ज़लाबिया दे बुफ़ारिक: सूजी के छल्ले, सुनहरे तले और शहद में डूबे
थोड़ी मोटी और कुरकुरी परत के लिए दो दराने की सूजी लें। घोल को गोल घुमाते हुए नहीं, बल्कि आगे-पीछे डालकर लंबा और मोटे तौर पर आयताकार आकार बनाएँ। हर टुकड़े को शहद में तभी डुबोएँ जब वह तेल से निकल चुका हो।
रमज़ान के दिनों में अल्जीरिया की राजधानी से दूर नहीं, बलीदा के पास बसे बाज़ार-क़स्बे बुफ़ारिक की गलियों में ज़लाबिया की दुकानें कतार बनाती हैं। शहद में चमकती तली मिठाइयाँ ऊँचे ढेरों में सजी रहती हैं, और ख़रीदार देश के दूसरे हिस्सों से भी यहाँ आते हैं। अख़बारी रिपोर्टें इस क़स्बे की ज़लाबिया को अपनी पहचान और शोहरत वाला स्थानीय ब्रांड बताती हैं। रात को रोज़ा खुलने पर यह मिठाई चाय या कॉफ़ी के साथ मेज़ पर आती है, जब परिवार और दोस्त इकट्ठे होते हैं।
एक बड़े इलाक़े में फैली कई मिठाइयाँ ज़लाबिया या ज़ेलाबिया कही जाती हैं। यह लेख उनमें से एक पर है: बुफ़ारिक शैली, जो एक प्रकाशित विधि से बनती है — मध्यम और बारीक सूजी में थोड़ा मैदा मिलाकर, बिना किसी रंग के। यह लेख अल्जीरिया की हर ज़लाबिया का प्रतिनिधित्व करने का दावा नहीं करता, और कहीं और इसी नाम से बनने वाली मिठाइयों की जगह भी नहीं लेता। देश के और व्यंजन देखने हों तो अल्जीरिया का देश पन्ना देखें।
रोमन लिपि में zlabia, zlebia और zelabya — तीनों मिलेंगे। अरबी زلابية भी अलग-अलग इलाक़ों में कई भिन्न मिठाइयों के लिए इस्तेमाल होता है, इसलिए सिर्फ़ वर्तनी से यह तय नहीं होता कि कौन-सी मिठाई की बात हो रही है या वह कहाँ से आई।
बुफ़ारिक की ज़लाबिया में अलग क्या है
यहाँ जो विधि ली गई है वह रसोइया Djouza की "Zlabia de Boufarik" है। उनकी भूमिका इस रूप को ट्यूनीशियाई ज़लाबिया से चार बातों में अलग बताती है: यह सूजी से बनती है, इसमें कोई रंग नहीं डाला जाता, इसकी परत मोटी होती है, और इसका आकार लंबा आयत होता है। यह एक रसोइए की तुलना है। इसे बुफ़ारिक शैली पहचानने का सहारा मानें, दोनों देशों की मिठाइयों का इकलौता फ़र्क़ नहीं।
स्वाद तीन चीज़ों से बनता है: सूजी की भुनी-सी महक, तली सतह जो दाँत लगते ही कुरकुराकर टूटती है, और शहद की मिठास। Arab News की एक फ़ीचर रिपोर्ट ज़लाबिया को croquante et mielleuse — कुरकुरी और शहद में लिपटी — कहती है। फिर भी दुकानें और घर अलग-अलग हैं, इसलिए अल्जीरिया के हर टुकड़े की बनावट बिल्कुल एक जैसी होने की उम्मीद न रखें।
यह एक ख़ास शैली की विधि है। मोरक्को के बग़रीर के सूजी वाले घोल और ट्यूनीशिया के मकरूद से यह अलग तैयारी है, हालाँकि तीनों एक ही बड़े इलाक़े से हैं।
सामग्री: दो दराने की सूजी, और पानी खुला छोड़ा गया
6 लोगों के लिए। गर्म पानी थोड़ा-थोड़ा करके तब तक जोड़ें जब तक घोल की बनावट सही न लगे, जैसा विधि के चरणों में बताया गया है।
इसमें सूजी और मैदे से आने वाला गेहूँ (ग्लूटेन) है, और शहद भी लगता है। तलने के तेल में दूसरे खाद्य पदार्थों के अंश हैं या नहीं, यह उस उत्पाद और आपकी रसोई पर निर्भर करता है।
ज़रूरी बर्तन
- एक बड़ा मिलाने का कटोरा, और उसे ढकने के लिए कपड़ा या ढक्कन
- लकड़ी का चम्मच या स्पैटुला
- पाइपिंग बैग या कीप। विधि की लेखिका ने जो नोज़ल इस्तेमाल किया वह बहुत बड़ा था, और वे सुझाती हैं कि 8 मिमी का टिप बेहतर रहेगा। यह सुझाव है, शर्त नहीं
- गहरी तलने की कड़ाही
- मिठाई पलटने और निकालने के लिए चिमटा या छलनी जैसा साधन
- शहद के लिए अलग उथला कटोरा
- अतिरिक्त शहद टपकाने के लिए एक थाली
- चाहें तो: तेल का तापमान देखने के लिए थर्मामीटर
सूजी, यीस्ट और शहद चुनना
दोनों सूजी अलग-अलग ख़रीदें। मध्यम और बारीक लिखी ड्यूरम सूजी खोजें। जो दुकानें उत्तर अफ़्रीकी सामग्री बेचती हैं, और ऐसा सामान बेचने वाली ऑनलाइन दुकानें, खोजने की अच्छी जगहें हैं। यह विधि कितनी करीब बनती है, यह सबसे ज़्यादा इस पर निर्भर है कि दोनों दराने मौजूद हों। अगर किसी एक की जगह कोई दूसरा उत्पाद लेना पड़े, तो लिख लें कि कौन-सा बदला। दाना और बनावट बदल जाएँगे, यह मानकर चलें, और उसे वही विधि न समझें। पूरी सूजी की जगह आम मैदा डालने पर अलग ही मिठाई बनेगी।
यीस्ट। 20 ग्राम ताज़ा दबाया हुआ बेकर का यीस्ट लें (1/2 क्यूब)। इसकी जगह 20 ग्राम सूखा यीस्ट न लें।
ऐसा शहद चुनें जो आपको अच्छा लगे। घर का शहद (miel maison) हो तो वही लें। आसानी से मिलने वाला कोई भी शहद भी चलेगा, पर उसकी महक और गाढ़ापन अंतिम स्वाद बदल देंगे।
बनाने की विधि: घोल से शहद तक
नीचे के चरण पानी की तय मात्रा, तेल के तापमान या समय के बजाय घोल की बनावट और मिठाई के रूप को देखकर चलते हैं।
जब घोल या आकार बिगड़ जाए
| क्या दिखता है | वजह क्या हो सकती है | क्या करें |
|---|---|---|
| घोल बहता है, लाइन नहीं थामता | एक बार में ज़्यादा पानी चला गया | अगली बार थोड़ा-थोड़ा पानी डालें। चरण 3 बताए गाढ़े, चिपचिपे घोल तक पहुँचें |
| आराम के बाद घोल इतना सख़्त कि पाइप ही न हो | आराम के दौरान गाढ़ा हो गया | मिलाकर गैस निकालें और थोड़ा पानी डालें, जैसा स्रोत पाइपिंग से ठीक पहले करता है |
| टुकड़े बहुत बड़े बन रहे हैं | पाइपिंग का मुँह ज़्यादा चौड़ा है | स्रोत की लेखिका के साथ भी ऐसा हुआ और वे 8 मिमी टिप का सुझाव देती हैं |
| छल्ले आपस में चिपक रहे हैं या कड़ाही सँभालना मुश्किल लगता है | कड़ाही में घोल या तेल ज़्यादा है | एक बार में कम टुकड़े डालें और कड़ाही में तेल ज़्यादा गहरा न भरें, जैसा स्रोत कहता है |
| तय नहीं हो रहा कि कब पलटें या कब निकालें | स्रोत कोई समय या तापमान नहीं देता | रंग देखें: पहली तरफ़ सुनहरी, फिर दूसरी तरफ़ सुनहरी |
स्रोत भंडारण या दोबारा गरम करने की कोई सलाह नहीं देता, और यह लेख भी कोई नहीं जोड़ता।
बदलाव के रास्ते
- स्रोत की विधि जैसी लिखी है वैसी बनाएँ। ऊपर दी मात्राएँ लें, जो विधि-पत्र में 6 लोगों के लिए दी गई हैं।
- इलायची छोड़ दें। स्रोत में यह वैकल्पिक जोड़ है। इसके बिना शहद और तली सूजी आगे आ जाते हैं।
- शहद बदलें। दूसरा शहद महक बदल देता है और यह भी कि परत कितनी मोटी चढ़ती है। इसे "असली-नक़ली" का सवाल नहीं, बल्कि जो मिल जाए उसका सवाल मानें।
- किसी एक सूजी की जगह दूसरी लें। कोई एक दराना न मिले तो लिख लें कि किसकी जगह लिया, और दाना बदलेगा यह मानकर चलें। फिर वह वही विधि नहीं रहती।
- आधी मात्रा के बारे में। पहली बार में सब कुछ आधा करने का मन करता है। पर आधी मात्रा में यीस्ट बदलना पड़ेगा और पानी की ऐसी मात्रा चाहिए जो स्रोत नहीं देता, इसलिए यह लेख वह मात्रा नहीं छापता।
रमज़ान की रातें और बुफ़ारिक की ज़लाबिया दुकानें
बुफ़ारिक मितीद्जा के मैदान में बसा है। TSA Algérie बताता है कि यह लंबे समय से ऐसा बाज़ार-क़स्बा रहा है जहाँ लोग और सामान आते-जाते रहे। वही रिपोर्ट कहती है कि रमज़ान में गलियों में ज़लाबिया की दुकानें सज जाती हैं और मिठाइयाँ ऊँचे ढेरों में रहती हैं। यह भी कहती है कि बुफ़ारिक के कुछ परिवारों में यह हुनर एक पीढ़ी से दूसरी तक जाता है, और कुछ कारीगर ज़लाबिया सिर्फ़ रमज़ान में ही बनाकर बेचते हैं।
Arab News en français ज़लाबिया को रमज़ान की रात की मेज़ पर बताता है, जब परिवार और दोस्त इकट्ठे होकर उसे चाय या कॉफ़ी के साथ खाते हैं। यह यह भी बताता है कि लोग इसे ख़रीदने बुफ़ारिक तक आते हैं, और स्थानीय परिवारों के हवाले से यह हुनर आगे बढ़ाने की बात कहता है। ये अख़बारी रिपोर्टें हैं। ये बुफ़ारिक में ज़लाबिया और रमज़ान के गहरे रिश्ते दिखाती हैं, पर यह नहीं बताती कि हर घर क्या करता है या ज़लाबिया साल भर खाई जाती है या नहीं।
उत्पत्ति और ज़लाबिया नाम की दूसरी मिठाइयाँ
कोई ठीक-ठीक नहीं जानता कि ज़लाबिया कहाँ से आई। TSA Algérie दो विचार बताता है: या तो यह तुर्की के रास्ते आई, या अंदलुसी लोग इसे 1492 के बाद लेकर आए। दोनों सिर्फ़ विचार हैं, और कोई भी तय इतिहास नहीं।
यह नाम अलग-अलग जगहों पर अलग मिठाइयों को घेरता है, और एक सी वर्तनी का मतलब एक विधि नहीं। ऑनलाइन विधियाँ तुलना करते समय देखें कि सामने कौन-सी शैली है। यह लेख बुफ़ारिक वाले रूप पर ही रुकता है: दो सूजी, कोई रंग नहीं, मोटी परत और लंबा आयताकार आकार।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कितना पानी लेना चाहिए?
स्रोत नहीं बताता, इसलिए यह लेख तय मात्रा नहीं देता। गर्म पानी थोड़ा-थोड़ा करके तब तक डालें जब घोल क्रेप जैसा न लगे। पहले आराम के बाद एक-एक चम्मच और डालें, जब तक घोल गाढ़ा और चिपचिपा न हो जाए।
क्या सूखा यीस्ट चलेगा?
स्रोत 20 ग्राम बेकर का यीस्ट (1/2 क्यूब) कहता है, यानी ताज़ा दबाया हुआ यीस्ट। यह लेख उसी पर चलता है। इसकी जगह 20 ग्राम सूखा यीस्ट न लें, और यहाँ सूखे यीस्ट की कोई बराबर मात्रा भी नहीं दी गई है।
हर टुकड़े को कितनी देर तलना है?
स्रोत न तलने का समय देता है, न तेल का तापमान। उसकी कसौटी रंग है: पहली तरफ़ सुनहरी होते ही पलटें, फिर दूसरी तरफ़ भी सुनहरी होने तक तलें।
क्या ज़लाबिया असल में तुर्की मिठाई है?
यह साबित नहीं है। रिपोर्टें एक तुर्की रास्ते और एक अंदलुसी रास्ते का ज़िक्र करती हैं, पर सही उत्पत्ति अज्ञात है।
क्या ज़लाबिया रमज़ान के बाहर भी खाई जाती है?
स्रोत रमज़ान से गहरा रिश्ता दिखाते हैं: उस मौसम में बुफ़ारिक की दुकानें भर जाती हैं और मिठाई रमज़ान की रातों में खाई जाती है। वे नहीं बताते कि यह साल भर खाई जाती है या नहीं, इसलिए यह लेख ऐसा दावा नहीं करता।
संदर्भ
- Djouza, "Zlabia de Boufarik," Cuisinez avec Djouza. यहाँ इस्तेमाल की गई विधि: सामग्री और मात्राएँ, बनाने का तरीक़ा, 15 मिनट का आराम, 48 घंटे तक आराम के बारे में टिप्पणी, आगे-पीछे पाइपिंग, दोनों तरफ़ सुनहरा तलना, शहद में 3 मिनट डुबोना, 8 मिमी टिप का सुझाव, और ट्यूनीशियाई रूप से तुलना करते हुए बुफ़ारिक शैली का लेखिका का वर्णन। यह एक रसोइए की विधि है, सही बनाने का इकलौता तरीक़ा नहीं। https://cuisinezavecdjouza.fr/zlabia-de-boufarik/
- Aicha Merabet, "Reportage. Boufarik, berceau de l'Orangina et de la zlabia," TSA Algérie. रमज़ान के दौरान बुफ़ारिक की ज़लाबिया दुकानें, हुनर आगे बढ़ाने वाले और सिर्फ़ उसी मौसम में बनाने वाले परिवार, बाज़ार-क़स्बे के रूप में बुफ़ारिक, और अनिश्चित उत्पत्ति (तुर्की और अंदलुसी विचार, जो विचार के रूप में ही बताए गए हैं)। https://www.tsa-algerie.com/reportage-boufarik-berceau-de-lorangina-et-de-la-zlabia/
- Sarra Benali Cherif, "La zlabia, reine de la meïda algérienne," Arab News en français. परिवार और दोस्तों के बीच चाय या कॉफ़ी के साथ रमज़ान की रात की मेज़ पर ज़लाबिया, उसे ख़रीदने बुफ़ारिक तक आने वाले ख़रीदार, और हुनर आगे बढ़ाने वाले परिवार। https://www.arabnews.fr/culture/la-zlabia-reine-de-la-meida-algerienne-226186
