Khanom jeen nam ya: fideos de arroz fermentados con curry de pescado y coco

Fideos para sorber y verduras en montaña: el nam ya

En la olla, la leche de coco se tiñe despacio de amarillo y la carne del pescado se deshace en fibras finas que se funden con el caldo. En otro plato se disponen, en pequeñas porciones, pepino, brotes de soja, repollo en tiras y hierbas. Con el curry humeante solo terminado, la mesa del khanom jeen nam ya está todavía a medio preparar.

El khanom jeen nam ya (ขนมจีนน้ำยา, khanom chin nam ya) es un plato de fideos de arroz fermentados tailandeses cubiertos con una salsa de curry de pescado. El caldo es denso, los fideos tiernos y las verduras crudas crujientes: un picante salado que recibe un fideo de acidez suave y verduras con mucha agua.

Lo difícil al hacerlo fuera de allí no es complicar el curry. Es sustituir en casa por fideos de arroz secos los fideos frescos que allá se compran en el mercado; quitar las espinas del pescado y devolverlo al caldo; y no omitir en exceso el kapi ni la galanga, explicando como un cambio de sabor lo que no se consiga. Si se deciden estas tres cosas de antemano, la cantidad de ingredientes no desorienta.

Se prepara el nam ya con coco, el más conocido en el centro de Tailandia, con ingredientes del supermercado y de compra por internet. Si encuentra khanom jeen fresco, úselo en primer lugar; si no, sustitúyalo por fideos de arroz finos. El plato se completa con la cantidad de verduras de la mesa tailandesa y la manera de comer el caldo caliente sobre fideos a temperatura ambiente.

El khanom jeen es un fideo con cultura antes que caldo

La palabra tailandesa ขนมจีน, por su escritura, hace pensar en «dulce» y «China», pero no es un dulce ni un plato chino. En la explicación de Thailand Foundation se presenta la idea de que el nombre procede del mon, y que términos relacionados con «amasar y dar forma» y «cocinar» pasaron al tailandés. En el propio nombre del plato queda el recuerdo de un proceso antiguo: amasar el arroz y hacerlo salir en forma de fideo.

Este fideo se hace de manera distinta a la del vermicelli de arroz, que se obtiene disolviendo harina de arroz en agua. En el método tradicional que presenta JIRCAS, se remoja de 4 a 5 horas arroz de alto contenido en amilosa y se fermenta 3 días en contacto con el aire. Después se muele con agua y se fermenta otros 3 días en agua salada; luego se filtra, se amasa, se calienta, se extruye y se hierve. Imitando en casa solo un remojo de una noche no se obtiene el mismo fideo.

La fermentación no es solo cosa de la tabla de procesos. En un estudio de la Universidad de Kasetsart se identificaron 43 compuestos volátiles en el khanom jeen, y se informó de que muchos componentes aromáticos aumentan en las primeras 24 a 48 horas de fermentación y de que el proceso fermentativo influye en el aroma del fideo. La ligera acidez detrás de la suavidad resbaladiza del fideo fresco es distinta del sabor que se logra añadiendo limón a una salsa.

En Tailandia el khanom jeen se extendió no como plato de fideos solo, sino como alimento base que recibe el caldo o el curry de cada región. Aparece en mercados, fondas, reuniones familiares, ofrendas de templos y comidas comunitarias locales, y el tipo de caldo y los acompañamientos reflejan los ingredientes de cada tierra. Por eso no basta con «echar nam ya a los fideos»: forma parte del plato colocar al lado verduras crudas, encurtidos, hierbas y huevo duro.

Con el nam ya del centro como eje, el caldo cambia según la tierra

El nam ya no es una receta fija. Thailand Foundation cita, como caldos regionales para el khanom jeen, el nam ya con pescado, el nam prik de salsa de chile picante y el nam ngiao del norte, de cerdo y tomate. Aunque el fideo sea el mismo, el centro de gravedad al comer se mueve según el pescado, el cerdo, el tomate, los condimentos fermentados y la presencia o no de coco.

También en la guía de cocinas regionales de la Autoridad de Turismo de Tailandia se presenta el khanom jeen nam ngiao como plato del norte, y se describe el sur como una región que usa con fuerza el picante del chile, la acidez, la citronela y las hojas de lima kaffir. No pensar el nam ya del sur con el mismo picante que el del centro no es una simple cuestión de gusto: es un juicio que refleja la diferencia de aromáticos y de cultura gastronómica de cada tierra.

Tres ejes que no se cambian al reproducirlo fuera

El sustituto del fideo fermentado se trata como diferencia de textura, no de sabor

Si consigue khanom jeen congelado o refrigerado, trátelo como indica la etiqueta. Muchos fideos frescos ya vienen cocidos, así que si se dejan mucho en agua hirviendo se rompen. Sepárelos con agua y, si hace falta, caliente solo 10 a 20 segundos justo antes de comer.

El sustituto más fácil de encontrar es el vermicelli de arroz fino o el sen lek. Los fideos secos se rehidratan según el tiempo del paquete y, al cocerlos, se lava la viscosidad de la superficie con agua fría y se escurren bien. No se reproducen del todo el aroma fermentado ni la ternura del khanom jeen, pero se mantiene la estructura de envolver con el caldo y comer con verduras. Los fideos udon o chinos retienen demasiado caldo y se alejan del sabor suave del arroz, así que no se usan como sustituto en este plato.

El pescado se elige por ser blanco, por su grasa y por tener pocas espinas

En las recetas locales se usan plaa chon (pez cabeza de serpiente) o barracuda, entre otros. Para la primera vez, conviene un bacalao fresco, fácil de pelar y desespinar. Como su sabor es suave, permite comprobar bien el perfil del kapi, la salsa de pescado y las verduras aromáticas. Con caballa aumentan la grasa y el olor a pescado y el caldo gana fuerza, pero se acerca a un sabor más intenso, de estilo sureño.

Lo importante es cocer los filetes, quitarles las espinas, desmenuzarlos fino y devolverlos al caldo. Si se cuece pescado crudo directamente en el caldo, hay que buscar las espinas mientras se remueve y ni la pasta ni el caldo quedan homogéneos. La FDA da como referencia cocer el pescado hasta una temperatura central de 63 °C (145 °F), o hasta que la carne se vuelva opaca y se separe con el tenedor. En casa, compruebe que está blanco hasta el centro antes de quitar piel y espinas.

Kapi y galanga: mire su función más que la cantidad

El kapi (กะปิ) es una pasta de camarón fermentado. No solo aumenta la sal: superpone al caldo de pescado un umami fermentado y un aroma marino. Sustituirlo solo con salsa de pescado compensa la sal, pero el fondo aromático queda más ligero. Quien tenga alergia a los crustáceos debe omitir el kapi y añadir salsa de pescado poco a poco, terminando el plato como otro distinto.

La galanga (kha) tiene una frescura más seca y un aroma leñoso, más que el jengibre. Si no encuentra fresca, use congelada y, si no hay, sustituya por la misma cantidad de jengibre. Pero no es un sustituto que devuelva el mismo sabor. Un caldo hecho solo con jengibre tiende a un aroma redondo y dulce, así que es importante no omitir la citronela ni las hojas de lima kaffir.

Algunos kapi bajan de precio unitario cuanto mayor es el envase, pero la cantidad que se usa es de 15 g. Si lo guarda en el refrigerador y piensa usarlo también en otros platos tailandeses o en condimentos fermentados de estilo malayo, vale la pena comprarlo mirando los ingredientes y el contenido. Quien lo pruebe solo esta vez, o no pueda comer camarón, tiene menos problemas haciéndolo con salsa de pescado y verduras aromáticas que buscando el producto.

Ingredientes (4 porciones)

El caldo se hace denso, en una cantidad en que se llevan a la boca fideos y verduras juntos. No es una proporción para beber el nam ya como sopa: se calcula verter unos 200–250 ml por cada ración de fideos.

Se usan kapi, salsa de pescado, pescado, albóndigas de pescado, coco y huevo. Quien tenga alergia a crustáceos, pescado o huevo debe revisar la lista de ingredientes y sustituir por condimentos que no contengan kapi ni salsa de pescado. Los brotes de soja y las hierbas se sirven crudos, así que lávelos bien con agua corriente, escúrralos y manéjelos con utensilios aparte.

Cómo se hace (khanom jeen nam ya)

1. Cocer el pescado y las verduras aromáticas para sacar el caldo

En una olla ponga 500 ml de agua, el pescado blanco, un tallo grueso de citronela, 10 g de galanga en láminas, 2 chalotas, 2 dientes de ajo, la mitad de la cúrcuma y el krachai, y lleve a fuego medio. Cuando hierva, baje a fuego medio-bajo y cueza de 8 a 10 minutos, hasta que el pescado esté opaco hasta el centro y se parta fácilmente con palillos.

Saque el pescado a un plato y, cuando se enfríe un poco, quite piel y espinas una a una y desmenúcelo fino con los dedos. Cuele el caldo con las verduras aromáticas y reserve 400 ml. Compruebe presionando con la yema que no queden espinas en la carne. Guarde el caldo sobrante para recuperar la densidad.

2. Hacer la pasta con chile seco

Remoje el chile seco 10 minutos en agua hirviendo y escúrralo. Al tocarlo, use guantes desechables y no se toque los ojos ni la cara. En el mortero, ponga una pizca de sal y el chile y macháquelo unos 5 minutos. Luego añada poco a poco el resto de la citronela, la galanga, el krachai, la chalota, el ajo, la cúrcuma y las hojas de lima kaffir, y siga machacando de 15 a 20 minutos más.

No hace falta que sea una pasta perfecta. Si corta la citronela en láminas de 2–3 mm, es más fácil llegar a un punto rojo anaranjado, de fibra corta, que se junta al presionar con la cuchara. Basta con que el color sea uniforme y suba el aroma. Al final añada 15 g de kapi y mezcle 2 minutos. Con procesadora, corte pequeños los ingredientes y añada agua de 1 cucharadita en 1 cucharadita, con pulsos cortos. Si añade demasiada agua, en el paso siguiente será difícil sofreír los aromas.

3. Sofreír la pasta con la parte espesa del coco

Abra la lata de leche de coco sin agitarla y, si arriba se ha separado la parte espesa, échela primero a la olla. Si no, ponga en la olla 150 ml del total y caliente a fuego medio. Añada la pasta y sofría de 5 a 7 minutos removiendo despacio en un solo sentido con la espátula de madera.

Siga cuando aflore un poco de aceite rojo anaranjado desde el fondo, la pasta se extienda lisa y se redondee el picor crudo del chile. No hace falta sofreír hasta que quede marrón oscuro. Si se pega al fondo amarga, así que baje el fuego y, si es necesario, añada solo 1 cucharada de agua para despegarla. Como la leche de coco se separa si hierve fuerte, mantenga la superficie apenas burbujeando.

4. Añadir el pescado, el caldo y el coco y cocer

Añada a la olla los 400 ml de caldo de pescado colado, los 250 ml restantes de leche de coco, el pescado desmenuzado, la salsa de pescado y el azúcar de palma. Suba la temperatura a fuego medio y, cuando el borde burbujee, baje a fuego bajo. Raspando el fondo con la espátula, cueza de 8 a 10 minutos sin que hierva fuerte.

Cuando el caldo quede en una capa fina sobre el dorso de la cuchara y las fibras de pescado se hayan repartido finas por todo, añada las albóndigas de pescado. Caliente 3 o 4 minutos más y, cuando estén calientes hasta el centro, pruebe. Ajuste la sal con la salsa de pescado, el dulzor con el azúcar y la densidad con el caldo reservado. Si el caldo, antes de echarlo a los fideos, se deja algo intenso al probarlo solo, conservará su contorno al combinarlo con los fideos de arroz suaves y las verduras.

5. Preparar por separado los fideos, el huevo y las verduras

Ponga los huevos en otra olla desde agua fría y cuézalos 9 minutos tras el hervor. Páselos a agua fría, pele y corte por la mitad. Separe el khanom jeen fresco con agua y, si la etiqueta dice «calentar», caliéntelo solo de 10 a 20 segundos en agua hirviendo. Los fideos de arroz secos se prueban 30 segundos antes del tiempo del paquete, y cuando el centro duro desaparece se escurren.

Lave rápido los fideos de arroz en agua fría para quitar la viscosidad de la superficie y escúrralos sin apretar. Si queda agua, el nam ya se diluye, y si se escurre en exceso, los fideos se secan y absorben demasiado caldo. Corte el pepino en láminas al bies y el repollo en tiras; lave los brotes de soja con agua corriente y escúrralos, y separe las hojas de las hierbas. Disponga primero las verduras en un recipiente aparte de los fideos.

6. Hacer un nido con los fideos y verter el caldo caliente

Enrolle los fideos con la mano en porciones individuales y colóquelos en el centro de un plato poco hondo. Vierta de 200 a 250 ml de nam ya y disponga alrededor medio huevo, pepino, repollo, brotes de soja, hierbas y encurtido. El caldo humeante se cuela entre los fideos: cuando el nido no se deshace, es hora de servir. No cocer los fideos en el caldo de la olla, sino combinar en el plato el caldo caliente y los fideos casi a temperatura ambiente, es lo que conserva la textura.

El primer bocado, solo caldo y fideos; después se mezcla un poco de verdura y hierbas. A quien le falte picante, es más manejable añadir el chile seco con sus semillas a la pasta que freírlo en aceite. Al freír chile en interiores sale un humo irritante, así que, si no se puede ventilar, no lo sirva.

Para machacar la pasta: decida antes por qué compra el utensilio

Con un mortero y su mano se pueden triturar poco a poco la citronela y el chile y hacer la pasta dejando la aspereza del aroma. En el proceso de Eating Thai Food también se machaca primero el chile seco, se añaden en orden las verduras aromáticas y al final se mezcla la pasta de camarón. En cambio, el paso de machacar casi 30 minutos es una carga para quien lo hace solo una vez.

Si va a comprar uno para este plato, elija uno de piedra, con fondo, que no se desplace, mejor que un mortero ligero. Es útil para quien prepara varias veces al mes pasta de curry, salsas o aliños aromáticos para ensaladas. Quien no tenga dónde guardarlo y tenga procesadora puede armar el sabor sin comprarlo. El utensilio para machacar a mano no es «por ser auténtico», sino para quien quiere controlar por sí mismo el punto de aspereza y de aroma.

Al comprar, compruebe en la página del producto el diámetro interior del cuerpo, la longitud de la mano, el peso y si tiene base antideslizante. Con un recipiente demasiado pequeño salta el chile, y uno demasiado grande es una carga para lavarlo y guardarlo. No dé por hecho la clase de piedra ni el peso solo por la imagen: revise lo que indica la página de venta y el contenido del juego.

Si el sabor se desvía, no tire el caldo: recupérelo

Si el pescado crudo huele a ácido, a podrido o a amoníaco, no lo use ni intente tapar el olor con condimentos. También la FDA recomienda juzgar la frescura del pescado no solo por el color, sino por un olor suave, la firmeza de la carne y la ausencia de bordes secos o descoloridos. No intente rescatar con especias un pescado que ya le inspira duda al comprarlo.

Con verduras, el picante del caldo se reparte en la mesa

El khanom jeen tailandés no se completa en un solo plato de caldo y fideos: se colocan al lado verduras crudas y hierbas, y cada comensal cambia la combinación en cada bocado. Los pepinos, brotes de soja, mostaza encurtida, judías largas y hierbas que aparecen en las explicaciones locales pueden armarse aquí con repollo, cilantro, menta y encurtido rápido. El papel de las verduras no es el color: es recibir el caldo picante y cambiar en la boca entre la grasa y la sal.

Para servir, junte los fideos en un nido pequeño y vierta el caldo por encima. Si se mezclan las verduras desde el principio y se calientan en la olla, desaparecen el crujido de los brotes de soja y el aroma de las hierbas. El huevo se coloca junto al caldo y se rompe la yema para ir envolviendo los fideos poco a poco. Si en la familia hay diferencias de tolerancia al picante, es más fácil ajustar bajando el chile de la pasta y sirviendo aparte chile salteado en aceite o chile en polvo.

Formas de recombinar

1. Hacer el caldo suave del centro: tal como está la receta, con 400 ml de leche de coco y pescado blanco. Para la primera vez es la forma que facilita juzgar el aroma del pescado y la cantidad de kapi.
2. Acercarse al picante del sur: suba el chile seco a 20 g y refuerce un poco la cúrcuma. Para poder añadir picante después, al principio cueza con 15 g sin semillas y aumente aparte en la mesa.
3. Hacer el nam ya pu del sur: cambie 100 g de los 300 g de pescado por carne de cangrejo y añada el cangrejo en los últimos 3 minutos. Si se cuece demasiado, la carne desaparece en el caldo, así que no la deshaga mucho.
4. Cambiar los fideos por arroz: es un sustituto realista cuando no hay khanom jeen. Cambian el aroma y la textura, pero con un nam ya más intenso va bien también con arroz blanco. Pesa más parecido al caldo que usar udon en lugar de fideos de arroz.
5. Hacer un plato sin pescado ni kapi: combine setas asadas, tofu frito y garbanzos, omita el kapi y ajuste con un poco de miso y sal. No es el nam ya tailandés en sí, sino una adaptación vegetal que toma prestada la estructura de caldo y acompañamientos.
6. Ampliar el interés al caldo del norte: el nam ngiao, con cerdo, tomate y chile seco, es otra comida distinta del curry de pescado aunque se vierta sobre el mismo khanom jeen. Para conocer la diferencia con la cocina del norte, resulta fácil comparar la superposición de aromas con el gaeng hung lay, cocido con jengibre y tamarindo.

Conservación y cómo comerlo al día siguiente

Del nam ya se guarda solo el caldo, y se separan los fideos, el huevo, las verduras y las hierbas. No deje la olla a temperatura ambiente: páselo a un recipiente poco profundo y enfríelo rápido. FoodSafety.gov recomienda no dejar los platos perecederos más de 2 horas a temperatura ambiente, enfriarlos en recipientes poco profundos, consumir las sobras cocinadas en un máximo de 4 días y recalentarlas a 74 °C (165 °F). En ambientes calurosos, el tiempo que pueden estar a temperatura ambiente es aún menor.

El caldo de pescado, si se come al día siguiente refrigerado, permite comprobar mejor el aroma y el estado de la grasa. Aunque se respete la referencia de seguridad de 4 días, el estado cambia según la temperatura del refrigerador, la limpieza del recipiente y los utensilios al servir. Si hay olor ácido, viscosidad anormal en la superficie o el recipiente se hincha, no lo coma. Si lo congela, selle solo el caldo en raciones y caliéntelo una sola vez tras descongelarlo. Los fideos pierden textura al congelarse, así que es mejor rehidratarlos nuevos el día que se comen.

Al día siguiente, añada al caldo un poco de caldo de pescado, caliente a fuego bajo y vuelva a mezclar en un solo sentido el coco separado. Con verduras nuevas y huevo duro, se puede comer sin repetir la presentación del día anterior. Si lo va a servir sobre arroz, no reduzca demasiado el caldo y baje la sal contando con el agua del arroz.

Preguntas frecuentes

¿Son lo mismo el khanom jeen y el vermicelli de arroz?

No. El khanom jeen es un fideo fresco hecho con arroz fermentado, de suavidad y acidez leve. El vermicelli de arroz no tiene proceso fermentativo, así que al sustituirlo cambian el aroma y la elasticidad. Sirve para un plato en que se combinan caldo y verduras como este, pero no suponga que tiene el mismo «sabor a fideo fermentado».

No tengo krachai. ¿Basta con jengibre?

Se puede hacer solo con jengibre, pero el aroma se redondea. Mantenga 20 g de galanga, 2 tallos de citronela y 2 hojas de lima kaffir, y empiece con 10 g de jengibre. Si todos los rizomas se cambian por jengibre, se acerca más a un curry de pescado con sabor a jengibre que a un nam ya.

¿Queda más suave sin kapi?

Desaparece el umami del camarón fermentado, así que no será igual. Añada salsa de pescado de 1 cucharadita en 1 cucharadita y ajuste mirando la sal. Quien tenga alergia al camarón debe evitar también las pastas comerciales con kapi y revisar la lista de ingredientes. Es posible una adaptación vegetal con un poco de miso o setas secas, pero será un sabor distinto del nam ya tailandés.

La leche de coco se separó. ¿Se puede comer?

Si solo flota aceite, se puede comer. Apague el fuego fuerte, añada de 2 en 2 cucharadas caldo de pescado tibio, mezcle en un solo sentido y vuelva a calentar a fuego bajo. Si huele a quemado, está granuloso o huele ácido, no lo recupere: rehaga. La próxima vez no deje hervir y sofría la pasta a fuego medio o menos.

¿Cuánto picante lo hace parecido al de allá?

Como las diferencias regionales son grandes, no hay una única respuesta. Si lo sirve como nam ya suave del centro, empiece con 15 g de chile seco y quite la mitad de las semillas. Para acercarse al picante del sur también es mejor aumentar aparte, solo para cada comensal, porque así se ajustan las verduras y el huevo. No es solo subir el picante lo que hace sureño el plato: cambian también el aroma de la cúrcuma, la citronela y el ajo.

¿Puedo usar caballa en lugar de pescado blanco?

Sí. La caballa tiene más grasa y olor, y el pescado se nota más que el bacalao. Al principio elija filetes fáciles de pelar y desespinar, y baje el kapi a 10 g para controlar la sal. No se puede tapar con especias un pescado dudoso: úselo tras comprobar un olor suave y la firmeza de la carne.

¿Se puede preparar con antelación y calentar también los fideos?

Los fideos, aparte, y se recuperan justo antes de comer. Enfríe el caldo en un recipiente poco profundo y refrigérelo. Si estuvo más de 2 horas a temperatura ambiente, no lo guarde; el caldo refrigerado, consúmalo en un máximo de 4 días, y al recalentar lleve todo a 74 °C (165 °F). Los brotes de soja, las hierbas y el pepino cortado, mejor prepararlos nuevos que pasarlos al día siguiente, para conservar textura e higiene.

Al preparar el khanom jeen nam ya se ve no solo el aroma del curry de pescado, sino la mesa tailandesa en que se comen fideos fermentados con el caldo y las verduras de cada región. No hace falta sustituir todo lo que se consiga por su nombre local. Acepte la diferencia de textura del fideo fermentado, conserve el kapi y las verduras aromáticas por su función, y ajuste al final la densidad del caldo y los acompañamientos: con ese orden se puede hacer en una cocina doméstica sin perder el sentido del plato.

Fuentes