Groundnut soup (Nkatenkwan) : soupe ghanéenne de poulet à la cacahuète

Quand l’huile rouge affleure au bord de la marmite, on se rapproche d’un dîner ghanéen

Quand on met le beurre de cacahuète dans la marmite, on hésite un peu au début. On s’attend à une odeur de pain sucré, et l’on voit mal comment cela deviendra une soupe. Pourtant, quand on délaie peu à peu la cacahuète dans le bouillon chaud et qu’on l’unit à la base rouge d’oignon et de tomate revenus, l’air de la cuisine change d’un coup. Le grillé, le bouillon de poulet et le piquant vert du piment se superposent, et de petites gouttes d’huile rouge montent à la surface. Cet instant signale la groundnut soup ghanéenne.

Au Ghana, on dit en anglais groundnut soup ; en langue akan, on l’écrit parfois Nkatenkwan ou Nkate nkwan. C’est une soupe riche que l’on sert avec des féculents que l’on déchire à la main : fufu, omo tuo (boules de riz), banku. Parmi les ragoûts de cacahuète d’Afrique de l’Ouest, le mafé du Mali (en japonais) se rapproche d’un ragoût à napper sur le riz. La groundnut soup ghanéenne garde un peu plus de liquide ; il est plus agréable de s’arrêter à une épaisseur qui nappe la surface du fufu.

Ici, la pâte d’arachide locale est remplacée par du beurre de cacahuète non sucré, facile à trouver. En revanche, pas de crème de cacahuète sucrée : elle rend le plat sucré et brouille les contours de la tomate, du piment et du bouillon de poulet. À respecter : le gras de cacahuète non sucré, les aromates de tomate et d’oignon, et une cuisson lente à feu doux qui fait remonter l’huile. Avec ces trois points, on obtient un bol assez proche, même en cuisine familiale.

Trois achats posent question : beurre de cacahuète, huile de palme rouge, fufu. Si l’on reste vague sur eux, la marmite a l’air correcte mais le goût tourne au « ragoût de cacahuète sucré » ou au « poulet à la tomate ». En revanche, du poulet avec os pour la viande et du gombo et de l’aubergine pour les légumes suffisent. Pour une première fois, mieux vaut ne pas se perdre dans les ingrédients spéciaux et ne pas manquer ceux qui font le cœur du goût.

Ingrédients (pour 4 personnes)

L’essentiel des courses

Pour le poulet, l’oignon, la tomate et le gombo que l’on trouve au supermarché, il n’y a rien de particulier à chercher. Ce qui vaut la peine : le beurre de cacahuète non sucré qui détermine le goût, l’huile de palme rouge qui donne le parfum rouge typique du Ghana, et le mélange pour fufu qui rapproche aussi la manière de manger.

Avec ce plat, plus on ajoute de produits, plus on ne se rapproche pas forcément de l’original. Retenez seulement la cacahuète non sucrée, l’huile de palme rouge et le fufu, et prenez viande et légumes là où c’est facile. Ensuite, il sera plus aisé d’ajuster piquant et saveur de la mer à partir de la deuxième fois.

Le beurre de cacahuète non sucré doit être choisi parmi ceux où sucre et édulcorants ne dominent pas. Avec une version sucrée, la douceur ne part pas à la cuisson.

L’huile de palme rouge apporte plus que la couleur : un parfum qui relie noix et tomate. Comme 2 c. à soupe suffisent, un petit flacon évite le gaspillage la première fois.

Avec du fufu, on règle plus facilement l’épaisseur de la soupe vers « napper » plutôt que « boire ». Du riz blanc convient pour une première fois, mais la prochaine, préparez du fufu : les contours du plat seront plus nets.

Repères nutritionnels

Cacahuète et poulet apportent beaucoup de lipides et de protéines. Avec fufu ou riz, le plat est très rassasiant ; au dîner, un accompagnement léger, salade ou légumes vapeur, évite de l’alourdir.

Préparation

Pour la groundnut soup, on évite plus facilement les ratés en ne mettant pas le beurre de cacahuète dans la marmite dès le début. On fait revenir aromates et tomate, on délaie la cacahuète à part, puis on les réunit à feu doux. Dans cet ordre, grumeaux et brûlé diminuent nettement.

Contexte ghanéen et différences régionales

Plutôt que de rattacher l’origine de la groundnut soup à une ville ou à une cuisinière, il est plus naturel d’y voir le savoir-faire des cuisines d’Afrique de l’Ouest, qui broient la cacahuète pour la fondre dans une soupe. Au Ghana on dit groundnut soup, chez les Akan Nkatenkwan ou Nkate nkwan, et on la sert avec fufu, banku ou omo tuo. Dans la marmite, la cacahuète donne gras et onctuosité, tandis que tomate, piment et aromates dessinent un contour rouge. Dans la recette ghanéenne du Guardian aussi, l’axe est de délayer la sauce de cacahuète à part et de cuire jusqu’à ce que l’huile remonte. L’histoire de ce plat tient donc moins à des ingrédients rares qu’à la façon de faire, dans la marmite familiale, une épaisseur qui nappe le féculent.

Les différences régionales se voient mieux avec le féculent qu’avec la soupe seule. La version ghanéenne, faite pour le fufu ou l’omo tuo, est plus proche de la soupe que du ragoût. La viande peut être du poulet, de la chèvre ou du poisson, et chaque famille renforce plus ou moins la tomate ou la cacahuète. L’article d’Epicurious sur le fufu note que, même au Ghana, la base du fufu varie chez les Ga, les Ewe, les Ashanti. Si le féculent change, la viscosité demandée à la soupe change un peu. En cuisine familiale, il est plus sûr de commencer au poulet et à la tomate. Vouloir reproduire d’emblée le parfum de la chèvre ou la force du poisson fumé complique les courses et s’éloigne d’un goût que la famille mange facilement.

À table, on ajuste l’épaisseur au féculent. Avec le fufu, une soupe trop fluide ne reste pas en surface, trop épaisse elle colle à la boule et alourdit. Une soupe qui tombe de la spatule en fin ruban est la plus facile à faire adhérer au fufu déchiré à la main. Avec le banku, l’acidité du maïs fermenté permet de renforcer un peu la tomate. Pour le riz blanc, évaporez un peu de liquide pour se rapprocher du ragoût, jusqu’à ce que les grains ne nagent plus dans l’assiette.

Pour se rapprocher de la table locale, pensez aussi à l’espace dans l’assiette, pas seulement au goût de la marmite. Fufu et banku ne s’imbibent pas de soupe : ils s’en enrobent en surface. Ne remplissez donc pas le bol de soupe : amenez-la peu à peu à côté du féculent, en quantité facile à manier. Les jours de riz blanc, c’est l’inverse : versez la moitié dès le début et le reste en cours de repas, pour que le riz ne gonfle pas. Pour renforcer le piquant, plutôt qu’une boisson sucrée, un peu d’un accompagnement grillé comme le kelewele (en japonais) coupe la lourdeur de la cacahuète.

Un plat voisin est le mafé (en japonais) du Mali. Le mafé se fait souvent avec de gros morceaux de légumes, comme un ragoût épais à verser sur du riz blanc. Du côté des feuilles vertes, l’ifisashi (en japonais) de Zambie est une bonne comparaison. Tous deux emploient la cacahuète, mais dans l’ifisashi, ce sont les feuilles et le nshima qui tiennent le premier rôle plus que la viande. Pour la groundnut soup, l’important est de garder assez de liquide pour glisser sur la surface du fufu. Elles se ressemblent, mais le féculent diffère, et donc l’épaisseur à laquelle on arrête la marmite. En cuisine familiale, pour ces différences régionales, il vaut mieux se demander « avec quel féculent la servir » que « faut-il réunir tous les ingrédients ».

Ce qu’il faut garder, ce qu’on peut remplacer

Le beurre de cacahuète est ce qui prête le plus à hésitation. Cherchez non pas le type sucré du rayon petit-déjeuner, mais la version non sucrée des rayons bio ou des épiceries d’import. Ceux où le sucre figure en tête de la liste d’ingrédients, ceux au goût chocolat et les pâtes à tartiner sucrées ne conviennent pas à ce plat.

L’huile de palme rouge a un caractère fort même en petite quantité : commencez avec 2 c. à soupe. Si vous n’aimez pas l’huile de palme, une huile neutre convient, mais le parfum du plat fini est plus léger. Dans ce cas, faites bien revenir le concentré de tomate sans le brûler et ajoutez 1 c. à café de paprika : la couleur se rapproche.

Quand on change de féculent, le point d’arrêt de la marmite change aussi. Mieux vaut régler le liquide dans les 5 dernières minutes plutôt que de servir la même soupe telle quelle.

Une fois ce réglage compris, la même marmite peut se servir avec du fufu au dîner et avec du riz au déjeuner du lendemain. Si, en réchauffant des restes, vous la trouvez « trop lourde », ce n’est souvent pas un goût trop faible, mais une épaisseur qui ne convient pas au féculent.

Les points où l’on rate

On a utilisé du beurre de cacahuète sucré

C’est l’erreur la plus difficile à rattraper. Avec une version sucrée, la douceur reste même en ajoutant du sel ou du piment. Pour la cuisine, prenez non sucré, non salé ou avec seulement un peu de sel. Avec une version salée, commencez en réduisant le sel de la recette de 1/2 c. à café.

Le fond de la marmite brûle

La cacahuète coule au fond. Surtout dans les 10 premières minutes après l’union, c’est plus fragile qu’il n’y paraît. Pas de feu vif, une marmite à fond épais, racler le fond toutes les 5 minutes : cela évite l’essentiel. Si une odeur de brûlé apparaît, ne grattez pas le fond ; transférez seulement le dessus dans une autre marmite sans y mêler le brûlé.

Aqueuse, sans profondeur

Si aucune huile ne remonte et que la soupe ressemble à un velouté clair, la cuisson est insuffisante. Retirez le couvercle et prolongez de 5 à 10 minutes à feu doux. Attendez de voir des points d’huile rouge à la surface et que la soupe nappe légèrement la spatule. Si elle est trop lourde, ajoutez de l’eau bouillante par 50 ml. Évitez l’eau froide d’un coup, qui émousse le parfum.

L’huile flotte seule, le goût se sépare

Quand l’huile rouge forme une large pellicule et que la partie soupe devient granuleuse, le feu était trop fort ou la cacahuète n’a pas été assez délayée. Baissez le feu, ajoutez 50 ml d’eau bouillante et remuez largement du fond pendant environ 1 minute. Si cela ne revient pas, prélevez 2 louches de soupe dans un bol, lissez au fouet et remettez dans la marmite. Si l’on retire toute l’huile, le parfum s’en va aussi : il suffit d’ôter ce qui s’est accumulé en couche épaisse à la surface.

Une épaisseur qui ne convient pas au fufu

Le fufu n’est pas un féculent que l’on mâche longuement : on le mange enrobé de soupe. Si la sauce est trop lourde, elle colle en surface et devient difficile à manger. C’est pareil avec le banku : une épaisseur qui tombe en fin filet de la cuillère est plus facile à manier. Avec le riz seulement, on peut épaissir un peu.

La viscosité du gombo alourdit l’ensemble

Si l’on met le gombo trop tôt, la viscosité se répand pendant la cuisson et, ajoutée à l’onctuosité de la cacahuète, rend le plat pâteux. Ajoutez les rondelles de gombo dans les 10 dernières minutes et arrêtez quand le vert reste. Si la viscosité est forte, ajoutez 50 à 80 ml d’eau bouillante et détendez 2 minutes à feu doux. Pour resserrer, ajouter du vinaigre éloigne du parfum de la soupe ghanéenne : corrigez d’abord avec le liquide et le feu.

Conservation et réchauffage

Au réfrigérateur, comptez 2 jours. Comme il y a de la cacahuète et du poulet, transférez dès qu’elle a tiédi dans un récipient plat et mettez au froid au plus vite. Au froid, l’huile de surface se fige et la soupe devient lourde, mais elle n’est pas abîmée.

Pour réchauffer, mettez dans une petite casserole à feu doux pendant 5 à 8 minutes. Ajoutez 2 à 4 c. à soupe d’eau bouillante et raclez le fond à la spatule pour détendre. Au micro-ondes seul, les bords durcissent d’abord : chauffez 1 minute à 600 W, mélangez, puis ajoutez 1 minute à la fois. Le fufu se conserve emballé à part ; mieux vaut le remettre en température à la vapeur ou au micro-ondes juste avant de l’associer à la soupe réchauffée, pour garder sa texture.

Pour congeler, seulement la soupe, jusqu’à 2 à 3 semaines. La texture du gombo baisse, mais le goût reste. Après décongélation, chauffez à feu doux et remélangez l’huile séparée. Le fufu et le riz se conservent mieux à part.

Questions fréquentes

Peut-on la faire à partir de cacahuètes plutôt qu’avec du beurre ?

Oui. Faites griller à sec 220 g de cacahuètes sans la peau fine environ 10 minutes à feu doux à la poêle, puis mixez-les chaudes 5 à 7 minutes au robot : on obtient une pâte grossière. Le parfum est meilleur, mais la machine force ; pour une première fois, le beurre de cacahuète non sucré est plus sûr.

L’huile de palme rouge est-elle indispensable ?

Non, mais le parfum typique du Ghana s’affaiblit. Avec de l’huile neutre, faites bien revenir le concentré de tomate 3 minutes à feu moyen doux et ajoutez 1/2 c. à café de paprika en finition pour rapprocher la couleur. Le côté grillé de l’huile de palme rouge elle-même ne se reproduit toutefois pas.

Peut-on la faire avec autre chose que du poulet ?

Oui. Avec 450 g de jarret de bœuf, allongez la précuisson à 45 à 60 minutes. Avec du poisson à chair blanche, ajoutez-le seulement dans les 10 dernières minutes. Le poisson se défait facilement : il est plus joli ajouté une fois la sauce de cacahuète unie et l’épaisseur fixée.

Comment la faire sans piquant pour les enfants ?

Ne hachez pas le piment : coupez-le en deux, mettez-le seulement dans la première partie de la cuisson et retirez-le avant d’ajouter les légumes. Le parfum reste, le piquant est très atténué. Pour éviter tout piquant, supprimez le piment et ajoutez en fin de cuisson un peu de poivre noir.

Avec quels plats ghanéens la lire pour mieux comprendre ?

Lisez d’abord le fufu : on comprend comment on mange la soupe. Mettez ensuite côte à côte le banku, au maïs fermenté acidulé, le waakye (en japonais), plat de rue de haricots et de riz, et le red red, aux haricots et à l’huile de palme rouge : on voit le rapport entre féculent et sauce dans la cuisine ghanéenne.

Le lendemain, le goût est trop fort. Comment le rattraper ?

Au froid, le gras de cacahuète se fige et le sel paraît plus marqué. Prenez une portion dans une petite casserole, ajoutez 3 c. à soupe d’eau bouillante et chauffez 5 minutes à feu doux. Si le ruban qui tombe de la spatule est trop épais, ajoutez encore 1 c. à soupe d’eau bouillante à la fois. N’ajoutez du sel qu’une fois la soupe bien chaude, si le goût reste terne : environ 1/8 de c. à café.

Sources