Dans la salle communale du village, les barquettes en aluminium s'alignent sur la longue table : poulet et travers de porc tout juste sortis du barbecue, poulet frit, bananes mijotées au lait de coco. Et tout au bout de la table, en première place, un riz d'un orange éclatant. C'est le hineksa' aga'ga', le riz rouge, que les Chamorros, installés depuis toujours à Guam, ne manquent ni aux fêtes ni aux grands rassemblements de famille. En chamorro, hineksa' veut dire « riz cuit » et aga'ga' « rouge ».
La table de fiesta commence par le riz rouge
À Guam, chaque village célèbre toute l'année son saint patron par une fête catholique, la « fiesta ». Parents et voisins se réunissent autour des plats préparés par toute la famille. D'après Guampedia, l'encyclopédie de Guam, le riz rouge est toujours posé en premier, à la tête de la table, suivi des plats d'amidon : titiyas, proches des tortillas, fruit à pain, taro, bananes mijotées au lait de coco. C'est un plat indispensable des grands rassemblements.
Ce qui teinte le riz en rouge est la graine d'une plante, l'achote (annatto). Introduite aux îles Mariannes sous la domination espagnole, probablement du Mexique, elle donne à l'eau une couleur orange profond quand on trempe et frotte les graines rouges. Le riz cuit dans cette eau colorée devient un riz rouge au léger parfum de noisette.
L'histoire du riz aux Mariannes est ancienne : à Guam, on a trouvé des fragments de poterie portant l'empreinte de grains de riz, dont l'un est daté de 1325 à 1491. Dans l'ancienne société chamorro, le riz était un aliment rituel des jours spéciaux, et aux mariages, dit-on, les deux familles s'en offraient.
Aujourd'hui, presque tout le riz consommé à Guam et aux îles Mariannes du Nord est importé. Le riz rouge n'en est pas moins enraciné dans le quotidien et se sert très couramment même dans les restaurants non chamorros. D'après Guampedia, on peut même choisir le riz rouge en accompagnement au KFC de l'île.
Ce qu'il faut savoir pour le préparer à la maison
À Guam, le riz du riz rouge est surtout du riz à grains courts ou moyens. Un riz à grains courts, collant, est précisément fait pour ce plat. La seule chose à chercher est la graine d'annatto, vendue dans les épiceries latino-américaines et en ligne sous les noms « annatto » et « achiote ». Il existe aussi de l'annatto en poudre, qu'il suffit de délayer dans l'eau pour obtenir l'eau colorée.
La quantité d'annatto varie beaucoup d'une maison à l'autre. La recette de Martha Mendiola publiée par Guampedia prévoit 1 tasse de graines pour 4 tasses de riz, ce qui est beaucoup ; celle du chef Sean Naputi, du restaurant chamorro Prubechu de San Francisco, prévoit seulement 4 c. à café de graines pour 4 tasses de riz. Cet article choisit un juste milieu : 2 c. à soupe pour 3 gō de riz (540 ml). Si la couleur vous paraît pâle, augmentez les graines la fois suivante.
Plus on frotte les graines d'annatto avec les doigts ou une cuillère après les avoir trempées, plus l'eau se colore. Sean Naputi, de Prubechu, écrit qu'il utilise des graines trempées la veille et bien mélangées le matin. Les jours pressés, 30 minutes de trempage dans l'eau tiède et environ 5 minutes de frottement soutenu suffisent à obtenir une bonne couleur.
Bacon et petits pois sont facultatifs. Même dans la recette de Guampedia, ils sont « au goût ». Mais faire revenir l'oignon dans le gras du bacon donne au riz de l'umami et du corps.
Ingrédients (pour 6 personnes)
L'eau d'annatto tache durablement tissus et planches en bois : mettez un tablier et essuyez tout de suite ce qui déborde. Le riz cuit laissé longtemps à température ambiante peut voir proliférer des bactéries responsables d'intoxications. Même servi en grand plat comme à la fiesta, mettez-le au réfrigérateur dès que le repas est fini.
Préparer le hineksa' aga'ga'
En comptant la préparation de l'eau colorée, il faut environ 1 h 15 en tout. Si l'on prépare l'eau colorée la veille au soir, le riz est prêt en 30 minutes le jour même.
Au rice cooker, mettez dans la cuve le bacon et l'oignon revenus à l'étape 3 et le riz lavé, versez l'eau d'annatto un peu au-dessus du repère de 3 gō et cuisez normalement. Vous pouvez jeter l'eau colorée en trop. Mélangez les petits pois une fois le riz cuit et gardez au chaud environ 5 minutes pour les réchauffer.
En casserole, la règle est de ne jamais soulever le couvercle une fois le feu baissé. L'ouvrir en cours de cuisson laisse la vapeur s'échapper et le riz reste dur au cœur. Si vous sentez une odeur de brûlé, éteignez aussitôt et laissez gonfler 10 minutes.
En grand plat, avec le barbecue
Le riz rouge n'est pas tant un riz qui tient seul la vedette qu'un riz dont on reprend sans fin à côté d'un plat de viande. À Guam, on en met une montagne dans une assiette en carton avec du poulet et des travers de porc au barbecue, du poulet frit, parfois du Spam. Le parfum d'annatto est discret et ne gêne le goût d'aucun plat.
Chez soi, des cuisses de poulet laquées façon teriyaki ou des travers cuits au charbon donneront l'ambiance d'un barbecue en plein air à Guam. Pour dresser une table de fête du Pacifique Sud, il fait aussi bon l'accompagner du palusami, feuilles de taro cuites en papillote de Samoa, ou du lovo (en japonais), plat cuit au four en terre des Fidji.
Une enquête nutritionnelle sur les plats d'une fiesta à Sinajana, Guam, aurait relevé que parmi les plats préparés, le riz rouge était le plus lourd en poids. Vu le nombre de convives d'une fiesta, il faut le cuire dans plusieurs marmites.
Pour varier
Remplacer une partie de l'eau colorée par du bouillon de poulet donne un riz rouge à l'umami plus marqué. Guampedia présente aussi une version au bouillon de poule ou au bouillon cube. Dans ce cas, réduisez le sel de moitié avant de goûter. Un peu de ciboule finement hachée en finition donne un joli contraste de couleurs.
Sans bacon, en faisant revenir seulement oignon et ail dans l'huile, on obtient un riz rouge plus léger. La recette de Sean Naputi, de Prubechu, est ainsi, et il conseille de le servir avec du poulet grillé. Si vous aimez le piquant, certaines maisons cuisent aussi un peu de piment rouge haché dans le riz.
Questions fréquentes
Existe-t-il un substitut à l'annatto ?
Pour la couleur seule, paprika en poudre ou curcuma donnent une teinte voisine, mais parfum et goût changent : ce sera un autre riz. Si vous trouvez de l'annatto en poudre, délayez-en 1 c. à café dans l'eau colorée à la place des graines.
Sent-on le goût de l'annatto ?
Pas fortement. Seulement un léger parfum de noisette et un très faible goût de terre. Le charme du riz rouge est avant tout sa couleur.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Une fois tiède, enveloppez-le par portions dans du film et mettez-le dans un sac de congélation : il se garde environ 2 à 3 semaines. Pour le manger, réchauffez-le au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit bien chaud à cœur. Au réfrigérateur, mangez-le dans la journée suivante.
Peut-on le faire avec du riz long ?
Oui. À Guam aussi, on le prépare avec du riz à grains courts, moyens ou longs. Le riz long absorbe l'eau différemment : réglez la quantité d'eau d'annatto sur le dosage d'eau indiqué sur le paquet.
Sources
- Guampedia, Michael Lujan Bevacqua, « Hineksa' Aga'ga': Red Rice ». Recette : Martha VC Mendiola. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.guampedia.com/hineksa-agaga-red-rice/
- 7x7, « Prubechu's Red Rice ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.7x7.com/prubechus-red-rice-recipe-2436196352.html
- Wikipedia, « Chamorro red rice ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Chamorro_red_rice
