Karsi khorovats: brocheta de cordero armenia

Cuando la grasa cae sobre el carbón, cambia el olor del cordero

Cuando se apoya la brocheta plana sobre carbones cubiertos de ceniza blanca, la grasa del cordero burbujea pequeña y por fin cae una sola gota sobre las brasas. Un humo breve, sin llegar a llama. Cuando ese humo roza las aristas de la carne y supera el olor de la cebolla y de las hierbas secas, el trabajo de cocina se convierte en khorovats armenio.

El karsi khorovats (Ղարսի խորոված, Gharsi / Karsi khorovats) es un plato de carne armenio en que se ensartan alternados cordero cortado grueso y grasa de cordero y se asan en una parrilla de carbón llamada mangal. El nombre significa "carne asada al estilo de Kars". Se conserva una receta antigua que corta la carne en piezas más grandes y redondeadas que el khorovats común, la deja reposar con cebolla, hierbas, un poco de acidez y coñac, y la ase intercalando grasa.

Lo difícil fuera de allí no es el cordero, sino la grasa de cola del cordero de cola gorda. Si se cubre solo con sebo de res, domina el olor a res, así que se elige paleta de cordero con grasa y se intercala en pequeño solo el sebo que haga falta. En casas donde no se puede usar carbón se combinan el grill del horno y el horno. Lo que se quiere conservar es el grosor de la carne, la capa de grasa, no alargar demasiado el adobo, los 63 °C en el centro y los 3 minutos de reposo.

Aun siendo también brochetas del Cáucaso, el gesto es distinto del çağ kebabı turco, que gira carne fina y la va rebanando, y del shashlik georgiano, que asa cubos. El karsi khorovats asa la carne en piezas grandes de unos 4 cm y recoge con el lavash hasta el jugo que queda al sacarla de la brocheta.

La historia del karsi khorovats: cordero, brasas y un bocado de esquina

El khorovats se sirve en Armenia el día en que se invita a gente. En la mesa de la región de Lori que presentó la revista Smithsonian, no se pone parrilla en el mangal: las brochetas largas se apoyan directamente sobre el carbón. La carne asada se pasa al lavash y se reparte en una fuente grande con cebolla, verduras asadas, queso y compota. Preparar carne de sobra e invitar a los demás es señal de fiesta, y se registra incluso que en días de celebración política se sacaron mangales a la calle. En el festival de khorovats de Aghtala, junto a cerdo, res y cordero, también se colocaron pescado y verduras sobre las mismas brasas.

Dentro de la gran variedad de khorovats, el karsi es una variedad cuyo nombre indica la forma de asar y cortar. En la composición de platos armenios recogida en el libro de cocina de los pueblos de la Unión Soviética de 1955, se corta cordero con grasa en piezas de 4 cm y se deja reposar de 6 a 7 horas en refrigeración con cebolla, coñac o vodka, un poco de ácido, eneldo seco, menta y cilantro. Al asar, se ensarta alternando con grasa de cola de cordero y se asa girando sobre el calor del mangal. No se cubre de hierbas en montón: se deja una capa fina entre la grasa y el humo.

Por otro lado, en la Ereván de hoy, decir Ղարս, es decir "Gars", puede referirse a un tentempié callejero en que la carne asada en un espetón giratorio se envuelve en un pan pequeño o en lavash. El periódico armenio Aravot contó en 2003 que en la calle Tigran Mets se alineaban pequeñas tiendas de karsi khorovats donde se asaba en espetón giratorio cerdo graso, se envolvía y lo comían deprisa quienes iban al trabajo o los clientes del mercado. La composición antigua de la brocheta de cordero y el bocado de esquina tienen un aspecto algo distinto bajo el mismo nombre. Este artículo se apoya en la versión de cordero del libro de cocina antiguo y toma de la envoltura actual solo la comodidad a la hora de comer.

Lo que se conserva en una cocina casera es no quitar del todo la grasa, los 4 cm de grosor, el adobo corto en refrigeración y un calor seco, cercano al del mangal. Que no se encuentre la grasa de cola de cordero es lo normal. Es más realista que buscarla y perder la cena añadir a una paleta de cordero con grasa un poco de sebo de res. Aunque no se tengan brasas de sarmiento ni lavash recién hecho, con una parrilla de carbón para exterior o el grill del horno se pueden conservar el corte de la carne y la forma de cocinarla.

Ingredientes: 4 brochetas grandes de cordero

Cordero y adobo

Al buscar en la carnicería, resulta más rápido pedir "un bloque de paleta de cordero, de unos 800 g". La carne en lonchas finas para plancha no sirve para esta receta: al apilarlas, la cebolla se mete entre capas y se desplazan al asar. Si no hay bloque, elija filetes de cordero de 3 cm o más de grosor y, si llevan hueso, pida que se lo quiten. Antes de que le quiten la grasa, diga que quiere dejar algo de grasa blanca.

Compras: gaste en aroma y temperatura, no en la carne

El cordero, la cebolla y el limón se buscan en el supermercado o la carnicería de siempre. Lo que vale la pena buscar en tienda especializada o por internet es la pimienta de Jamaica, que da el contorno del adobo; el sumac, que aporta acidez a la cebolla que recibe la grasa; y el termómetro para medir el centro de la carne gruesa. La brocheta metálica plana es una herramienta en que la carne gira menos y es más fácil elegir la cara que se asa, mejor que con brocheta redonda. Si no la tiene, ensarte dos brochetas gruesas en paralelo.

La pimienta de Jamaica no es un polvo mezcla de clavo, canela y pimienta negra, sino un polvo de un solo tipo de fruto. Como es un aroma de la composición antigua del karsi, se usa solo 1 g para 800 g de carne. No es un ingrediente que, cuanto más se ponga, más se acerque al sabor local.

El sumac no se usa en el adobo de la carne, sino en la cebolla en láminas finas. Su función es la acidez seca, distinta de la del limón, más que el color rojo. Aligera el retrogusto cuando se envuelve en lavash cordero con grasa.

Con carne de cordero de 4 cm de grosor, el centro no se lee solo por el dorado de la superficie. Inserte el termómetro de lado en la pieza más gruesa del centro de la brocheta y, cuando marque 63 °C, deje reposar 3 minutos.

Cómo hacerlo: asar sin prisa piezas de 4 cm

El karsi khorovats no es una brocheta de cubitos pequeños quemados a fuego fuerte. Se corta la carne grande, se intercala grasa y se asa cambiando de cara con el calor de las brasas, no de la llama. El carbón es solo para el exterior. No use carbón en interiores ni en balcones cerrados: elija el grill del horno o la sartén-parrilla de la tabla de adaptación de más abajo.

Cómo reproducirlo en una cocina casera: carbón, grill del horno, sartén-parrilla

El sabor del karsi khorovats no es "cero si no hay carbón". El carbón añade aroma a humo, pero el grosor de la carne, cómo se intercala la grasa, el calor fuerte que seca la superficie y el control de la temperatura del centro se pueden respetar también en interiores. En una casa, antes que el equipo, decida si puede manejar la carne con sus 4 cm de grosor.

Si las brochetas largas no caben en el grill del horno, no vuelva a cortar la carne en trozos pequeños. Para no alterar el orden de carne y grasa, páselas en una sola fila a la rejilla de una bandeja metálica y ase con la grasa hacia arriba. Es peligroso calentar con el mango de la brocheta fuera de la puerta o dejar que una brocheta metálica toque el quemador. Si no sabe en el manual del grill si se pueden usar brochetas metálicas, páselas desde el principio a la rejilla.

Con cualquier método, el tiempo depende de la temperatura inicial y del grosor de la carne. Mida 63 °C en la pieza más gruesa y deje reposar 3 min. Si usa sebo de res en lugar de grasa de cordero, no pase de 8 mm de grosor, porque si es grande queda sin derretir. En el grill del horno la grasa cae a la bandeja, así que siga el manual y ponga agua para evitar que se inflame.

Si se asa a fuego bajo y largo, la cebolla de la superficie suelta agua y huele a carne al vapor, no a asado. Por el contrario, si se pone directamente sobre la llama, solo se ennegrecen las hierbas y la grasa y el centro sigue frío. Dividir las brasas en dos intensidades es para crear antes un lugar al que retirar la carne. Si usa carbón, más que una herramienta para subir el fuego, sirve más la zona de escape.

Como contraste, una pieza de carne cocida despacio a baja temperatura es el tjälknöl sueco (en japonés), que se asa congelado durante la noche. En ambos ayuda un termómetro, pero el karsi busca el exterior tostado y el humo de la grasa, y el tjälknöl, lonchas parejas. Aunque los números de temperatura sean iguales, el objetivo del plato es distinto.

Diferencias regionales, cómo comerlo y cómo arreglar fallos

En la composición antigua protagonizan el cordero y la grasa de cola, pero si se mira el khorovats de la Armenia de hoy en conjunto, se usa mucho el cerdo. El cocinero que visitó Smithsonian explicaba también que en el día a día es habitual el cerdo, pero en las competiciones elegía cordero y lo asaba con sal, pimentón, pimienta negra, tomillo y un poco de grasa de cordero. Hay casos de espetón giratorio que salen en la calle con el nombre karsi y llevan cerdo. Que este artículo use cordero no significa que "el khorovats sea siempre de cordero", sino que se acerca a la composición antigua del karsi.

Al comer, el que trabaja es el lavash, más que el cuchillo y el tenedor. Se sujeta la carne de la brocheta con el lavash y se saca, se deja que absorba el jugo y se envuelve junto con la cebolla con sumac y las hierbas. Al lado se ponen berenjena asada, tomate asado, pepino y queso blanco. No se usan salsas dulces: la acidez de la cebolla corta la grasa. Si sigue con platos festivos armenios, el amich (en japonés), que rellena pollo con arroz y frutos secos, y el ghapama (en japonés), que rellena una calabaza, ofrecen contraste. Para una olla más sencilla, lleva al harissa (en japonés), que se remueve largo tiempo con pollo y trigo.

Preguntas frecuentes

Me preocupa el olor del cordero

Si para quitar el olor se sumerge la carne en vinagre o licor, la superficie queda áspera. Si le molesta el olor a oxidado de la grasa blanca, quite solo los trozos de grasa vieja y deje reposar 6 horas con cebolla, ralladura de limón y eneldo seco. No la deje mucho tiempo a temperatura ambiente antes de asar: ensartarla fría también evita que se extienda el olor de la grasa.

¿Sin grasa de cola de cordero no es karsi khorovats?

Es una característica de la composición antigua, así que conviene usarla si se tiene. Pero en otros países los lugares donde conseguirla son limitados. Si elige paleta de cordero con grasa y intercala entre la carne 70 g de sebo de res en capa fina, se conserva la estructura en que la grasa se ocupa del humo y de la humedad. Una paleta con un poco de sebo de res se acerca más que una pierna solo magra.

¿Se puede hacer sin coñac?

Se puede. Cámbielo por 30 ml de vodka o, si no usa alcohol, mezcle 25 ml de agua fría y 5 ml de vinagre de vino. Como se agrega aparte de los 15 ml originales de vinagre, el vinagre de la versión sin alcohol suma 20 ml. Si pasa de eso, la superficie del cordero tiende a cerrarse.

¿Se puede adobar el día anterior y asar a la noche del día siguiente?

Esta composición lleva vinagre y limón, por lo que 24 horas es demasiado. Si prepara el día anterior, solo hasta cortar la carne y la grasa y medir las hierbas secas y las especias. Mezcle la cebolla, el ácido y el coñac 6 horas antes de asar. Tampoco se recomienda congelar a mitad la carne adobada para detener el tiempo.

¿Cómo se conserva la carne sobrante?

Pase la carne asada a un recipiente poco hondo en las 2 horas siguientes y consúmala en 3 días de refrigeración como referencia. Para recalentar, corte la carne en láminas de 3 mm y póngala en una sartén con 2 cdtas. de agua a fuego medio durante 2 min. Cuando esté caliente por completo, envuélvala con lavash, cebolla con sumac y tomate. Para congelar, tome como referencia 1 mes y envuelva plana, por raciones. El USDA indica de 3 a 4 días en refrigeración para el cordero cocinado, pero en casa, con restos que han pasado por el cuchillo y la mesa, es más fácil de controlar consumirlos en 3 días.

Fuentes