Une marmite mise sur le feu dès le matin. Dans les foyers de Dublin, rapporte la bibliothèque municipale (Dublin City Council Libraries), on préparait la marmite le matin pour la réchauffer à l’heure du repas, une habitude très répandue. Dedans : saucisses, bacon (les « rashers » irlandais), pommes de terre, oignons. On les superpose avec peu de liquide et on laisse cuire doucement, longtemps. Une marmite où l’on superpose les ingrédients et où l’on mijote en silence : voilà le Dublin coddle.
À Dublin, la marmite se superpose et mijote lentement
Le coddle (Dublin coddle) est distinct de l’Irish stew, mangé dans toute l’Irlande ; c’est un ragoût que l’on associe à la ville de Dublin. Ses ingrédients de base : saucisses, rashers (bacon), pommes de terre, oignons. Mais toutes les maisons ne le font pas avec la même composition, et il ne se fige pas en une seule bonne réponse : c’est ce qui fait son charme. La recette qui suit est elle aussi une proposition familiale pensée pour 4 personnes.
Selon la bibliothèque municipale de Dublin, le nom « coddle » vient du français « caudle » et signifie mijoter doucement, blanchir. Le nom du plat dit déjà comment il cuit dans la marmite.
D’après la même bibliothèque, le coddle est un plat de la classe ouvrière dublinoise. Fait de restes que l’on a à la maison, il n’a pas de recette fixe. À table, il est de coutume d’éponger le jus avec du pain. Servir avec du pain de soda ou le pain ordinaire de la maison est une façon naturelle de le manger, mais pas une règle à respecter. Des ingrédients modestes réunis dans une seule marmite, et on finit la dernière goutte avec du pain : un plat plein d’astuces de la vie quotidienne.
Pour l’origine, il faut lire avec plus de prudence. L’article de la bibliothèque municipale de Dublin rattache le coddle à la famine de 1740–41 et rapporte qu’il serait né pour utiliser la viande restée le jeudi. Mais cette partie est écrite avec « apparently » et « reputedly », et n’est pas présentée comme une origine vérifiée. Il vaut mieux retenir qu’une part de l’origine relève de la tradition orale. Le même article dit aussi que pour beaucoup d’ouvriers de l’époque, les céréales, surtout l’avoine, comptaient davantage que la pomme de terre. Raconter la famine comme l’histoire de la seule pomme de terre fait perdre ce contexte.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Des saucisses de porc peu épicées et du bacon faciles à trouver sont des substituts pour la cuisine familiale. Ce ne sont pas les mêmes produits ni le même goût que les Irish pork sausages et les rashers d’Irlande. Le sel du bacon du commerce varie beaucoup selon le produit : ne salez pas au départ, goûtez une fois cuit. Ne salez qu’après avoir vérifié le sel du bacon. On peut le faire dans la marmite habituelle. Un moulin à épices sert si vous concassez du poivre en grains, mais du poivre noir concassé du commerce convient aussi.
Pour les saucisses, choisissez des saucisses de porc nature, au goût doux, plutôt que très épicées. C’est une substitution selon ce que l’on trouve : le goût ne sera pas tout à fait celui des produits locaux.
Préparation du coddle
Comptez environ 15 minutes de préparation : environ 10 minutes pour les légumes et environ 5 minutes pour superposer. Si vous saisissez les saucisses, ajoutez 1 à 2 minutes de cuisson. Le mijotage dure environ 2 heures ; avec saisie, la cuisson est d’environ 2 heures 1 à 2 minutes, soit environ 2 heures 16 à 17 minutes en tout. Sans saisie, la cuisson dure environ 2 heures, soit environ 2 heures 15 minutes en tout.
D’après FoodSafety.gov (États-Unis), la viande hachée et les saucisses doivent être cuites jusqu’à ce que le cœur atteigne 71 °C. C’est une valeur recommandée aux États-Unis. Le changement de couleur ou le temps de mijotage peuvent tromper : mesurez toujours le cœur avec un thermomètre.
Le repère de réussite : une brochette traverse les pommes de terre sans que tout ait fondu en soupe. N’ajoutez de l’eau bouillante que si le fond risque de sécher, en petites quantités. Ne remuez pas vigoureusement l’ensemble.
Eau ou bouillon ?
L’article de la bibliothèque municipale de Dublin comme la recette d’IrishAmericanMom disent que le liquide traditionnel est de l’eau. Le bouillon de volaille est présenté comme une option pour ajouter du goût. Le tableau de cet article part du bouillon, mais on peut aussi utiliser la même quantité d’eau. À l’eau, c’est rustique ; au bouillon, l’umami avance : choisissez selon la saveur voulue. Cuit à l’eau, le gras et le sel des saucisses et du bacon et la douceur des oignons font directement le goût du jus.
IrishAmericanMom distingue le coddle de Dublin, ragoût de saucisses et de rashers, de l’Irish stew, ragoût de mouton ou d’agneau. Les deux varient selon les familles : mieux vaut y voir un repère par ingrédient principal qu’une définition stricte valable dans tout le pays.
Comment le manger
Servez saucisses et pommes de terre dans une assiette creuse et nappez généreusement de jus. La bibliothèque municipale de Dublin décrit comment on éponge le jus restant dans l’assiette avec du pain de soda. IrishAmericanMom donne l’exemple d’un repas avec du thé et du pain. Ce ne sont que des exemples : nul besoin de rassembler une boisson ou un pain particuliers. Laisser le pain boire le jus : un dressage sans cérémonie lui va bien. Si vous voulez préparer un autre plat de couches mijotées, comparez-le aussi au fårikål norvégien, qui superpose mouton et chou.
Questions fréquentes
Faut-il saisir les saucisses d’abord ?
On peut s’en passer. La saisie préalable est une étape de la recette d’IrishAmericanMom, pour l’aspect, et les sources signalent que certains les font mijoter sans les saisir. Dans les deux cas, faites cuire jusqu’à ce que le cœur de la saucisse atteigne 71 °C ou plus.
Peut-on ajouter des carottes ?
La bibliothèque municipale de Dublin écrit que le coddle traditionnel n’en contient pas. Si vous en mettez, savourez-le comme une variante familiale plutôt que comme la composition traditionnelle.
Que faire sans bouillon de volaille ?
Remplacez les 475 ml de bouillon du tableau par la même quantité d’eau. Les deux sources de cet article citent l’eau comme liquide traditionnel.
Quelle différence avec l’Irish stew ?
Les ingrédients principaux. Dans les sources de cette recette, le coddle est distingué comme ragoût de saucisses et de bacon, et l’Irish stew comme ragoût de mouton ou d’agneau. La façon de faire varie selon les régions et les familles : on ne peut pas parler d’une classification à frontière nette.
Y a-t-il une durée de conservation fixée ?
La page de recette d’IrishAmericanMom indique 3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur, mais nous n’avons pas pu confirmer de base de sécurité indépendante. Cet article ne donne donc ni durée de conservation ni méthode précise de conservation et de réchauffage.
Sources
- Dublin City Council Libraries, “A Brief History of Dublin Coddle,” publié le 17 octobre 2022 (accédé et vérifié le 21 octobre 2026). https://www.dublincity.ie/library/blog/brief-history-dublin-coddle
- Irish American Mom, “Dublin Coddle.” (accédé et vérifié le 21 octobre 2026). https://www.irishamericanmom.com/dublin-coddle/
- FoodSafety.gov, “Cook to a Safe Minimum Internal Temperature,” mis à jour le 21 novembre 2024 (accédé et vérifié le 21 octobre 2026). https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
