Un plat qui commence au bruit du persil qu’on hache
Quand le couteau entre dans le persil étalé sur toute la planche, les feuilles sèches sautillent et une odeur verte s’élève. À côté, le boulgour fin boit le jus de citron. On a envie de couper la tomate en premier et de la jeter dans le saladier, mais à se presser ainsi, une eau rouge s’accumule au fond.
Le taboulé n’est pas une salade qu’il suffit de mélanger. Sécher les feuilles, ne pas abuser du grain, ajuster l’acidité à la fin : en respectant ces trois points, le vert du persil, le tranchant du citron et la douceur de la tomate tiennent chacun leur place dans une même assiette.
Le taboulé libanais n’est pas une salade de céréales centrée sur le boulgour, mais une entrée froide construite autour du persil. Il contient plus de feuilles que bien des recettes qu’on voit ailleurs, et le boulgour s’y limite à relier goût et texture. Augmenter le boulgour « pour avoir du grain » semble plus simple. Mais aussitôt, le parfum du persil recule, et l’on obtient une autre salade.
Sur la table locale, la laitue sert de cuillère
Au Liban et en Syrie, le taboulé prend place dans le cercle des petites assiettes qu’on appelle mezzé. Quand houmous, viandes grillées, falafels et pain se côtoient, l’acidité du taboulé coupe le gras et la densité des légumineuses, et laisse de la place pour la bouchée suivante.
Des recettes libanaises proposent aussi de le prendre avec des feuilles de laitue romaine ou de chou. Ce n’est pas une excentricité : le croquant de la feuille et l’acidité du taboulé arrivent ensemble en bouche, et l’on se sert facilement dans les assiettes de mezzé, presque debout. Connaître cette façon de manger aide à penser le taboulé non comme un grand saladier à lui seul, mais comme un plat posé au milieu de plusieurs autres.
Il est difficile de fixer son origine à une date ou à une personne. Arab America le présente comme un plat lié aux montagnes du Liban et de la Syrie, et explique son nom par un mot lié à « l’assaisonnement ». Dans la même région existent des plats voisins à base de céréales et d’herbes, comme l’eetch arménien, le kısır turc ou le tambouli chypriote. Que les noms ou la quantité de grain varient tient sans doute aux ingrédients des familles et des régions, et aux occasions où l’on mange.
Plutôt que de décréter « c’est la seule bonne version », mieux vaut fixer un axe pour ce plat-ci : le persil en vedette. C’est ainsi qu’on se trompe le moins.
Plutôt que d’ajouter du grain, régler le vert et l’acidité
Ce qui fait le goût du taboulé, ce n’est pas la quantité de boulgour, mais le séchage des feuilles hachées et l’acidité du citron.
Le persil : regarder le séchage et la largeur de coupe plutôt que la quantité
Le persil plat, aux feuilles lisses, retient bien l’assaisonnement une fois haché. Le persil frisé convient aussi : retirez les grosses tiges, lavez les feuilles sans les entasser, puis éliminez l’eau. Si on hache des feuilles mal essorées, on ne sait plus si l’eau vient des feuilles ou du lavage.
Il suffit de les tamponner avec du papier absorbant, mais les étaler quelques minutes jusqu’à ce que la surface soit sèche avant de hacher évite un goût brouillé. Hachez au couteau, à 2–3 mm de large, et non au robot. Trop fine à la machine, la feuille s’écrase et la salade perd sa légèreté.
Le boulgour : choisir une mouture « fine »
Le boulgour est du blé précuit, séché puis concassé. Si, comme ici, on le réhydrate au jus de citron sans le cuire, un grain fin convient. Le gros grain met plus de temps à gonfler, et peut rester dur au centre alors que l’extérieur est tendre.
Le couscous a beau se ressembler, c’est un autre ingrédient : le substituer à quantité égale change l’élasticité du grain et la façon dont il prend l’acidité. Les jours sans boulgour, il est plus naturel de supprimer le grain et de faire une salade de persil et tomate que d’ajouter de force une autre céréale.
Le quinoa permet d’éviter le blé, mais utilisez-le cuit, refroidi et bien égoutté. C’est un plat qui réorganise la texture du taboulé, pas l’équivalent de la version au boulgour.
Tomate et citron : tout dépend du moment où on les ajoute
Choisissez des tomates bien mûres mais à chair ferme. Une tomate molle coupée en gros morceaux se défait en mélangeant, et son jus dilue l’assaisonnement. Coupée en dés de 5 mm, en retirant un peu la partie gélatineuse, elle garde couleur rouge et douceur avec moins d’eau.
Séparez le jus de citron entre la part qui réhydrate le boulgour au début et celle qui enrobe les feuilles à la fin. Tout verser d’emblée rend seul le boulgour acide, et le parfum du persil ne suit pas.
Ingrédients (pour 4 personnes)
| Ingrédient | Quantité | Choix et substitutions |
|---|---|---|
| Persil plat | 200 g | Avec du persil frisé, utiliser surtout les feuilles |
| Menthe fraîche | 15 g | Séchée, en mettre peu et doser au parfum |
| Boulgour (fin) | 30 g | Produit à base de blé. Le gros boulgour demande une autre méthode de réhydratation |
| Tomates à chair ferme | 300 g | Les tomates cerises conviennent, vérifier l’eau après la coupe |
| Ciboule | 60 g | Avec de l’oignon rouge, le rincer à l’eau puis bien l’égoutter |
| Jus de citron | 60 ml | Citron frais pressé, utilisé en deux fois 30 ml |
| Huile d’olive vierge extra | 45 ml | Pas trop parfumée |
| Sel | 1/2 c. à café | Ajuster à la fin avec l’acidité |
| Sumac | 1/2 c. à café | Facultatif |
| Sept-épices libanais | 1/4 c. à café | À défaut, environ 1/8 de cette quantité de piment de la Jamaïque |
Le sept-épices libanais varie selon les marques et les familles. Si vous n’en avez pas, inutile de mettre la même quantité de piment de la Jamaïque. Ce dernier apporte en un seul pot des notes rappelant cannelle, clou de girofle et muscade, mais ce n’est pas le sept-épices lui-même.
Le concombre figure dans certaines recettes familiales, mais pas dans la formule de base ici. Si vous en ajoutez, comptez environ 50 g en dés de 5 mm, épépinés et épongés.
En cas d’allergie au blé ou si vous devez éviter le gluten, n’utilisez pas de boulgour.
Si vous le remplacez par du quinoa et utilisez les mêmes ustensiles ou boîtes, attention aux contaminations croisées ; donnez la priorité aux étiquettes et à vos propres restrictions alimentaires.
Après lavage, éliminez l’eau du persil et de la menthe à l’essoreuse ou au papier, puis étalez-les pour sécher la surface.
Les tordre fort dans un torchon abîme les feuilles : il suffit de les tamponner.
Choisir le boulgour fin selon sa mouture
Le seul ingrédient qui demande vraiment une recherche, c’est le boulgour fin. Sous le même nom, la taille des grains varie : vérifiez sur l’emballage ou la fiche produit les mentions « fin », « fine » ou « petit grain ». Les épiceries orientales, turques ou les magasins bio en proposent souvent.
Si la mouture n’est pas indiquée, consultez les caractéristiques du produit avant d’acheter. Les critères : une mouture fine, une quantité que vous finirez, et bien sûr pouvoir manger du blé. Si vous ne trouvez que du gros boulgour, ne le forcez pas dans cette méthode : gardez-le pour un autre plat ou choisissez une cuisson adaptée à sa mouture.
Les jours sans sept-épices
Si vous utilisez du piment de la Jamaïque, demandez-vous d’abord s’il vous servira ailleurs que pour le taboulé. Cette recette n’en demande qu’environ 1/8 de la quantité indiquée, et acheter un grand pot pour si peu risque de laisser le parfum s’éventer.
Si vous comptez aussi en mettre dans des boulettes de viande ou des mijotés et n’avez pas de sept-épices libanais, un piment de la Jamaïque en poudre est une option. À l’inverse, pour un seul taboulé, il est plus simple de se passer d’épices et de laisser parler le citron et la menthe. Vérifiez qu’il s’agit bien de piment de la Jamaïque seul, en poudre, ainsi que la quantité et la liste des ingrédients.
