Milanesa argentine : l'escalope fine panée, croustillante et légère

La milanesa, l'escalope fine que l'on fait frire à la cuisine en fin d'après-midi

La milanesa est un plat très courant sur les tables argentines : de la viande étalée en fine tranche, passée à l'œuf et à la chapelure, puis frite. En la faisant chez soi, la première question est « en quoi est-ce différent d'une escalope panée ? ». La réponse est l'épaisseur. La milanesa est étalée mince, avec une panure fine, et on la mange avec un trait de citron, en une grande pièce plate qui déborde presque de l'assiette.

Sur place, on cite comme morceaux de bœuf la nalga, la bola de lomo, le peceto, des morceaux maigres faciles à trancher fin. Chez soi, le plus réaliste est d'aplatir à 5 mm environ de la tranche de rond de gîte ou de tende de tranche à steak, ou d'utiliser des tranches fines et maigres de bœuf, une par une sans les superposer. Avec une viande persillée, cela paraît somptueux, mais le gras s'ajoute au parfum de la panure et de l'huile et s'éloigne de la légèreté de la milanesa.

Le nom évoque Milan, en Italie. En Argentine, on rattache souvent ce plat à la culture alimentaire des immigrants européens de la fin du XIXe et du début du XXe siècle, notamment italiens. Mais ce qui compte à la maison, plus que de trancher l'origine, c'est comment on la mange aujourd'hui sur les tables argentines : un trait de citron, de la purée ou de la salade à côté, et en sandwich s'il en reste. Avec tout cela, la milanesa est plus qu'une « escalope fine ».

Pour composer un menu argentin, les jours où la viande est la vedette, on enchaîne avec l'asado, avec la sauce aux herbes chimichurri, et en entrée légère avec les empanadas. Même dans la friture, le revuelto gramajo, qui réunit pommes de terre et œufs, diffère un peu par le feu et la vitesse à laquelle on le mange.

Ingrédients et ligne de partage avec l'original

Avec ces quantités, on fait 4 grandes milanesas. Comme elles sont étalées fines, 600 g donnent plus de pièces qu'une côte panée épaisse, et avec salade et purée, la quantité est juste à table.

Pour le bœuf, aplatir une épaisse tranche à steak donne une texture régulière. Si vous utilisez des tranches fines, ne prenez pas des tranches aussi minces que pour le shabu-shabu, mais de la viande maigre un peu plus grande qu'une tranche à grillade. En dessous de 2 mm, seule la panure se remarque et le parfum de la viande disparaît.

La chapelure sèche fine est plus facile à manier que la grosse chapelure fraîche. Si vous n'avez qu'une chapelure grossière, mettez-la dans un sachet et écrasez-la légèrement au rouleau. Plus les grains sont fins, plus on se rapproche du pan rallado d'Argentine, et plus l'enrobage est mince et régulier. Viser une panure épaisse comme pour un tonkatsu mène à une autre friture que la milanesa.

Cette recette contient du blé, des œufs et du bœuf. On peut la faire avec du porc ou du poulet selon la même structure, mais le repère de cuisson change. Pour le blanc de poulet, vérifiez 74 degrés au cœur ; pour la longe de porc, au moins 63 degrés, puis laissez reposer 3 minutes avant de couper. Même pour le bœuf, cuisez la viande étalée jusqu'à ce que le centre ne reste pas rouge.

Ce qui pose question aux courses

Bœuf, œufs, chapelure et citron se trouvent au supermarché. On ne retient que les ustensiles qui changent beaucoup le résultat. La milanesa dépend de la finesse de la viande, de la température de l'huile et de l'égouttage. Les stabiliser avec des outils réduit, dès la première fois, les échecs du type « panure colorée mais viande dure » ou « lourde parce qu'elle a bu l'huile sur du papier ».

Un outil pour amincir la viande aide à obtenir une épaisseur de 5 mm. Une bouteille ou un rouleau conviennent, mais un maillet qui permet de frapper doucement seulement les parties épaisses a son utilité aussi pour d'autres plats de viande fine d'Amérique du Sud, comme la milanesa ou le chivito.

Si l'huile est trop froide, la panure la boit ; trop chaude, seul l'extérieur brûle. Le thermomètre sert à tenir 170 à 175 degrés. En particulier si l'on fait frire plusieurs fines pièces, la température de l'huile baisse à partir de la deuxième.

Comme on fait frire une grande pièce, une poêle épaisse est plus pratique qu'une petite casserole mince. À environ 26 cm, on étale une pièce à la fois et on obtient facilement 2.5 cm d'huile. Une fois frites, ne les empilez pas sur du papier : égouttez-les sur une grille.

Préparation

L'ordre est le suivant : aplatir la viande, parfumer l'œuf, enrober finement, laisser reposer 5 minutes, frire entre 170 et 175 degrés, égoutter sur une grille. Si l'on se précipite de l'enrobage directement à l'huile, la chapelure se détache facilement.

Substituts et causes d'échec

Pour les substituts de la milanesa, pensez en épaisseur et en finesse de panure plutôt qu'en viande. Les jours sans rond de gîte, longe de porc, blanc de poulet ou filet de poulet conviennent. Mais pour le poulet, vérifiez 74 degrés au cœur ; pour le porc, au moins 63 degrés, avec un temps de repos. Avec des aubergines ou du soja texturé, on a un plat familial du même nom, mais le parfum du bœuf est autre.

Pour une napolitana (milanesa napolitana), posez sur la milanesa frite 2 c. à soupe de sauce tomate, 1 fine tranche de jambon et 25 g de fromage qui fond, et cuisez 3 à 4 minutes au four-grille à 220 degrés. C'est comme superposer un autre plat à la milanesa de base. Pour une première fois, goûtez d'abord avec seulement du citron, pour vérifier la panure et la finesse de la viande avant d'essayer : la différence se voit mieux.

Comment la manger, la conserver, la réchauffer

Tout juste frite, avec un trait de citron et de la salade, c'est la façon la plus légère. Comme plat principal du dîner, avec de la purée ; au déjeuner, dans un sandwich. En Argentine, le sandwich à la milanesa est aussi un classique. Dans du pain, n'étalez pas trop de sauce : un peu de laitue et de tomate en fines tranches suffit pour garder le parfum de la panure.

Si vous préparez à l'avance, c'est panée et non frite, au réfrigérateur 2 heures au plus. Après friture, 2 jours au réfrigérateur : laissez tiédir, enveloppez légèrement de papier et mettez en boîte. Le papier sert à absorber l'huile, mais s'il reste longtemps collé, la panure s'humidifie. Le lendemain, retirez le papier avant de réchauffer au grille-pain ou au four.

On peut congeler, mais dans un congélateur domestique la légèreté de la panure se perd. Pour congeler, enveloppez chaque milanesa frite dans du film, mettez en sachet et consommez en 2 semaines. Pour réchauffer, 12 à 14 minutes au four à 180 degrés, directement congelée. Une fois chaude au cœur, 2 minutes de plus au grille-pain redonnent la surface.

Questions fréquentes

Peut-on la faire avec du blanc de poulet plutôt que du bœuf ?

Oui. Ouvrez les parties épaisses du blanc de poulet pour descendre sous 7 mm et faites frire à 170 à 175 degrés. Le repère de température au cœur est 74 degrés. Comme il contient plus d'eau que le bœuf, épongez la surface au papier après l'assaisonnement avant de fariner : la panure se détache moins.

La grosse chapelure fraîche convient-elle ?

On peut, mais la finesse de la milanesa est moins facile à obtenir. Mettez-la dans un sachet, écrasez légèrement au rouleau pour affiner les grains. Épaisse et grosse, elle donne une texture plus proche du tonkatsu.

Peut-on la cuire avec moins d'huile ?

On peut la faire frire à la poêle. Si l'on réduit l'huile à 1 cm de profondeur, coupez la viande plus petite et comptez 3 minutes d'un côté, 2 min 30 s après retournement. Mais avec peu d'huile, les côtés de la panure sèchent facilement, et la couleur est irrégulière. Pour une première fois, 2.5 cm d'huile donne un résultat plus reproductible.

Quelle est la différence avec la napolitana ?

C'est la milanesa de base nappée de sauce tomate, de jambon et de fromage, puis gratinée. Le nom évoque Naples, mais c'est une variante connue comme répandue dans les restaurants et les maisons d'Argentine. En faisant d'abord frire la base et en gratinant brièvement à la fin, la panure s'alourdit moins.

Peut-on faire un sandwich avec les restes ?

Oui. Réchauffez la milanesa réfrigérée au grille-pain et garnissez le pain de mayonnaise avec un trait de citron, de laitue et de tomate en fines tranches. Une sauce trop aqueuse humidifie la panure : assemblez juste avant de manger.

Sources