बोको बोको हरीस: एक ही बर्तन में साथ आते बुलगुर और चिकन
बुलगुर और नोचे हुए चिकन का हल्के रंग का गाढ़ा दलिया, बग़ल में एक छोटा चम्मच हल्दी और ऑफ़ल की पीली सॉस, और ऊपर कुरकुरे तले शैलट। हल्दी को पूरे बर्तन में न मिलाएँ।
भिगोया हुआ बुलगुर नरम किए प्याज़ और एक चिकन ब्रेस्ट के साथ बर्तन में जाता है, और आधे घंटे में पकाने का सारा तरल सोख लेता है। असली बदलाव आख़िर में आता है: चिकन को बाहर निकाला जाता है, दो काँटों से पतले धागों में नोचा जाता है और वापस मिलाया जाता है, तब ढीले दाने और मांस मिलकर एक ही भारी दलिया बन जाते हैं, जो लकड़ी के चम्मच से दबाने पर भी टूटता नहीं। इसके साथ दो ऊपरी चीज़ें हैं जिनका मिज़ाज बिलकुल अलग है: कटे चिकन के दिल-गिज़र्ड से भरी मीठी, चमकीली पीली हल्दी वाली सॉस का छोटा बर्तन, और घी में भूरे-कुरकुरे तले शैलट के छल्ले।
बोको बोको हरीस फ़रवरी 2022 के एक आर्थिक पत्र में मिलता है, जो फ़्रांसीसी सरकार के ट्रेज़री (Direction générale du Trésor) ने जारी किया था, और जिसमें इसे चिकन से बने बुरुंडी के व्यंजन के उदाहरण के रूप में रखा गया है। वह दस्तावेज़ व्यंजन की पुष्टि करता है और उसका चिकन से रिश्ता भी, पर कोई रेसिपी नहीं देता। यहाँ की मात्राएँ और तरीक़ा एक प्रकाशित घरेलू रूप के अनुसार हैं, ब्लॉग Naptime Prep Cook से, जिसके लेखक लिखते हैं कि यह Afro Tourism की एक रेसिपी से बदलकर बनाया गया है। वह मूल पन्ना पढ़ा नहीं जा सका, इसलिए यह एक रसोइए का अनुकूलन है, बुरुंडी का कोई मानक फ़ॉर्मूला नहीं।
यह रेसिपी Sekai Gohan ने रसोई में परखकर नहीं लिखी है। स्रोत में न परोसने की संख्या है, न चिकन ब्रेस्ट का वज़न और न ऑफ़ल का वज़न, इसलिए यहाँ कितने लोगों के लिए बनेगा, यह नहीं बताया गया। हर चरण को बर्तन की हालत देखकर तय करें, और जाँच लें कि चिकन और ऑफ़ल विधि में बताए अनुसार पूरी तरह पक गए हैं।
सामग्री: एक प्रकाशित रूप, कप और चम्मच में
नीचे दिए मिलीलीटर के आँकड़े 1 कप = 240 मिली, 1 बड़ा चम्मच = 15 मिली और 1 छोटा चम्मच = 5 मिली मानकर हैं। बुलगुर, हल्दी, चीनी और घी आयतन से नापे जाते हैं, ग्राम में नहीं। 200 मिली वाले मापने के कप को इन कपों में से कोई मानकर न चलें।
मुख्य बर्तन में 1 छोटा चम्मच नमक डालें। बाक़ी नमक स्वादानुसार जोड़ें, जिसे सॉस और अंत में दलिए के स्वाद के बीच बाँटें — थोड़ा-थोड़ा डालते हुए चखें।
ज़रूरी बर्तन
- बुलगुर भिगोने के लिए एक मिक्सिंग बाउल
- एक छलनी
- दलिए के लिए मोटी तली वाला बर्तन
- सॉस के लिए एक छोटी कड़ाही
- शैलट तलने के लिए एक पैन
- एक लकड़ी का चम्मच
- चिकन नोचने के लिए दो काँटे और एक कटिंग बोर्ड
- कच्चे चिकन और ऑफ़ल के लिए अलग कटिंग बोर्ड और चाकू
- चिकन और ऑफ़ल जाँचने के लिए फ़ूड थर्मामीटर
चुनना और बदलना: क्या बदलता है व्यंजन
बुलगुर। दरदरापन तय करता है कि दाने कितना पानी सोखेंगे और कितना टूटेंगे। ऐसा पैकेट चुनें जिस पर दरदरापन लिखा हो, ताकि पता रहे कि आप क्या पका रहे हैं, और पकने का अंदाज़ा घड़ी से नहीं, दाने को देखकर लगाएँ। रोल्ड जौ, कूसकूस और चावल इसके बराबर विकल्प नहीं हैं और उनसे बना व्यंजन कुछ और ही होगा।
घी। इस रूप में घी इस्तेमाल होता है। बिना नमक का मक्खन विकल्प हो सकता है, पर उसे अनदेखा-अपरखा विकल्प मानें: स्वाद और तलने का बर्ताव दोनों बदल जाएँगे।
शैलट। 3 शैलट की जगह 1 छोटा प्याज़ ले सकते हैं। एक या दूसरा — दोनों नहीं। तली सजावट का आकार और स्वाद अलग होगा।
चिकन के दिल और गिज़र्ड। इस रूप में ये सॉस का मुख्य हिस्सा हैं। एक "सेट" क्या होता है, यह दुकान के हिसाब से बदलता है, इसलिए मीट काउंटर पर पूछें या पैकेट देखें। इन्हें छोड़ देना कोई स्थापित पुराना विकल्प नहीं है; उससे बस एक अलग सॉस बनता है।
बुलगुर गेहूँ है और घी दूध से बनी चीज़ है (मक्खन भी, अगर वह इस्तेमाल करें)। जिन्हें गेहूँ या दूध से एलर्जी हो, उन्हें यह रूप नहीं खाना चाहिए। बुलगुर, घी और बाक़ी पैकेट वाली सामग्री के लेबल पर गेहूँ और दूध ज़रूर देखें।
बनाने की विधि: ढीले दानों से गाढ़े दलिए तक
बुलगुर और चिकन वाला बर्तन सबसे लंबा चरण है। उसके उबलते-उबलते सॉस शुरू कर सकते हैं और साथ में शैलट भी तल सकते हैं, पर पूरा खाना कितनी देर में तैयार होगा, यह आपके चूल्हे पर और इस बात पर निर्भर है कि आप काम को कैसे साथ-साथ निपटाते हैं।
जब बर्तन बिगड़ने लगे
स्रोत समय का एक ही सेट देता है और बुलगुर का दरदरापन अज्ञात है, इसलिए नीचे के सुधार बर्तन को पढ़ने के बारे में हैं। ये व्यावहारिक सुझाव हैं, प्रकाशित रेसिपी का हिस्सा नहीं।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| तली पकड़ने लगी है | आँच ज़्यादा है या तरल कम पड़ रहा है | आँच धीमी करें, तली से चलाएँ और थोड़ा-थोड़ा गरम पानी डालें |
| लगभग 30 मिनट बाद भी दाने सख़्त हैं | बुलगुर दरदरा है या तरल कम है | धीमी आँच पर उबालते रहें, ज़रूरत हो तो थोड़ा पानी डालें और दाना फिर जाँचें |
| दलिया एक साथ नहीं बैठ रहा | चिकन अभी पूरी तरह घुला नहीं है | चिकन लौटाने के बाद धीमी आँच पर चम्मच से दबाते हुए मिलाते रहें |
| पूरा दलिया पीला हो गया | सॉस बर्तन में मिल गई | अगली बार परोसते समय सॉस अलग रखें |
| छोटी कड़ाही में सॉस पकड़ रही है | इतने कम तरल के लिए आँच ज़्यादा है | आँच धीमी करें; सॉस को हल्की उबाल पर ही रहना है |
| चिकन या ऑफ़ल कच्चा रह सकता है | बीच पकने से पहले समय ख़त्म हो गया | तब तक पकाएँ जब तक बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75°C न पहुँच जाए |
आज़माने लायक़ बदलाव (और क्या पक्का नहीं है)
इन्हें ऊपर वाले मुख्य रूप से अलग रखा गया है।
- बारीक बनाम दरदरा बुलगुर। स्रोत दरदरापन नहीं बताता, इसलिए दोनों आज़माने से पता चलेगा कि कितना पानी सोखा जाता है और दलिया कितना दानेदार लगता है। लिखकर रखें कि कौन-सा लिया।
- तीन शैलट की जगह एक छोटा प्याज़। तली सजावट के लिए स्रोत का ही दिया विकल्प। आकार और मिठास अलग रहेगी।
- सॉस अलग, ढेर लगाकर या थोड़ा-थोड़ा। चरण 7 की तरह सॉस अलग परोसने से हर व्यक्ति तय कर सकता है कि कितनी हल्दी और मिठास चाहिए।
- छानी हुई सॉस। स्रोत के लेखक ऑफ़ल छानकर निकालने को भी विकल्प बताते हैं, चिकनी सॉस के लिए। इससे ऊपरी सजावट का मिज़ाज बदल जाता है।
- घी की जगह बिना नमक का मक्खन। स्रोत ने यह नहीं सुझाया और यहाँ आज़माया नहीं गया। मक्खन से दूध की अलग महक आएगी और तलते समय बर्ताव भी अलग होगा।
- मीठा गेहूँ का दलिया। Eat This NY एक मीठे रूप का ज़िक्र करता है, पर बुरुंडी में उसकी जगह, उसका नाम और उसकी मात्राएँ पक्की नहीं हो सकीं, इसलिए यहाँ उसे रेसिपी के रूप में नहीं दिया गया।
बुरुंडी की थाली पर बोको बोको हरीस, और "हरीस" नाम
पूर्वी अफ़्रीका में खाद्य सुरक्षा पर फ़्रांसीसी ट्रेज़री का फ़रवरी 2022 वाला पत्र बुरुंडी के खाने को पौधों की ओर बहुत झुका हुआ बताता है, जिसमें मुख्य अनाज, दालें और आयातित गेहूँ भी उन चीज़ों में हैं जिन पर वह बात करता है, और बोको बोको हरीस को कीमा वाले चिकन के व्यंजन के उदाहरण के रूप में नाम लेता है। यह उस दस्तावेज़ के समय के राष्ट्रीय खाने की तस्वीर है, यह नहीं कि यह ख़ास व्यंजन कितनी बार या किन मौक़ों पर खाया जाता है। यहाँ देखे गए स्रोत बुरुंडी के त्योहारों, धार्मिक अवसरों या इलाक़ों और घरों के फ़र्क़ के बारे में कुछ भरोसेमंद नहीं कहते, इसलिए वे बातें छोड़ दी गई हैं।
नाम हरीस से तुलना की ओर खींचता है — खाड़ी और लेवंत में प्रसिद्ध गेहूँ-मांस का दलिया — और अर्मेनियाई हरीसा से भी, जो उसी तरह का गेहूँ-मांस का दलिया है। दोनों तब तक पकाए जाते हैं जब दाना और मांस एक हो जाएँ, जैसे यह व्यंजन। Eat This NY के लेखक लिखते हैं कि बोको बोको हरीस का मूल मध्य-पूर्व में है और वह अरब बसने वालों और स्वाहिली रसोइयों के रास्ते इस इलाक़े तक पहुँचा, पर कोई सहायक स्रोत नहीं देते। वही लेखक यह भी लिखते हैं कि बुरुंडी की रेसिपी पर उन्हें जो कुछ मिला, उसका बड़ा हिस्सा ऐसे फ़ूड ब्लॉगरों से था जो बुरुंडी के नहीं हैं। बेहतर सबूत मिलने तक एक साझा नाम और मिलती-जुलती बनावट, फैलने के किसी रास्ते का सबूत नहीं हैं।
प्रकाशित रूपों में भी ज़मीन-आसमान का फ़र्क़ है। Eat This NY और AfroGistMedia दोनों अपनी-अपनी मात्राएँ और तरीक़े देते हैं, जो यहाँ अपनाए रूप से काफ़ी अलग हैं। यह लेख उन्हें नहीं मिलाता; यह एक ही रूप पर रहता है ताकि मात्राएँ एक-सी बनी रहें।
परोसना और खाद्य सुरक्षा
दलिया गरम परोसें। Eat This NY के लेखक देखते हैं कि ठंडा होने पर यह जमने लगता है; इस रेसिपी के स्रोत में दोबारा गरम करने का तरीक़ा नहीं है, इसलिए यहाँ भी नहीं दिया गया।
जापान के स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय के घरेलू रसोई के लिए दिए निर्देशों के अनुसार: चिकन और ऑफ़ल को तब तक पकाएँ जब तक बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75°C न पहुँच जाए, कच्चे मांस को छूने वाले हाथ और बर्तन धोएँ, कच्चे मांस के लिए अलग तख़्ते और चाकू रखें, और पका खाना लंबी देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें। इस रेसिपी के पीछे की सामग्री भंडारण की कोई अवधि नहीं देती, इसलिए यहाँ कोई अवधि नहीं बताई गई।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बोको बोको हरीस क्या है?
बुरुंडी का एक व्यंजन, जिसमें चिकन और बुलगुर गेहूँ को गाढ़े दलिए तक पकाया जाता है। बुरुंडी के खाने पर एक फ़्रांसीसी सरकारी दस्तावेज़ इसे चिकन से बने व्यंजन के रूप में गिनाता है। प्रकाशित रेसिपियों के अनुपात अलग-अलग हैं, और यहाँ वाला रूप एक घरेलू रसोइए के अनुकूलन पर चलता है।
क्या यह हरीस या हरीसा जैसा ही है?
ज़रूरी नहीं। मिलते-जुलते नामों वाले गेहूँ-मांस के दलिए दूसरे इलाक़ों में हैं — जैसे खाड़ी और लेवंत का हरीस और अर्मेनियाई हरीसा — पर बुरुंडी तक सीधा रास्ता पक्का नहीं हुआ है। इसका तूनिसी हरीसा, यानी मिर्च की पेस्ट, से भी कोई रिश्ता नहीं है।
बुलगुर न मिले तो क्या लें?
इसका कोई बराबर विकल्प स्थापित नहीं है। उतनी ही मात्रा में रोल्ड जौ, कूसकूस या चावल बनावट बदल देंगे और व्यंजन भी कुछ और हो जाएगा।
चिकन का ऑफ़ल पसंद न हो तो?
इस रूप में वह सॉस का मुख्य हिस्सा है, इसलिए उसे छोड़ने से अलग सॉस बनेगी, कोई पुराना विकल्प नहीं। बिना ऑफ़ल बनाएँ तो उसे अपना ही अनुकूलन मानें।
यह कितने लोगों के लिए है?
स्रोत नहीं बताता, और चिकन या ऑफ़ल का कोई वज़न भी नहीं देता, इसलिए यहाँ कितने लोगों के लिए बनेगा, यह नहीं कहा गया।
संदर्भ
- Naptime Prep Cook, "Burundi 🇧🇮 Boko Boko Harees (Chicken & bulgur)." यहाँ अपनाई गई रेसिपी का यही रूप है, उसकी सामग्री, मात्राएँ और विधि के साथ; लेखक लिखते हैं कि यह Afro Tourism की रेसिपी से बदलकर बनाई गई है। https://naptimeprepcook.wordpress.com/2018/08/22/burundi-%F0%9F%87%A7%F0%9F%87%AE-boko-boko-harees-chicken-bulgur/
- Direction générale du Trésor, République française, "Lettre économique – Février 2022, sécurité alimentaire en Afrique de l'Est." बुरुंडी के खाने और खाद्य स्थिति का वर्णन करता है, और बोको बोको हरीस को चिकन से बने व्यंजन के रूप में नाम लेता है। इसमें कोई रेसिपी या उत्पत्ति नहीं दी गई। https://www.tresor.economie.gouv.fr/PagesInternationales/Pages/b828e2b7-b49c-43b3-ab52-f23d2b3de12a/files/5eaa4b96-8156-4e20-b6e0-f030ada2d8e7
- Eat This NY / Around the World in One Kitchen, "Boko Boko Harees and Ibiharage & Ibitoke from Burundi." एक अलग घरेलू रूप, लेखक का यह ज़िक्र कि मिली कई रेसिपियाँ ग़ैर-बुरुंडी ब्लॉगरों की थीं, यह देखना कि ठंडा होने पर व्यंजन जमता है, और मध्य-पूर्वी मूल का बिना स्रोत वाला विवरण। रेसिपी या ऐतिहासिक तथ्य के लिए इस्तेमाल नहीं किया गया। https://eatthisny.com/2022/02/22/around-the-world-in-one-kitchen/boko-boko-harees-and-ibiharage-ibitoke-from-burundi-around-the-world-in-one-kitchen/
- AfroGistMedia, "Boko Boko Harees Recipe | Burundian Cuisine." अलग अनुपातों वाली एक और रेसिपी, सिर्फ़ तुलना के लिए इस्तेमाल की गई। https://afrogistmedia.com/boko-boko-harees-recipe-burundian-cuisine
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "家庭での食中毒予防" (घर पर खाद्य विषाक्तता से बचाव)। मांस को तब तक पकाना जब तक बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75°C न पहुँच जाए, हाथों और बर्तनों की सफ़ाई, और पका खाना कमरे के तापमान पर लंबी देर तक न छोड़ना। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Iowa Department of Health and Human Services, "Kirundi Culture & Foods." बुरुंडी के रोज़मर्रा के खाने और पकाने के तरीक़ों पर सामान्य पृष्ठभूमि; इस बात का स्रोत नहीं कि यह व्यंजन कैसे खाया जाता है। https://hhs.iowa.gov/media/12940/download?inline=
