Silpancho : l'escalope de bœuf panée bolivienne sur riz et pommes de terre

Le jaune d'œuf coule sur l'escalope : le plat unique de Cochabamba

Dans la poêle, la chapelure mousse finement et le bord du bœuf vire au blond. À côté, on fait dorer les pommes de terre, et dans un autre bol on mélange tomate et oignon : la cuisine devient un peu cantine. Le silpancho est un plat bolivien qui répond de front à l'envie de « tout mettre dans une assiette ».

Le silpancho (silpancho / sillp'anchu) est le plat emblématique de Cochabamba, au centre de la Bolivie. On bat du bœuf très fin, on le panure et on le fait frire à la poêle, puis on le superpose à du riz blanc, des pommes de terre, un œuf au plat et une salsa pimentée de tomate et d'oignon hachés. Son nom viendrait, dit-on souvent, d'un mot d'origine quechua pour « chose fine et plate », et la vedette du plat est bien cette fine escalope qui couvre toute l'assiette.

Même en Bolivie, il n'a pas le caractère de la salteña, en-cas du matin. Le silpancho est un plat qui rassasie à midi ou le soir. Poser riz et pommes de terre dans la même assiette est bien dans l'esprit de la cuisine sud-américaine, qui associe sans complexe viande et féculents. Si le lomo saltado péruvien associe viande sautée et pommes de terre, le silpancho est un plat que lient le parfum de la friture et le jaune d'œuf.

L'histoire du silpancho et la structure de l'assiette

Cochabamba est souvent présentée comme la ville où l'on mange, en Bolivie. Le silpancho est à la fois cuisine familiale et plat de cantine. De la viande étalée jusqu'à dépasser l'assiette, du riz dessous, des pommes de terre autour, un œuf au plat dessus : le plat paraît copieux, mais pour le réussir, il y a un ordre.

La llajwa (llajwa / llajua) locale emploie parfois du locoto et une herbe appelée quirquiña. Mais on trouve difficilement l'un et l'autre. Cet article rapproche la salsa d'une « sauce crue pimentée qui coupe le gras » avec du piment vert, de la tomate, de l'oignon rouge et de la coriandre ou du persil plat. Pas une reproduction exacte, mais le principe de garder le rôle de chaque élément dans l'assiette du silpancho.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le bœuf, un bloc de gîte ou de rumsteck coupé à 1 cm d'épaisseur puis battu se déchire moins quand on l'étale largement que de fines tranches pour grillades. Au supermarché, « steak de gîte » ou « steak de rumsteck » sont les plus maniables ; le faux-filet, trop gras, alourdit la panure.

La recette contient du blé, des œufs et du bœuf. Si vous servez l'œuf mi-cuit, pour les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et ceux dont la santé est fragile, cuisez l'œuf au plat jusqu'au jaune.

Ce qui fait hésiter aux courses, c'est le parfum du piment et la poêle assez grande pour la viande. Même une petite quantité d'ají amarillo dans la salsa apporte un parfum sud-américain. Un léger cumin sur le bœuf éloigne le plat d'une simple escalope à l'occidentale.

Les points où l'on échoue facilement

Plus le silpancho est imposant, plus les échecs se voient dans l'assiette. Panure qui se détache, pommes de terre grasses, salsa aqueuse : dès la première bouchée, ils alourdissent l'impression d'ensemble.

Ce qui compte le plus ici, ce n'est pas de faire une grande escalope, mais la légèreté de la fine panure. Avec une panure épaisse, façon katsudon, riz, pommes de terre et œuf deviennent tous lourds. Chapelure fine, huile peu profonde, dressage en dernier : en respectant cela, la même assiette devient bien plus légère.

Conservation et réchauffage

Pour préparer à l'avance, conservez séparément escalope, pommes de terre, riz et salsa. Escalopes et pommes de terre se gardent 2 jours au réfrigérateur ; salsa et œuf au plat, le jour même. Pour réchauffer, mettez escalope et pommes de terre 6–8 minutes au grille-pain ou au four à 180 °C. Au seul micro-ondes, la panure ramollit : si vous y tenez, chauffez 30 secondes avant de passer au grille-pain.

Pour composer le menu

Le silpancho réunit en un plat féculent, viande et piquant de légumes. En accompagnement, une salade de chou acidulée, une soupe légère de légumineuses ou de l'avocat arrosé de citron vert conviennent. Pour le servir comme plat de viande sud-américain, mieux vaut l'associer à la salteña ou à un plat de maïs plutôt qu'au lomo saltado, au parfum de sauce soja : la table fait alors plus bolivienne.

À cuisiner avec

• Bocadillo : on réutilise les ingrédients et les parfums d'une même région.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec une autre viande que le bœuf ?

On peut le faire avec du blanc de poulet, mais le bœuf donne mieux la finesse et le parfum de viande du silpancho. Avec du blanc de poulet, battez à 5 mm et cuisez à feu moyen doux jusqu'à ce que le centre soit blanc. L'échine de porc convient aussi, mais les morceaux gras alourdissent la panure.

Sans locoto ni quirquiña, n'est-ce plus du silpancho ?

Le parfum n'est pas exactement le même. Mais l'essentiel, dans l'assiette, est le piquant qui coupe le gras, l'acidité de la tomate et le croquant de l'oignon. On rapproche ces rôles avec du piment vert, du citron et de la coriandre ou du persil plat, et un peu d'ají amarillo rapproche du parfum sud-américain.

Peut-on cuire l'escalope sans la frire ?

On peut la poêler. Réduisez l'huile à 2 c. à soupe, chauffez bien une poêle épaisse à feu moyen et cuisez 3 minutes de chaque côté. Mais le parfum de la panure et la coloration uniforme de la large surface viennent mieux à la friture. Pour une première fois, pratiquez dans un bain d'huile peu profond, et réduisez l'huile aux fois suivantes : on le rate moins.

Et si je n'aime pas l'œuf mi-cuit ?

Cuire jusqu'au jaune ne pose pas de problème. Après la prise du blanc, couvrez et ajoutez 2 minutes à feu doux : le jaune devient presque ferme. Comme le jaune perd son onctuosité, augmentez un peu la salsa pour lier l'assiette.

Sources