De la casserole où cuisent les légumes verts monte un parfum de cacahuète
Les jours où l'on a haché les légumes verts en montagne, on a un peu d'inquiétude juste avant de les mettre dans la casserole. Est-ce que cette quantité va vraiment tenir ? Mais en empilant komatsuna ou chou kale sur l'oignon et la tomate, puis en couvrant quelques minutes, les légumes retombent de moitié. Quand on y verse alors les cacahuètes délayées à l'eau chaude, l'odeur de la cuisine change d'un coup. C'est l'instant où la douceur onctueuse de la cacahuète se superpose au parfum vert des feuilles.
L'ifisashi (Ifisashi) est un ragoût de légumes verts et de cacahuètes mangé en Zambie. Sur place, on le prépare avec des feuilles de citrouille (appelées chibwabwa), du chou, des épinards ou toute feuille de la saison. L'aliment de base est la nshima (Nshima) : on déchire cette pâte de farine de maïs blanche et l'on ramasse avec elle les légumes enrobés de sauce aux cacahuètes.
Un plat proche par la direction est le groundnut soup du Ghana. Celui-ci tient plutôt d'une soupe épaisse avec poulet et tomate. L'ifisashi est un plat familial sans viande, où les légumes verts et les cacahuètes tiennent le premier rôle. Pour le faire hors d'Afrique, trois points à respecter : employer des cacahuètes non sucrées, ne pas faire rendre trop d'eau aux légumes, et décider de la consistance à feu doux sans brûler les cacahuètes.
| Point | Repère |
|---|---|
| Quantité | 4 portions |
| Préparation | 20 min |
| Cuisson | 30 min |
| Total | environ 50 min |
| Aliment de base à associer | nshima, ugali, riz blanc |
| Piquant | presque aucun. Piment facultatif |
Ingrédients (pour 4 personnes)
Cette quantité est celle de 4 personnes avec de la nshima ou du riz. Les légumes verts diminuent beaucoup à la cuisson : employez-en plus que ce qu'il paraît au départ. On peut aussi faire avec seulement du beurre de cacahuète non sucré, mais ajouter un peu de cacahuètes grillées concassées grossièrement donne un parfum grillé en bouche.
Cette recette emploie beaucoup d'arachides. En cas d'allergie à l'arachide, ne cherchez pas de substitut mais pensez à un autre plat. Remplacer par de la pâte de sésame ou du lait de soja donne un aspect proche mais un plat distinct, sans le parfum grillé de l'ifisashi.
Ce qu'on garde en cuisine familiale, ce qu'on peut changer
Il n'est pas nécessaire de chercher le chibwabwa local, c'est-à-dire les feuilles de citrouille. L'important est moins le type de feuille que de hacher fin des légumes verts épais et de leur faire boire la sauce aux cacahuètes. La komatsuna seule est légère et les épinards seuls deviennent facilement aqueux : moitié komatsuna, moitié kale se travaille bien.
| Ingrédient hésitant | Plus proche de l'original | Réaliste en cuisine familiale | Raison |
|---|---|---|---|
| Légumes verts | Feuilles de citrouille, chou, épinards | 250 g de komatsuna et 150 g de kale | Équilibre facile entre épaisseur, amertume et eau |
| Cacahuètes | Cacahuètes grillées écrasées | Beurre de cacahuète non sucré et cacahuètes concassées | Moins de grumeaux même la première fois, et le parfum grillé reste |
| Aliment de base | Nshima | Ugali, riz blanc | Sans farine de maïs, on peut le manger avec du riz |
| Piquant | Certaines maisons n'en mettent pas | Un peu de piment en poudre | Le rôle principal n'est pas le piquant, mais la rondeur des légumes verts et des cacahuètes |
| Huile | Huile de cuisine familiale | Huile de riz, huile de colza | Ne pas rendre l'huile de palme obligatoire donne la douceur propre à l'ifisashi |
Même parmi les plats de légumes verts, le sanga du Cameroun met en avant le maïs et un parfum d'huile de palme. L'ifisashi a pour vedette les cacahuètes : mieux vaut ne pas y ajouter trop d'huile rouge ni de forte odeur de poisson pour garder son contour.
L'essentiel des courses
Komatsuna, oignon, tomate et huile de riz se trouvent au supermarché du coin. Ce qui mérite d'être cherché ailleurs, c'est le beurre de cacahuète non sucré qui détermine le goût, la farine de maïs pour se rapprocher de la nshima et un petit robot ménager pour concasser grossièrement les cacahuètes. On ne peut pas revenir en arrière avec une crème de cacahuète sucrée : soyez prudent sur ce point seulement, au début.
Pour le beurre de cacahuète non sucré, choisissez-en un où ni sucre ni édulcorant ne ressort. La version avec morceaux convient aussi, mais pour une première fois, un type lisse auquel on ajoute des cacahuètes concassées permet de mieux régler la consistance.
Pour aller jusqu'à la nshima, préparez de la farine de maïs blanche. Les farines faciles à trouver varient d'origine et de mouture : la première fois, pétrissez en gardant environ 50 ml d'eau et ajoutez-en selon la fermeté, ce qui évite les ratés.
Concasser grossièrement les cacahuètes grillées donne un grain que le seul beurre de cacahuète ne procure pas. On peut le faire au couteau, mais un outil qui tourne brièvement sur de petites quantités sert aussi à d'autres pâtes que l'ifisashi.
Préparation
L'ifisashi se fait dans cet ordre : hacher les légumes verts, délayer les cacahuètes à l'eau bouillante, faire revenir les aromates, attendrir les légumes verts, associer les cacahuètes, décider de la consistance à feu doux. Ne pas passer à feu vif une fois les cacahuètes dans la casserole est le plus court chemin pour éviter de brûler.
Avec la nshima, on comprend le sens de la consistance
L'ifisashi n'est pas un plat de légumes verts qui s'achève dans l'assiette : on le complète en le mangeant avec un aliment de base. La nshima, pâte de farine de maïs blanche, est proche de l'ugali d'Afrique de l'Est. On la déchire à la main pour faire un creux et y ramasser les légumes enrobés de sauce : l'ifisashi se mange donc mieux avec une consistance onctueuse qui enrobe qu'avec une texture fluide.
Les jours sans farine de maïs blanche, un riz blanc cuit ferme suffit. Mais avec du riz, finissez l'ifisashi un peu plus concentré. Si l'eau est abondante, les grains de riz flottent et le parfum des cacahuètes paraît plus faible. À l'inverse, avec la nshima ou le fufu, si c'est trop lourd, ça colle à l'aliment de base : limitez-vous à une consistance qui tombe de la spatule en un trait épais.
Pour en faire un repas, posez ifisashi, nshima, un poisson grillé ou du poulet salé, et un peu de salade de tomates acidulée, et l'ensemble tient bien. Il peut aussi être le plat principal d'un jour sans viande, mais l'huile des cacahuètes rassasie fort : des accompagnements légers s'accordent bien.
Là où l'on rate facilement
| Raté | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Devient sucré | Crème de cacahuète sucrée utilisée | Difficile à rattraper. La prochaine fois, du non sucré et ajuster au sel |
| Brûle | Feu vif après avoir ajouté les cacahuètes | Baisser à feu doux et passer la spatule au fond toutes les 2 minutes |
| Aqueux | Légumes mal égouttés, couvercle trop longtemps fermé | Enlever le couvercle et réduire par étapes de 5 minutes à feu doux |
| Granuleux | Cacahuètes mises dans la casserole sans les délayer à l'eau bouillante | Ajouter l'eau bouillante en plusieurs fois dans le saladier et faire d'abord une sauce |
| Goût vert | Feuilles coupées trop grandes, cuisson insuffisante | Hacher de 5 mm à 1 cm et attendre qu'elles s'attendrissent à feu moyen doux |
L'échec le plus courant, c'est de se hâter de porter à ébullition après avoir ajouté les cacahuètes. La surface de la casserole reste calme, mais la pâte lourde se dépose au fond. Mijoter doucement à feu doux, passer la spatule au fond et décider du goût après un temps de repos : ces trois gestes stabilisent beaucoup le résultat.
Conservation et réchauffage
Finissez l'ifisashi dans les 2 jours au réfrigérateur. Mettez-le dans un récipient de conservation plat et couvrez une fois la chaleur partie. Mis dans le même récipient, la nshima absorbe l'eau et durcit : conservez-la toujours à part.
Pour réchauffer, mettez l'ifisashi dans une casserole, ajoutez 2 c. à soupe d'eau et chauffez 5 minutes à feu doux. Au micro-ondes, chauffez 1 min 30 à 600 W, mélangez, puis encore 40 secondes. La sauce aux cacahuètes se resserre en refroidissant : ajouter un peu d'eau au réchauffage évite de brûler.
On peut congeler, mais la texture des légumes verts baisse. Si vous congelez, enveloppez à plat des portions individuelles et utilisez dans les 2 semaines. À la décongélation il rend de l'eau : sans couvercle, laissez réduire environ 3 minutes à feu doux et ajoutez à la fin un peu de cacahuètes concassées pour retrouver le parfum.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec des épinards seuls ?
Oui. Mais avec des épinards seuls, l'eau sort facilement et le résultat est plus mou. Si vous les employez sans blanchir, coupez en lamelles de 1 cm plutôt que de 5 cm et ajoutez environ 3 minutes de réduction sans couvercle. En mêlant moitié komatsuna, les feuilles gardent mieux leur forme.
Le beurre de cacahuète avec morceaux convient-il ?
Oui. Pour une première fois, un beurre de cacahuète lisse non sucré, auquel on ajoute des cacahuètes grillées concassées soi-même, rend la consistance plus lisible. Si vous employez seulement du beurre avec morceaux, travaillez-le bien avant d'ajouter l'eau bouillante, pour que de gros grumeaux n'entrent pas dans la casserole.
Sans nshima, n'est-ce plus de l'ifisashi ?
Avec la nshima, on se rapproche aussi de la façon de manger, mais il est bon aussi avec du riz blanc. Réussir d'abord l'ifisashi lui-même, puis passer à l'aliment de base à la farine de maïs la fois suivante, voilà qui est réaliste. Les jours de riz blanc, un ifisashi un peu plus réduit enrobe mieux le riz.
Peut-on y mettre de la viande ou du poisson ?
La façon de composer accompagnements et plat principal varie selon les maisons, mais dans cette recette, pour mettre en valeur le contour des légumes verts et des cacahuètes, on n'y met ni viande ni poisson. Les jours où cela manque, un poisson grillé à part, du poulet bouilli salé ou une salade de tomates troublent moins le goût.
