Al abrir la calabaza, se desborda el arroz dulce
Al sacar la calabaza del horno, lo primero que sube es un aroma dulce cercano al de un boniato asado. Sobre él se superponen la mantequilla, la miel, los orejones, las pasas y el cardamomo, y en cuanto se hace el primer corte, el arroz se desborda con lentitud. El ghapama armenio (Ghapama / ղափամա) es un plato festivo en el que una calabaza redonda hace de recipiente y se cuecen al vapor y al horno arroz, fruta seca y frutos secos.
En una demostración culinaria del Smithsonian Folklife Festival, el ghapama se presenta como una calabaza rellena que se prepara a menudo en Navidad: se rellena de arroz, fruta seca, frutos secos, mantequilla, miel y canela, y una vez asada se abre siguiendo los surcos como una flor. También Armeniapedia y The Armenian Kitchen lo recogen como un plato casero que se come desde Año Nuevo hasta la Navidad armenia, con arroz hervido a medias combinado con fruta y rellenado sin apretar en la calabaza.
Las dificultades al hacerlo en casa son la elección de la calabaza y el agua del arroz. Las recetas de origen a veces piensan en una calabaza redonda de 2 a 3 kg, pero en un horno doméstico, si es demasiado grande, el calor no llega al centro. Esta receta usa una calabaza pequeña de 1.4 a 1.8 kg y hierve el arroz a medias de antemano. No se trata de rellenar con un arroz ya cocido, sino de terminar dentro de la calabaza un arroz que conserva el núcleo.
Lo que hay que respetar es el recipiente dulce de la calabaza, el arroz con granos enteros, la acidez de la fruta seca, el crujiente de los frutos secos y el aroma de la miel y la mantequilla. El azafrán no es necesariamente un ingrediente estándar en su lugar de origen, pero se usa en pequeña cantidad como versión casera para realzar el aroma del arroz. Sin él el plato funciona; si lo pones, no es para oscurecer el color, sino que basta con remojarlo en agua caliente para pasar el aroma al arroz.
Reajustarlo para la cocina de casa
Si intentas cocer el arroz por completo dentro de la calabaza, los azúcares de la fruta y la mantequilla se acumulan en el fondo y el arroz queda pesado. El arroz se cuece en una olla hasta un 70 %, el relleno se saltea en una sartén para evaporar el agua y, dentro de la calabaza, solo absorbe aroma y vapor.
| Punto a observar | Lo que se cuenta de allí | Compromiso para la cocina de casa |
|---|---|---|
| Calabaza | Calabaza amarilla redonda de 2 a 3 kg | Calabaza pequeña de 1.4 a 1.8 kg. Evita las de piel demasiado dura |
| Arroz | Arroz de grano largo a medio cocer para rellenar | Basmati hervido 7 minutos, dejando un núcleo blanco en el centro |
| Fruta | Pasas, orejones, ciruelas pasas, cerezas, etc. | Orejones, pasas y ciruelas pasas, para separar acidez y dulzor |
| Grasa y dulzor | Ghee, mantequilla, miel | Mantequilla sin sal y miel. Se quema con facilidad, así que no reduzcas el relleno |
| Horneado | Alrededor de 325–375 °F, hasta que la calabaza esté tierna | Al vapor a 180 °C. Hasta que el palillo entre sin resistencia y la piel se arrugue un poco |
Ingredientes (4 porciones)
Una calabaza pequeña rinde 4 porciones. No es un plato para servir el arroz en montaña, sino para cucharear a la vez la pulpa de la calabaza y el arroz dulce, así que, junto a un plato de carne, también se puede repartir entre 6 personas.
Esta receta usa lácteos, frutos secos y miel. No des platos con miel a menores de 1 año. Si hay alergia a los frutos secos, no basta con quitarlos: ten cuidado también con la fruta seca elaborada en las mismas instalaciones. La calabaza es grande y resbala, así que, al cortar la tapa, colócala sobre una tabla seca y avanza con el cuchillo poco a poco, sin empujarlo de golpe.
Lo que cuesta decidir al comprar
La calabaza, la mantequilla, la miel y la fruta seca se encuentran en cualquier supermercado. Lo que merece la pena buscar, en tiendas especializadas o por internet, son el basmati, que deja el arroz ligero, el azafrán, que cambia el aroma con poca cantidad, y el cardamomo en vaina, que da menos sensación harinosa.
El basmati sirve para que el grano de arroz quede suelto dentro de la calabaza. Con arroz de grano corto también se puede hacer, pero al enfriarse se pone pegajoso y se acerca a un arroz dulce mezclado. El basmati sobrante sirve también para el kabuli palaw (en japonés) y el amich.
El azafrán no es un ingrediente imprescindible del ghapama. Pero con solo miel y mantequilla el aroma se inclina hacia lo dulce, así que se usa en poca cantidad cuando quieres que el arroz parezca más de fiesta. Si lo aumentas para oscurecer el color, sabe a hierbas medicinales, y 0.08 g es suficiente.
El cardamomo se puede usar en polvo, pero si se abre la vaina sale un aroma verde y el dulzor de la fruta seca no resulta pesado. El cardamomo en vaina que sobre sirve también para el doodhpak (en japonés), cocido con leche, y para arroces de Oriente Medio.
Preparación: asar al vapor en la calabaza el arroz hervido a medias
El ghapama es un plato en el que no se termina de cocer el arroz y se deja que dentro de la calabaza absorba el último líquido. Si aprietas el relleno, el arroz pierde espacio para hincharse, así que se para al 80 % de la capacidad. Para saber si está asado, mira más que el color de la superficie si un palillo entra con facilidad en la pulpa.
Dónde suele fallar
En el ghapama, el resultado cambia más por el control del agua que por el sazonado. Cuanto más grande la calabaza, más vistosa, pero en un horno doméstico es más difícil calcular el tiempo. La primera vez, con una calabaza pequeña y sin llenar demasiado de arroz, sale más estable.
| Estado | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| El arroz queda pegajoso | Se hirvió demasiado o se usó la misma cantidad de arroz de grano corto | Basmati 7 minutos, arroz de grano corto 6 minutos |
| Se acumula jugo en el fondo | Se remojó demasiado la fruta o no se evaporó el agua del relleno | Remueve 4 minutos a fuego bajo en la sartén hasta que no quede jugo en el fondo |
| La calabaza se rompe | Se cortó demasiado grande o la pared es fina | La tapa, de 10 a 12 cm de diámetro, y deja una pared de pulpa de al menos 1.5 cm |
| La superficie se quema | Se horneó mucho tiempo sin aluminio | Cubre con aluminio los primeros 45 minutos y vigila el color solo al final |
| La pulpa está dura | La calabaza es grande o el tiempo fue corto | A 180 °C, añade 10 minutos y comprueba con un palillo en la parte gruesa |
Si te resulta demasiado dulce, la próxima vez reduce la miel a 25 g y sube la piel de naranja a 4 g. Si el aroma queda plano, en lugar de añadir cardamomo en polvo, abre la vaina y machaca las semillas para un resultado más ligero. Si subes la canela se acerca a un dulce, así que, los días en que quieras comerlo como plato de arroz, conviene contenerse.
Cómo comerlo y menú
El ghapama es más divertido cuando se pone en el centro de una fuente grande y se corta en la mesa. Una vez cortado, no raspes solo el arroz dejando la piel: pasa al plato junto con la pulpa ya tierna de la calabaza.
Como es un arroz dulce, lo que conviene poner al lado es sal y acidez. Una salsa hecha mezclando 120 g de yogur escurrido con 1 g de sal, 10 ml de zumo de limón y 5 g de perejil picado corta el peso de la mantequilla y la miel. También combina servirlo sobre lavash fino o pita con un poco de arroz y calabaza.
En un menú armenio, si lo pones pequeño al lado de la harissa, que trabaja con calma pollo y trigo, se crea un contraste entre salado y dulce. Con el amich, que usa un pollo entero, resulta interesante leer la diferencia entre rellenar la carne o la calabaza con arroz y fruta seca. Para ampliar el aroma de los platos de arroz, el shah plov de Azerbaiyán está en un eje cercano.
| Qué combinar | Función | Sustitución |
|---|---|---|
| Salsa de yogur | Corta el dulzor | Yogur escurrido, limón, sal |
| Lavash | Envuelve el arroz y la pulpa | Pita, tortilla fina |
| Hierbas | Aligeran el peso de la mantequilla | Perejil, eneldo, menta |
| Plato de carne salado | Acerca el arroz dulce a un plato principal | Pollo asado, guiso salado |
Conservación y recalentado
El ghapama está mejor recién hecho, pero si no lo termináis entre 4, guarda por separado la calabaza y el relleno y será más fácil de manejar al día siguiente. Si refrigeras la calabaza entera, el centro tarda en enfriarse y el arroz absorbe demasiada humedad.
| Método | Referencia | Recalentado |
|---|---|---|
| Nevera | 2 días | Pasa a una fuente resistente al horno, rocía 15 ml de agua y 10 minutos a 180 °C |
| Congelador | Solo el relleno, 3 semanas | Descongela medio día en la nevera y 5 minutos en una sartén a fuego bajo |
| Fiambrera | No recomendado | El arroz y la fruta tienen mucha agua, así que evita llevarlo a temperatura ambiente |
Si al día siguiente te parece muy dulce, después de recalentar echa 5 ml de zumo de limón sobre la superficie. Frío, la mantequilla está dura y el aroma del arroz se cierra, así que caliéntalo al menos 90 segundos en el microondas a 600 W hasta que vuelva a salir vapor antes de comerlo.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con otras calabazas?
Se puede. En un horno doméstico, una calabaza pequeña es incluso más manejable. Eso sí, las variedades harinosas tienen poca agua, así que al hornear echa agua en la fuente y cuécela al vapor. Las de piel muy dura se deshacen menos al cortarlas, pero necesitan más tiempo de horno.
¿Cómo cambiarlo si uso arroz de grano corto?
Reduce el arroz a 160 g y para el hervido a los 6 minutos. El arroz de grano corto se pone pegajoso con facilidad, así que, tras hervirlo, no lo laves con agua y escúrrelo bien 3 minutos en el colador. Al saltear el relleno, solo envuelve los granos con la mantequilla a fuego bajo y no los aplastes con la espátula de madera.
¿Se puede hacer sin azafrán?
Sí. El azafrán ayuda al aroma, y el esqueleto del plato es la calabaza, el arroz, la fruta seca, los frutos secos y la miel. Si pones cúrcuma en su lugar sale un aroma terroso, así que no la uses para añadir color amarillo. Si quitas el azafrán, haz que el cardamomo y la piel de naranja huelan con un poco más de esmero.
¿Hay ghapama con carne?
Sí. En la presentación de la Smithsonian también se menciona, según la región, la forma con carne y la que añade más calabaza al relleno. Esta receta es la versión casera centrada en arroz dulce y fruta. Si lo haces con carne, cambian el criterio de cocción y de conservación, así que la primera vez es más seguro hacerlo sin carne y aprender el agua de la calabaza y el arroz.
