A la berenjena asada, el salado de la leche fermentada
Después de asar la berenjena, al poner la pulpa pelada en un colador caen poco a poco unos jugos casi transparentes. Si te apresuras aquí, saldrá agua en el plato. En cambio, si añades el kashk a una berenjena bien escurrida, la acidez blanca de la leche se mete en el dulzor de la berenjena, y el aroma del aceite de menta y de la cebolla frita se queda por encima.
El kashk e bademjan (Kashk-e bademjan / کشک بادمجان) es un plato de berenjena y kashk que en Irán se sirve a menudo como entrante o platito de casa. Como dice el nombre, el núcleo es el kashk y la berenjena (bademjan): kashk, un derivado de suero de leche fermentado, y berenjena. Frente al baba ganoush libanés, que se liga con tahini y limón, este es un puré tibio que se come con la acidez y la sal de la leche, cebolla frita y menta seca.
La dificultad al hacerlo fuera de Irán es cómo tratar el kashk. Si consigues kashk líquido de allí, es lo más cercano, pero ni siquiera las tiendas de alimentación importada lo tienen siempre. Por eso, aquí se parte de la versión con kashk líquido y se añade una alternativa que se acerca con yogur griego y feta. No sale idéntico, pero se construye añadiendo sal, acidez y cuerpo lácteo para que no se quede en un simple "yogur con berenjena asada".
Si ya has hecho el borani, es interesante fijarse en la diferencia. El borani es un platito en el que la berenjena asada se recibe con yogur frío. El kashk e bademjan es un plato en el que la berenjena se guisa, se integra el kashk y se come tibio con cebolla frita y aceite de menta. Junto al chelow kabab, aligera la grasa de la carne; y en un día de guiso intenso como el fesenjan, unas cucharadas sobre pan como entrante suavizan el peso de la mesa.
En inglés se escribe Kashk-e bademjan, Kashke bademjan, Kashk bademjoon, etc. En persa, bademjan es la berenjena, y kashk es un ingrediente de leche fermentada que cambia de forma según la región: líquido, seco o en polvo. En este artículo se escribe "kashk e bademjan" para facilitar la lectura.
Esta receta usa lácteos y nueces. Si tienes alergia a los lácteos o a los frutos secos, evítala. Si sirves con pan como lavash, pita o naan, contienen trigo. El kashk y las especias importadas pueden elaborarse en líneas que manejan otros alérgenos, así que revisa el etiquetado.
Ingredientes: separar el papel de la berenjena, el kashk y el aceite de menta
Si usas berenjenas gruesas, tras asarlas queda dulzor. Como tienen mucha agua, prepara de más sabiendo que se escurren después de asarlas. La mitad de la cebolla se integra al guiso y el resto se reserva para un acabado tipo cebolla frita. La menta seca amarga si se quema, así que no es un ingrediente para saltear mucho tiempo, sino para sacar el aroma con el calor residual del aceite.
Si usas kashk líquido, caliéntalo antes en otra olla si lo indica el envase. Si usas kashk seco o qurut, desmenúzalo fino, rehidrátalo con agua y, si queda granuloso, pásalo por un colador pequeño. La primera vez, el kashk líquido o la versión alternativa fallan menos.
La versión alternativa se hace mezclando bien 150 g de yogur griego, 30 g de feta desmenuzado fino, 2 cucharaditas de zumo de limón y 2 cucharadas de agua. Si los trozos de feta son grandes, queda granuloso, así que aplástalos con el dorso de una cuchara. No añadas sal hasta el final y decídela al probar antes de servir.
Qué comprar y dónde conseguirlo: lo que decide el aroma
La berenjena, la cebolla, el ajo, el yogur y el feta se encuentran en cualquier supermercado. El kashk es un ingrediente que conviene elegir mirando si es líquido, seco o en polvo, en tiendas de alimentación de Oriente Medio o de Asia central. Lo que merece la pena buscar con más cuidado son la cúrcuma, que sirve también para otros platos iraníes, las nueces sin sal con poco olor a rancio y el zumaque, que añade acidez a la mesa.
La cúrcuma aporta color y un ligero amargor con poca cantidad. También se usa en el ghormeh sabzi y en el tahchin, así que tener un frasquito en casa mejora la fidelidad de la cocina iraní.
Las nueces se usan tanto mezcladas como para el acabado. Con solo berenjena y kashk el sabor es suave, y las nueces, con su grasa y su grano, dan sensación de plato completo al ponerlo sobre pan.
El zumaque no es imprescindible, pero si espolvoreas un poco sobre cebolla morada y lo pones al lado, corta el peso de la leche y facilita seguir comiendo. Si sigues haciendo mezze de Oriente Medio, sirve también para el musakhan (en japonés) y para guarniciones de cebolla con zumaque.
Preparación: aligerar la berenjena y no hervir el kashk
El kashk e bademjan sigue este orden: asar la berenjena, escurrirla, dorar la cebolla, guisar la berenjena, integrar el kashk y terminar. Los pasos parecen muchos, pero hay solo dos momentos clave: sacar el agua de la berenjena y no hervir con fuerza el kashk.
Qué respetar y qué cambiar en la cocina de casa
Lo propio del kashk e bademjan es asar la berenjena hasta dulce, dar la sal y acidez de la leche y dejar arriba el aroma del acabado. En cambio, el tipo de pan, la cebolla morada y el tamaño de las nueces se pueden ajustar en casa.
| Decisión | Por qué respetarla | Hasta dónde se puede sustituir |
|---|---|---|
| Acidez y sal del kashk | Es el núcleo del nombre del plato. Solo con yogur se acerca al borani | Sin kashk líquido, acércate con yogur griego, feta y limón |
| Escurrir la berenjena | Si flota agua, el kashk se diluye y es difícil ponerlo sobre pan | Se puede asar en horno, parrilla de pescado o rejilla a fuego directo |
| Aceite de menta seca | Aligera el aroma de la leche tibia | Sin menta seca, pica menta fresca al final. El aroma es distinto |
| Cebolla frita | Crea capas de dulzor y tostado | Se puede usar cebolla frita comprada, reduciendo la sal del acabado según su sal |
| Nueces | Añaden grano y grasa a la suavidad de leche y berenjena | Si evitas los frutos secos, no las pongas. No las cambies a la fuerza por otros frutos secos |
Al usar feta como alternativa del kashk, lo importante es no pasarse. Con mucho feta se acerca a una crema de queso griega y el aroma de la berenjena y el aceite de menta quedan atrás. Empieza con 30 g y, si falta, ajusta con 1 cucharadita cada vez en el acabado.
Cómo comerlo: platito para untar con pan, entrante antes del arroz
Para comerlo como en su tierra, lo más natural es untarlo con lavash fino. En casa también bastan pita, naan fino o una tortilla templada en la sartén. Si lo pones sobre pan de molde grueso, el dulzor del pan domina, así que la primera vez elige un pan fino.
En una cena, sírvelo en pequeña cantidad como entrante de un plato de carne. Antes del chelow kabab, mete la acidez de la leche en una mesa de carne asada y arroz. En días de guiso intenso como el fesenjan, sirve el kashk e bademjan en poca cantidad y acompáñalo de más cebolla con zumaque para que no pese. Si quieres ampliar la línea de las conservas lácteas, compáralo con el qurutob (en japonés) de Tayikistán y verás cómo se usan los lácteos secos entre Asia central e Irán.
Qué suele fallar y cómo arreglarlo
| Estado | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Aguado | Poco escurrido de la berenjena o poco guiso | Antes de añadir el kashk, reduce 5 minutos a fuego medio-bajo. Si ya lo añadiste, remueve a fuego bajo y deja templar un poco, pensando en ponerlo sobre pan |
| Demasiado ácido | Kashk muy salado y ácido o demasiado limón en la alternativa | Lo mejor es añadir más berenjena asada. Para arreglarlo ya, añade 10 g de nueces y mezcla 2 cucharaditas de aceite de oliva |
| Aceite de menta amargo | La menta seca se frió demasiado | No uses el aceite amargo. Lava el cazo y rehaz a fuego bajo solo 20 segundos |
| El ajo se quemó | Se echó el ajo antes que la cebolla o el fuego era fuerte | El ajo quemado no se recupera. Es mejor rehacerlo que quitar los trocitos marrones y añadir un poco de ajo crudo al final |
| Se parece a yogur con berenjena asada | La alternativa al kashk tiene poca sal y acidez | Mezcla 5 g de feta, 1/2 cucharadita de zumo de limón y una pizca de sal y añade poco a poco |
Conservación y preparación anticipada
Una vez terminado, deja que pierda el calor y cómelo en un máximo de 2 días en un recipiente hermético en la nevera. Como lleva lácteos, no lo dejes mucho tiempo a temperatura ambiente. Para recalentar, ponlo en un cazo a fuego bajo 3–4 minutos, removiendo el fondo. En el microondas, a 600 W, de 40 segundos en 40 segundos, sin dejar que hierva a borbotones.
Si lo preparas con antelación, haz y refrigera solo la berenjena guisada antes de añadir el kashk, y el día que lo comas integra el kashk y el aceite de menta: así se conserva mejor el aroma. Se puede congelar unas 2 semanas en la fase de berenjena guisada. Si congelas el plato terminado, al descongelar la leche se pone granulosa con facilidad.
Preguntas frecuentes
No encuentro kashk. ¿Se puede hacer solo con yogur?
Se puede, pero la impresión del plato se acerca al borani. Para aproximarte, mezcla 150 g de yogur griego con 30 g de feta, 2 cucharaditas de zumo de limón y 2 cucharadas de agua. Añadiendo sal y cuerpo lácteo, se acerca a la dirección del kashk.
¿La berenjena frita se parece más al original?
También hay versión frita. La berenjena que ha absorbido bien el aceite queda más rica y vistosa, pero en una cocina de casa suele resultar pesada. En este artículo se asa y luego se guisa, y se añade aroma con el aceite del acabado y el de menta. La primera vez, la versión de berenjena asada enseña mejor a ajustar el agua.
¿Se puede omitir la menta seca?
Se puede, pero queda el peso de la leche y la berenjena. También se puede picar menta fresca al final, pero no es lo mismo que el aroma de la menta seca en el aceite. Si vas a seguir con la cocina de Oriente Medio, merece la pena tener un sobre pequeño.
¿Se puede hacer sin nueces?
Si tienes alergia a los frutos secos, no las pongas. La textura queda más blanda, pero con un poco más de cebolla frita y acompañada de cebolla con zumaque o hierbas, es menos monótono. Queda mejor sin nueces que cambiándolas a la fuerza por otro fruto seco.
¿Se puede comer frío?
Se puede, pero el kashk e bademjan, tibio, deja ver mejor el dulzor de la berenjena y el aceite de menta. Lo que ha estado en la nevera, recaliéntalo brevemente a fuego bajo. Si hierve, la leche se vuelve granulosa, así que para justo antes del hervor.
Fuentes consultadas
- Kashk bademjan - Wikipedia (comprobación del nombre del plato, ingredientes principales y grafía)
- KAŠK - Encyclopaedia Iranica (comprobación del lugar del kashk como ingrediente)
- PersianGood: Kashke Bademjan (contraste de pasos con berenjena, kashk, menta, nueces y cúrcuma)
- Epicurious: Kashk Bademjoon (contraste de la explicación de ingredientes y de cómo comerlo en el ámbito anglosajón)
