Hummus libanés: cremoso, para el desayuno y el meze

Mojar con garbanzos calientes: una mañana libanesa

El aroma de los garbanzos humeantes y el pan de pita recién hecho, inflado. En un ejemplo de desayuno libanés, sobre el plato de hummus se ponen garbanzos enteros calientes, con aceite de oliva y comino. Al lado se colocan ful medames, menta y cebolla cruda. No se trata de mojar un poco de dip frío: lo central de esta mañana es tomar el plato de hummus con garbanzos calientes y pita. Si se suman unos cuantos platitos, ya es un plato de meze matutino.

El nombre «hummus» viene de la palabra árabe para el garbanzo, y se escribe de muchas formas: حمص, hummus, hommus... La base del Hummus bi tahini es una pasta de garbanzos bien cocidos con tahini, ajo, limón y sal. Las proporciones relativas, la acidez y la fuerza del ajo cambian según la casa, el local y la región. La receta de este artículo es una fórmula de la redacción para 6 personas, que toma como puerta de entrada la manera libanesa de comerlo. No pretende decir que sea la única auténtica ni que este sea el país de origen.

Primero, el recorrido. Partiendo de 200 g de garbanzos secos, lo primero es cocerlos con piel hasta que se deshagan entre los dedos. Después se mezclan antes el limón y el ajo, al tahini se le añade agua helada en pequeñas cantidades y, al final, se bate con los garbanzos aún calientes. El resultado es de un beige pálido, sin grumos, con una densidad en la que la huella de la cuchara tarda en volver a cerrarse. A continuación pasamos a los ingredientes.

Artículos para llevar a la misma mesa

• Cómo hacer balila: garbanzos calientes para un desayuno libanés (en japonés)
• Cómo hacer tabulé: la ensalada libanesa con el perejil como protagonista
• Cómo hacer muhammara: el dip rojo de Alepo

Como siguiente plato del desayuno, va muy bien la balila, con garbanzos calientes, limón y comino. En una mesa de meze, el tabulé, con perejil, menta y acidez, recibe lo intenso del hummus. Si quieres añadir el color y la textura del pimiento rojo y la nuez, pon al lado la muhammara, un dip del Levante.

Desde la mesa del Levante: la historia del hummus y su industrialización

El tiempo que han recorrido los garbanzos es más largo de lo que se imagina. El material de AGYA presenta el cultivo del garbanzo en Oriente Medio como una historia de al menos 7,500 años. En el mismo material aparecen un libro de cocina de la Siria del siglo XIII y un registro escrito temprano relacionado con Ibn al-Adim de Alepo. Son registros escritos que se superponen con el plato actual, pero su fecha no indica el comienzo de la tradición oral ni prueba la fórmula exacta del hummus libanés moderno. El hummus de hoy se describe como un meze frío del Levante basado en garbanzos triturados y sésamo.

El hummus se trata como un plato con raíces en el Levante y en Egipto, y sus proporciones cambiaron al extenderse por Oriente Medio, el Mediterráneo y el norte de África. En el modelo querido en el Líbano hay una fórmula con mucho tahini, pero la acidez, el ajo, el comino, la temperatura y los acompañamientos cambian de una casa o local a otro. La fórmula cambia con la tierra y la cocina. Las cantidades de hoy son también una referencia que toma como puerta de entrada la manera libanesa de comer, no una regla de todo el Levante.

Conviene separar el origen del plato de la historia de la producción y el consumo industriales modernos. La investigación de Hirsch y Tene trata el hummus como un plato árabe y discute su industrialización en Israel en 1958 y cómo la industria alimentaria formó su consumo y su representación. Lo que esa investigación aborda es la producción industrial, el consumo y la cultura culinaria de Israel; no prueba el origen de la cocina libanesa ni la propiedad de un solo país. La historia de un plato que se ha movido entre casas, comedores y productos industriales se mantiene aparte de la cuestión del origen.

Ingredientes (6 porciones)

Es una fórmula de la redacción, con 200 g de garbanzos secos, para 6 personas como platito de meze. El agua y el bicarbonato se dividen entre el remojo y la cocción, y 120 ml del caldo de cocción y 40 g de garbanzos para decorar se reservan durante el proceso. También se pueden sustituir por 400 g de garbanzos cocidos en conserva, pero hay que lavarlos y recalentarlos en agua nueva, y no tendrán el mismo aroma ni se deshará la piel igual que con los secos. El tahini es pasta de sésamo 100 %, y es el tahini el que forma la base del sabor. También sirve pasta de sésamo blanco, pero cambian el dulzor, la sal y el aroma tostado.

El tahini tiene en su sabor la intensidad y la grasa del sésamo tal cual, así que elige un tahini cuyo ingrediente principal sea el sésamo. Al comprar, guíate por el nombre genérico «tahini». En el frasco el aceite puede estar separado: remueve desde el fondo hasta que quede uniforme y luego mide. Si usas pasta de sésamo blanco, también puedes empezar con 120 g, pero ajusta al final el jugo de limón y la sal probando.

Preparación

El recorrido es: remojar los garbanzos secos de 8 a 12 horas, cocerlos hasta que se deshagan con la piel, preparar la salsa de limón, ajo y tahini, batir los garbanzos aún calientes y servir. La meta es un beige pálido, sin grumos, con una densidad en la que la huella de la cuchara tarda en volver a cerrarse, unos segundos. Cuando no sale bien, revisa por orden la dureza de los garbanzos, el punto de la salsa y cómo se añadió el líquido. Al añadir, el líquido va de 15 ml en 15 ml.

Servir entre el desayuno y el meze

Un ejemplo de desayuno es poner garbanzos calientes, aceite de oliva, comino y pita caliente junto a ful medames, menta y cebolla cruda, entre otros. Se come siguiendo con la pita caliente los surcos del plato. En una mesa de meze, también puede acompañarse de carnes asadas, verduras asadas y sándwiches. Si el plato de al lado recibe lo denso de los garbanzos blancos, la mesa no resulta monótona. Si se pone duro tras refrigerarlo, justo antes de comer recupera la textura añadiendo poco a poco caldo o agua.

Los platos de al lado se eligen por la diferencia de sabor, color y textura: un tabulé ácido, una balila de textura rugosa, una muhammara de pimiento rojo y nuez. En lugar de seguir añadiendo sabores al propio hummus, resulta más natural cambiar los platos de al lado y sumar acidez, color, aroma y granulosidad. Un hummus blanco con acidez y color rojo al lado cambia mucho el aspecto de la comida.

Cuatro maneras de cambiar la expresión del plato

Se mantienen la suavidad básica de garbanzos y tahini, y se mueven el aroma, el color y la textura con el acabado y los acompañamientos. Lo siguiente no es un estándar de todo el Líbano ni combinaciones que allí se coman siempre.

• Garbanzos calientes y comino: una forma que se presenta como desayuno libanés. Se pone una pequeña cantidad de garbanzos encima para conservar la textura
• Remolacha: una variante del material divulgativo de AGYA. Añade color y un dulzor terroso, pero no se dice que sea la fórmula libanesa estándar
• Limón en conserva y hierbas: la dirección del himmas kassā que aparece en las fuentes históricas. No se equipara al hummus actual
• Añadir el ajo justo antes de comer: un método que se presenta como recurso para la conservación. Se usa por separado cuando no se quiere dejar un aroma fuerte en la parte refrigerada

Preguntas frecuentes: conservación, sustitutos y cómo recuperar los grumos

Las dudas que surgen después de prepararlo son: la conserva, el sustituto del tahini, no tener procesador, los grumos, el picante del ajo y el tiempo de conservación. La conservación se plantea combinando recipiente limpio, enfriado rápido y tiempo en el refrigerador, y la seguridad no se juzga solo por el aspecto. El plato incluye cómo se maneja después de hacerlo.

¿Se puede hacer con garbanzos en conserva?

Se puede. Lava bajo el chorro de agua 400 g escurridos, y recaliéntalos con agua nueva y un poco de bicarbonato hasta que se deshagan entre los dedos. Serious Eats también explica el método de lavar la conserva y cocerla en agua nueva. No añadas directamente mucho líquido de la lata: usa poco a poco el agua del recalentado para ajustar la densidad. El aroma y el modo en que se deshace la piel difieren de los secos, así que el resultado no es el mismo.

Si no tengo tahini, ¿puedo sustituirlo por pasta de sésamo blanco?

Puedes empezar con la misma cantidad, 120 g. Pero cambian el dulzor, la sal y el aroma tostado. Añade el jugo de limón y la sal poco a poco al final y no intentes tapar la diferencia de sabor con más agua. Si hay alergia al sésamo, tampoco la pasta de sésamo blanco sirve como sustituto. Tampoco recomendamos prometer el mismo sabor sin sésamo.

¿Y si no tengo procesador de alimentos?

Con mortero, prensapapas o tenedor, machaca los garbanzos calientes y luego mezcla la salsa de tahini. Es fácil que queden grumos de piel y no será una pasta perfecta como la del batido mecánico, pero funciona como un plato de garbanzos rugosos. Si se seca, añade caldo de cucharadita en cucharadita y machaca los garbanzos antes de que se enfríen.

¿Cómo lo recupero si quedaron grumos?

Si el centro de los garbanzos está duro, devuélvelos a la olla y cuece 10 a 15 minutos más con agua hirviendo. Si los garbanzos están bien blandos, añade el caldo de 15 ml en 15 ml y bate 1 minuto cada vez, bajando los lados. Si omitiste la salsa de tahini, tampoco añadas de golpe acidez y grasa: vuelve a mezclar poco a poco. Se recuece la dureza y se devuelve el líquido cucharada a cucharada. Ese es el orden.

¿Y si el picante del ajo es muy fuerte?

Si dejas 10 minutos el ajo con el jugo de limón y la sal, su estímulo tiende a atenuarse. Si el picante te molesta, cuela solo el líquido y, al añadirlo al final, ve probando poco a poco. Para lo que vayas a guardar, hay un método de añadir el ajo aparte justo antes de comer. Pero no se puede alargar la conservación echando mucho ajo crudo.

¿Cuánto se conserva?

Deja salir el calor, ponlo extendido en un recipiente poco profundo, limpio y cerrado, y refrigéralo cuanto antes. El Cold Food Storage Chart de FoodSafety.gov indica para algunas comidas preparadas y sobras de 3 a 4 días en el refrigerador, pero no es una garantía de días específica para el hummus. Para lo hecho en casa, toma como guía 3 días en el refrigerador, extendido y bien cerrado. Lo que haya estado mucho tiempo a temperatura ambiente, o tenga la superficie seca, mal olor, moho o una separación anormal, no lo comas aunque no hayan pasado los días. Si al enfriarse queda duro, recupera la densidad añadiendo poco a poco caldo o agua.

Fuentes