Osambulgogi : calmar et poitrine de porc dans une seule poêle rouge et brillante
Le calmar reste en longues lanières plates, avec sa peau. La poitrine de porc passe dans la poêle en premier et cuit dans sa propre graisse. À la fin, la sauce a réduit jusqu'à napper les morceaux, et le porc comme le calmar sont cuits à cœur.
Des lanières de calmar, encore marbrées de leur peau, rejoignent une poitrine de porc qui a déjà commencé à cuire dans sa graisse, et tout se retourne ensemble dans une sauce de gochugaru et de gochujang. Oignon, carotte, chou, ciboule et jalapeño fondent dans la même poêle, et la sauce se resserre jusqu'à coller à chaque morceau. C'est l'osambulgogi (오삼불고기), un sauté coréen de calmar et de poitrine de porc.
Cet article suit la recette pour quatre portions de JinJoo Lee, du blog Kimchimari. Cette recette, dans son ensemble, n'a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan. Elle estime 30 minutes de préparation, 10 minutes de cuisson et 40 minutes en tout ; ce sont ses estimations, pas des garanties. Dans cette version, la cuisson se juge à l'aliment, pas à l'horloge.
À propos de cette version
Il a fallu quelques choix pour transformer sa recette en une suite d'étapes claire ; les voici, pour que vous sachiez ce qui change et pourquoi :
- Le poivre noir entre dans la sauce. Sa fiche d'ingrédients indique 1/8 cuillère à café de poivre noir, mais sa consigne de mélange ne le mentionne pas. Ici, il est mesuré et mélangé à la sauce avec le reste.
- Gingembre râpé. Sa fiche d'ingrédients parle de gingembre râpé, alors que son texte dit haché. Cette version utilise du gingembre frais râpé.
- Chou en carrés. Son texte et sa fiche d'ingrédients coupent le chou en carrés ; sa fiche méthode parle de longues lanières. Cette version garde les carrés.
- Calmar avec la peau. Peler le calmar est facultatif dans sa recette. Ici, la peau reste en place.
- Un seul jalapeño. Elle laisse le choix entre un jalapeño et un piment vert coréen ; cette version utilise un jalapeño.
- Marinade au réfrigérateur. Le porc et le calmar marinent chacun dans leur propre bol pendant au moins 15 minutes. Garder les deux bols au réfrigérateur pendant ce temps est un ajout de sécurité sanitaire fait ici.
- Aucun ajout. Ses garnitures et herbes facultatives (comme le minari, les feuilles de périlla, la ciboule supplémentaire et les pousses) et ses idées de service — riz, feuilles de laitue à envelopper (ssam), banchan, riz sauté ensuite — sont toutes laissées de côté. Rien n'est frit dans de l'huile ajoutée : c'est la poitrine de porc qui apporte la matière grasse.
Ingrédients (4 portions)
Matériel
- Un couteau et une planche à découper ; gardez une planche réservée au calmar et au porc crus
- Un économe
- Des cuillères-mesure et un verre doseur
- Un bol pour mélanger la sauce, plus deux bols pour la marinade
- Un fouet ou une cuillère pour mélanger
- Une grande poêle antiadhésive
- Une pince ou une spatule pour retourner le porc
- Des ciseaux de cuisine
- Un plat de service propre
Choisir et remplacer
Le calmar. Choisissez un calmar frais entier d'environ 300 g. Si vous ne trouvez que du calmar surgelé, décongelez-le au réfrigérateur toute une nuit. Si le temps presse, enfermez-le dans un sachet étanche et plongez-le dans de l'eau froide en changeant l'eau toutes les 30 minutes. Ne le décongelez pas à température ambiante.
Le porc. Utilisez de la poitrine de porc prétranchée d'environ 1/4 pouce d'épaisseur. Les morceaux maigres comme l'épaule ne conviennent pas à cette méthode : le porc cuit d'abord dans une poêle sèche, et c'est la graisse de la poitrine qui évite d'avoir à ajouter de l'huile.
Le sirop de maesil. Prenez un sirop de maesil du commerce, prêt à l'emploi, pas une préparation maison.
Gingembre et ail. Utilisez du gingembre frais râpé sur une râpe fine et de l'ail frais haché au couteau.
Le piment. Un piment vert coréen peut remplacer le jalapeño.
Les produits de la mer crus et la viande crue restent séparés jusqu'à leur rencontre dans la poêle chaude. Lavez-vous les mains, ainsi que le couteau et la planche, après avoir touché le calmar ou le porc crus, et tenez le plat cuit à l'écart de tout ce qui les a touchés crus. Pour les produits de la mer en général, la température à cœur sûre est de 145 °F (63 °C). Ce chiffre ne concerne que les produits de la mer ; ce n'est pas une règle pour le porc. Faites cuire le calmar et le porc à cœur l'un comme l'autre. Les minutes indiquées dans les étapes sont un repère, pas la preuve que l'aliment est cuit.
Méthode : nettoyer, mariner séparément, puis le porc d'abord
Préparez le calmar et le porc, mélangez une seule quantité de sauce et répartissez-la dans deux bols, pour que le porc et le calmar marinent séparément. Pendant qu'ils refroidissent, coupez les légumes et ajoutez-les au calmar. Le porc passe dans la poêle en premier, puis le calmar et les légumes. Les photos montrent chaque geste ; elles ne montrent ni les quantités exactes, ni les temps, ni le degré de cuisson.
Régler les problèmes courants
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La sauce reste liquide et aqueuse | La poêle a quitté le feu trop tôt | Continuez à sauter à feu moyen jusqu'à ce que la sauce réduise et que le calmar et le porc soient cuits à cœur |
| Le porc paraît peu cuit quand vous le coupez | C'est normal à ce stade | Le porc n'est que partiellement cuit quand vous le coupez. Il finit de cuire avec le calmar et les légumes |
| Le calmar ressort en anneaux | Le manteau a été coupé comme un tube | La prochaine fois, ouvrez le manteau à plat avant de couper, pour obtenir de longues lanières |
| Le calmar est encore gelé au moment de commencer | Pas assez de temps de décongélation | Terminez la décongélation au réfrigérateur, ou dans un sachet fermé plongé dans l'eau froide en changeant l'eau toutes les 30 minutes. Ne le laissez pas à température ambiante |
| Vous voulez ajouter de l'huile dans la poêle | L'habitude d'autres sautés | Laissez tomber. La poitrine de porc passe en premier et cuit dans sa propre graisse |
D'autres façons de préparer l'osambulgogi
L'osambulgogi n'est pas une formule unique et figée. D'autres recettes emmènent le même duo de calmar et de poitrine de porc dans des directions différentes. Aucun de leurs ingrédients ni de leurs gestes n'entre dans la recette ci-dessus.
Les ajouts facultatifs de JinJoo Lee. Sa propre recette propose en option des verdures et des herbes comme le minari, les feuilles de périlla, la ciboule supplémentaire et les pousses, ainsi que des idées de service : riz, feuilles de laitue à envelopper (ssam), banchan et riz sauté ensuite dans la poêle. Cette version laisse tout cela de côté pour garder les étapes centrées sur le sauté lui-même.
Une version sur plaque de pierre. ILOVEKFOOD (한식사랑), portail commercial de cuisine coréenne, publie une version fournie par KoreanFoodMasters où les légumes et la sauce sont disposés sur une plaque de pierre. Elle comprend des champignons, des pousses, du bouillon et de la fécule, propose des ramyeon en option et ne donne aucune quantité.
Une version en un bol, à feu vif. La recette de Seonkyoung Longest est une approche distincte. Tout marine ensemble dans un seul bol, la sauce utilise de la sauce de poisson et du mirin, la cuisson se fait à feu vif avec de l'huile ajoutée, et elle fait entrer des pousses de soja, de la ciboule crue, une finition à table et du riz sauté à la fin.
Le nom et son origine
Le nom est une contraction. Osam (오삼) réunit ojingeo (오징어, calmar) et samgyeopsal (삼겹살, poitrine de porc), et bulgogi (불고기) désigne le plat de viande assaisonnée cuite à la chaleur. Kimchimari comme ILOVEKFOOD emploient le nom dans ce sens.
JinJoo Lee rattache le plat à Gangneung et à la côte est de la Corée. C'est son récit ; les sources réunies ici n'établissent pas l'origine du plat, à prendre donc comme l'explication d'une cuisinière plutôt que comme une histoire établie.
Pour d'autres plats de la même table, voir nos recettes coréennes.
Questions fréquentes
Pourquoi garder la peau du calmar ?
Dans la recette de JinJoo Lee, peler le calmar est facultatif. Cette version saute cette étape et garde la peau. Retirez les viscères, le bec et les yeux comme aux étapes 1–3.
Peut-on utiliser du calmar surgelé ?
Cette version utilise du calmar frais. Si le vôtre est surgelé, décongelez-le au réfrigérateur toute une nuit, ou enfermez-le dans un sachet et plongez-le dans de l'eau froide en changeant l'eau toutes les 30 minutes. FoodSafety.gov déconseille la décongélation à température ambiante.
Pourquoi faire mariner le porc et le calmar dans des bols séparés ?
Ils n'entrent pas dans la poêle au même moment. Le porc cuit d'abord et se coupe dans la poêle, puis le calmar et les légumes le rejoignent. Les garder dans des bols séparés rend cet ordre possible.
Combien de temps cela prend-il ?
JinJoo Lee estime 30 minutes de préparation, 10 minutes de cuisson et 40 minutes en tout pour 4 portions. Ce sont ses estimations, pas des garanties. La marinade au réfrigérateur de l'étape 21 dure au moins 15 minutes. Terminez la cuisson en jugeant sur l'aliment : tout cuit à cœur et la sauce réduite.
Que valent les minutes indiquées dans les étapes pour la sécurité ?
Ce sont des repères, pas un contrôle sanitaire. FoodSafety.gov donne 145 °F (63 °C) comme température à cœur pour les produits de la mer en général. Ce chiffre ne concerne qu'eux ; il ne fixe pas de règle pour le porc et ne confirme pas les temps de cette recette. Faites cuire le porc et le calmar à cœur l'un comme l'autre.
Pourquoi des différences avec la fiche recette de Kimchimari ?
Sa fiche et son texte écrit diffèrent en quelques points. Pour le chou, cette version suit son texte et sa fiche d'ingrédients (carrés) plutôt que sa fiche méthode (longues lanières). Pour le gingembre, elle suit sa fiche d'ingrédients (râpé) plutôt que son texte (haché). Le poivre noir de sa fiche d'ingrédients est ajouté à la sauce, puisque sa consigne de mélange ne le mentionne pas.
Sources
- JinJoo Lee, Kimchimari, « Spicy Squid and Pork Stir-Fry (Osam Bulgogi 오삼불고기) », sauté épicé de calmar et de porc. La recette pour quatre portions que suit cet article : quantités d'ingrédients, découpes du calmar et du porc, sauce, légumes, ordre de cuisson du porc d'abord puis du calmar et des légumes marinés à part, ses estimations de temps, le sens du nom et son récit du lien avec Gangneung et la côte est. https://kimchimari.com/osam-bulgogi/
- 한식사랑 / ILOVEKFOOD, « 오삼불고기 ». Portail commercial de cuisine coréenne, et non source officielle, avec une version fournie par KoreanFoodMasters. Utilisé pour l'emploi du nom pour le calmar et la poitrine de porc, et comme point de comparaison du style sur plaque de pierre. Ses ingrédients et ses étapes n'entrent pas dans cette recette. https://ilovekfood.com/kfood/content/content_view.asp?idx=802104&key_idx=0&mcat=1
- Seonkyoung Longest, « Osam Bulgogi Recipe & Video ». Une version distincte, utilisée seulement comme comparaison : marinade en un seul bol, lit de pousses, finition à table et riz sauté ensuite. Ses ingrédients, ses quantités et ses étapes n'entrent pas dans cette recette. https://seonkyounglongest.com/osam-bulgogi/
- FoodSafety.gov, « Safe Selection and Handling of Fish and Shellfish ». Conseils généraux sur la décongélation des produits de la mer au réfrigérateur ou à l'eau froide, sur la lutte contre les contaminations croisées et sur la température à cœur de 145 °F (63 °C) pour les produits de la mer. Il ne fixe pas les temps de cette recette. https://akaprod-www.foodsafety.gov/blog/safe-selection-and-handling-fish-and-shellfish
