Encocado de camarón : crevettes au lait de coco de l'Équateur

Le parfum de la noix de coco rapproche le dîner du bord de mer

À l'instant où l'on soulève le couvercle, une sauce orange apparaît au fond de la vapeur blanche. Le rouge des crevettes, l'acidité de la tomate, le parfum rond du coco. La casserole est calme, mais dans l'assiette où l'on a servi du riz tout juste cuit, les contours du goût sont déjà nets.

Ce plat, appelé en espagnol encocado de camarón, est un mijoté de crevettes au coco de la côte équatorienne. Camarón désigne la crevette, encocado un ragoût fait avec de la noix de coco. On le connaît aussi au poisson, et selon la région et le foyer, les garnitures changent : poisson, crevettes, poulet.

Pour parler de ce plat, on ne peut ignorer la province d'Esmeraldas, au nord-ouest de l'Équateur. L'office de tourisme d'Équateur présente l'encocado comme un plat de poisson ou de crevettes cuit au lait de coco et aux herbes. La culture alimentaire de la province mêle apports afro-descendants, autochtones et métis, et le guide touristique d'Esmeraldas décrit lui aussi comme une saveur de la région un plat de poisson mijoté au lait de coco et aux épices.

La noix de coco ne s'arrête pas au parfum des desserts sucrés. Quand on verse du lait de coco non sucré sur un refrito d'oignon, poivron, tomate et ail revenus, la richesse qui précède la douceur reçoit le sel des fruits de mer. L'orange de l'achiote, transféré dans l'huile, superpose à la sauce blanche une couleur de coucher de soleil.

Cette fois, 500 g de crevettes tiennent la vedette pour 4 personnes. On sert avec du riz et de la banane verte frite, et le piquant n'entre pas dans la casserole : chacun en ajoute à table à sa mesure. Acheter de l'achiote peu courant pour la couleur orange, essayer d'abord avec du paprika, ou acheter du lait de coco : cela se décide selon la fréquence d'utilisation.

À noter : c'est un plat différent de l'encebollado (en japonais), soupe de poisson très acidulée. L'association du citron vert et des fruits de mer rappelle aussi le ceviche péruvien (en japonais), mais l'encocado cuit les fruits de mer dans la sauce. On le cite parfois à côté de la moqueca baiana (en japonais) brésilienne comme ragoût de côte au coco, mais la version équatorienne s'articule autour du parfum du refrito et de l'achiote.

En séparant d'abord les ingrédients, on voit ce qu'il faut acheter

Les quantités sont un repère pour manger la sauce de crevettes à 4. Préparez à part le riz et la banane verte, selon l'appétit. Avec des crevettes surgelées, décongelez-les lentement au réfrigérateur et essuyez bien l'eau de surface au papier. Si elles restent trop mouillées, l'assaisonnement est dilué et la sauce reçoit de l'eau en trop.

À servir avec

Prévoyez environ 150 g de riz blanc par personne, soit 600 g pour 4. Pour l'allure d'une table équatorienne, accompagnez de patacones, banane verte coupée épais et frite. Si l'on trouve difficilement au Japon de la banane verte crue, on peut ajouter un peu de banane plantain surgelée non sucrée ou de chips de plantain salées. Avec de la banane mûre sucrée, le contraste avec le sel de la sauce est plus fort : commencez par peu.

Parmi les herbes des plats d'Esmeraldas, il y a aussi, distincte de la coriandre, une feuille très parfumée, la chillangua (chillangua). Difficile à trouver au Japon, on emploie ici plus de tiges de coriandre. Les tiges gardent leur parfum plus longtemps que les feuilles à la cuisson et ajoutent au refrito un parfum vert. Si vous n'aimez pas la coriandre, omettez les feuilles et utilisez un peu de tiges de persil plat à la place : le goût sera plus doux.

L'achiote est un ingrédient pour lequel on hésite à acheter un premier sachet. Ce que l'on veut dans ce plat n'est pas un piquant fort mais un rouge-orangé qui passe dans l'huile et un léger parfum terreux. Dans l'encocado de poisson présenté par l'association de chefs équatoriens aussi, le flux montre l'achiote (achote) tiré dans l'huile pour faire le refrito. Pour cette quantité, laissez les graines 2 à 3 minutes dans l'huile à feu doux et retirez-les quand la couleur est sortie. Si vous voulez en faire une fois et profiter de la différence de couleur, l'achat de l'achiote a du sens.

Pour un seul essai, vous pouvez le remplacer par 1 c. à café de paprika doux en poudre. Mais le paprika ne rend pas le parfum de l'achiote. Colorer en jaune avec du curcuma ou du curry change la direction du parfum : nous ne le conseillons pas dans cette recette. Si vous n'en avez l'usage qu'une fois et ne voulez que la couleur, faire avec le paprika que vous avez n'est pas un échec.

Pour le lait de coco, choisissez un produit de cuisine non sucré, dont les ingrédients sont surtout la noix de coco et l'eau, et non une boisson sucrée. Si la boîte est séparée en solides à l'ouverture, ce n'est pas un problème. Mesurez après avoir bien mélangé ; si vous n'avez que de la crème de coco épaisse, mélangez 300 ml de crème avec 100 ml d'eau pour obtenir 400 ml. Avec une boisson sucrée, la douceur passe devant le sel de la tomate et des crevettes.

Le point à vérifier est que la boîte non sucrée soit d'environ 400 ml. Si vous cuisinez peu souvent, n'en achetez que si vous avez de petits récipients pour congeler le reste ; si vous ne voyez pas comment utiliser le reste, vous pouvez aussi diluer de la crème de coco non sucrée.

Préparation : terminer d'abord la sauce

Si vous accompagnez de riz cuit et de banane verte, coupez celle-ci à l'avance et mettez-la dans l'eau. L'encocado proprement dit se fait en une dizaine de minutes de marinade, 8 minutes pour les légumes, 5 minutes pour mijoter la sauce et 5 minutes pour cuire les crevettes. Plutôt que de croire seulement à la minuterie, passer à l'étape suivante en regardant l'état de la casserole permet de s'adapter à la taille des crevettes et au feu.

Conseils de cuisine et table d'Esmeraldas

Trois décalages qui arrivent pendant la cuisson

Pendant que l'on fait revenir le refrito, la tomate rend de l'eau et le fond ne sèche pas autant qu'on l'attend. Même si l'on verse alors le lait de coco, on peut faire un goût, mais si les aromates ne sont que bouillis, le centre de la sauce devient flou. Faites revenir encore 2 minutes jusqu'à ce que la trace de la spatule reste un instant au fond. Si cela risque de brûler, baissez le feu et remuez plus souvent.

Si la sauce au coco est liquide, vérifiez d'abord que les 5 minutes de mijotage n'ont pas manqué. Mettre la fécule avant de réduire n'alourdit que la surface. N'ajoutez un peu de fécule délayée que si, après 5 minutes de cuisson, la sauce coule trop sur le riz. À l'inverse, si elle devient trop épaisse, ajoutez 1 c. à soupe à la fois d'eau ou de bouillon de fruits de mer, en mélangeant à feu doux.

Si les crevettes se recroquevillent en boule et deviennent caoutchouteuses, c'est le signe d'une cuisson excessive. La fois suivante, terminez la sauce avant d'ajouter les crevettes et observez la couleur d'une crevette une fois ajoutées. Dans la casserole en cours, ajoutez lime et coriandre hors du feu et versez par petites quantités sur du riz chaud : la dureté se remarque moins. On peut s'en sortir, mais on ne retrouve pas tout à fait la texture non cuite.

Si l'achiote est devenu amer, c'est peut-être qu'on a continué à cuire avec les graines dans l'huile. Retirez les graines brûlées et ajoutez un peu de tomate fraîche au refrito pour élargir le goût. Si l'amertume persiste, il est plus facile d'affiner le contour avec la lime et le sel en fin de cuisson qu'en ajoutant du lait de coco. Ajouter du curcuma pour renforcer la couleur mène à un autre plat : la fois suivante, mieux vaut baisser le feu.

Faut-il un petit robot ?

Hacher oignon, poivron et tomate à la même taille se fait très bien au couteau. Il n'est pas nécessaire d'acheter un petit robot pour ce seul plat. Pour qui prépare le refrito en double quantité pour le congeler ou trouve pénible de régler la taille des morceaux, il fait gagner du temps. À condition de hacher grossièrement d'abord puis de mixer par à-coups, sans réduire en liquide.

Avant d'acheter, regardez la capacité du bol, les lames fournies et si le hachage fin est prévu. Qui veut éviter la vaisselle ou ne s'en sert qu'une fois par mois s'en sort avec couteau et planche. C'est un outil pour qui prépare souvent un refrito et veut réduire le travail.

La table d'Esmeraldas, et les équivalents au Japon

Esmeraldas, sur la côte pacifique équatorienne, est une terre où mer, rivières et végétation tropicale sont proches. Poissons, fruits de mer, noix de coco, banane verte, riz et herbes apparaissent dans la cuisine locale, rassemblant dans une assiette ce qui vient de la mer et ce qui vient des champs. L'association de chefs équatoriens présente l'encocao de poisson comme plat représentatif d'Esmeraldas, associé à l'oignon, au poivron, à la tomate, à l'ail, à l'huile d'achiote, au lait de coco, au riz et à la banane verte.

Ne pas traiter ce plat comme une recette fixe permet de mieux rendre la variété locale. Dans les foyers qui le font au poisson, on prend un poisson blanc à chair ferme. La version aux crevettes laisse plus facilement sortir la douceur, celle au poulet demande un mijotage plus long. Pour le piquant, certains foyers ajoutent l'ají à part pour que chacun en prenne, plutôt que de le répartir uniformément. Pour recréer la table d'Esmeraldas au Japon, plutôt que de tout importer, mieux vaut garder le non-sucré du coco, la couleur de l'achiote, le refrito d'aromates et l'association du riz et de la banane verte.

Même parmi les ragoûts de coco du littoral pacifique, le parfum diffère de la moqueca baiana du nord-est du Brésil. Dans la moqueca, on connaît bien une construction où l'huile de palme dendê et le lait de coco passent devant, tandis que dans cet encocado on crée d'abord le parfum de l'achiote et des légumes du refrito. Précisément parce qu'ils se ressemblent, ne pas mettre exactement les mêmes huiles et herbes dans la casserole préserve le contour du plat.

Les substitutions au Japon se pensent une à une. Le lait de coco non sucré est la base du goût : utilisez-le tel quel si possible. L'achiote peut être remplacé par du paprika. Les tiges de coriandre peuvent remplacer la chillangua, et sans banane verte, le plat tient avec le riz seul. Les crevettes surgelées conviennent, une fois décongelées et épongées. Si l'on se contente de réchauffer des crevettes cuites dans la sauce, la chair se raffermit avant que leur parfum ne sorte : évitez.

Questions fréquentes

Quel poisson choisir pour remplacer les crevettes ?

500 g de poisson blanc à chair ferme, comme le cabillaud, le bar ou l'espadon, sont un choix pratique. Coupez en cubes de 2 à 3 cm et, même mariné de la même façon que les crevettes, ne mélangez pas trop pour que la surface ne s'effrite pas. Terminez d'abord la sauce au coco, puis ajoutez le poisson et laissez 6 à 8 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le centre soit opaque et se défasse légèrement aux baguettes. Les tranches minces cuisent vite : égalisez l'épaisseur. Le temps de cuisson varie selon le poisson, donc priorité à l'état du centre plutôt qu'à la durée.

Peut-on le faire avec de la crème de coco ?

Oui. La crème seule est trop riche : diluez un produit non sucré à l'eau pour obtenir 400 ml au total. Évitez les boîtes dont l'étiquette indique du sucre ou des arômes pour un mijoté. Même si vous aimez la sauce épaisse, plutôt que de réduire l'eau dès le départ, mieux vaut cuire selon la recette et juger de l'épaisseur dans la dernière minute : on lit mieux le moment d'ajouter les crevettes.

Est-ce un plat piquant ?

L'encocado de la casserole est doux, tant qu'on n'y met pas de piment. En servant l'ají équatorien à part, que seuls les amateurs de piquant mélangent au bord de l'assiette, on sent d'abord la douceur du coco et des fruits de mer. Si vous en séparez pour les enfants, prélevez aussi un peu de sauce avant d'ajouter la lime pour pouvoir régler l'acidité.

Sans achiote, le goût change-t-il autant que la couleur ?

La différence de couleur est visible, mais le plat reste faisable. Faites rapidement prendre à l'huile 1 c. à café de paprika en poudre, sans le brûler, et ajoutez-le au refrito. Le parfum terreux obtenu avec les graines d'achiote sera plus faible. Curcuma et curry peuvent remplacer la couleur, mais ils vont dans une autre direction que le parfum de l'encocado : considérez-les comme une autre variante, pas comme un substitut.

Combien de jours peut-on le conserver ?

Séparez ce que vous mangez de ce que vous conservez, transférez dans un récipient peu profond et laissez perdre la chaleur. La FDA américaine conseille de ne pas laisser un aliment périssable plus de 2 heures à température ambiante et de manger les restes réfrigérés en 3 à 4 jours. Pour la sauce de crevettes aussi, mettez-la tôt au réfrigérateur et ne réchauffez à cœur en casserole que ce que vous mangez. Gardez le riz à part, et ajoutez un peu d'eau au réchauffage. Ce qui a une odeur, une viscosité ou une couleur douteuse ne se mange pas, quel que soit le nombre de jours.

L'encocado, réchauffé le lendemain, resserre un peu la sauce. Ajoutez 1 c. à soupe d'eau ou de lait de coco à la fois, mélangez à feu doux, puis un peu de lime : on retrouve l'unité d'avant de le manger. Plutôt que de rajouter des crevettes pour recuire, associer à la sauce restante un poisson fraîchement poêlé ou des légumes vapeur n'augmente pas la dureté de la chair.

Sources