Tourtière : la tourte à la viande du Québec, recette pas à pas

D'une tourte à la viande hachée à l'hiver québécois

Quand le couteau entre dans la tourte cuite, la pâte fine craque et la vapeur s'élève de la garniture de porc et de bœuf.

Ce n'est pas l'odeur de la viande qui arrive en premier, mais le parfum doux et chaud du piment de la Jamaïque.

La tourtière est une tourte à la viande mangée au Québec, au Canada.

Elle est surtout associée au réveillon, le repas de fête entre Noël et le Nouvel An, et on la présente comme un plat dont les épices et les viandes varient d'une famille à l'autre.

Mais retenir la tourtière québécoise sous une seule forme, c'est passer à côté de ce qui fait l'intérêt des tables locales.

Dans la région de Montréal, on connaît surtout la version qui garnit un moule peu profond de porc et de bœuf hachés.

La « tourtière du Lac-Saint-Jean », elle, est une grande tourte cuite longtemps : des cubes de viande et des pommes de terre superposés dans un plat profond.

Ici, on prépare la version montréalaise à la viande hachée, plus facile à cuire dans un four de maison.

Ce qui embarrasse à l'achat, ce sont le piment de la Jamaïque et le matériel pour la pâte. Les changements à apporter pour se rapprocher de la version profonde sont comparés après les étapes.

Ingrédients (1 tourte de 20 cm, 6 personnes)

Le parfum de la tourtière tient moins à la viande qu'au contour dessiné par une petite quantité d'épices.

Cannelle et clou de girofle suffisent à faire une tourte à la viande, mais le piment de la Jamaïque donne une profondeur ronde, comme si l'on sentait à la fois cannelle, clou de girofle et muscade.

Ces quantités supposent que, une fois la garniture tassée, le centre bombe et qu'environ 1 cm du bord de pâte reste visible dans un moule de 20 cm.

On utilise de la viande, du blé, des produits laitiers et des œufs : en cas d'allergie au blé, au lait ou à l'œuf, vérifiez les étiquettes.

Les bouillons du commerce peuvent contenir du lait, du blé ou du céleri.

Trois décisions pour mettre en valeur piment de la Jamaïque et pâte

Ne pas ajouter de parfum, ne pas le brûler

Même 1/2 c. à café de piment de la Jamaïque fait ressortir la douceur de la viande.

Ajouté avant de saisir la viande, son parfum se brouille avec l'eau de l'oignon ; en grande quantité à la fin, il reste farineux.

Juste après la disparition du rouge de la viande, 30 secondes au contact de l'huile font monter le parfum, que l'on étire avec le bouillon avant que ça brûle.

Si vous avez déjà un mélange d'épices contenant cannelle ou clou de girofle, commencez par peu et n'ajoutez pas de clou de girofle.

La pomme de terre sert à retenir le jus, pas à solidifier

La pomme de terre râpée absorbe le liquide de cuisson et lie la garniture.

Si on laisse refroidir avec trop d'eau, le jus se rassemble au fond même froide, et le fond de la tourte ramollit.

Faites réduire jusqu'à ce que la trace de la spatule reste environ 2 secondes ; si c'est encore lâche, prolongez 3 minutes à feu doux à chaque fois.

Si elle est trop sèche, remettez du bouillon 1 c. à soupe à la fois jusqu'à ce que la garniture se tienne quand on la presse.

Le robot n'est pas « toujours nécessaire »

Il est utile pour couper le beurre froid en petits morceaux et rassembler la pâte vite.

Mais pour une seule tourte de 20 cm, le bout des doigts suffit, sans corne ni robot.

Celui qui fait souvent tartes et tourtes, qui fait fondre facilement le beurre avec la chaleur des mains ou qui prépare deux tourtes à la fois gagne en régularité avec un robot au bol de 3.6 L.

À l'inverse, qui ne veut pas encombrer ses placards pour une seule tourtière par an peut s'en passer.

Au Québec, la même tourte peut devenir profonde

Le nom tourtière ne désigne pas partout la même épaisseur ni la même garniture.

Les sources culinaires québécoises la décrivent comme un plat de bœuf, de porc, de volaille ou de gibier, haché ou en cubes, dont la composition varie selon la région et la famille.

Le type connu autour de Montréal fait mijoter viande hachée et oignon avec des épices, puis les enferme entre deux pâtes.

Le type du Lac-Saint-Jean, lui, superpose dans un plat profond des cubes de viande et de pommes de terre, recouverts d'une pâte, et cuit longtemps.

Cette différence ne sert pas à décider laquelle est la bonne.

C'est le résultat d'un même nom de plat qui a absorbé ce que la terre donnait comme viande, le nombre de convives et la taille du plat de cuisson.

Pour vous rapprocher du style du Lac-Saint-Jean, prenez 200 g de bœuf et 200 g de porc, 150 g de cuisse de poulet ou de gibier, et 250 g de pomme de terre.

Coupez la viande en dés de 5 mm à 1 cm et portez le bouillon à 250 ml.

Dans un plat allant au four d'environ 7 cm de profondeur, posez la pâte de fond, superposez la garniture, percez une grande cheminée dans la pâte du dessus et cuisez 90 à 120 minutes à 180 °C.

C'est presque une transformation en un autre plat : pour une première fois, la version à la viande hachée de cet article donne mieux les repères de parfum et d'humidité.

Accompagnements et variantes

Une part sortie du four réunit déjà la douceur de la viande et le sel de la pâte.

En y ajoutant quelque chose d'acide, on raccourcit la longueur du gras en bouche, et la bouchée suivante ne pèse pas.

D'abord, une note acide

Servez un peu de ketchup, de moutarde à l'ancienne ou de cornichons.

Les accompagnements de la cuisine familiale canadienne varient d'une maison à l'autre : inutile de tout réunir.

Une sauce aigre-douce aux pommes ou aux canneberges fait ressortir le parfum du clou de girofle.

Si l'on change de viande, revoir d'abord l'humidité

Pour remplacer le porc par de la cuisse de poulet, prenez 250 g de poulet haché sans peau et réduisez le bouillon à 120 ml.

Le seul blanc de poulet étant pauvre en gras, on peut ajouter 2 c. à café d'huile d'olive.

Pour une tourte uniquement au bœuf, évitez un haché trop maigre et vérifiez après la cuisson que la garniture n'est pas sèche.

Avec du gibier pauvre en gras, comme le cerf, ne remplacez pas simplement une recette locale : suivez la préparation et les conditions de cuisson sûres indiquées par le fournisseur de la viande.

Reporter le reste au lendemain

Laissez refroidir complètement, emballez chaque part dans du film et mangez dans les 2 jours au réfrigérateur.

Pour la manger, ne la servez pas froide : réchauffez 15 à 20 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que le centre soit bien chaud.

Au micro-ondes seul, la pâte ramollit : on peut chauffer d'abord 40 à 60 secondes, puis finir 3 minutes au grille-pain.

Pour congeler, laissez refroidir complètement après la cuisson, emballez chaque part et comptez 2 semaines.

Décongelez une nuit au réfrigérateur, puis 20 à 25 minutes à 180 °C, en vérifiant au moins 74 °C à cœur.

Le contexte de la tourtière, à l'échelle d'une table

Les origines de la tourtière ont plusieurs explications.

Certains en cherchent la trace dans les tourtes à la viande du Québec du XVIIe siècle ; d'autres disent que le nom viendrait de celui d'une tourte aux oiseaux ou d'un ustensile de cuisson.

Aucune source ne permet de fixer une origine unique. On pense que la cuisine des colons français, les viandes qui se conservent l'hiver, et l'habitude d'envelopper de pâte les céréales et les racines disponibles se sont divisées en formes propres à chaque région.

Sur les tables québécoises, l'important n'est pas de faire la même recette à chaque fois.

C'est de cuire une grande tourte pour les réunions de Noël et du Nouvel An, et de transmettre comme mémoire familiale le dosage des épices et la taille de coupe de la viande.

C'est pourquoi certaines familles forcent la cannelle, d'autres avancent le thym, et que la tourte basse à la viande hachée et la tourte profonde aux cubes de viande partagent le même nom.

Le moule de 20 cm d'aujourd'hui n'est pas une réduction à l'identique des grands plats de là-bas pour de nombreux convives.

C'est un modèle adapté à ce qu'on peut finir en une fois à la maison, au temps dont on dispose pour refroidir la garniture et à la circulation de la chaleur du four.

Respecter le pays d'un plat, ce n'est pas ne changer aucun ingrédient, mais discerner ce qui fait le centre du goût et ne pas cacher ce qu'on a modifié.

Cette recette garde deux pâtes, l'umami du porc et du bœuf et le parfum chaud du piment de la Jamaïque, et ne change que les quantités et le temps de cuisson, pour la maison.

Questions fréquentes

Je n'ai pas de piment de la Jamaïque. Peut-on le faire avec seulement de la cannelle ?

On peut, mais le parfum est plus plat.

1/2 c. à café de cannelle, 1/4 c. à café de muscade et une pincée de clou de girofle s'en approchent, mais le clou de girofle ressort fortement : commencez avec peu.

Et si je n'ai pas de moule à tarte ?

Utilisez un plat rond allant au four de 20 cm de diamètre et de 4 à 5 cm de profondeur.

Avec un moule métallique, le fond cuit plus facilement ; avec du verre ou de la céramique, il peut falloir environ 5 minutes de plus en surveillant la coloration.

Quand la matière du plat change, la circulation de la chaleur aussi : privilégiez la température à cœur et la couleur de la pâte.

La garniture est devenue aqueuse.

Avant de garnir, remettez-la dans la poêle et faites réduire 3 minutes à feu doux, plusieurs fois.

Continuez jusqu'à ce que la trace de la spatule reste et qu'en prenant la garniture à la cuillère, il ne coule pas que du liquide.

Si de l'eau sort après la cuisson, la prochaine fois ne pressez pas la pomme de terre râpée et réduisez le bouillon de 2 c. à soupe dès le départ.

Peut-on utiliser uniquement du porc haché ?

On peut en utiliser 550 g.

Le parfum puissant du bœuf diminue ; plutôt que de passer le poivre noir à 3/4 c. à café, monter le thym à 2/3 c. à café donne un résultat plus doux.

Avec un haché très gras, retirez à la fin de la cuisson le gras flottant, jusqu'à 1 c. à soupe.

Combien de temps se conserve la tourte cuite ?

Comptez 2 jours au réfrigérateur et 2 semaines au congélateur.

Quelle que soit la durée, réchauffez bien à cœur au moment de manger et ne mangez pas si l'odeur ou l'aspect semble anormal.

Autres plats nord-américains à cuisiner ensuite

La tourtière, qui enferme viande et pommes de terre dans la pâte, est un plat nord-américain que l'on coupe en parts.

Pour composer la table jusqu'aux sauces et aux accompagnements, la recette de la poutine (en japonais), présentée comme en-cas canadien, s'y marie aussi.

Si l'on cuit la tourte d'abord, il ne reste qu'à préparer l'accompagnement juste avant de manger.

Sources