बीफ़, कसावा, नारियल: परतों में बना कोमोरी बर्तन
बीच तक नरम पका कसावा, पहले से पूरा पका बीफ़, और नारियल का दूध सिर्फ़ आख़िर में, थोड़े से अंतिम उबाल के लिए।
पहले बीफ़ पानी और थोड़े नमक के साथ बर्तन में जाता है। वह पकता रहता है, और उसी दौरान कसावा की जड़ें छीलकर उनके बीच का सख़्त रेशा खींचकर निकाला जाता है और सफ़ेद गूदा छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। फिर सब कुछ एक भारी बर्तन में परतों में बिछता है: आधा कसावा, बीफ़, बाक़ी कसावा। पानी, ढक्कन और इतना समय कि कसावा नरम हो जाए। नारियल का दूध इसके बाद ही डाला जाता है।
यह है म्होगो म्वित्सी वा नाज़ी ना गनामा, बीफ़ और कसावा का कोमोरी व्यंजन जिसे नारियल के दूध से पूरा किया जाता है। यहाँ दी रेसिपी शेफ़ हनाने सोहुन की उस रेसिपी पर चलती है जिसे यूएन टूरिज़्म ने अपने अफ़्रीकी गैस्ट्रोनॉमी पन्नों पर और विश्व पर्यटन संगठन ने अपनी किताब A Tour of African Gastronomy में छापा। उसके साथ दिए विवरण में यह व्यंजन छोटे नाम म्होगो वा नाज़ी से भी आता है, और कसावा व नारियल की जोड़ी को एक लोकप्रिय जोड़ी बताया गया है।
सामग्री की सूची छोटी है: ताज़ा कसावा, बीफ़, नारियल का दूध, नमक और पानी। यही सादगी पूरा भार दो चीज़ों पर डाल देती है जो आपके हाथ में हैं: ऐसा कसावा चुनना जो खाने के लिए बेचा जाता हो, और उसे पूरी तरह नरम होने तक पकाना। अगर आपके मन में कसावा की पत्तियाँ हैं, तो वह बिलकुल अलग व्यंजन है; देखें कसावा पत्ती का स्ट्यू, जिसमें जड़ की जगह पत्तियाँ इस्तेमाल होती हैं।
छपी रेसिपी में व्यंजन का नाम Mhogo mwitsi wa nazi na gnama लिखा है, और छोटा रूप mhogo wa nazi है। हर शब्द का अर्थ और उसकी जड़ यहाँ नहीं समझाई गई है, इसलिए यह लेख शब्द-दर-शब्द अनुवाद नहीं देता।
इस रेसिपी को सेकाई गोहान ने रसोई में आज़माया नहीं है।
कोमोरी मेज़ पर चावल, कसावा और नारियल का दूध
किसी द्वीप की रसोई को सिर्फ़ समुद्री भोजन मान लेना आसान है। कोमोरी खाने की एक सामान्य गाइड ज़रूर बताती है कि मछली और समुद्री भोजन खूब खाया जाता है और मांस से ज़्यादा आसानी से मिल जाता है, पर वही गाइड चावल और कसावा को मुख्य आहार भी कहती है और लिखती है कि नारियल का दूध कई सॉस में जाता है। वह विवरण पूरी रसोई का मोटा चित्र देता है; यह नहीं बताता कि यह ख़ास व्यंजन कहाँ से आया, किन इलाक़ों में फैला या कितनी बार बनता है।
छपी रेसिपी जो साफ़ करती है वह यह है कि इसके एक से ज़्यादा रूप हैं। पारंपरिक रूप में सूखा कसावा बताया गया है, जबकि शेफ़ की साझा की रेसिपी में ताज़ा कसावा की जड़ लगती है। यह लेख उसी ताज़ा कसावा वाले रूप पर चलता है। सूखे कसावा वाला रूप यहाँ नहीं आज़माया गया है, क्योंकि यहाँ के स्रोतों में यह नहीं बताया गया कि सूखे कसावा को भिगोकर या सुरक्षित तरीक़े से कैसे तैयार किया जाए।
छपे तरीक़े से एक छोटा-सा फ़र्क़: उसमें बीफ़ धोना भी शामिल है। यहाँ बीफ़ सिर्फ़ काटकर पकाया जाता है, जिससे सिंक के आसपास कच्चे मांस का रस छिटकने से बचा जाता है। बाक़ी सब कुछ छपी सामग्री और उसी क्रम से है।
सामग्री: ताज़ा कसावा, बीफ़, नारियल का दूध और दो तरह का पानी
दोनों पानी अलग रखें: 3 कप बीफ़ के साथ जाते हैं, 2 कप परतों वाले बर्तन में। कसावा उतना ही तौलें जितना ख़रीदते समय होता है।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला मोटी तली का बर्तन, कसावा और बीफ़ की परतें बिछाने और पकाने के लिए
- बीफ़ पकाने के लिए एक छोटा बर्तन
- तेज़ चाकू और काटने का तख़्ता
- कसावा जाँचने के लिए सींक या पतला चाकू
- लकड़ी का चम्मच या स्पैचुला
कसावा और बीफ़ का चुनाव
कसावा में सायनोजेनिक ग्लाइकोसाइड होते हैं। इसे कभी कच्चा न खाएँ: छीलें और पूरी तरह पकाएँ। साधारण उबाल इन तत्वों को अलग-अलग मात्रा में ही घटाता है और जब आपको पता न हो कि कौन-सा कसावा है, तब यह सुरक्षित स्तर की गारंटी देने का भरोसेमंद तरीक़ा नहीं है। सिर्फ़ वही ताज़ा कसावा लें जो खाने के लिए बेचा जाता हो, हो सके तो मीठी किस्म, और बेचने वाले के बताए तैयार करने के तरीक़े का पालन करें। अनजान जगह की जड़ें, कड़वी किस्में या ऐसा कसावा न लें जिसे ठीक से सँभालने की पुष्टि आप नहीं कर सकते। छिलके और कटे-फटे हिस्से बर्तन से बाहर ही रखें।
ताज़ा कसावा हर जगह नहीं मिलता, इसलिए उसे वहाँ खोजें जहाँ वह साफ़ तौर पर खाने के लिए बिक रहा हो, और लेबल देखें या बेचने वाले से पूछें कि उसे कैसे तैयार करना चाहिए। इस तरीक़े में कसावा के दूसरे उत्पाद न रखें।
स्ट्यू के लिए मुफ़ीद बीफ़ का कट, जैसे पाय का मांस, एक संपादकीय सुझाव है। बीफ़ की जगह सूअर का मांस या मछली रखना इस रेसिपी में शामिल नहीं है।
अगर आपको नारियल से या किसी और चीज़ से एलर्जी है, तो नारियल के दूध के लेबल पर सामग्री और एलर्जी संबंधी बातें जाँच लें।
बनाने की विधि: पहले बीफ़, फिर परतों में कसावा
हर चरण में देखने के लिए एक ही संकेत है: बीफ़ पूरा पका, फिर कसावा बीच तक नरम। समय सिर्फ़ नारियल का दूध डालने के बाद वाले अंतिम उबाल का तय है।
परोसना
कसावा और बीफ़ को खूब सारी नारियल वाली सॉस के साथ साझा कटोरे में परोसें। यहाँ कसावा पहले ही मुख्य आहार की भूमिका निभा रहा है, इसलिए व्यंजन अपने आप में पूरा है। पसंद हो तो बग़ल में सादा चावल रख सकते हैं, पर वह रेसिपी का हिस्सा नहीं है।
दिक़्क़तें और उनका हल
| दिक़्क़त | वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| कसावा बीच से सख़्त है | उसे और समय चाहिए | ढककर पकाते रहें और सबसे मोटे टुकड़ों में सींक डालकर देखें। अभी नारियल का दूध न डालें |
| कसावा नरम होने से पहले बर्तन सूखने लगा है | पानी भाप बनकर उड़ गया | एक बार में ज़्यादा नहीं, थोड़ा-थोड़ा पानी डालें और ढक्कन लगाए रखें |
| कसावा सॉस में टूट रहा है | अंतिम उबाल में बहुत ज़ोर से चलाया | तली से धीरे-धीरे चलाएँ, या बर्तन को हल्के से हिलाएँ |
| स्ट्यू फीका लगता है | नमक कम है | अंत में थोड़ा-थोड़ा नमक डालें और फिर चखें |
| सॉस मन से गाढ़ी या पतली है | भाप बनकर उड़ा पानी और कसावा कितना घुला | अगली बार ढक्कन और आँच से हल्के से साधें; भरपाई के लिए ज़्यादा नारियल का दूध या दूसरी सामग्री न डालें |
विकल्प और चुनाव
- सूखा कसावा: पारंपरिक रूप में सूखा कसावा बताया गया है। यह लेख उसका तरीक़ा नहीं देता, क्योंकि सूखे कसावा को सुरक्षित तरीक़े से तैयार करने की बात यहाँ नहीं समझाई गई है।
- बीफ़ का चुनाव: सिद्धांत में कोई भी कट चलेगा; लंबे पकाने के लिए पाय जैसा स्ट्यू वाला कट व्यावहारिक है।
- साथ में चावल: वैकल्पिक, अलग परोसा जाए।
- मसाले, प्याज़, टमाटर: इस रेसिपी का हिस्सा नहीं। इन्हें जोड़ा तो आप कोई दूसरा बर्तन पका रहे हैं, यह रूप नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
ताज़ा और सूखे कसावा वाले रूप में क्या फ़र्क़ है?
छपे विवरण में कहा गया है कि पारंपरिक रूप में सूखा कसावा लगता है, जबकि शेफ़ हनाने सोहुन की साझा की रेसिपी में ताज़ा कसावा की जड़ लगती है। यह लेख सिर्फ़ ताज़ा वाले रूप पर चलता है।
पानी की माप कप में क्यों है, मिलीलीटर में क्यों नहीं?
छपी रेसिपी में पानी बीफ़ के लिए 3 कप और कसावा के लिए 2 कप दिया है, बिना बताए कि कप कितना बड़ा है। कोई नया हिसाब गढ़ने की जगह मात्राएँ वैसी ही छोड़ी गई हैं जैसी लिखी हैं। दोनों के लिए एक ही मापने वाला कप लें, और दूसरे चरण का फ़ैसला कसावा के नरमपन से करें।
1 किलो कसावा छीलने से पहले तौला गया है या बाद में?
छपी रेसिपी यह नहीं कहती। यह लेख इसे उतनी मात्रा मानता है जितना आप छिलके सहित ख़रीदते हैं।
नमक कितना डालें?
कोई मात्रा नहीं दी गई है। बीफ़ के साथ थोड़ा डालें, फिर नारियल का दूध डालने के बाद चखकर साधें।
बीफ़ पकाने में जो तरल बचता है, उसका क्या करें?
विधि में उसकी दोबारा ज़रूरत नहीं पड़ती: बीफ़ निकालकर कसावा के साथ परतों में रखा जाता है, और परतों वाले बर्तन में ताज़ा पानी जाता है।
क्या कसावा नरम हो जाए तो सुरक्षित मान सकते हैं?
ज़रूरी नहीं। Food Standards Australia New Zealand बताता है कि कसावा में सायनोजेनिक ग्लाइकोसाइड होते हैं और उसे छीलकर अच्छी तरह पकाना ज़रूरी है, और साधारण पकाने से वे लगभग 10–75% तक घटते हैं, जो कसावा की किस्म अनजान होने पर सुरक्षित स्तर तक पहुँचाने के लिए भरोसेमंद नहीं हो सकता। नरमपन सिर्फ़ यह बताता है कि कसावा पक गया, यह नहीं कि कोई भी जड़ सुरक्षित है। खाने के लिए बेचा जाने वाला कसावा लें, बेचने वाले के निर्देश मानें, और कड़वी या अनजानी जड़ें न रखें।
बीफ़ क्यों नहीं धोया जाता?
छपी विधि में बीफ़ धोना शामिल है। यहाँ उसे सिर्फ़ काटकर पकाया जाता है, जिससे सिंक के आसपास कच्चे मांस का रस छिटकने से बचा जाता है। बाक़ी रेसिपी वैसी ही है।
बीफ़ की जगह कोई और मांस ले सकते हैं?
यह रेसिपी उसे शामिल नहीं करती, इसलिए यहाँ बदलाव आज़माए नहीं गए हैं।
संदर्भ
- World Tourism Organization (UNWTO), A Tour of African Gastronomy, "Comoros: Mhogo Mwitsi wa Nazi na Gnama" (PDF Uganda Hotel and Tourism Training Institute की साइट पर)। व्यंजन का नाम, उसे कोमोरी रसोई के रूप में पेश करना, और पूरी सामग्री व विधि, जिसमें ताज़ा कसावा वाला रूप और सूखे कसावा का ज़िक्र भी है। https://www.uhtti.ac.ug/wp-content/uploads/2021/03/A-tour-of-African-Gastronomy-2020.pdf
- UN Tourism, "Comoros, Hanane Sohun, Mhogo mwitsi wa nazi na gnama." शेफ़ की रेसिपी, छोटा नाम mhogo wa nazi, कसावा और नारियल की लोकप्रिय जोड़ी, और पारंपरिक सूखे कसावा वाले रूप तथा ताज़ा कसावा वाली रेसिपी का फ़र्क़। https://www.untourism.int/africa/african-gastronomy/comoros
- Comoros-guide.com, "Local kitchen." एक सामान्य विवरण जिसमें चावल और कसावा मुख्य आहार, नारियल का दूध कई सॉस में, और समुद्री भोजन खूब खाया जाने वाला तथा मांस से ज़्यादा आसानी से मिलने वाला बताया गया है। https://comoros-guide.com/en/hotels-en/local-kitchen/
- Food Standards Australia New Zealand (FSANZ), "Cassava and bamboo shoots." कसावा में सायनोजेनिक ग्लाइकोसाइड, उसे छीलकर अच्छी तरह पकाने की ज़रूरत, और साधारण पकाने की इन्हें घटाने में सीमाएँ। https://www.foodstandards.gov.au/consumer/prevention-of-foodborne-illness/cassava
