À Noël, à midi, dans la cuisine d'une maison où la famille est réunie, un grand moule sort du four. À l'intérieur, une pâte de bananes cuite en ambre foncé, ferme et brillante. Un adulte la sert à la cuillère dans un bol et la nappe généreusement de crème de coco chaude, tandis que les enfants, trop impatients, tendent la main. C'est le poke, le dessert que préparent les habitants des îles Cook, dans le Pacifique Sud, les jours de fête.
Aux îles Cook, le poke est de toutes les fêtes
Les îles Cook sont un pays de 15 îles dispersées dans le Pacifique Sud, au nord-est de la Nouvelle-Zélande. Dans un article du journal néo-zélandais Otago Daily Times, Keri Teavae, d'origine cookienne, explique que le poke est un plat que l'on fait les jours spéciaux, comme Noël, Pâques et les anniversaires. Elle a appris cette recette de ses tantes et de sa grand-mère, qui vivent à Auckland. Selon l'article, environ 20 000 personnes vivent aux îles Cook, et plus de 58 000 personnes d'origine cookienne vivent en Nouvelle-Zélande et en Australie. Dans les cuisines des familles qui ont quitté leur île, le poke se transmet aussi.
Il ne faut que trois ingrédients : des bananes très mûres, de la fécule et de la crème de coco. On fait cuire et écraser les bananes, on les lie à de la fécule comme l'arrow-root et on les cuit lentement au four. Cuit, il a l'élasticité d'un gâteau de riz gluant et le brillant d'une gelée : une pâte ambrée translucide. On la mange nappée de crème de coco chaude.
Le nom « poke » viendrait d'un très ancien mot polynésien qui signifie « mélanger » ou « pétrir ». À Tahiti, le « k » disparaît et on dit « po'e ». On en mange aux îles Cook, en Polynésie française, dont Tahiti, et sur l'île de Pâques. Malgré le même nom, ce n'est pas la même chose que le « poke », la salade de poisson d'Hawaï.
Autrefois, on enveloppait cette pâte de feuilles de bananier et on la cuisait à l'étouffée dans un four creusé dans la terre. Aujourd'hui, on la cuit en général au four, et on la prépare parfois avec de la papaye, de la mangue ou de la courge à la place de la banane. Maine Andrews, née sur l'île d'Aitutaki et auteure de la recette publiée par la radio néo-zélandaise RNZ, écrit que le poke est un peu sucré, juste par les bananes mûres. La base est de ne pas ajouter de sucre et de se contenter de la douceur de la banane.
À savoir pour le préparer dans une cuisine ordinaire
Le goût du poke dépend de la maturité des bananes. Keri Teavae recommande d'utiliser des bananes dont la peau est presque entièrement brune et, quand elles ne sont pas assez mûres, de les laisser mûrir au soleil. Pour des bananes achetées au supermarché, laissez-les quelques jours à température ambiante, jusqu'à ce que la peau soit couverte de taches noires et plutôt brune. Plus elles sont mûres, plus elles sont sucrées et plus la cuisson est foncée.
Le « pia » employé aux îles Cook est de l'arrow-root ou de la fécule de tapioca. L'arrow-root est peu courant, mais la fécule de tapioca se trouve en magasin de pâtisserie ou en ligne. Cet article utilise la fécule de tapioca, plus facile à trouver.
La recette de la Heart Foundation NZ emploie aussi de la fécule de tapioca (amidon d'arrow-root). Cuite, elle donne un brillant translucide et une élasticité : pour une texture de poke, cette fécule est recommandée.
La crème de coco contient plus de matière grasse que le lait de coco et est plus riche. Elle se vend en boîte ou en brique. À défaut, prenez du lait de coco et faites-le réduire un peu plus longtemps en le chauffant pour l'épaissir : le résultat sera proche.
Ingrédients (pour 6 personnes, un moule de 20 × 20 cm)
La banane est l'un des fruits auxquels réagissent facilement les personnes allergiques au latex (caoutchouc naturel). Les personnes allergiques à la banane ou à la noix de coco ne doivent pas en manger.
Comment préparer le banana poke
Il faut environ 15 minutes pour travailler la pâte, puis environ 1 heure de cuisson au four. Si vous chauffez la crème de coco pendant la cuisson, vous pouvez manger dès la sortie du four.
Après l'ajout de la fécule, la pâte est très lourde et attache facilement au fond. Gardez toujours un feu doux et remuez sans arrêt en raclant le fond. Si vos bras fatiguent, vous pouvez éteindre le feu et vous reposer un moment.
Dans la recette de l'Otago Daily Times, on alterne dans le bol du poke chaud et du lait de coco chaud, en mélangeant bien avant de servir. En mélangeant la crème de coco à la pâte, on obtient une façon de le manger onctueuse et douce en bouche.
Quand vous écrasez les bananes ou travaillez la fécule, la pâte chaude peut éclabousser. Pour éviter les brûlures, utilisez une spatule en bois à long manche et n'approchez pas trop le visage de la casserole. Le poke cuit est extrêmement chaud jusqu'au cœur : laissez-le refroidir un peu avant de le manger.
Tant que c'est chaud, avec de la crème de coco
Le poke tout juste cuit est moelleux, élastique, presque assez souple pour se prendre à la cuillère. Avec la crème de coco, le parfum sucré de la banane s'allie à la richesse de la coco pour donner un goût simple et pourtant riche. Keri Teavae dit que le poke peut être un dessert, un accompagnement ou une salade.
Refroidi, le poke prend bien. Selon Keri Teavae, on le coupe froid et on ajoute de la crème de coco pour le manger. Découpé en carrés, le poke a une mâche élastique comme une gelée ferme ou un mochi, et a un autre goût que chaud.
La fondation néo-zélandaise de prévention des maladies cardiaques, la Heart Foundation, présente le poke comme un plat traditionnel des îles Cook, avec une recette à la banane ou à la courge. Elle explique qu'on le mange souvent comme accompagnement à la place du pain ou des pommes de terre, et aussi comme dessert.
Variantes
Keri Teavae dit qu'on peut aussi faire le poke avec de la courge ou du taro à la place de la banane. Avec de la courge, retirez la peau et les graines, faites-la cuire à la vapeur, écrasez-la une fois tendre et utilisez la même quantité que de banane (environ 800 g). La courge étant peu sucrée, vous pouvez ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de sucre selon le goût.
Le poke à la papaye ou à la mangue est aussi une variante bien connue en Polynésie. Écrasez la chair et procédez de la même façon : couleur et parfum seront bien tropicaux. Mélangez de la mangue pour moitié aux bananes : cela ajoute une acidité fraîche.
Questions fréquentes
Est-ce assez sucré sans sucre ?
Avec des bananes très mûres, c'est largement assez sucré sans sucre. Si les bananes ne sont pas assez mûres, il manque de douceur et la couleur est pâle : attendez que la peau soit brune. Si vous trouvez qu'il manque de douceur, vous pouvez dissoudre un peu de sucre en chauffant la crème de coco.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Après avoir laissé refroidir un peu, coupez-le, mettez-le dans une boîte et mangez-le dans les 2 jours au réfrigérateur. Il durcit au froid, mais 30 secondes à 1 minute au micro-ondes lui rendent son élasticité. Conservez la crème de coco à part et chauffez-la juste avant de servir.
Le centre reste blanc et trouble, sans devenir translucide.
La cuisson est peut-être trop courte ou la pâte trop épaisse. Laissez l'aluminium en place et cuisez 10 minutes de plus à la fois. La fécule de tapioca devient translucide à la chaleur : quand le centre est cuit, tout devient ambré.
Sources
- Otago Daily Times, “How to make banana poke.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.odt.co.nz/lifestyle/food-wine/video-how-make-banana-poke
- RNZ, “Cook Islands Poke.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.rnz.co.nz/collections/recipes/cook-islands-poke
- Heart Foundation NZ, “Poke - pumpkin or banana.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://heartfoundation.org.nz/wellbeing/healthy-recipes/poke-pumpkin-or-banana
- Wikipedia, “Po'e.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Po%27e
