देग से सूखी मछली की ख़ुशबू उठे तो सफ़ेद मछली का खाना बदल जाता है
शाम को मछली के काउंटर पर कॉड का टुकड़ा हाथ में उठाया, पर भूनने या हॉट-पॉट में बनाने के बाद भी कुछ कमी-सी लगती है, ऐसे दिन होते हैं। उसमें सूखी मछली, भिंडी, हरी पत्तियाँ और लाल पाम तेल जोड़ दें तो वही रोज़ की सफ़ेद मछली एकदम अंगोला के स्टू की ओर चली जाती है। टमाटर की खटास और पाम तेल की लाल ख़ुशबू देग के किनारे चमकती है, और धीमी खदबदाहट में सूखी मछली का स्वाद उतरने लगता है, यही इस व्यंजन का आनंद है।
कालुलु दे पेइशे (calulu de peixe) अंगोला में खाया जाने वाला मछली और सब्ज़ियों का स्टू है। पुर्तगाली में peixe का अर्थ मछली है। कुछ घर केवल सूखी मछली से बनाते हैं, कुछ सूखी मछली और ताज़ी सफ़ेद मछली को परत में पकाते हैं। भिंडी, हरी पत्तियाँ, टमाटर, प्याज़, लहसुन और लाल पाम तेल को मिलाकर इसे फ़ुंजी (funge) या सफ़ेद चावल के साथ परोसना सामान्य है।
इसी लाल पाम तेल वाले स्टू में चिकन मुख्य हो तो मुआम्बा दे गालिन्या बनता है, और कांगो की ओर जाएँ तो मोआम्बे चिकन में तेल, गिरी, पत्तियों और मुख्य अन्न का मेल थोड़ा-थोड़ा बदलता है। कालुलु में मछली का नमक और भिंडी का लसलसापन आगे रहते हैं, इसलिए घर की रसोई में प्राथमिकता है: मछली को टूटने न दें, नमक ज़्यादा न डालें और पाम तेल को जलने न दें।
व्यंजन की पृष्ठभूमि और मेज़: सूखी मछली, पत्तियों और फ़ुंजी वाली अंगोला की देग
कालुलु दे पेइशे की उत्पत्ति को किसी एक वर्ष से बाँधना कठिन है। अंगोला के खान-पान संबंधी स्रोतों में इसे सूखी मछली या माँस, हरी पत्तियों, भिंडी और लाल पाम तेल की परत वाली पुरानी स्टू बताया जाता है, और पुर्तगाली भाषा की रेसिपियों में ब्राज़ील के caruru से इसके संबंध का भी ज़िक्र मिलता है। ज़रूरी है कि किसी एक उत्पत्ति की ओर ज़्यादा न झुका जाए। आज की अंगोला की मेज़ पर सूखी मछली की टिकाऊपन, तट की मछली, खेत की पत्तियाँ और कसावा का मुख्य अन्न एक ही देग में रोज़ के रात्रिभोज के रूप में चलते आ रहे हैं।
लुआंडा और बेंगुएला जैसे तटीय इलाक़ों में ताज़ी और सूखी मछली मिलाने के वर्णन अधिक हैं, और उत्तर तथा भीतरी इलाक़ों की ओर देखें तो नदी की मछली, सुखाया माँस, कसावा के पत्ते और चिकवांगे जैसे ख़मीर उठे कसावा की संगत मिलती है। क्षेत्रीय अंतर वैभव का नहीं, बल्कि हाथ में उपलब्ध मछली और पत्तियों का है। कुछ घर अकेली सूखी मछली से गहरा नमकीनपन लाते हैं, तो कुछ ताज़ी सफ़ेद मछली को बड़ा काटकर अंत में डुबोते हैं। इसलिए कहीं और बनाते समय भी मछली की एक क़िस्म पर अड़ने की बजाय थोड़ी सूखी मछली से स्वाद बनाना और बाद में सफ़ेद मछली को बिना तोड़े पकाना स्थानीय सोच के ज़्यादा क़रीब है।
स्थानीय मेज़ पर कालुलु को सूप की तरह पीने से अधिक फ़ुंजी, चावल या फलियों के साथ खाना स्वाभाविक है। फ़ुंजी तेज़ स्वाद वाली चटनी को थामने वाला फीका मुख्य अन्न है, जिसे गाढ़े रस में थोड़ा-थोड़ा लपेटकर खाया जाता है। भिंडी का लसलसापन, पत्तियों की कड़वाहट और सूखी मछली का नमक तेज़ होते हैं, इसलिए थाली में सफ़ेद मुख्य अन्न हो तो स्वाद ठहर जाता है। घर पर पहली बार परोसें तो हाथ से खाने का ढंग ज़बरदस्ती न दोहराएँ; सफ़ेद चावल या कसावा आटे की फ़ुंजी जैसी चीज़ साथ रखें और नींबू छोटी कटोरी में रखना काफ़ी सुविधाजनक है।
घर की रसोई में निभाने लायक़ चार सामग्री हैं: लाल पाम तेल, सूखी मछली, भिंडी और हरी पत्तियाँ। हल्की नमकीन कॉड या सूखी कॉड वहाँ की मछली नहीं है, पर नमक निकालकर थोड़ी मात्रा में लें तो देग की तली में सूखे माल का स्वाद आ जाता है। कोमात्सुना (जापानी सरसों-पालक) शकरकंद के पत्तों जैसा नहीं, पर अंत में डालने पर हरापन और पत्तियों की उपस्थिति बनी रहती है। इसके उलट, मछली को छोटा काटना, तेज़ आँच पर उबालना या स्पैचुला से बार-बार चलाना कालुलु की परतें मिटा देता है। देग को हिलाकर रस घुमाएँ। यही साधारण-सी हरकत सबसे ज़रूरी पुनर्निर्माण निर्णय है।
सामग्री और ख़रीदारी
कहीं और बनाते समय थोड़ी सूखी मछली काफ़ी है। वहाँ की सूखी मछली को जस का तस दोहराने के लिए नमक निकालने में ही आधा दिन लग जाता, इसलिए इस रेसिपी में हल्की नमकीन कॉड, सूखी कॉड या हल्की सूखी नमकीन मछली ली गई है और 30 मिनट भिगोकर देग में डालने की योजना है। बहुत नमकीन बाकालियाउ (bacalhau) लें तो पिछली रात से पानी बदलकर नमक निकालें।
इस रेसिपी में मछली का उपयोग होता है। सूखी मछली का नमक उत्पाद के हिसाब से बहुत अलग होता है, इसलिए भिगोने का पानी देग में न डालें। सफ़ेद मछली को बीच तक पकाएँ, जब तक बीच का हिस्सा पारदर्शी न रहकर सफ़ेद और रेशेदार न हो जाए।
इस व्यंजन में इस्तेमाल होने वाली सामग्री
लाल पाम तेल सुगंध का मुख्य सितारा है। सादा तेल से भी मछली और सब्ज़ियों का स्टू बन जाता है, पर कालुलु जैसी लाल सुगंध कमज़ोर रहती है। पहली बार छोटी बोतल काफ़ी है, पर केवल यही जुटा लें तो स्वाद की रूपरेखा उभर आती है।
फ़ुंजी भी साथ रखने से चटनी का नमक और गाढ़ापन थामना आसान होता है। सफ़ेद चावल से भी खाया जा सकता है, पर कसावा आटे को गूँधकर बनाया मुख्य अन्न एक बार साथ रखने से अंगोला के खाने का ढंग दिखता है।
सूखी मछली के लिए पहली बार हल्की नमकीन कॉड काफ़ी है, पर जिस दिन कालुलु जैसा नमक और स्वाद चाहिए, थोड़ी सूखी कॉड या बाकालियाउ रूपरेखा देती है। नमक निकालने में समय लगता है, इसलिए पिछले दिन से भिगोने की योजना बनाकर ख़रीदें तो चूक कम होती है।
बनाने की विधि: सूखी मछली भिगोएँ और मछली को बिना तोड़े पूरा करें
कालुलु जितना तेज़ उबलता है, मछली उतनी टूटती है। पहले सूखी मछली का नमक ठीक करें, सुगंधित सब्ज़ियों से लाल आधार बनाएँ, और सफ़ेद मछली को दूसरे हिस्से में धीरे से डुबोएँ। मछली को चलाने की बजाय देग को थोड़ा हिलाकर रस घुमाने का भाव रखें।
घर की रसोई में असली स्वाद के क़रीब पहुँचने की निर्णय-तालिका
कालुलु में बचाने योग्य हैं: सूखी मछली का स्वाद, लाल पाम तेल, भिंडी, हरी पत्तियाँ और फीका मुख्य अन्न। सारी सामग्री को वहाँ जैसा ही जुटाने की बजाय इन पाँच बिंदुओं की भूमिका न बिगाड़ें, तो मेज़ पर ज़्यादा विश्वास बनता है।
| स्थानीय सामग्री | आसानी से मिलने वाला विकल्प | क्या बचाना है |
|---|---|---|
| सूखी नमकीन मछली | हल्की नमकीन कॉड, सूखी कॉड, हल्की सुखाई सफ़ेद मछली | थोड़ी मात्रा में भी डालें। भिगोने का पानी न इस्तेमाल करें |
| लाल पाम तेल | लाल पाम तेल की छोटी बोतल | केवल सादे तेल से अलग व्यंजन बन जाता है। 2 tbsp से भी सुगंध बदलती है |
| जिम्बोआ, शकरकंद के पत्ते | कोमात्सुना, पालक, मालाबार पालक | पत्तियाँ अंत में डालें ताकि रंग और बनावट बचे |
| स्थानीय सफ़ेद मछली | कॉड, सी ब्रीम, सी बास, स्वोर्डफ़िश | पतले माँस वाली मछली जल्दी बिखरती है। बड़ा काटें |
| फ़ुंजी | कसावा आटा, सफ़ेद चावल, सख़्त पोलेंटा | चटनी थामने वाला फीका मुख्य अन्न साथ रखें |
मोकेका बाइयाना में भी लाल पाम तेल लगता है, पर नारियल के दूध की गोलाई आने से यह कालुलु से अधिक मीठा और नरम लगता है। कालुलु में सूखी मछली और हरी पत्तियाँ आगे रहती हैं, इसलिए पाम तेल ज़्यादा न डालें और रस को ज़्यादा गँदला न करें, तो खाना आसान रहता है।
कहाँ चूक होती है
मछली के स्टू में "स्वाद फीका है तो चलाओ", "पका नहीं तो आँच तेज़ करो" जितना करेंगे, उतना बिखरेगा। कालुलु में तो सूखी मछली, सफ़ेद मछली, भिंडी और हरी पत्तियाँ एक ही देग में जाती हैं, इसलिए आँच और क्रम से अंतर पड़ता है।
| ग़लती | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| मछली छोटे टुकड़ों में बिखर जाती है | सफ़ेद मछली छोटी कटी, तेज़ आँच पर उबली, स्पैचुला से चलाई | 4 से 5 cm के टुकड़े काटें और सफ़ेद मछली दूसरे हिस्से में डालें। चलाने की जगह देग हिलाएँ |
| बहुत नमकीन | सूखी मछली का नमक कम निकला, भिगोने का पानी डाल दिया | 2 से 3 tbsp पानी डालें और 1 tsp नींबू का रस से धार नरम करें। अगली बार 15 मिनट पर पानी बदलें |
| तैलीय | पाम तेल ज़्यादा, रस कम | 3 tbsp को सीमा रखें। अंत में सतह का थोड़ा तेल चम्मच से निकाल लें |
| पत्तियाँ गहरे रंग की हो जाती हैं | बहुत जल्दी डाल दीं | केवल अंतिम 6 से 8 मिनट पकाएँ। बची गरमी से भी नरम हो जाती हैं |
| भिंडी बहुत लसलसी | बहुत छोटी कटी, देर तक पकी | 1 cm चौड़ी काटें और केवल अंत में डालें। जमी कटी भिंडी जमी ही डालें |
भंडारण और अगले दिन खाना
मछली के स्टू को कमरे के तापमान पर छोड़ देना ठीक नहीं। देग में ही ठंडा करने पर बीच देर तक गरम रहता है, इसलिए बचा हुआ उथले डिब्बे में डालें।
| भंडारण का तरीक़ा | अंदाज़ा | दोबारा गरम करना |
|---|---|---|
| फ़्रिज | 1 से 2 दिन | छोटे देग में धीमी आँच पर। 1 से 2 tbsp पानी डालें और ज़्यादा न उबालें |
| फ़्रीज़र | सुझाया नहीं जाता | सफ़ेद मछली और पत्तियों की बनावट गिर जाती है। फ़्रीज़ करना ही पड़े तो रस ज़्यादा रखें और 1 सप्ताह तक |
| फ़ुंजी | उसी दिन सबसे अच्छी | सख़्त हो जाए तो थोड़ा पानी छिड़कें, ढककर धीमी आँच पर या 600 W माइक्रोवेव में 1 मिनट करके गरम करें |
अगले दिन रस को थोड़ा ढीला करके सफ़ेद चावल पर डालें तो खाना आसान होता है। फ़ुंजी बचे तो छोटा काट लें और गरम कालुलु की चटनी ऊपर से डाल दें, इतना काफ़ी है। दोबारा गरम करने पर मछली का माँस आसानी से टूटता है, इसलिए चॉपस्टिक या स्पैचुला से ज़्यादा न हिलाएँ।
मेज़ सजाना और संबंधित लेख
कालुलु दे पेइशे को थाली के बीच मछली रखकर बग़ल में फ़ुंजी या सफ़ेद चावल रखें तो खाना आसान होता है। मिर्च वाली देग हो तो केवल नींबू साथ रखने से बाद का स्वाद हल्का हो जाता है। तेल की सुगंध तेज़ है, इसलिए कच्चे सलाद की बजाय उबली सब्ज़ियाँ या हल्का फलियों का व्यंजन ज़्यादा जमता है।
अंगोला के दूसरे लाल स्टू से तुलना के लिए पहले मुआम्बा दे गालिन्या देखें। मछली की जगह चिकन से बनता है, इसलिए पाम तेल की सुगंध माँस पर ज़्यादा लिपटती है। मुख्य अन्न की समझ फैलानी हो तो घाना का फ़ुफ़ु और तंज़ानिया का उगाली भी क़रीबी पाठ हैं।
मछली और चावल के मेल से पश्चिमी अफ़्रीका की ओर फैलना हो तो सेनेगल का थिएबूदियेन है। वहाँ पाम तेल नहीं, मछली, सब्ज़ियों और चावल की परतें मुख्य हैं। मसालों की सुगंध वाले चावल के व्यंजन की ओर बढ़ना हो तो नाइजीरिया का जोलोफ़ राइस भी साथ बनाएँ।
घर पर एक थाली में समेटना हो तो
हफ़्ते के किसी रात्रिभोज के लिए सफ़ेद चावल, कालुलु, नींबू और एक उबला अंडा काफ़ी है। चावल रस को थामता है और अंडा सूखी मछली के नमक को थोड़ा गोल करता है, इसलिए पहली बार खाने वालों को परोसना आसान होता है। छुट्टी के दिन स्थानीय अंदाज़ की ओर जाना हो तो फ़ुंजी, कालुलु, उबली पत्तियाँ और ठंडा पेय सजाएँ। गाढ़े रस और फीके मुख्य अन्न का अंतर साफ़ दिखता है।
अगले दिन की दोपहर के लिए बचे कालुलु में 2 tbsp पानी डालकर धीमी आँच पर गरम करें और गरम चावल पर डालें, यह आसान है। मछली थोड़ी बिखर भी जाए तो खाना और आसान होता है। संगत के व्यंजन बहुत बढ़ाने की बजाय नींबू, कटा प्याज़ और खीरे के पतले टुकड़े छोटी कटोरियों में रखना बेहतर समेटता है। पाम तेल की सुगंध भारी लगे तो खटास और नमी मुँह को लौटा लाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या सूखी मछली के बिना बन सकता है?
बन सकता है। पर कालुलु जैसा नमकीनपन और स्वाद कमज़ोर रहेगा। 600 g सफ़ेद मछली के साथ 1 एंकोवी फ़िलेट, 1/2 tsp फ़िश सॉस या 10 g सूखे झींगे में से कोई एक डालने पर कुछ क़रीब पहुँचता है। ज़्यादा डालने पर अलग स्वाद बन जाता है, इसलिए थोड़े से शुरू करें।
क्या लाल पाम तेल के बिना बन सकता है?
सादे तेल से भी मछली और भिंडी का स्टू बनता है, पर कालुलु की सुगंध से काफ़ी अलग हो जाती है। बिल्कुल न हो तो 2 tbsp राइस ब्रान तेल और 1/2 tsp पेपरिका से रंग पूरा करें। पर सुगंध की भरपाई नहीं होती, इसलिए अगली बार लाल पाम तेल जुटाना सार्थक है।
कौन-सी हरी पत्ती सबसे क़रीब है?
कोमात्सुना सँभालना आसान है। पालक ज़्यादा मुलायम होता है और मालाबार पालक में थोड़ा लसलसापन आता है। मीठी पत्तियों की बजाय हल्की हरी कड़वाहट वाली पत्तियाँ अंत में डालना मछली के नमक से ज़्यादा मेल खाता है।
मछली के बीच का तापमान कितना जाँचें?
घर का थर्मामीटर हो तो बीच में 63°C का अंदाज़ा रखें। न हो तो देखें कि बीच पारदर्शी नहीं, सफ़ेद हो और मोटे हिस्से को चॉपस्टिक से दबाने पर बड़े टुकड़ों में टूटे। जल्दी पकाने के लिए रस को ज़ोर से उबालने की ज़रूरत नहीं।
बच्चों के लिए तीखा न रखना हो तो?
मिर्च निकाल दें और अंत में केवल बड़ों की थाली में लाल मिर्च के गुच्छे या कटी मिर्च जोड़ें। सूखी मछली का नमक तेज़ हो तो खाना कठिन होता है, इसलिए बच्चों के साथ खाने के दिन सूखी मछली 80 g और सफ़ेद मछली 650 g करने पर स्वाद सौम्य रहता है।
सारांश
कालुलु दे पेइशे केवल सफ़ेद मछली उबालने का व्यंजन नहीं, बल्कि सूखी मछली, लाल पाम तेल, भिंडी, हरी पत्तियों और फीके मुख्य अन्न से बना अंगोला का मछली स्टू है। घर की रसोई में थोड़ी सूखी मछली लेकर नमक सँभालना, सफ़ेद मछली को दूसरे हिस्से में डालना और धीमी आँच पर चुपचाप पूरा करना चूक की संभावना घटाता है।
पहली बार की ख़रीदारी में प्राथमिकता लाल पाम तेल और किसी भी तरह की सूखी मछली की है। कसावा आटा भी जुट जाए तो मेज़ की छाप बहुत बदल जाती है, पर शुरुआत सफ़ेद चावल से भी चलेगी। देग से सूखी मछली और लाल तेल की ख़ुशबू उठे तो रोज़ की सफ़ेद मछली किसी दूर देश की रात्रिभोज बन जाती है।
