रसोई में उठता द्वीप का स्ट्यू
सूखी फलियाँ भिगोने के अगले सुबह कटोरे में झाँकें तो मक्के के दाने एक नाप फूल चुके होते हैं। उसी में जब सूअर के मांस, बेकन, प्याज़ और लहसुन भूनने वाले पतीले की महक मिलती है, तो समझ आता है कि काचुपा (Cachupa / Katchupa) महज़ फलियों का शोरबा नहीं है। साबुत बचे रहने वाले मक्के के दाने, शोरबे में घुलती फलियाँ, और बाद में डाले गए सॉसेज की धुएँदार महक। जितना धीमे पकता है, पतीला उतना ही द्वीप की मेज़ के क़रीब पहुँचता है।
काचुपा केप वर्दे का प्रतिनिधि व्यंजन है। वहाँ के पर्यटन-गाइड इसे मक्के की धुरी पर फलियों, सब्ज़ियों और मांस या मछली के मेल वाले व्यंजन के रूप में बताते हैं, और इसे बनाने का तरीक़ा घर-घर और द्वीप-द्वीप में बदलता है। ढेर मांस वाला काचुपा रिका, सादा काचुपा पोब्रे, टूना वाला काचुपा दे अतुम, और बचे हुए को अगली सुबह भूनकर बनने वाला काचुपा गिज़ादा। नाम वही है, पर हर पतीले का अपना रंग है।
केप वर्दे के राष्ट्रीय व्यंजन के रूप में विख्यात मक्का और फलियों का स्ट्यू। वहाँ सूखी हॉमिनी (उबला-छिला मक्का) और फलियों को लंबे समय तक पकाया जाता है और उसमें मांस, मछली, पत्तागोभी, कंद-मूल और कच्चे केले मिलाए जाते हैं। केप वर्दियन क्रेओल में इसे Katxupa भी लिखा जाता है, और विदेश बसे केप वर्दियन परिवारों में कभी-कभी इसे Munchupa कहा जाता है।
घर की रसोई में असली चुनौती मसाले से ज़्यादा दानों की है। सिर्फ़ मीठे डिब्बाबंद मक्के से बनाएँ तो यह काचुपा कम और "मक्के वाला फलियों का सूप" ज़्यादा बन जाता है। हो सके तो हॉमिनी, पोज़ोले वाला मक्का या डिब्बाबंद हॉमिनी लें, ताकि दानों में चबाने की बनावट बची रहे। सफ़ेद राजमा, लाल राजमा और काबुली चने का मेल जुटाना आसान है और शोरबे को स्वाभाविक गाढ़ापन भी देता है।
इस लेख में वहाँ के पर्यटन-स्थलों की खान-पान संबंधी जानकारी और केप वर्दियन प्रवासी परिवारों की घरेलू रेसिपियाँ देखकर मात्राएँ घर की रसोई में पूरी तरह पक सकने लायक़ बनाई गई हैं। सेनेगल का थीबूजेन (जापानी में) की तरह यह एक ही थाली में पूरी मेज़ समेटता है, और ब्राज़ील की फ़ेइजोआदा की तरह फलियों और मांस का स्वाद देर तक पकाकर खींचता है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
पकाने वाले कच्चे केले और प्लांटेन मीठे फल नहीं, बल्कि आलू जैसे स्टार्चदार होते हैं। न मिलें तो पीला केला ज़बरदस्ती न डालें; शकरकंद, आलू या कद्दू में से किसी से पूर्ति करें, स्वाद नहीं बिगड़ेगा।
जहाँ ग़लती आसानी से हो जाती है
| लक्षण | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| फलियाँ सख़्त हैं | कम भिगोना, पुरानी फलियाँ, या आँच बहुत धीमी | 300 ml गरम पानी डालें और धीमी आँच पर 20 मिनट और पकाएँ। प्रेशर कुकर में 5 मिनट और |
| पानीदार है | शुरू में पानी बहुत डाल दिया | ढक्कन हटाकर धीमी आँच पर 15 मिनट गाढ़ा करें और कुछ फलियाँ हल्का मसल दें |
| तली जल गई | आँच तेज़ या चलाने में अंतराल लंबा | जला हिस्सा खुरचे बिना दूसरे पतीले में पलटें, गरम पानी डालकर धीमी आँच पर लौटें |
| ख़ुशबू सपाट है | सॉसेज की धुएँ की महक कमज़ोर | सॉसेज अलग सेंकें और 1/2 tsp स्मोक्ड पेपरिका और डालें |
| ज़्यादा मीठा हो गया | पीला केला डाला | अगली बार कच्चे केले, शकरकंद या आलू से बदलें |
काचुपा "तेज़ मसालों से तय होने वाला व्यंजन" नहीं है। यह ऐसा व्यंजन है जिसमें फलियों और मक्के को बिना जल्दबाज़ी के नरम किया जाता है और शोरबे का गाढ़ापन अंत में बैठाया जाता है। नमक पहले ही तय कर देने पर गाढ़ा होते समय खारा हो जाता है। शुरू में कम और अंत में 1/4 tsp के हिसाब से ठीक करना ज़्यादा सुरक्षित है।
स्थानीय पृष्ठभूमि और घर के लिए व्यावहारिक रास्ता
रिका, पोब्रे और गिज़ादा को अलग-अलग समझें
काचुपा रिका दावत की तरफ़ झुका पतीला है, जिसमें मांस, सॉसेज और कभी-कभी मछली भी पड़ती है। इस लेख की रेसिपी आसानी से मिलने वाले सूअर के मांस, बेकन और लिंगुइसा जैसे सॉसेज से रिका की ओर झुकी बनावट पर बनी है। इसे सिर्फ़ त्योहारों का व्यंजन न मानकर, ढेर बनाकर परिवार के साथ कई बार खाने वाला स्ट्यू मानें तो बनाना आसान होता है।
काचुपा पोब्रे मांस घटाकर फलियों, मक्के और सब्ज़ियों पर केंद्रित सादा रूप है। मांस हटाएँ तो ऑलिव ऑयल 1 tbsp बढ़ाएँ और 100 g मशरूम या 200 g कद्दू सेंककर डालें; इससे स्वाद और मिठास की कमी पूरी होती है। फलियों का स्वाद आगे रहता है, इसलिए नमक कम रखें और मिर्च की सॉस मेज़ पर जोड़ें।
काचुपा गिज़ादा बचे हुए काचुपा का आनंद लेने का तरीक़ा है। अगली सुबह शोरबा थोड़ा निथारकर काचुपा को फ़्राइंग पैन में फैलाएँ और मध्यम आँच पर 10 से 15 मिनट सेंकें। किनारे हल्के भूरे हों और तली पर सोंधी परत बन जाए तो प्लेट में पलटें और ऊपर सनी-साइड-अप अंडा रखें। स्ट्यू वाले दिन से बिल्कुल अलग व्यंजन की तरह मक्के के दाने सोंधे हो जाते हैं।
द्वीपों का अंतर सामग्री की प्राथमिकता में दिखता है
केप वर्दे अटलांटिक का द्वीपीय देश है, जहाँ मक्का, फलियाँ, कंद-मूल, समुद्री भोजन और पुर्तगाल से आई सॉसेज संस्कृति आपस में मिलती है। पर्यटन-गाइड काचुपा रिका, काचुपा दे अतुम, काचुपा पोब्रे और काचुपा गिज़ादा जैसे कई रूप बताते हैं। समुद्र के पास मछली वाला रूप स्वाभाविक है, और जहाँ कृषि-उपज आसानी से मिलती है वहाँ सब्ज़ियाँ ज़्यादा होती हैं।
पहली बार बनाएँ तो हर द्वीप का अंतर खोजने से बेहतर है कि बचाने वाली बातें चुन लें। बचाना है: साबुत मक्के के दाने, फलियों का गाढ़ापन, लंबी धीमी पकाई, और अगली सुबह सेंका जा सकने वाला गाढ़ापन। लिंगुइसा न हो तो चोरिज़ो, कच्चे केले न हों तो शकरकंद चल जाता है। इसके उलट, तीन चीज़ों से बचें: केवल मीठे डिब्बाबंद मक्के पर निर्भर होना, पीला केला डालना और पतला सूप बना देना।
भंडारण और दोबारा गरम करना
काचुपा जितना ज़्यादा बनाएँ उतना स्वादिष्ट लगता है। फ़्रिज में 3 से 4 दिन और फ़्रीज़र में लगभग 3 हफ़्ते का अंदाज़ा रखें। डिब्बे में रखने से पहले ठंडा कर लें और मांस व फलियाँ समान रूप से आएँ, इस तरह बाँटें। रातभर फ़्रिज में रखने पर मक्का और फलियाँ शोरबा सोख लेती हैं, इसलिए अगले दिन थोड़ा सख़्त लगेगा।
दोबारा गरम करते समय पतीले में लौटाएँ, लगभग 100 ml पानी या गरम पानी डालें और धीमी आँच पर 10 मिनट गरम करें। सिर्फ़ माइक्रोवेव में गरम करने पर फलियाँ गरम हो जाती हैं पर हॉमिनी का बीच ठंडा रह सकता है। समय हो तो पतीला, और दोबारा सेंकना हो तो फ़्राइंग पैन उपयुक्त है।
अगली सुबह गिज़ादा बनाना हो तो शोरबा ज़्यादा न निथारें। बिल्कुल सूखा सेंकने पर भुरभुरा हो जाता है। कलछी से दबाने पर थोड़ा जुड़ जाए, पर पैन में पानी का गड्ढा न बने, इतना गाढ़ापन सही है।
साथ में बनाने लायक़ व्यंजन
- गिथेरी (जापानी में) - हॉमिनी और फलियों वाला केन्या का सादा व्यंजन। काचुपा से बची फलियाँ यहाँ काम आती हैं।
- थीबूजेन (जापानी में) - पश्चिम अफ़्रीका का चावल और मछली का राष्ट्रीय व्यंजन। बड़े पतीले से मेज़ समेटने का भाव मिलता-जुलता है।
- फ़ेइजोआदा - पुर्तगाली भाषी दुनिया का फलियों और मांस का स्ट्यू। यहाँ काचुपा से ज़्यादा काली फलियों और मांस का स्वाद आगे रहता है।
- रेड बीन्स एंड राइस (जापानी में) - लाल राजमा और स्मोक्ड मांस वाला न्यू ऑरलियन्स का व्यंजन। फलियों के गाढ़ेपन के समायोजन का अभ्यास कराता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सूखी हॉमिनी न मिले तो क्या करें?
डिब्बाबंद हॉमिनी लें। पकाई की शुरुआत से डालने पर यह आसानी से गल जाती है, इसलिए फलियाँ नरम होने के बाद आख़िरी 40 मिनट में डालें। मीठा डिब्बाबंद मक्का बनावट में हल्का है और काचुपा की रीढ़ कमज़ोर कर देता है। उपयोग करना ही पड़े तो कम मीठे फ़्रोज़न मक्के और ज़्यादा सफ़ेद राजमा के साथ उसे अलग व्यंजन मानकर चलना ठीक रहेगा।
क्या प्रेशर कुकर में बन सकता है?
हाँ। चरण 2 तक सामान्य पतीले में करें, फिर भीगी हॉमिनी, फलियाँ, 1.2 L पानी और तेज़ पत्ते प्रेशर कुकर में डालकर ऊँचे दबाव पर 25 से 30 मिनट पकाएँ और 10 मिनट प्राकृतिक रूप से दबाव उतरने दें। इसके बाद सामान्य पतीले में लौटाकर सब्ज़ियाँ और सॉसेज डालें और धीमी आँच पर 20 मिनट पकाएँ। सब कुछ प्रेशर कुकर में पकाने पर पत्तागोभी और शकरकंद आसानी से गल जाते हैं।
क्या मांस के बिना भी यह काचुपा रहता है?
हाँ। इसे काचुपा पोब्रे की तरह फलियों, मक्के और सब्ज़ियों पर केंद्रित करके बनाएँ। मांस का स्वाद कम होने से प्याज़ ख़ूब भूनें, और मशरूम या कद्दू सेंककर डालने से पेट भरने का एहसास बढ़ता है। आख़िर में थोड़ा ऑलिव ऑयल बूँद-बूँद डाल दें तो फलियों की ख़ुशबू एक जगह आ जाती है।
यह कितना तीखा व्यंजन है?
ज़्यादातर घर पतीले को तीखा नहीं बनाते। स्मोक्ड पेपरिका ख़ुशबू और रंग के लिए है, और तीखापन हर कोई मेज़ पर मिर्च की सॉस से अपने हिसाब से जोड़ता है। पहली बार तीखापन पतीले में न डालें और परोसने के बाद पीरी-पीरी या हॉट सॉस थोड़ी डालें; परिवार के साथ खाने में यही आसान है।
काचुपा गिज़ादा के लिए बचाना हो तो किस बात का ध्यान रखें?
थोड़ा शोरबा बचाकर रखें। अगली सुबह फ़्राइंग पैन में सेंकते समय शोरबा बिल्कुल न हो तो सूखकर भुरभुरा हो जाता है, और ज़्यादा हो तो सोंधी परत नहीं बनती। भंडारण से पहले तब रुकें जब सामग्री नम और जुड़ी हुई हो और तली में शोरबे की पतली परत बची हो।
जिन जानकारियों से मदद ली गई
- Visit Cabo Verde, "Gastronomy in Cabo Verde" - काचुपा की जगह, और रिका, पोब्रे, दे अतुम व गिज़ादा का वर्गीकरण जाँचा गया।
- Crumb-Snatched, "Cachupa: Traditional Dish of Cape Verde" - केप वर्दियन प्रवासी परिवार की सामग्री, सूखी हॉमिनी, फलियाँ, मांस और लंबे समय तक पकाने की विधि जाँची गई।
- Crumb-Snatched, "How to make Cachupa Guisada" - बचे काचुपा को अगली सुबह दोबारा सेंकने का तरीक़ा और आँच जाँची गई।
- Wikipedia, "Cachupa" - राष्ट्रीय व्यंजन के रूप में परिचय, मुख्य सामग्री और guisada/refogada नाम जाँचे गए।
