Bocadillo : la pâte de goyave colombienne

Rendre le parfum de la goyave assez ferme pour être coupé

Quand on coupe une goyave, il reste sur la planche un parfum un peu floral, qui n'est ni celui de la pêche ni celui de la fraise. Enfermer ce parfum dans le sucre et le cuire jusqu'à pouvoir le trancher au couteau, c'est le bocadillo (bocadillo de guayaba), très apprécié en Colombie. On l'appelle parfois « pâte de goyave », mais quand on connaît la façon de le manger sur place, ce n'est pas simplement une confiture durcie.

En Espagne, le mot bocadillo peut désigner un sandwich. Ici, il s'agit d'une confiserie faite en cuisant de la pulpe de goyave avec du sucre jusqu'à ce qu'elle prenne. Le bocadillo veleño (Bocadillo Veleño), des environs de Vélez dans le département de Santander, est particulier : on y travaille goyave mûre et sucre en une pâte enveloppée de feuilles de bijao, et il est traité en Colombie comme une appellation d'origine.

Dans une cuisine domestique, la difficulté n'est pas la goyave elle-même mais « où couper le feu ». Trop tôt, on obtient une confiture à la cuillère ; trop tard, le fond brûle. Avec un thermomètre, on surveille 104 à 106 °C et on cuit jusqu'à ce que la trace de la spatule en bois reste visible quelques secondes. Si l'on maîtrise ce seul point, on obtient en refroidissant une forme rouge qui se tranche au couteau, comme un yōkan.

Dans la suite de la cuisine colombienne, il a un tout autre visage que l'ajiaco de Bogotá, où il fait froid, ou que la grande assiette bandeja paisa (en japonais) d'Antioquia. Ces plats ont une vraie force de repas, tandis que le bocadillo se glisse dans les interstices de la table comme goûter, en-cas à emporter ou petite douceur à manger avec du fromage.

Une confiserie enveloppée de feuilles, à la façon de Vélez

Les contours du bocadillo veleño apparaissent aussi sur la page d'appellation d'origine de la SIC (Superintendencia de Industria y Comercio de Colombie). Il y est décrit comme un produit agricole transformé : une pâte de pulpe de goyave mûre et de sucre blanc enveloppée dans des feuilles de bijao. Le ministère colombien du Commerce, de l'Industrie et du Tourisme indique en outre que l'UE a reconnu le bocadillo veleño comme indication géographique.

Cette partie « enveloppé de feuilles » est intéressante. Dans la version domestique, la feuille de bijao n'est pas indispensable : feuille de bananier, papier cuisson ou papier ciré suffisent. Mais en voyant le bocadillo non comme « une confiture de goyave simplement solidifiée » mais comme une confiserie qui réunit le parfum du fruit, la conservation que donne le sucre et le côté portable de l'enveloppe de feuille, on comprend mieux pourquoi on le coupe en carrés et pourquoi il va bien avec le fromage.

Associer du fromage blanc est une astuce pour arrondir la douceur. La goyave seule fait venir d'abord un sucré intense, mais avec un fromage frais salé à côté, l'acidité du fruit revient. Avec du café, c'est encore plus clair : amertume noire, douceur rouge et sel blanc se retrouvent en une seule bouchée.

Ingrédients (pour environ 12 bâtonnets)

La quantité correspond à un moule carré de 18 cm, environ 12 bâtonnets. Une épaisseur de 1,5 à 2 cm se mange facilement avec le fromage. Dans un moule plus grand, la pâte est plus fine et prend plus vite, mais sèche plus facilement.

Ce qu'il vaut la peine d'ajouter

Si l'on ne trouve pas de goyave fraîche, la purée surgelée convient. On s'en tient ici à des conseils d'achat. Ce qui vaut le coup, ce sont les outils qui stabilisent le résultat et le fromage qui rapproche de la façon de manger locale.

Pour rendre lisses les goyaves sans pépins, pas besoin d'un gros mixeur puissant. Avec un petit mixeur plongeant ou un petit blender, on mixe vite la pulpe avec la peau.

Le bocadillo est plus une affaire de température que d'apparence. Si l'on s'arrête à l'œil comme pour une confiture, il reste mou ; si l'on juge à la couleur, on le brûle facilement. La première fois, un thermomètre vaut la peine.

Le fromage blanc n'est pas indispensable, mais c'est le partenaire qui reçoit la douceur du bocadillo comme sur place. Si vous n'avez que du cottage à proximité, il convient aussi ; si vous trouvez du queso fresco, cela vaut la peine d'essayer une fois l'accord.

Préparation : passer la goyave et la réduire

Le bocadillo n'est pas une confiserie que l'on mélange avant de la laisser. La première moitié est le travail de retirer les pépins, la seconde celui d'évaporer l'eau sans brûler. Comme on garde longtemps la spatule contre le fond, utilisez une casserole profonde et épaisse, et préparez moule et papier avant de mettre sur le feu.

Les variantes selon ce que l'on trouve

La goyave fraîche est d'une disponibilité très variable selon les régions. On en trouve parfois de production locale ou d'importation, mais rarement dans un supermarché ordinaire. En pratique, le plus rapide est de chercher de la purée de goyave non sucrée dans une épicerie latino-américaine, brésilienne ou en ligne parmi les fruits surgelés.

Ce qu'il faut préserver, c'est l'acidité et le parfum de la goyave. Beaucoup de muscovado donne du corps mais fait disparaître la clarté du fruit tropical. Dans la version domestique, le sucre blanc tient le premier rôle ; garder panela et sucre roux à 20–30 % de l'ensemble facilite l'équilibre.

Avec de la purée surgelée, raccourcissez la pré-cuisson. Mettez dans la casserole 850 g de purée, 50 ml d'eau, les sucres, le jus de citron vert et le sel, et commencez à l'étape de dissolution du sucre. Les pépins sont déjà retirés : pas besoin de passer. Mais l'eau varie selon les fabricants de purée, et le temps de réduction varie d'environ 5 à 15 minutes. Au final, jugez toujours à la température et à la trace de la spatule.

Si vous trouvez de la goyave fraîche, regardez non seulement la couleur mais le parfum. Approchez le nez : il faut une odeur sucrée, et sous le doigt le fruit doit s'enfoncer un peu plus fermement qu'une pêche. Un fruit vert et dur développe peu de parfum à la cuisson, et seul le sucre se met en avant. Les jours où vous choisissez de la purée surgelée, prenez-en une dont l'ingrédient principal est la pulpe de goyave plutôt qu'une où sucre, arômes et colorants arrivent en premier : c'est plus facile à ajuster.

Causes d'échec : ça ne prend pas, ça brûle, c'est granuleux

Les échecs du bocadillo sont difficiles à repérer avant qu'il refroidisse. Dans la casserole il paraît dense, mais dans le moule il coule mollement. À l'inverse, si l'on veut le raffermir et que l'on monte le feu, seul le fond brûle et devient amer. Voici comment séparer ce qu'il faut corriger la fois suivante.

Une pâte restée molle n'est pas un échec : on peut l'utiliser comme sauce. Elle est bonne sur yaourt, crêpes ou tartine de fromage grillée. Mais si vous voulez le trancher et le servir comme bocadillo, il est plus rapide de la remettre à cuire. En cas de pâte brûlée seulement, l'amertume a gagné tout l'ensemble et une nouvelle cuisson ne la corrige pas.

Comment le manger, menu, conservation

La base est de couper bocadillo et fromage blanc à la même taille. Une bouchée de plaque rouge sucrée, une bouchée de fromage blanc salé. Ou on les superpose pour les manger ensemble. My Colombian Recipes le présente aussi comme un dessert simple associant pâte de goyave et fromage blanc.

Pour un petit-déjeuner léger ou un goûter, le café seul suffit. Pour en faire un déjeuner, placez-le près d'une arepa (en japonais) ou d'une cachapa (en japonais) : on rejoint naturellement les plats de maïs du nord de l'Amérique du Sud. Si vous aimez l'union des fruits sucrés et du fromage, l'idée du fromage blanc utilisé dans la papa a la huancaína (en japonais), plat de pommes de terre péruvien, peut aussi servir de référence.

Ne comptez pas sur une conservation longue à température ambiante pour un bocadillo fait maison comme pour un produit du commerce. Enveloppez chaque morceau de papier cuisson, mettez-les dans un récipient propre et mangez en comptant 7 à 10 jours au réfrigérateur. L'eau de condensation rend la surface collante : ne fermez pas hermétiquement tant que c'est chaud, enveloppez après refroidissement complet.

Pour congeler, enveloppez chaque bâtonnet, mettez-les dans un sac de conservation et comptez environ 1 mois. Décongelez 12 heures au réfrigérateur. Au micro-ondes, il devient trop mou ; si vous le tranchez pour le manger, la décongélation naturelle convient mieux. Ne congelez pas le fromage : coupez-le juste avant de manger.

Questions fréquentes

Q1. Je n'ai pas de goyave fraîche. Puis-je utiliser de la purée surgelée ?

Oui. Utilisez 850 g de purée de goyave non sucrée et commencez avec 50 ml d'eau. Une purée sucrée rend la douceur et la fermeté difficiles à prévoir : mieux vaut l'éviter la première fois. Comme les pépins sont souvent déjà retirés, on peut sauter l'étape de passage.

Q2. Peut-on remplacer par du jus de goyave ?

Nous le déconseillons. Le jus contient beaucoup d'eau et peut contenir des arômes et du sucre ajouté. En réduisant, cela peut prendre, mais le temps s'allonge et le parfum s'évapore. Si vous devez en utiliser, réduisez le sucre et faites un essai en petite quantité.

Q3. Peut-on le faire sans thermomètre ?

On peut, mais c'est plus difficile la première fois. Sans thermomètre, vérifiez que la ligne tracée au fond à la spatule reste environ 3 secondes, et qu'une goutte déposée sur une petite assiette froide revient lentement en surface après 1 minute. Réduisez bien plus que pour une confiture.

Q4. Prend-il si l'on réduit le sucre ?

Un peu, c'est possible, mais en le réduisant beaucoup, il prend mal. Le sucre ne donne pas seulement la douceur : il fait la fermeté et la conservation de la pâte. Pour une douceur plus légère, coupez des morceaux plus petits et mangez-les avec fromage ou café : on échoue moins.

Q5. Quel fromage s'en rapproche le plus ?

Un fromage frais blanc et salé, comme le queso fresco ou le queso blanco. On peut s'en approcher avec cottage, mozzarella ou un peu de feta. Un bleu ou un fromage très affiné est trop fort en parfum.

Q6. Sans feuilles de bijao, n'est-ce pas moins authentique ?

Le parfum et l'aspect de la feuille font le charme de Vélez, mais dans la version domestique elle n'est pas indispensable. Utilisez de la feuille de bananier si vous en trouvez, sinon enveloppez de papier cuisson. L'important est de garder la fermeté qui se tranche, le parfum de goyave et l'accord avec le fromage.

En résumé : le bocadillo est une confiserie qui se décide à la température

Côté ingrédients, le bocadillo est très simple : goyave, sucre, acidité et un peu de sel. Pourtant, la peine de retirer les pépins et le jugement de la réduction changent beaucoup le résultat. Ne pas s'arrêter au stade de la confiture, réduire jusqu'à ce que la trace de la spatule reste, verser dans le moule, refroidir et trancher au couteau : c'est seulement alors que l'on obtient la petite confiserie rouge colombienne.

Chez soi, inutile de tout faire comme à Vélez. La goyave peut être de la purée surgelée. La feuille de bijao peut être du papier cuisson. Mais gardez le parfum de la goyave, ne réduisez pas trop le sucre et essayez jusqu'à l'accord avec le fromage. En respectant cette ligne, le bocadillo n'est plus seulement une pâte sucrée, mais une bouchée colombienne que l'on a envie de poser près d'un café.

Pour poursuivre avec la cuisine colombienne, passez à l'ajiaco pour un repas chaud, à la bandeja paisa (en japonais) pour la satisfaction d'une grande assiette, et à l'arepa (en japonais) pour le féculent de maïs : la table de cette même région prendra du relief.

Sources