Al desatar la hoja, aparecen el arroz con coco y el relleno agridulce
En el momento en que se abre la hoja de plátano, al vapor del arroz se mezclan el aroma redondo de la leche de coco y el del tempeh salteado en un sabor dulce y picante. Parece un pequeño paquete de arroz. Al comerlo, es más blando que el onigiri, más cotidiano que el zongzi, y a mitad se le quiere añadir un poco de sambal. El arem-arem es un arroz que se sostiene con la mano, de los que se ven en los mercados y en las cajas de aperitivos de Indonesia.
El arem-arem (Arem-arem / arem-arem) es un arroz envuelto en hoja de forma cilíndrica, querido en Java. En el mundo anglosajón se presenta como un plato en que el arroz envuelto en hoja de plátano se rellena con verduras, tempeh, oncom, carne picada o abon, y a veces se le describe como algo cercano al lontong isi, es decir, lontong relleno. Se parece al lemper, que usa arroz glutinoso, pero este se hace con arroz normal, así que la textura es más ligera y se acerca al desayuno o a la merienda.
Lo que preocupa en una cocina doméstica, más que la hoja de plátano, es el agua del arroz. Si se cuece el arroz del todo antes de envolver, queda demasiado blando; si se envuelve duro, aunque se cueza al vapor queda el centro. En este artículo se cuece el arroz a medias con leche de coco, se envuelve un relleno de tempeh y verduras al que se le ha quitado el líquido y se termina en la vaporera. Es una forma de encerrar en un solo paquete la idea de perfumar el arroz del nasi uduk y el dulzor picante del kecap manis que se usa en el mie goreng.
En indonesio se escribe arem-arem. Se ve también Arem-arem o arem arem, pero en este artículo se unifica como «arem-arem». El relleno cambia según la casa y el local; aquí se usa uno de tempeh y verduras, fácil de hacer fuera de allí y que conserva un aroma local.
Dulce de mercado de Java, y diferencias con el lemper
El arem-arem es un plato entre comida y merienda. Se compra por la mañana en el mercado y se come de camino, va en las cajas de aperitivos de reuniones y encuentros familiares, o se pone como alimento base junto a un plato picante. No es un plato de gran festín, pero tiene la comodidad de poder comerse solo con abrir la hoja.
La Wikipedia en inglés explica el arem-arem como un plato de Java, un aperitivo en que se meten en una hoja de plátano arroz comprimido cilíndrico y un relleno. El relleno puede ser verduras, tempeh, oncom, carne picada o abon. También menciona que la leche de coco y un cocido al vapor más largo intervienen en que quede más blando que el lontong normal. En el material de cocina indonesia se trata como un plato en que se hace un aron del arroz con santan, es decir, leche de coco, y sal, se cuece a medias y se envuelve en la hoja.
| Punto de comparación | Arem-arem | Lemper | Lontong |
|---|---|---|---|
| Arroz | Arroz normal | Arroz glutinoso | Arroz normal |
| Relleno | Verduras, tempeh, carne, etc. | Suele ser pollo desmenuzado o abon de pescado | Básicamente sin relleno |
| Envoltura | Cilíndrica, en hoja de plátano | Pequeña, en hoja de plátano | Apretada con fuerza en hoja de plátano |
| Textura | Arroz envuelto blando | Muy pegajoso por el arroz glutinoso | Arroz comprimido firme |
| Cómo se come | Aperitivo, desayuno, obsequio | Aperitivo, dulce de celebración | En lugar del alimento base |
Las líneas que hay que respetar al prepararlo son usar arroz normal, ablandarlo con leche de coco, quitar primero el agua al relleno y dar aroma con la hoja. Si se cambia por arroz glutinoso se acerca al lemper, y si se aprieta fuerte sin relleno se acerca al lontong. El carácter del arem-arem está en la blandura intermedia.
Ingredientes: 8 unidades, o 4 personas como aperitivo
Esta receta usa condimentos que pueden contener soja, coco y trigo. Revise la etiqueta de ingredientes del tempeh, la salsa de soja y el kecap manis. La hoja de plátano y los palillos no se comen. Antes de llevar a la mesa, deje a la vista la posición de los palillos para mayor seguridad.
Compras: la hoja se explica, y la guía se limita a los condimentos locales
El arroz normal, la zanahoria, las judías verdes y la cebolla bastan en el supermercado de la esquina. Lo que vale la pena comprar es la leche de coco, que hace el plato distinto; el kecap manis, que decide el dulzor picante del relleno; y el sambal, con el que se ajusta el picante en la mesa. La hoja de plátano se puede buscar congelada en tiendas asiáticas o por internet, pero aquí solo se explica cómo elegirla. Los días en que no la tenga, dé forma con papel de horno y papel de aluminio y acepte perder el aroma.
La leche de coco decide el agua y el aroma del arroz. Lo que sobre se puede usar en el nasi uduk o en el nasi lemak.
El kecap manis no es simplemente una salsa de soja dulce: en el relleno quedan su espesor y la redondez del azúcar moreno. También sirve para el sate ayam y el mie goreng, así que, si va a seguir con cocina indonesia, conviene tener una botella.
El picante no se cuece con el arroz. Si el sambal va en un plato aparte, es más fácil ajustar en una mesa familiar combinando en la boca el arroz, el relleno y el picante.
Referencia nutricional
| Referencia por unidad | Valor |
|---|---|
| Energía | aprox. 260 kcal |
| Proteínas | aprox. 6 g |
| Grasas | aprox. 7 g |
| Hidratos de carbono | aprox. 43 g |
| Fibra | aprox. 3 g |
| Sal (equivalente) | aprox. 1.3 g |
Aunque parezca un aperitivo, como lleva arroz y leche de coco, sacia. Para un almuerzo, 2 unidades con una sopa; de merienda, 1. Si se añaden más sambal y kecap manis, suben la sal y el azúcar, así que al principio sírvalos aparte y añada poco a poco.
Cómo se hace: arroz a medio cocer y relleno frío para envolver
El truco es envolver cuando el arroz y el relleno están a la misma temperatura. El arroz demasiado caliente es difícil de extender en la hoja, y el totalmente frío se rompe. El relleno se sofríe hasta quitarle el líquido, hasta un punto en que, al presionarlo, se junta pero no suelta jugo.
Sustitutos: lo que hay que conservar es el arroz, el aroma y el jugo
El arem-arem no es un plato en que haya que reunir todos los ingredientes importados. Más bien, es más fácil hacerlo si se decide de antemano qué hay que respetar para que siga siendo arem-arem.
El arroz de grano largo normal es lo más cercano al local. Fuera de allí es cómodo mezclar mitad arroz jazmín y mitad arroz corto; con solo arroz glutinoso se acerca al lemper.
De la leche de coco, use 200 ml de la lata espesa y ajuste con agua. Si se hace débil con bebida de coco, el aroma del arroz se debilita.
La hoja de plátano se usa congelada, suavizada. Los días en que no la tenga, conserve la forma con papel de horno y papel de aluminio y renuncie al aroma.
El tempeh, salteado en cubos de 7 mm, se queda en la sección. Se puede sustituir por tofu frito grueso o carne picada de pollo, pero si se mete tofu con mucha agua, esta pasa al arroz.
El kecap manis, lo más rápido es salsa de soja dulce. Si no hay, acérquese con 2 cucharaditas de salsa de soja y 2 de azúcar moreno, y no lo endulce solo con azúcar.
Los días sin hoja, envuelva el interior con papel de horno y sostenga el exterior ligeramente con papel de aluminio. El aroma se debilita, pero se mantienen el agua del arroz y la forma. En cambio, aunque tenga hoja de plátano, si el arroz está aguado se deshace al abrir. En la primera vez, dé prioridad a la firmeza del arroz sobre la hoja.
Dónde suele fallar: se deshace, se sale, queda aguado
| Problema | Causa principal | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| El arroz queda pegajoso | Quedó demasiada agua al cocerlo a medias | Añada 2 minutos a fuego bajo y quite el agua de la superficie antes de envolver |
| La sección se deshace | Se cortó nada más salir del vapor | Deje 8 minutos con la hoja cerrada y corte con el cuchillo mojado |
| El relleno se sale | Se puso hasta el borde o tenía mucho jugo | Deje 1.5 cm libres a los lados del arroz y sofría el relleno hasta que no quede jugo en el fondo |
| La hoja se rompe | Se dobló la hoja fría tal cual | Suavícela con 30 segundos de vapor o 5 segundos a fuego bajo |
| El centro queda duro | Arroz demasiado firme o vapor débil | Ponga la vaporera a fuego fuerte hasta que salga vapor y cueza luego a fuego medio |
El arem-arem parece solo «envolver y cocer al vapor», pero las causas de que se deshaga se dividen entre arroz, relleno, hoja y momento de cortar. Cuando queda aguado, alargar el tiempo de vapor no lo arregla si el jugo del relleno ya ha pasado al arroz. Los paquetes fallidos tampoco saben mal: saque lo que se deshizo de la hoja y cómalo como un pequeño arroz mezclado con sambal y pepino.
Cómo comerlo y conservarlo: también está rico algo frío
El arem-arem, recién salido del vapor, deja salir fuerte el aroma de la hoja. Pero lo propio de un dulce de mercado es que se come bien aunque no esté muy caliente. Para un almuerzo, acompáñelo con una sopa como el soto ayam, pepino y huevo duro, y es una comida. Como aperitivo, una unidad tal cual y un poco de sambal bastan.
Se conserva hasta 2 días en el refrigerador. Envuélvalo con la hoja en film y póngalo en un recipiente hermético. Para recalentar, lo más natural es la vaporera, 8 minutos a fuego medio. En microondas, ponga sin quitar la hoja sobre un plato apto, rocíe con 1 cucharadita de agua, cubra sin apretar con film y caliente a 600 W de 50 segundos a 1 minuto 20 segundos. Congelado, el arroz tiende a endurecerse, así que, solo si no queda más remedio, envuelva cada unidad en film y vuelva a cocer al vapor en un máximo de 2 semanas.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin hoja de plátano?
Sí. Envolviendo el interior con papel de horno y sosteniendo el exterior con papel de aluminio se mantiene la forma, pero no sale el aroma verde de la hoja. En la primera vez basta con aprender con el sustituto la firmeza del arroz y el jugo del relleno, y buscar hoja congelada de plátano si le gusta.
¿Qué uso si no tengo tempeh?
Sirven tofu frito grueso, carne picada de pollo y pechuga de pollo en trozos muy pequeños. El tofu frito se seca, se corta en cubos de 7 mm y se dora primero la superficie, y así no queda aguado. Si usa pollo, cuézalo hasta que esté blanco por dentro y sofría hasta que no quede jugo.
¿Se puede cocer a medias el arroz en una arrocera?
Se puede, pero la primera vez es más fácil ver el estado en una olla. Si lo hace en la arrocera, ponga arroz, leche de coco, agua, sal, azúcar y hierbas, y pare cuando, tras unos 10 minutos de cocción rápida, el arroz haya absorbido el líquido pero conserve un poco de núcleo. Como hay mucha diferencia entre modelos, lo importante es no ablandarlo demasiado, contando con que luego se cuece al vapor.
¿Se puede hacer un relleno sin picante para niños?
Sí. Omita el chile y sirva el sambal en un plato aparte. El sabor del relleno lo da el kecap manis con la salsa de soja, así que, aunque quite el picante, queda el dulzor picante. Que los adultos añadan sambal al comer mantiene el sabor del conjunto.
Si lo hago el mismo día que el lemper, ¿qué hay que separar?
El arroz. El lemper usa arroz glutinoso y el arem-arem arroz normal. El trabajo con la hoja y el relleno es parecido, pero como el agua del arroz es distinta, si se hacen en la misma olla uno de los dos se deshace con más facilidad. La hoja, los palillos y la vaporera se pueden compartir.
