Del horno sale un vapor dulce de mantequilla y fruta
El día que se asa un pollo entero, el aire de la cocina se vuelve un poco festivo. En el fondo de la bandeja la mantequilla burbujea, la grasa del pollo se mezcla con la cebolla y, ya avanzado el asado, llega el aroma dulce de las pasas y los orejones. El amich armenio (Amich / ամիչ) es el pollo relleno que sale de entre esos aromas.
El amich se presenta como un plato en el que un pollo entero, un pavo o, según la región, un cordero o un ave de caza se rellena de arroz, fruta seca, frutos secos y especias y se cocina. La Wikipedia en inglés menciona al historiador armenio del siglo V Yeghishe y lo describe como carne rellena de arroz, fruta seca y frutos secos, cocinada en el tonir. Las recetas caseras actuales suelen combinar un pollo entero con arroz, orejones, pasas, dátiles, almendras, canela y clavo, y lo asan con mantequilla.
La dificultad al prepararlo en casa no está en el sabor, sino en cocinarlo de forma segura. Un pollo entero relleno puede quedar muy bien dorado por fuera y con el arroz del centro todavía tibio. En esta receta se hierve el arroz a medias de antemano, se enfría el relleno antes de colocarlo sin apretar y se comprueba con un termómetro tanto la parte gruesa del pollo como el centro del relleno. El USDA FSIS pide que en las aves rellenas el centro del relleno también llegue a 165 °F, unos 74 °C. En esto se antepone la seguridad a la fidelidad con la versión tradicional.
Si le interesa otro plato armenio, más sencillo, la harissa, que se trabaja largamente con pollo y trigo, es su contrapunto (Harissa, en japonés). Y si lo que busca es el aroma de arroz y fruta seca dentro de una calabaza en lugar de carne, el plato festivo ghapama (en japonés) va por el mismo camino. El amich es el esplendor del arroz y la fruta; la harissa, el peso tranquilo del trigo y el pollo. Ambos tienen esa manera armenia de convertir pocos ingredientes en un plato con ayuda del tiempo.
Lo que hay que respetar: rellenar con el arroz sin cocer del todo, no quemar la fruta seca hasta que amargue, conservar la textura de los frutos secos, asar con aroma de mantequilla y comprobar la temperatura del centro del relleno. Si un pollo entero le da respeto, puede asar el relleno aparte, en una fuente, y servirlo junto al pollo asado: el sabor queda muy cerca.
Reorganizar el amich en una cocina casera
Si piensa en el amich solo como «pollo asado relleno de arroz cocido», el arroz queda aguado. El arroz no se cuece dentro del pollo: se cuece primero a medias y se termina con la grasa del pollo y el vapor de la mantequilla.
| Punto a observar | Lo que se cuenta en origen | Cómo resolverlo en casa |
|---|---|---|
| Carne | Pollo, pavo, cordero, caza | En casa es cómodo un pollo entero de 1.2 a 1.4 kg |
| Relleno | Arroz, pasas, orejones, dátiles, almendras | Hervir a medias un arroz de grano largo; saltear ligeramente la fruta y los frutos secos |
| Aroma | Mantequilla, canela, clavo, hierbas | Un poco de azafrán hace sobresalir el aroma del arroz |
| Cocción | Se asa en el tonir o en el horno | Empezar a 190 °C y terminar a 175 °C hasta el centro |
| Seguridad | Algunas casas se guían por el aspecto y la experiencia | Llevar la parte gruesa del pollo y el centro del relleno a 74 °C o más |
Ingredientes (4 raciones)
Un pollo entero rinde 4 raciones. Cuanto más grande el pollo, más vistoso, pero en un horno doméstico el relleno del centro tarda más en calentarse. La primera vez elija uno de 1.2 a 1.4 kg y no meta todo el relleno a la fuerza: así sale más estable.
Esta receta lleva pollo, lácteos y frutos secos. Si hay alergia a los frutos secos, no basta con quitar las almendras: revise también la fruta seca procesada en la misma línea. Lávese las manos, la tabla y el cuchillo que han tocado el pollo crudo antes de tocar el arroz o las hierbas del final. Rellene el pollo siempre con el relleno frío y, al terminar, compruebe que el centro del relleno también llegue a 74 °C o más.
Cómo se hace: sin rellenar de más, y terminar por la temperatura interna
El resultado del amich depende de cuánto se rellena y de cuándo se da por terminado. Si se aprieta mucho el arroz, el centro tarda en calentarse y, cuando la piel ya está asada, el interior aún está tibio. Lo más seguro es llenar solo el 70 % de la cavidad y asar el resto del relleno aparte, en un platito.
Dónde suele fallar
Un pollo relleno es vistoso, y sus causas de fallo están muy claras: la humedad del arroz, la cantidad de relleno y la temperatura interna. Si vigila estas tres cosas, no se aleja mucho.
| Síntoma | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| El arroz queda pegajoso | Se coció de más o el arroz de grano corto soltó almidón | La próxima vez pare la cocción previa a los 8 minutos y escurra 3 minutos |
| El arroz de dentro está tibio | Demasiado relleno o pollo demasiado grande | Llene solo el 70 % y mida que el centro llegue a 74 °C o más |
| Solo se quema la piel | Demasiado tiempo a 190 °C o demasiado calor sobre la pechuga | A los 20 minutos baje a 175 °C y cubra la pechuga con papel de aluminio |
| La fruta seca amarga | Se salteó de más o se quemó en el fondo de la bandeja | Saltee el relleno 3 minutos a fuego medio-bajo y mantenga líquido en la bandeja |
| Al cortar se escapan los jugos | Faltó reposo | Deje reposar 20 minutos tras el asado antes de cortar |
Si tiene dudas, no meta todo el relleno dentro. Ponga el sobrante en una fuente pequeña apta para horno, añada 2 cucharadas de agua y áselo con el pollo solo durante los últimos 25 minutos: el sabor es casi el mismo. Piense que el relleno dentro del pollo sirve para comprobar la seguridad, y el de la fuente aparte, para ajustar la cantidad que se come.
Cómo servirlo y con qué acompañarlo
Es más fácil de comer si se coloca el pollo en el centro de la fuente y se reparte el relleno alrededor. En lugar de trincharlo todo de una vez, como en las grandes fiestas de origen, conviene lucir primero el pollo entero y servir en la mesa: así se conservan los aromas.
Lo que pide el plato al lado es acidez y frescor. Mezcle yogur escurrido con 1 g de sal, 2 cucharaditas de zumo de limón y 5 g de perejil picado: esa salsa evita que la dulzura de la mantequilla y la fruta resulte pesada. También va muy bien un lavash fino o un pan de pita para envolver un poco de arroz y de jugos.
Si lo sirve en una fuente grande, es más cómodo dejar que parte del relleno se derrame de la cavidad que devolverlo todo dentro para lucirlo. Ponga en el primer plato un trozo de pechuga, arroz, cebolla asada y salsa de yogur, y que luego cada uno tome la pieza que prefiera. Si se inclina demasiado hacia el arroz dulce, esparza unas 2 cucharaditas de eneldo o menta picados y el aroma de la fruta seca se aligerará.
| Acompañamiento | Función | Alternativa |
|---|---|---|
| Lavash | Envuelve el arroz y los jugos | Pita, tortilla fina |
| Salsa de yogur | Corta la dulzura de la mantequilla y la fruta | Yogur escurrido, limón, sal |
| Hierbas | Realzan el aroma | Perejil, eneldo, menta |
| Encurtidos | Dejan una sensación ligera tras la comida | Pepino en salmuera ligera, cebolla morada en vinagre |
Para un menú armenio: de entrante, berenjena asada y hierbas; de sopa, un caldo ligero de pollo; y de plato principal, el amich. Para compararlo con algo sencillo, lea sobre la harissa (en japonés); si le interesa el gusto por los frutos secos del Cáucaso, el satsivi georgiano es una lectura cercana. Y si le atrae la riqueza del arroz con fruta seca, léalo junto al shah plov de Azerbaiyán y verá la variedad de arroces dulces de la zona del Cáucaso.
Conservación y recalentado
El pollo relleno no se guarda entero en la nevera: el arroz del interior tarda en enfriarse y aumenta el riesgo para la seguridad alimentaria. Al terminar de comer, separe el relleno, la carne del pollo y los jugos y páselos a recipientes poco profundos.
| Método | Duración | Cómo recalentar |
|---|---|---|
| Nevera | 2 días | Pollo y relleno por separado, en recipientes poco profundos |
| Congelador | 3 semanas | Deshuesar el pollo y envolver el relleno aplanado |
| Recalentado | 74 °C en el centro | 10 a 12 minutos en horno a 180 °C, o más de 2 minutos en microondas a 600 W |
Para recalentar, rocíe el relleno con 1 cucharada de jugos o de agua, cúbralo sin apretar con film y caliéntelo 2 minutos en el microondas a 600 W. La carne, 10 minutos en el tostador o en el horno a 180 °C, con lo que recupera algo del aroma de la piel. En ambos casos debe quedar caliente hasta el centro; si queda alguna parte tibia, añada 1 minuto cada vez.
Preguntas frecuentes
Un pollo entero relleno plantea más dudas que un pollo asado normal. La primera vez, dé prioridad a la temperatura y a la cantidad de relleno antes que al aspecto.
¿Se puede hacer con muslos con hueso en lugar de pollo entero?
Sí. Extienda el relleno en una fuente apta para horno, coloque encima 4 muslos con hueso salados y áselos 20 minutos a 190 °C y de 25 a 30 minutos a 175 °C. El centro de la carne debe llegar a 74 °C y el relleno debe estar caliente hasta el centro. No tiene el aspecto del pollo entero, pero el sabor es muy cercano.
¿Se puede preparar el relleno la víspera?
Sí: hierva el arroz a medias y saltéelo con la fruta, y guárdelo en la nevera en un recipiente poco profundo. Pero no lo ponga en pollo crudo con antelación: rellene justo antes de asar. Si usa el relleno frío, el asado puede alargarse de 10 a 15 minutos; guíese por la temperatura del centro.
¿Se puede hacer sin frutos secos?
Sí, aunque la textura típica del amich se pierde un poco. Si quita los 45 g de almendras, suba el arroz a 180 g y añada 20 g más de orejones. Si hay alergia a los frutos secos, no los sustituya por otros: quítelos del todo y revise también el etiquetado de la línea de fabricación de la fruta seca.
¿Se puede hacer sin azafrán?
Sí. Sin azafrán, suba la canela a 1.2 g y la pimienta de Jamaica a 0.7 g, y mezcle en el relleno solo 0.5 g de ralladura de limón. Si se da color amarillo con cúrcuma, el resultado se parece más al curry que al aroma del amich; la primera vez no hace falta compensar el color.
¿Qué hago si sobra relleno?
Extiéndalo en capa fina en una fuente apta para horno, rocíelo con 2 cucharadas de agua o de caldo de pollo, cúbralo con papel de aluminio y áselo 25 minutos en el mismo horno que el pollo. Si quita el papel solo los últimos 5 minutos, el arroz de arriba se tuesta un poco. Es más seguro y más sabroso que apretarlo dentro del pollo.
