Recettes : Corée du Sud
Recettes du pays Corée du Sud : cuisine familiale avec contexte culturel, substitutions d’ingrédients et instructions étape par étape.
Dakgalbi : poulet et chou sautés à la sauce douce-pimentée de Chuncheon
Recette du dakgalbi, spécialité de Chuncheon en Corée, avec cuisses de poulet, gochujang, gochugaru, patate douce, chou et tteok. Histoire d'un plat né dans les bars des années 1960, où l'on grillait du poulet à la place du porc, devenu plat à la plaque, temps de marinade, conduite du feu pour ne pas brûler, et contrôle de la cuisson du poulet.
Japchae : nouilles de patate douce coréennes sautées aux légumes
Le japchae expliqué comme un sauté de dangmyeon, nouilles coréennes de patate douce : sens de 잡채, réhydratation des nouilles, pourquoi cuire les garnitures séparément, version avec ou sans bœuf, eau des légumes, préparation à l'avance sans plat aqueux, conservation et reprise du lendemain.
Kimchi jjigae (김치찌개) : le ragoût coréen au kimchi bien fermenté
Recette du kimchi jjigae (김치찌개), ragoût familial coréen au kimchi bien mûr, porc, tofu et bouillon d'anchois séchés et de kombu. Emploi du gochugaru, différence avec la fondue au kimchi, correction d'un goût trop peu acide, réglage du feu et du piquant, conservation et idées pour le lendemain.
Tteokbokki : les gâteaux de riz épicés des rues de Corée
Recette du tteokbokki, gâteaux de riz sautés à la sauce douce-pimentée des stands coréens : le sens de 떡볶이, différence entre gâteaux de riz coréens et mochi découpés, trempage, bouillon d'anchois séchés et de kombu, usage du gochujang et du gochugaru, substituts du eomuk, réglage du piquant, causes d'échec, conservation, réchauffage le lendemain et menus.
Andong jjimdak : le poulet braisé à la sauce soja d’Andong, en Corée
Recette de l’andong jjimdak, poulet braisé à la sauce soja d’Andong, en Corée : poulet sur l’os, vermicelles coréens dangmyeon, pommes de terre et piment vert dans une cuisine ordinaire, intensité de la sauce aigre-douce, feu, substituts, conservation et erreurs fréquentes.
Hotteok : les crêpes coréennes de rue au sirop de sucre brun
Hotteok coréen de rue maison, avec une pâte à la farine de riz gluant : repérer la fin de la pousse, enfermer la farce cannelle-sucre brun sans percer la pâte, régler le feu pour aplatir à la poêle, version aux graines de Busan (ssiat hotteok), substituts, conservation, allergie aux noix. Se mange tout chaud dans un sac en papier ; réchauffage après congélation.
Kongbap (콩밥) : le riz coréen aux haricots noirs et aux céréales
Recette du kongbap, riz coréen aux haricots noirs et aux céréales : trempage, proportions, eau pour cuiseur ou marmite, rattraper des haricots durs, kimchi et algues, conservation.
Samgyetang : la soupe coréenne de poulet au riz gluant
Recette du samgyetang à partir du poulet entier, du riz gluant, des jujubes, de l'ail et du ginseng. Ingrédients faciles à réunir, quantité de riz sans trop farcir, feu doux pour un bouillon blanc, cuisson du poulet et du riz, utilisation d'un sachet d'ingrédients, sel et poivre à table, substitution par des morceaux avec os, conservation.
Doenjang jjigae : le ragoût coréen au miso de soja
Le doenjang jjigae, ragoût coréen au doenjang : doenjang, bouillon de petites sardines séchées et kombu, tofu, courgette et pommes de terre réunis dans une cuisine domestique, les limites du miso japonais en substitut, le feu, la conservation, le piquant, les rattrapages quand c’est fade ou trop salé, la façon de le manger et un menu avec le bibimbap.
Dwaeji-gukbap : la soupe de porc au riz de Busan, en Corée
Recette du dwaeji-gukbap (돼지국밥), soupe de porc au riz de Busan, pour 4 personnes avec travers et échine : crevettes salées, ciboule pimentée, dadaegi, types de bouillon, histoire, cuisson, erreurs, conservation et réchauffage sûrs.
Mandu : les raviolis coréens au tofu et au kimchi
Recette des mandu (만두), raviolis familiaux coréens : égoutter tofu et kimchi, utiliser les vermicelles de patate douce, cuire à la vapeur, poêler ou en soupe, congeler, et servir avec une sauce soja vinaigrée.