz basmati, el azafrán, el zumaque y las brochetas planas de metal. La carne no necesita recomendación de tienda. Más que dónde comprarla, influye en el sabor elegir una carne picada que conserve algo de grasa y amasarla y asarla el mismo día.

El arroz basmati es el eje del chelow. Se puede comer con arroz de grano corto, pero los granos se pegan entre sí y, al recibir la grasa de la carne, resulta pesado. Si el arroz de grano largo se hierve y luego se cuece al vapor, los granos quedan sueltos y la mantequilla con azafrán recorre ligeramente la superficie.

El azafrán, en poca cantidad. No hace falta teñir todo el arroz de amarillo: basta poner un poco de arroz amarillo de aroma intenso sobre el arroz blanco. El zumaque aporta a la cebolla una acidez seca distinta de la del limón. Se puede usar también en el musakhan (en japonés) o en el arnavut ciğeri (en japonés), así que si le gustan los platos de carne es una especia fácil de gastar.

La brocheta plana es el atajo para que salga bien el koobideh. Con una brocheta redonda, la masa de carne gira y se cae con facilidad, y la de bambú no tiene ancho suficiente. Si no tiene brocheta plana, cambie a formar con la mano un óvalo alargado y asarlo en la plancha estriada. En ese caso, conviene resignarse a que sea «carne moldeada al estilo koobideh» y no una brocheta, y no pegarla a la fuerza a un palillo de bambú para que salga mejor.

Cómo se hace: sin que se caiga la carne y con el arroz ligero al vapor

El chelow kabab parece una cocción simultánea, pero en casa es más estable si se separa. Primero se amasa y se enfría la masa de carne y, mientras tanto, se remoja el arroz. Justo antes de empezar a asar se hierve el arroz y, mientras se cuece al vapor, se asa la carne. Por último se juntan en el plato.

Dónde suele fallar: la carne se cae, el arroz pesa

Los fallos del chelow kabab es más fácil arreglarlos separando carne y arroz. Que se haya caído la carne no significa que el arroz haya fallado. Aunque el arroz pese, si la carne tiene buen aroma la mesa funciona. Se separa lo que hay que corregir la próxima vez, punto por punto.

La mayor causa de que la carne se caiga es la cebolla. La cebolla da dulzor y aroma, pero también mucha agua. Si se aprieta hasta que casi no salga jugo, la masa de carne se vuelve de pronto fácil de manejar. Existe también el método de añadir pan rallado o huevo como aglutinante, pero si se pasa se acerca a una hamburguesa. La primera vez, tenga la salida de asar en forma de óvalo si se cae, y vuelva a la brocheta plana la próxima: así no arrastra el fallo.

Lo importante en el arroz es no confundir «hervir» con «cocer al vapor». El hervido previo no es el paso que lo termina, sino el que deja un poco de núcleo. La cocción se completa con el vapor y la superficie del grano se seca. Es más cómodo cocer arroz de grano largo tal cual en una arrocera japonesa, pero así cuesta más conseguir la ligereza del chelow. Aunque cueste algo más de trabajo, si se hierve en mucha agua y luego se cuece al vapor, el plato entero no pesa aunque reciba la grasa de la carne.

Cómo comerlo y conservación: aligerar con acidez y hierbas, no con salsa

Para comer, deshaga primero un poco el arroz y deje que el calor derrita la mantequilla. Después corte un bocado de koobideh y ponga encima un poco de cebolla con zumaque, tomate asado y hierbas. Como no es un plato con salsa, se trata de juntar en la boca el arroz, la grasa, la acidez y el aroma. Si se aplasta el tomate asado y se mezcla con el arroz, la grasa de la carne se aligera.

De bebida, va muy bien el doogh, la bebida de yogur salada. En casa, mezcle bien 100 g de yogur sin azúcar, 120 ml de agua, 1/5 de cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de menta seca, y con hielo se acerca bastante. Si se quieren evitar los lácteos, exprima limón en agua con gas fría y aumente las hierbas en un plato aparte.

Para ampliar el menú, como entrante ácido, el hummus o el baba ganoush (en japonés) y, siguiendo la línea iraní, una pequeña cantidad de ghormeh sabzi (en japonés) evita que se quede solo en la carne. Un día para disfrutar las diferencias entre platos de arroz, al compararlo con el tahchin, que cuaja las capas de azafrán, se ve con claridad la diferencia entre «dorar» y «cocer al vapor» con el mismo arroz.

Para guardar, separe carne, arroz, cebolla y hierbas. El koobideh, una vez enfriado, se guarda en un recipiente limpio en la nevera hasta el día siguiente. El arroz, en otro recipiente en la nevera, y para recalentar, esparza 2 cucharaditas de agua y 1 minuto y 30 segundos a 600 W, mezcle y 30 segundos más. La carne, en la sartén a fuego medio-bajo, tapada, 2 minutos por lado. Solo en el microondas suelta más jugo, así que, si hay tiempo, la sartén recupera mejor el aroma.

Si va a congelar, congele solo el koobideh asado. Envuelva cada brocheta en film, póngalas en una bolsa y cuente con 2 semanas como referencia. Descongele medio día en la nevera y caliente en la sartén a fuego suave, tapada, de 4 a 5 minutos. El arroz se puede congelar, pero se pierde el grano suelto del chelow. Si es para comer al día siguiente a mediodía, es más fácil de manejar en la nevera.

Preguntas frecuentes

P. ¿Se puede hacer con arroz de grano corto?

Se puede, pero la ligereza propia del chelow kabab se debilita. Si usa arroz de grano corto, cuézalo con un 10 % menos de agua que de costumbre y, una vez cocido, mezcle una pequeña cantidad de mantequilla y arroz con azafrán. El método de hervir y cocer al vapor se rompe con facilidad con arroz de grano corto, así que es más seguro no tratarlo desde el principio como el basmati.

P. ¿Qué hago si no tengo brocheta plana?

Renuncie a la brocheta y forme óvalos. Moldee la masa de carne de 12 cm de largo y 1.5 cm de grosor y ase en la plancha estriada 3 minutos por lado. El aspecto cambia, pero se conserva la dirección del sabor. Si se pega a la fuerza a un palillo de bambú, la carne se rompe con facilidad al darle la vuelta y acaba desmoronándose.

P. ¿Se puede hacer sin cordero?

Se puede. Si la hace con 700 g de carne picada de vacuno, elija una con algo de grasa y mezcle 2 cucharaditas de aceite de arroz en la masa. Con solo carne magra tiende a endurecerse, así que procure no amasar hasta calentarla ni asar de más. El aroma es más suave, pero con cebolla con zumaque y tomate asado la mesa queda completa.

P. ¿Se puede sustituir el azafrán por cúrcuma?

Solo por el color, pero el aroma es otra cosa. Los días sin azafrán es más natural servir el arroz blanco y poner la cúrcuma solo en la masa de carne, 1/3 de cucharadita. Si se pone mucha cúrcuma para teñir el arroz de amarillo, queda más cerca de un arroz con sabor a curry que de un chelow.

P. ¿Sin asar a las brasas no sale el aire auténtico?

El aroma de las brasas pesa mucho, pero en casa también se disfruta con la plancha estriada. Lo importante es firmar rápido la superficie de la carne en una superficie precalentada, no tocar demasiado al principio y acompañar con tomate asado y cebolla con zumaque. Si quiere añadir aroma, calentar bien la plancha estriada es más seguro y reproducible que chamuscar al fuego directo al final.

P. ¿El doogh es imprescindible?

No lo es. Pero como es un plato de arroz y carne, una bebida ácida y fría ayuda a no cansarse. Con yogur sin azúcar, agua, sal y menta seca se hace algo parecido con facilidad. Si hay alguien que evita los lácteos, aligere la boca con agua con gas y limón y un plato aparte de hierbas.

Fuentes consultadas