Sobre las brasas, la piel de la berenjena chisporrotea y se va ennegreciendo y encogiendo. Al lado, la piel del tomate revienta y los ajos con piel se doran. Cuando el aroma ahumado de las verduras asadas llena la cocina, se pelan y se pican, se saltean en una olla y, al final, se rompen los huevos encima. El mirza ghasemi (میرزا قاسمی / mirza ghasemi) es un plato regional de Guilán, en el norte de Irán, a orillas del mar Caspio. Quien conozca la berenjena asada reconocerá enseguida de dónde viene ese aroma.
A orillas del Caspio, la berenjena asada de Guilán
Guilán es una tierra muy distinta de la imagen de Irán como país de mesetas secas. Entre el mar Caspio y las montañas, es una región de mucho verde. La cocina de los guilaníes se llama "cocina gilaki", y el mirza ghasemi es uno de sus platos más representativos.
Los ingredientes son sorprendentemente pocos: berenjena, tomate, huevo y ajo son la base. A ellos solo se suman aceite, sal y pimienta. Y aun así el sabor no es monótono porque las verduras se asan con piel para pasarles el aroma del humo. Se puede decir que el sabor del mirza ghasemi lo decide ese aroma a asado.
Como escribe el autor de My Caldron, hoy se disfruta no solo en Guilán, sino en todo Irán y fuera de él. Al no llevar carne, también se aprecia como plato vegetariano.
Un plato que se atribuye al gobernador de Rasht
Se dice que el nombre mirza ghasemi viene del nombre de una persona. Según la historia, en época de la dinastía Qayar, en el siglo XIX, el gobernador de Rasht, la capital de la provincia de Guilán, ideó este plato.
Un artículo de SBS Food, de Australia, presenta al gobernador de Rasht, Mohammad Ghasem Khan, como su inventor. La Wikipedia en inglés menciona el mismo nombre, pero es una afirmación para la que se pide verificación de la fuente. Aunque la idea de un nombre en honor del gobernador está muy extendida, parece mejor tomarla como tradición oral antes que como un origen respaldado por registros fiables.
Ali Mohammadi, chef de un restaurante iraní de Brisbane que atendió a SBS Food, describe el mirza ghasemi como "un plato que no se puede cambiar". Como los ingredientes son pocos, el cuidado al asar y saltear se nota directamente en el sabor. Según Mohammadi, lo ideal es asar berenjenas de tamaño medio sobre brasas de leña, haciéndolas rodar para que el fuego llegue a toda la superficie.
Mohammadi cuenta que el mirza ghasemi no es un plato de todos los días, sino un plato que se hace para fiestas y bodas. Se sirve a menudo como entrante en reuniones familiares y celebraciones. Es una sorpresa que un plato de ingredientes sencillos se trate como un banquete de ocasión.
La berenjena pequeña y alargada va bien para el mirza ghasemi
Las berenjenas alargadas de tamaño mediano, las habituales en los mercados asiáticos, tienen el tamaño justo para este plato. Con 4–5 berenjenas pequeñas se hacen 4 porciones.
El método de asado es casi igual al de la berenjena asada de otras cocinas. Si pones una rejilla sobre el fuego de gas y la asas a fuego directo, sale el aroma ahumado más propio del mirza ghasemi. Si no puedes usar fuego directo, también se puede asar en una parrilla de pescado. En el horno o en un tostador también se cuece, pero el aroma de la piel quemada es más débil.
Si se asa el tomate entero junto con la berenjena, gana dulzor y aroma tostado frente al tomate crudo. Asar ligeramente el ajo con piel es un truco que el autor del blog de cocina My Caldron dice haber aprendido de un amigo: suaviza el picor y deja bien integrado el aroma asado. También hay versiones que añaden un poco de cúrcuma, que da profundidad de color y aroma.
Ingredientes (4 porciones)
Todos los ingredientes se encuentran en cualquier supermercado. La berenjena fresca tiene la piel tersa y brillante y las espinas del cáliz afiladas. En cuanto al tomate, elige uno bien maduro, más dulce que ácido, y al asarlo saldrá un aroma dulce.
Antes de asar la berenjena, pínchala en varios sitios con un palillo de bambú o un tenedor. Así evitas que la piel reviente cuando se expande el agua del interior.
Al asar verduras a fuego directo, no pongas cosas inflamables alrededor de la rejilla. La piel quemada de la berenjena puede caerse de la rejilla, así que revisa a menudo la bandeja de la cocina. Las verduras asadas están muy calientes por dentro, de modo que déjalas enfriar bien antes de pelarlas.
Si pones la berenjena asada en un bol, la tapas con film y la dejas reposar unos 5 minutos al vapor, la piel sale limpia. Si queda algún trocito pequeño de piel quemada, forma parte del aroma tostado y no hace falta preocuparse demasiado.
Lo importante, una vez añadido el huevo, es subir el fuego y remover rápido. A fuego bajo el huevo absorbe humedad, queda aguado y se difumina el aroma tostado de la berenjena y el tomate.
Con arroz y con pan plano
En Irán, la combinación tradicional es comer el mirza ghasemi con un arroz de cocción sencilla llamado "kateh". En casa, basta con el arroz blanco de siempre. Si lo comes sobre el arroz, el aroma tostado de la berenjena y el dulzor del tomate se impregnan en el grano.
También está rico recogido con pan plano, y si añades hierbas frescas y encurtidos, se parece más a una mesa iraní. También es buena idea servirlo como entrante en un platito junto a otros platos.
Entre los platos de berenjena iraníes, si lo pruebas junto al kashk e bademjan, que combina berenjena y suero, notarás la diferencia en el uso de la berenjena asada. Y si lo combinas con el kuku sabzi, un plato de huevo con muchas hierbas, o con el tahdig, de fondo bien crujiente, disfrutarás de una mesa persa completa.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si no tengo fuego directo?
Lo más fácil es asarlas en una parrilla de pescado. Gira de vez en cuando hasta que la piel de la berenjena se queme por completo y se ablande. También se pueden asar en el horno, pero el aroma de la piel quemada es más débil.
¿Se puede hacer sin huevo?
Sí. Si lo terminas solo con berenjena asada, tomate y ajo, sale un entrante en forma de pasta. Con huevo, sin embargo, gana suavidad y cuerpo, por lo que la forma básica es con huevo.
¿Qué hago si quiero que pique?
El mirza ghasemi básico no es un plato picante. Si quieres picante, añade al comer pimienta de cayena en polvo o encurtido de chile verde, y disfrutarás sin alterar el sabor original.
¿Se puede preparar con antelación?
Cuando se haya enfriado un poco, guárdalo en un recipiente en la nevera y cómelo pronto. Para recalentarlo, caliéntalo bien por dentro en una sartén. Como lleva huevo, no lo dejes mucho tiempo a temperatura ambiente.
¿No se amarga si la piel de la berenjena se quema demasiado?
Lo que se quema es solo la piel, y una vez pelada, la pulpa de dentro no amarga. Si al pelar quedan demasiados trocitos negros, saldrá amargor, así que retira al menos los trozos grandes.
Fuentes
- SBS Food, "Honouring age-old Persian dishes, one charred eggplant at a time." Accedido y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.sbs.com.au/food/article/honouring-age-old-persian-dishes-one-charred-eggplant-at-a-time/9ff5fm2vu
- My Caldron, "Mirza Ghasemi (Persian Smoked eggplants casserole)," publicado el 15 de julio de 2014. Accedido y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://mycaldron.com/2014/07/15/mirza-ghasemi-persian-smoked-eggplants-casserole/
- Wikipedia, "Mirza ghassemi." Accedido y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Mirza_ghassemi
