Una mañana en que la cocina huele a lentejas y menta
En la olla las lentejas rojas se deshacen y el olor dulce de la cebolla y la zanahoria se va fundiendo poco a poco en la sopa. Al final, en una sartén pequeña se calienta la mantequilla y se echan menta seca y chile rojo: el aire de la cocina cambia de golpe y huele a comedor turco. Un sorbo con el limón recién exprimido trae a la vez la dulzura de las legumbres y la acidez, un sabor que va bien tanto por la mañana como por la noche.
La mercimek çorbası (Mercimek çorbası) es la sopa de lentejas rojas que se toma en toda Turquía. Se encuentra en las lokanta, los comedores populares, en la comida de las casas y como taza ligera al terminar el Ramadán. Una sopa de legumbres suena pesada, pero las lentejas rojas se deshacen enseguida y, ajustadas con la batidora, dan una crema fina. Satisface sin carne y sirve tanto de entrante antes del köfte (en japonés) o del dolma (en japonés) como de sopa al lado del lahmacun (en japonés).
En la cocina de casa, las dudas son hasta dónde lavar las lentejas rojas, si poner patata y cuánto evitar quemar la mantequilla de menta. Este artículo toma como base la forma que se ve a menudo allá: "lentejas rojas, cebolla, zanahoria, un poco de concentrado de tomate y un aceite rojo para terminar", y la reproduce con ingredientes accesibles. Si no hay pul biber, basta combinar pimentón y un poco de chile en copos. Lo que hay que respetar es cocer las lentejas hasta que estén tiernas, no decidir la textura con prisa y exprimir el limón justo antes de comer.
Para acercarse a lo local se respeta usar lentejas rojas, sofreír las verduras aromáticas en aceite antes de cocer, y verter el aceite de menta y chile rojo sobre la sopa ya triturada. Lo de poner patata, zanahoria o caldo varía mucho de una casa a otra, así que se puede ajustar según quién coma y lo que haya a mano.
Ingredientes (4 porciones)
Esta receta contiene lácteos (mantequilla) y legumbres (lentejas). Si evitas los lácteos, haz la mantequilla de menta solo con aceite de oliva. Algunos caldos y concentrados de tomate de tienda contienen trigo, leche o soja, así que comprueba la etiqueta.
Ingredientes y utensilios que generan dudas al comprar
Las lentejas rojas se encuentran de forma más estable en tiendas de productos importados o por internet que en la sección de legumbres de un supermercado. Si son sin piel, no necesitan remojo y se deshacen en unos 20 minutos, así que son una legumbre seca mucho más fácil de manejar que los garbanzos o las alubias blancas. El pul biber es el chile en copos turco, que añade color rojo y un picante suave. Si no hay, usa sobre todo pimentón que no pique y empieza con una cantidad de chile en copos como una cucharadita de las de café muy rasa.
El zumaque no es un ingrediente imprescindible de esta sopa. Pero, como es una especia en polvo de acidez cercana al limón, si quieres ampliar un poco la mesa turca también sirve para una ensalada de cebolla o como un toque tras el baklava (en japonés).
Las lentejas rojas son las protagonistas de este plato; si las cambias por lentejas pardinas o verdes se deshacen menos y sale otra sopa. Se guardan bien como legumbre seca y sirven también para la harira o el dal, así que vale la pena mirarlas primero.
Si quieres una sopa fina, la batidora de mano tiene mucho valor. No hace falta pasarla a una batidora de vaso y es más difícil que se derrame la sopa caliente, de modo que es más fácil meter una sopa de legumbres en el menú de diario.
Preparación
La mercimek çorbası tiene la comodidad de no necesitar remojo. Pero si no se lava bien, queda un sabor terroso, y si se cuece poco, queda granulosa. Si decides en cada paso "qué hay que mirar ahora", es una sopa en la que se ajusta fácilmente la textura incluso la primera vez.
La sopa de lentejas rojas sigue espesando poco a poco incluso con el fuego apagado. En lugar de intentar dejarla perfecta en la olla, justo antes de servir en el cuenco ajusta añadiendo agua o caldo ligero de 2 en 2 cucharadas (tbsp). Al enfriarse parece más pesada, así que es más fácil de tomar si la dejas, mientras está caliente, un poco más floja de lo que parece necesario.
Tabla de ramificaciones para acercarse a lo local en tu cocina
La mercimek çorbası es un plato con muchas diferencias entre casas. Hay casas que ponen patata y otras que ponen un poco de arroz para dar espesor. Al hacerla en casa, es más fácil mantenerla en el tiempo respetando solo los puntos esenciales de aroma y textura que apoyándolo todo en ingredientes importados.
| Ingrediente o utensilio dudoso | Más cercano a lo local | Sustituto | Qué cambia al sustituir |
|---|---|---|---|
| Lentejas | Lentejas rojas sin piel | Las pardinas o verdes no sirven | Se deshacen menos, y el color y la textura son otra cosa |
| Chile | Pul biber | 1/2 cucharadita (tsp) de pimentón + un poco de chile en copos | El picante se acerca, pero el sabor afrutado es menor |
| Menta seca | Menta seca turca | La menta seca que consigas | El verde del aroma cambia un poco, pero combina bien |
| Acidez | Limón | Desde 2 cucharaditas (tsp) de zumo de limón | Cuesta que salga el aroma de la cáscara del limón fresco |
| Finura | Batidora de mano | Aplastar grueso con un machacador | Queda con grano casero, más rústica |
| Untuosidad | Aceite rojo de mantequilla | Solo aceite de oliva | Para veganos. El aroma es más ligero |
Lo que más decide el carácter turco son las lentejas rojas y el limón. Tienen más prioridad que el pul biber o el zumaque, así que, si dudas al comprar, asegura primero las lentejas rojas y el limón fresco. La menta seca, aunque sea en poca cantidad, tiene un aroma fuerte y, si sobra, sirve para salsa de yogur, berenjena asada o ensalada de pepino.
No hace falta confiar todo el "aire local" a ingredientes importados. Si están bien definidos cómo se deshacen las lentejas rojas, la acidez del limón y el aroma del aceite final, poner o no patata, hacerla con caldo de pollo o completamente vegetal son cosas que se pueden adaptar a la mesa. Si separas lo que se conserva de lo que se mueve, deja de ser un plato raro de una sola vez y pasa a ser una sopa fija para los días fríos.
| Situación del día | Ajuste que se prioriza | Ajuste que se evita |
|---|---|---|
| Desayuno o almuerzo ligero | Hacerla ligera con agua o caldo de verduras y reforzar el limón | Aumentar la mantequilla y volverla pesada |
| Entrante antes de un plato de carne | Algo menos de sal y mantequilla de menta de 1 cucharadita (tsp) cada vez | Aumentar demasiado el ajo o el comino |
| Cena con pan | Poner patata para dar espesor y echar bien el aceite rojo | Reducir tanto el agua que parezca un dip |
| Preparar de antemano | Separar la sopa y el aceite final | Guardarla con el limón ya mezclado |
Causas de fallos | Arreglar lo granuloso, lo pesado y lo aguado
| Síntoma | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| Queda granulosa | Lentejas o verduras poco cocidas | Añade 100 ml de agua, cuece 10 minutos más a fuego bajo y vuelve a triturar |
| Demasiado pesada | Mucha patata, demasiado reducida | Añade agua o caldo ligero de pollo de 2 en 2 cucharadas (tbsp) y refuerza el limón |
| Aguada | Falta sal, poco concentrado de tomate | Añade una pizca de sal y 1 cucharadita (tsp) de concentrado de tomate y cuece 2 minutos a fuego bajo |
| Amarga | Se quemó la mantequilla de menta | Retira el aceite y haz de nuevo en otra sartén, a fuego bajo solo 30 segundos |
| Sabe a legumbre cruda | Poco lavado, poco sofrito | La próxima vez lava 3 veces y sofríe 3 minutos las lentejas con el concentrado de tomate |
| El color se apaga | Se usaron lentejas pardas | Cambia a lentejas rojas. Aunque compenses el color con pimentón, la textura no vuelve |
Antes de añadir condimentos, mira primero "si las lentejas se han deshecho". Si las lentejas rojas se mantienen enteras y duras, por más que aumentes la sal o las especias, la textura no mejora. Pasa una cuchara de madera por el fondo de la olla y comprueba si se aplastan con facilidad. Si no se aplastan, deja de sazonar, añade agua y cuece 10 minutos más: es el camino más corto.
Otro fallo es quemar el aceite rojo final. La menta seca es ligera y con fuego fuerte se ennegrece en un instante. Cuando salgan burbujas finas y el color rojo haya pasado al aceite, ahí termina. Cuanto más tiempo lo sofríes para sacar el aroma, más amargor pasa a la sopa.
Cómo comerla, menús y conservación
En Turquía es habitual servir la mercimek çorbası con limón. Va bien con pan como almuerzo ligero y, servida en poca cantidad antes de un plato de carne, la dulzura suave de las legumbres asienta la mesa. Como menú casero bastan la sopa, pan, una ensalada de cebolla y perejil y yogur. En fin de semana, combinada con lahmacun (en japonés) o köfte (en japonés), se parece más a la mesa turca.
Al servir en los cuencos, en vez de exprimir la misma cantidad de limón para todos, pon primero 1/8 de limón por persona y que cada uno lo ajuste. Quien prefiera más acidez añade más; los niños o quienes no toleran la acidez pueden tomarla solo con la mantequilla de menta. Así, aunque se comparta una olla en familia, es menos probable que resulte "demasiado ácida" o "demasiado picante".
| Plato con el que combinar | Cómo armar la mesa | Cuándo conviene |
|---|---|---|
| Lahmacun | Servir la sopa en poca cantidad y dejar la masa fina como protagonista | Almuerzo ligero de fin de semana |
| Köfte | Servir la sopa antes de la carne y añadir acidez con ensalada de cebolla | Cena o invitados |
| Dolma | Combinar la sopa fina de legumbres con un plato envuelto con arroz | Menú a base de verduras |
| Pan y yogur | Armarlo solo con sopa, pan, yogur y aceitunas | Comida de diario, desayuno y almuerzo a la vez |
Para conservar, toma como referencia 3 días en la nevera. También se puede guardar con la mantequilla de menta ya mezclada, pero el aroma baja. Si la preparas de antemano, pon la sopa en un recipiente y la mantequilla de menta en uno pequeño aparte. Al día siguiente vuelve a poner la sopa en la olla, añade de 3 a 4 cucharadas (tbsp) de agua o caldo ligero y caliéntala a fuego bajo. Cuando burbujee, remueve desde el fondo, recupera la textura y sírvela en los cuencos.
Para congelar, hazlo en porciones antes de añadir la mantequilla de menta y el limón. Como referencia de sabor, 3 semanas; descongela en la nevera toda la noche. Tras descongelar puede parecer que se ha separado, pero se recupera calentando a fuego bajo y removiendo. El limón, mejor exprimirlo tras recalentar: así el dulzor de las legumbres y su acidez quedan nítidos.
Preguntas frecuentes
Si no tengo lentejas rojas, ¿puedo hacerla con otras legumbres?
Con lentejas pardinas o verdes también sale una sopa de legumbres, pero se aleja del color y la finura propios de la mercimek çorbası. Las lentejas rojas sin piel se deshacen enseguida y su fuerte es dar una crema en 20 minutos. Si hay que sustituir, es más estable conseguir lentejas rojas por internet que usar lentejas pardinas.
¿Se puede hacer sin batidora de mano?
Se puede. Alarga la cocción a 25 minutos y, cuando las legumbres y las verduras estén completamente tiernas, aplástalas contra el fondo de la olla con un machacador o una cuchara de madera. Será menos fina, pero como sopa casera turca rústica está muy rica. Si quieres una crema perfecta, deja enfriar un poco y usa una batidora de vaso.
¿Con qué sustituyo el pul biber?
Combina 1/2 cucharadita (tsp) de pimentón que no pique con una pizca de chile en copos. Si pones demasiado chile en copos solo destaca el picante, así que deja el color rojo al pimentón. El chile coreano en copos gruesos da un aire parecido, pero cambian algo el dulzor y el aroma.
¿Qué cambio si la hago vegana?
Usa agua o caldo de verduras y cambia la mantequilla de la mantequilla de menta por 2 cucharadas (tbsp) de aceite de oliva. Como el cuerpo queda más ligero, sofríe bien 8 minutos la cebolla y añade 1 cucharadita (tsp) más de concentrado de tomate para que sacie más. El limón, siempre justo antes de comer.
¿Cómo la ajusto para niños o para quien no tolera el picante?
No pongas picante en la sopa y sirve aparte el aceite rojo del final. Haz la mantequilla de menta solo con pimentón y añade el pul biber y el chile en copos después, en poca cantidad, en los cuencos de los adultos. Si empiezas el limón con 1 cucharadita (tsp), también la tomarán con más facilidad quienes no toleran la acidez.
¿Está rica si se hace el día anterior?
Está rica. Pero al enfriarse espesa bastante, así que al día siguiente añade agua o caldo ligero y caliéntala a fuego bajo. Si dejas la mantequilla de menta y el limón para el acabado del mismo día, el aroma no se difumina. Lo ideal es refrigerar solo la sopa y preparar el aceite final justo antes de comer.
Fuentes consultadas en el extranjero
La mercimek çorbası varía mucho de una casa a otra, así que, en lugar de apoyarme en una sola receta, comparé sitios de presentación de la cocina turca y recetas en inglés. Lo común es cocer las lentejas rojas hasta que estén tiernas, triturarlas hasta dejarlas finas y terminar con limón, menta y aceite de chile rojo.
- Turkish Cuisine Portal, Mercimek Çorbası / Red Lentil Soup
- Lentils.org, Mercimek Çorbasi - Turkish Lentil Soup
- 196 flavors, Mercimek Çorbası
- Özlem's Turkish Table, Turkish red lentil soup
