Sur la tostada s’empilent des haricots sombres, du poulet effiloché rouge et brillant, de la laitue en lanières, de fines tranches d’avocat et un fromage blanc. Ce poulet rouge, c’est la tinga de pollo : du poulet, de la tomate, de l’oignon et du chipotle réduits ensemble. La recette de cet article est pour 4 personnes et demande environ 65 minutes. On commence avec 1 chipotle et 1 cuillère à soupe de sauce adobo. Le piquant varie selon les marques et même d’un piment à l’autre : soyez prudent au début. Le poulet effiloché et le chipotle sont les vedettes, et le montage se fait juste avant de manger. C’est presque la seule astuce pour garder le craquant de la tostada.
Une tinga née à Puebla, dont la viande et la garniture changent selon les régions
Le dictionnaire de cuisine mexicaine Larousse Cocina présente la tinga comme un plat originaire de Puebla. Aujourd’hui, chaque État du centre du pays en a ses versions, selon la région et la famille. La première mention citée par ce dictionnaire figure dans un livre de cuisine de 1881, La cocinera poblana. Il s’agit toutefois de la première trace écrite, et non de la date à laquelle quelqu’un l’aurait inventée. Les exemples de l’époque sont la tinga caliente, aux abats et au sang de porc, et la tinga escandalosa, qui associe porc, pommes de terre et longaniza. On est loin de la tinga de poulet actuelle. En se diffusant de Puebla vers le centre du Mexique, le plat a sans doute absorbé les ingrédients de chaque terroir.
Même quand la viande et l’accompagnement changent, certains traits restent à table. La tinga d’aujourd’hui existe au poulet, mais aussi au porc, au bœuf ou aux sardines, et le chipotle y est toujours présenté comme un ingrédient essentiel. À Tlaxcala, on ajoute de la longaniza ou du chorizo et des pommes de terre pour garnir des molotes. Dans le Morelos, une version remplace la viande par un champignon appelé hongo cazahuate. On ne peut pas considérer les champignons disponibles ailleurs comme équivalents, mais cela montre que le plat tient debout même sans viande. Elle garnit tostadas, tacos et quesadillas, et sert aussi de plat principal au déjeuner. Ce n’est pas une assiette réservée aux jours de fête, mais un mijoté proche de la cuisine de tous les jours.
Toujours à Puebla, la cemita poblana (en japonais) fait goûter le chipotle d’une autre manière : de la viande panée empilée dans un pain au sésame. En la lisant à côté de la tinga, la table de Puebla prend du relief.
À la maison, commencez par une boîte de chipotles en adobo
L’achat prioritaire, c’est la boîte de chipotles en adobo. On utilise à la fois les piments et leur sauce, mais une boîte entière pour 4 personnes serait beaucoup trop forte. À l’achat, vérifiez sur l’étiquette qu’il s’agit bien de piments en sauce adobo. Le chipotle séché est un autre produit, qu’on ne peut pas substituer à quantité égale. Les prix et la disponibilité variant selon les magasins, nous n’en parlerons pas ici. Pour la tomate, comptez environ 450 g de tomates fraîches, ou 400 g de tomates concassées en conserve. Un oignon ordinaire convient, mais émincé finement puis revenu, il donne à la sauce une vraie douceur. Remplacer le tout par du ketchup change à la fois la douceur et l’assaisonnement.
Les versions familiales mexicaines varient elles aussi. La recette publiée par la cuisinière Pati Jinich ajoute des tomatillos à la tomate, sans que ce soit obligatoire pour toutes les tingas. Pour l’origan, Pati Jinich répond que l’origan méditerranéen peut remplacer l’origan mexicain. Les proportions de cet article prévoient 1 cuillère à café d’origan séché. Si vous voulez utiliser le chipotle dans un autre plat, essayez la cemita poblana (en japonais) ; pour une sauce profonde superposant noix et piments, le mole poblano (en japonais) est aussi une bonne référence.
Les jours sans chipotle, une solution maison consiste à remplacer 1 chipotle et sa sauce adobo par 2 c. à café de paprika fumé, 1 c. à café de paprika doux, 1/4 c. à café de piment rouge en poudre et 1 c. à café de vinaigre. Le goût ne sera pas identique. Réglez le piquant en diminuant le piment en poudre. Pour découvrir le parfum d’origine du plat, le chipotle reste le chemin le plus court. Nous n’avons pas mesuré la fidélité de cette version : voyez-la simplement comme un moyen de s’en approcher.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Préparer la viande et les garnitures séparément facilite le dressage final. Préparez les garnitures à part, sur la base de 4 personnes et 8 tostadas. Pour de petits tacos, comptez 10–12 pièces. Vous pouvez prendre 600 g de cuisses de poulet, ou 650 g de blanc. Ne jugez pas la sécurité à la seule durée de cuisson : vérifiez la température à cœur. Les valeurs nutritionnelles sont une estimation par personne, obtenue en divisant par 4 l’estimation pour 4 personnes de l’ancienne version de l’article. Elles varient selon les produits et le dressage et ne sont pas des mesures.
Poulet et sauce
| Ingrédient | Quantité | Substitutions et remarques |
|---|---|---|
| Hauts de cuisse de poulet | 600 g | Ou 650 g de blanc de poulet. Sans la peau, la sauce reste plus légère |
| Eau | 900 ml | De quoi couvrir le poulet. Si besoin, ajoutez 100 ml à la fois |
| Oignon | 1 (environ 200 g) | Une moitié pour le bouillon, l’autre émincée et revenue |
| Ail | 3 gousses | 1 pour le bouillon, 2 pour la sauce |
| Feuilles de laurier | 2 | Facultatif |
| Sel | 1 1/2 c. à café | 1 c. à café pour le bouillon, 1/2 c. à café pour finir |
| Tomates | 3 (environ 450 g) | Ou 1 boîte (400 g) de tomates concassées |
| Chipotles en adobo (conserve) | 1 chipotle, 1 c. à soupe de sauce | Si vous craignez le piquant, 1/2 chipotle |
| Origan séché | 1 c. à café | Origan mexicain idéalement ; l’origan méditerranéen convient |
| Cumin moulu | 1/2 c. à café | Trop de cumin donne un goût de viande à tacos |
| Poivre noir | 1/3 c. à café | Moulu grossièrement |
| Huile végétale | 1 1/2 c. à soupe | Huile de riz ou autre huile neutre |
| Bouillon de cuisson du poulet | 150 ml | Pour ajuster la consistance de la sauce |
Garniture
| Ingrédient | Quantité | Substitutions et remarques |
|---|---|---|
| Tostadas | 8 | Avec des tortillas de maïs, réchauffez-les et servez en tacos |
| Haricots refrits (frijoles refritos) | 240 g | Haricots pinto, rouges ou pois chiches écrasés |
| Laitue | 120 g | En lanières de 5 mm |
| Avocat | 1 | En tranches de 5 mm |
| Queso fresco | 60 g | Ou cottage cheese, un peu de feta |
| Crema | 4 c. à soupe | Ou crème aigre, yaourt grec |
| Citrons verts | 2 | Ou citrons jaunes |
| Coriandre fraîche | 20 g | Ciboule si vous n’aimez pas la coriandre |
Le fromage et la crema contiennent du lait. Les tortillas et les produits à base de chipotle peuvent contenir du blé, du soja ou d’autres allergènes : vérifiez les étiquettes. Pour éviter le lait, supprimez le fromage et la crema. Lavez couteau et planche après avoir touché le poulet cru, et tenez-les à l’écart des légumes crus. Le poulet doit atteindre 75 °C à cœur, dans la partie la plus épaisse, pendant au moins 1 minute. La couleur ou le jus ne suffisent pas à garantir la sécurité.
Préparation
On poche le poulet, on l’effiloche, puis on le remet dans une sauce montée sur des oignons revenus. Réduire la sauce d’abord permet au poulet de bien s’en enrober. Le temps de réduction dépend du feu et de l’eau des tomates : ne vous fiez pas qu’aux chiffres, et regardez à l’œil une sauce moelleuse qui ne coule plus. Le but est un résultat moelleux, sans excès de jus.
