साका-साका: कुटी पत्तियाँ और लाल तेल, एक गहरे हरे बर्तन में
पत्तियाँ इतनी बारीक कुटी हों और इतनी देर उबलें कि पूरी तरह नरम हो जाएँ, फिर लाल पाम तेल डालकर ऐसे पूरा किया जाए कि बस थोड़ा-सा तरल बचे और पत्तियों के बीच तेल चमकता रह जाए।
बारीक कुटी कसावा पत्तियों का बर्तन धीमी आँच पर रखा है। शुरू में वह चमकीला हरा और पानी जैसा लगता है; पकते-पकते पत्तियाँ गहरी होती जाती हैं, तरल सिमटता है और पत्ती के टुकड़ों के बीच से लाल पाम तेल झलकने लगता है। वही गाढ़ा, गहरा हरा स्ट्यू पोंडु है, जिसे साका-साका भी कहते हैं और जो डेमोक्रेटिक रिपब्लिक ऑफ़ कांगो (DRC) का व्यंजन है। इसे फ़ुफ़ु या चावल जैसे स्टार्च वाले मुख्य साथी के साथ परोसा जाता है।
सबसे पहले यह जान लेना ज़रूरी है कि इस व्यंजन में कसावा पौधे की पत्तियाँ लगती हैं, स्टार्च वाली जड़ नहीं। डीआर कांगो और अफ़्रीका के कई दूसरे देशों में कसावा की कोमल पत्तियाँ खाई जाती हैं, और इन्हें कभी कच्चा नहीं खाया जाता: पहले डंठल हटाए जाते हैं, फिर पत्तियाँ कूटी जाती हैं और लंबी देर तक उबाली जाती हैं, तब कहीं वे खाने लायक़ बनती हैं। मध्य अफ़्रीका से बाहर के पकाने वालों के लिए असली दिक़्क़त दो हैं — पत्तियाँ मिलें कहाँ, और उन्हें ठीक से सँभाला कैसे जाए। यह लेख दोनों बातें समझाता है, साथ ही उस लाल पाम तेल की भी जिससे व्यंजन को रंग और स्वाद मिलता है।
यहाँ की मात्राएँ अंतर्राष्ट्रीय उष्णकटिबंधीय कृषि संस्थान (IITA) की कसावा पत्तियों वाली एक प्रकाशित रेसिपी पर चलती हैं: 1 किलो ताज़ी पत्तियाँ, 1 लीटर पानी और 150 मिली पाम तेल, और वैकल्पिक जोड़ के तौर पर प्याज़, लीक, मछली और मूँगफली का पेस्ट। उस रेसिपी में यह नहीं लिखा कि वह कितने लोगों के लिए है, इसलिए यहाँ भी परोसने की संख्या नहीं दी गई है। उबालने का समय IITA से लंबा रखा गया है और वह कसावा पत्तियों पर FAO के मार्गदर्शन को मानता है; कारण नीचे समझाए गए हैं। यह रेसिपी Sekai Gohan की रसोई में परखी नहीं गई है।
पोंडु और साका-साका: नाम जो एक-दूसरे में घुले हैं, और इलाक़ों के फ़र्क़
कांगो के खाने पर लिखी सामग्री में पोंडु और साका-साका दोनों कसावा पत्तियों के लिए और उनसे बने स्ट्यू के लिए इस्तेमाल होते हैं। ऑस्ट्रेलिया में कांगो समुदाय पर क्वींसलैंड हेल्थ के सामुदायिक संसाधन में साका-साका को कसावा पत्तियों, प्याज़ और मिर्च से बना बताया गया है, कभी-कभी सूखी मछली या मांस के साथ; और पोंडु को कसावा पत्तियों का स्ट्यू कहा गया है, जिसके उदाहरण लाल पाम तेल, मिर्च, छोटे बैंगन और डिब्बाबंद मछली जैसे दिए गए हैं। वही संसाधन ज़ोर देता है कि रीति-रिवाज इलाक़े, धर्म, सामाजिक समूह और व्यक्ति के हिसाब से बदलते हैं। जोहान्सबर्ग में कांगो से आए प्रवासियों पर हुए एक अध्ययन में डीआर कांगो के लोगों ने पोंडु/साका-साका को कसावा पत्तियों के रूप में बताया जिन्हें कूटकर पाम तेल, प्याज़, लहसुन, हरी शिमला मिर्च और सूखी या स्मोक्ड मछली के साथ पकाया जाता है। ये कुछ ख़ास समुदायों के बयान हैं, डीआर कांगो के हर घर की एक ही तय रेसिपी नहीं।
IITA की रेसिपी देशों के बीच बनावट का फ़र्क़ भी बताती है। उसके मुताबिक़ डीआर कांगो में पसंद की जाने वाली गाढ़ाहट कुछ सूखी होती है, जिसमें पत्तियों से तेल झरता है, जबकि सिएरा लियोन में पत्तियाँ पानी और तेल के पतले मेल में तैरती हुई ज़्यादा पसंद की जाती हैं। यह रेसिपी डीआर कांगो की उसी सूखी शैली की ओर बढ़ती है। सिएरा लियोन का कसावा पत्ती वाला स्ट्यू अपनी अलग विधि वाला अलग व्यंजन है, इसका रूपांतर नहीं।
साका-साका की रेसिपी खोजने पर आपको पड़ोसी रिपब्लिक ऑफ़ कांगो (कांगो-ब्राज़ाविल) की भी मिल सकती हैं। मिसाल के तौर पर UN Tourism की A Tour of African Gastronomy में साका-साका/पोंडु रिपब्लिक ऑफ़ कांगो के अंतर्गत दिया गया है और उस देश के एक शेफ़ के नाम पर है। वह दूसरे देश की रेसिपी है, इसलिए यहाँ की मात्राओं में उसे नहीं मिलाया गया।
पत्तियों को लंबा उबालना क्यों ज़रूरी है
सख़्त डंठल हटाएँ, पत्तियाँ कूटें और मसाला डालने से पहले अच्छी तरह उबालें। उबालने का पानी किसी दूसरे व्यंजन में इस्तेमाल न करें। फ़्रोज़न कसावा पत्तियों के लिए पैकेट पर लिखे गरम करने के निर्देश मानें। नीचे दिए समय सँभालने की एक विधि बताते हैं; ये इस बात की गारंटी नहीं कि पत्तियों की कोई भी खेप सुरक्षित है।
FAO की पुस्तिका Save and Grow: Cassava में एक ऐसी तैयारी का ज़िक्र है जिसमें सख़्त पेटिओल (पत्ती के डंठल) हटाए जाते हैं, पत्ती के फलक और कोमल पेटिओल कूटे जाते हैं, और उस गूदे को क़रीब 30–60 मिनट तक उबाला जाता है। FAO कहती है कि इस प्रक्रिया से साइनोजन निकल जाते हैं, और यह भी बताती है कि लंबा उबालना विटामिन C को भी घटा देता है।
IITA की रेसिपी कुटी पत्तियों को 15–30 मिनट उबालती है, फिर बाक़ी सामग्री डालती है और 15 मिनट और पकाती है। चूँकि वह पहला उबाल FAO की सीमा से छोटा है, यह लेख कुटी पत्तियों को कुछ और डालने से पहले लगातार 30–60 मिनट उबालता है और फिर IITA वाला 15 मिनट का अंत करता है। मात्राएँ अपनी जगह वैसी ही हैं; सिर्फ़ उबालने का समय बढ़ाया गया है। कसावा पत्तियाँ किस्म और प्रसंस्करण के हिसाब से अलग हो सकती हैं, इसलिए इसे सावधान सँभाल मानें, यह वादा नहीं कि गिने हुए मिनट हर खेप को सुरक्षित कर देंगे।
सामग्री: कसावा पत्तियों की 1 किलो की खेप
यह खेप परोसने की संख्या पर नहीं, पत्तियों के वज़न पर टिकी है। पहली पाँच पंक्तियाँ व्यंजन का मूल हैं; वैकल्पिक लिखी पंक्तियाँ जोड़ी भी जा सकती हैं और छोड़ी भी।
फ़्रोज़न कुटी कसावा पत्तियाँ ताज़ी पत्तियों का वज़न-के-बदले-वज़न विकल्प नहीं हैं। कुछ कच्ची बिकती हैं, कुछ कुटी हुई, कुछ पहले से आधी उबली। तैयारी और गरम करने के लिए पैकेट का निर्देश मानें। मछली या मूँगफली का पेस्ट डालें तो एलर्जी का ध्यान रखें: मछली, और मूँगफली।
बर्तन और औज़ार
- मज़बूत ओखली-मूसल, या खुला-फैला फ़ूड प्रोसेसर
- ढक्कन वाला भारी बर्तन
- वैकल्पिक प्याज़ के लिए छोटी कड़ाही
- लकड़ी की कलछी
- पत्तियाँ धोने के लिए छलनी या बड़ा बेसन
पत्तियाँ, तेल और वैकल्पिक जोड़ चुनना
कसावा पत्तियाँ। ताज़ी कसावा पत्तियाँ आम सुपरमार्केट में शायद ही मिलती हैं। अफ़्रीकी किराना दुकानों में या ऑनलाइन ऐसी फ़्रोज़न पत्तियाँ देखें जिन पर cassava leaves, feuilles de manioc, pondu या pounded cassava leaves लिखा हो। लेबल पढ़कर देखें कि पत्तियाँ कच्ची हैं, कुटी हैं या पहले से पकी हैं, और उसी के गरम करने के निर्देश मानें।
लाल पाम तेल। व्यंजन का रंग और स्वाद इसी में बसता है। रिफ़ाइंड पाम तेल और दूसरे सादे तेल देखने और चखने में काफ़ी अलग लग सकते हैं, इसलिए अफ़्रीकी लाल पाम तेल ही खोजें। कोई और तेल लेने पर स्वाद बदल जाएगा और वह इसका बराबर विकल्प नहीं, अलग व्यंजन बन जाएगा।
प्याज़ और लीक। दोनों वैकल्पिक हैं। लीक मिलना मुश्किल हो तो बस छोड़ दें।
मछली। स्मोक्ड या नमकीन मछली स्वाद की गहराई और नमक देती है। नमकीन मछली लें तो पैकेट देखें कि उसे पहले भिगोना है या नहीं, और नमक अंत तक रोककर रखें।
मूँगफली का पेस्ट। वैकल्पिक। बिना मिठास और बिना नमक वाला पीनट बटर सुपरमार्केट में सबसे क़रीब चुनाव है, पर वह मूँगफली के पेस्ट जैसा बिल्कुल नहीं है।
पालक और दूसरी हरी पत्तियाँ। इनसे मिलता-जुलता हरा स्ट्यू बन जाता है, पर स्वाद, बनावट और सँभालने का तरीक़ा अलग है। यह अलग व्यंजन होगा, कसावा पत्तियों का विकल्प नहीं।
बनाने की विधि: डंठल हटाएँ, कूटें, लंबा उबालें, फिर तेल से पूरा करें
चरण 1–4 में पत्तियाँ तैयार होकर उबलती हैं; जब तक पत्तियाँ 30–60 मिनट न उबल जाएँ, बर्तन में कुछ और नहीं जाता। चरण 5–8 में स्वाद देने वाली चीज़ें और पाम तेल जुड़ते हैं और स्ट्यू अपनी अंतिम गाढ़ाहट तक आता है।
दिक़्क़तें: तली पकड़ना, पत्तियों का सख़्त रहना, ज़्यादा तरल
| दिक़्क़त | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| तली पकड़ने लगे | लंबे उबाल में पानी कम, आँच तेज़ | आँच धीमी करें और थोड़ा-थोड़ा पानी जोड़ें; तली से चलाएँ |
| पत्तियाँ अब भी सख़्त या घास जैसी | पत्तियाँ ज़रूरत से कम बारीक कुटी, या कम उबली | अगली बार ज़्यादा बारीक कूटें और पूरा उबाल दें। समय बचाने के लिए उबाल छोटा न करें |
| स्ट्यू पानी जैसा | अंत में तरल बहुत बच गया | ढक्कन हटाकर धीरे-धीरे सुखाएँ, जलने न दें |
| सतह पर तेल अलग हो रहा है | इस शैली में सामान्य | रहने दें; पत्तियों के बीच लाल तेल ही मनचाहा अंत है |
| बहुत नमकीन | नमकीन या स्मोक्ड मछली | मछली का नमक पहले देखें, और नमक सिर्फ़ अंत में डालें |
| मूँगफली के पेस्ट की गुठलियाँ | पेस्ट एक ही ठंडी गोली में डाला गया | मिलाने से पहले उसे थोड़े गरम पकवान तरल में खोल लें |
फ़ुफ़ु या चावल के साथ परोसना
क्वींसलैंड हेल्थ का संसाधन बताता है कि कांगो के खाने में आम तौर पर ज़्यादा कार्बोहाइड्रेट वाला मुख्य साथी गाढ़े स्ट्यू या सॉस के साथ जोड़ा जाता है, और यह भी चेताता है कि आदतें इलाक़े और व्यक्ति के हिसाब से बदलती हैं। फ़ुफ़ु या चावल के साथ पोंडु ऐसा ही एक जोड़ है। जोहान्सबर्ग के अध्ययन में डीआर कांगो के लोगों ने पोंडु और फ़ुफ़ु को घर पर साथ खाए जाने वाले खाने से जोड़ा, और कुछ ने कहा कि पलायन के बाद परिचित खाना ढूँढ़ना मुश्किल हो गया।
स्ट्यू और मुख्य साथी अलग-अलग ही रखें: फ़ुफ़ु या चावल का हिस्सा बग़ल में रखें और हर कौर के साथ थोड़ी गाढ़ी पत्तियाँ लें। चावल और फ़ुफ़ु बर्तन में पकाए नहीं जाते।
डीआर कांगो की रसोई में पुले मोआम्बे, यानी पाम नट क्रीम में चिकन, एक अलग व्यंजन है। रवांडा का इसोम्बे और कैमरून का संगा भी पत्तियाँ या पाम से बनी चीज़ें लेते हैं, पर वे दूसरे देशों के हैं और साका-साका के रूप नहीं।
व्यंजन के भीतर ही पाँच तरह से बदलाव
- सिर्फ़ पत्तियाँ और तेल। मछली छोड़ दें और कसावा पत्तियों तथा लाल पाम तेल को स्वाद थामने दें; मछली वैकल्पिक है।
- स्मोक्ड मछली के साथ। स्वादानुसार स्मोक्ड मछली डालें और नमक सिर्फ़ अंत में दें।
- मूँगफली के पेस्ट के साथ। मालदारी और गाढ़ेपन के लिए स्वादानुसार मूँगफली का पेस्ट डालें। इससे मूँगफली एलर्जी की चीज़ बन जाती है।
- प्याज़ के साथ या बिना। 60 ग्राम प्याज़ पाम तेल में नरम करके डालें, या छोड़ दें।
- सूखा या ढीला। डीआर कांगो के लिए बताई सूखी गाढ़ाहट की ओर और पकाएँ, जिसमें पत्तियों के बीच से तेल झरता है। सिएरा लियोन की गीली शैली अलग व्यंजन है, इसका रूपांतर नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या फ़्रोज़न कसावा पत्तियाँ इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ, पर फ़्रोज़न चीज़ें अलग-अलग होती हैं: कुछ कच्ची, कुछ कुटी, कुछ पहले से आधी उबली। तैयारी और गरम करने के लिए पैकेट का निर्देश मानें। इस रेसिपी का 1 किलो ताज़ी पत्तियों के लिए है, और फ़्रोज़न कुटी पत्तियाँ वज़न के हिसाब से बराबर बदलाव होंगी, इसकी गारंटी नहीं। IITA की रेसिपी में यह भी साफ़ नहीं कि 1 किलो ख़रीदते समय की पत्तियाँ हैं या डंठल हटाने के बाद की।
क्या पालक इस्तेमाल कर सकते हैं?
उससे मिलता-जुलता हरा स्ट्यू बन जाएगा, पर स्वाद, बनावट और सँभालने का तरीक़ा अलग है, इसलिए वह दूसरा व्यंजन बन जाता है। पालक यहाँ बताए कसावा पत्ती के प्रसंस्करण का विकल्प नहीं है।
पत्तियाँ कितनी देर पकनी चाहिए?
यह रेसिपी कुटी पत्तियों को 30–60 मिनट उबालती है, कसावा पत्तियों के डंठल हटाने, कूटने और उबालने वाले FAO के विवरण के अनुसार, और फिर पाम तेल डालने के बाद 15 मिनट में पूरा करती है। IITA की रेसिपी बाक़ी सामग्री डालने से पहले 15–30 मिनट उबालती है और फिर 15 मिनट और; यहाँ पहला उबाल लंबा है, FAO के अनुसार। कोई भी पकाने का समय यह गारंटी नहीं दे सकता कि पत्तियों की हर खेप सुरक्षित है, इसलिए पत्तियाँ कभी कच्ची या अधपकी न खाएँ, और फ़्रोज़न पत्तियों के लिए पैकेट का निर्देश मानें।
इसके साथ क्या खाया जाता है?
स्रोत पोंडु का ज़िक्र फ़ुफ़ु या चावल के साथ करते हैं, और कांगो के खाने में स्टार्च वाला मुख्य साथी आम तौर पर गाढ़े स्ट्यू के साथ जोड़ा जाता है। आदतें इलाक़े और घर के हिसाब से अलग होती हैं।
बचा हुआ खाना रख सकते हैं?
इस लेख में इस्तेमाल किए स्रोत साका-साका को रखने की अवधि या दोबारा गरम करने का कोई निर्देश नहीं देते, इसलिए यहाँ वह नहीं दिया गया है। फ़्रोज़न कसावा पत्तियों के लिए खोलने और पिघलाने के बाद पैकेट के निर्देश मानें।
क्या यह रिपब्लिक ऑफ़ कांगो के साका-साका जैसा ही है?
नाम एक है, पर यह लेख डीआर कांगो के व्यंजन को मानता है। रिपब्लिक ऑफ़ कांगो (कांगो-ब्राज़ाविल) के नाम से छपी रेसिपियाँ, जैसे UN Tourism की A Tour of African Gastronomy में दी गई, पड़ोसी देश का रूप हैं और इन मात्राओं में नहीं मिलाई गई हैं।
संदर्भ
- अंतर्राष्ट्रीय उष्णकटिबंधीय कृषि संस्थान (IITA), "New Food Products From Cassava" (Cassava Leaves रेसिपी, पृ. 35–36)। सामग्री और मात्राओं का स्रोत (1 किलो ताज़ी कसावा पत्तियाँ, 1 लीटर पानी, 150 मिली पाम तेल; वैकल्पिक प्याज़, लीक, मछली और मूँगफली का पेस्ट), विधि (कूटें, 15–30 मिनट उबालें, जोड़ डालें, 15 मिनट और पकाएँ), और डीआर कांगो की सूखी गाढ़ाहट तथा सिएरा लियोन की गीली शैली के बीच तुलना। इसमें परोसने की संख्या नहीं दी गई। https://biblio.iita.org/documents/U03BkOnaboluFoodNothomNodev.pdf-a3024f68208a04e24ea6385e84c658f0.pdf
- क्वींसलैंड हेल्थ / मेट्रो साउथ हेल्थ, "Food and cultural practices of the Congolese community in Australia – a community resource." साका-साका और पोंडु का वर्णन, स्टार्च वाले साथी के साथ गाढ़ा स्ट्यू जोड़ना, और कसावा पत्तियों का प्रसंस्करण। ब्रिस्बेन के कांगो समुदाय पर आधारित, और यह भी बताता है कि रीति-रिवाज अलग-अलग हैं। https://www.metrosouth.health.qld.gov.au/__data/assets/pdf_file/0019/242254/heau-cultural-profile-congolese.pdf
- संयुक्त राष्ट्र खाद्य एवं कृषि संगठन (FAO), "Save and Grow: Cassava — A guide to sustainable production intensification." डीआर कांगो और अफ़्रीका में और जगहों पर कोमल कसावा पत्तियाँ खाने के रूप में; सख़्त पेटिओल हटाना, कूटना और क़रीब 30–60 मिनट उबालना; इस प्रक्रिया का साइनोजन और विटामिन C पर असर। https://www.fao.org/4/i3278e/i3278e.pdf
- African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development (AJFAND), "'The food we eat here weakens us': Food practices and health beliefs among Congolese forced migrants in South Africa – a case study of Yeoville in Johannesburg." पोंडु/साका-साका और उसकी सामग्री पर सहभागियों के विवरण, और घर के खाने के रूप में पोंडु व फ़ुफ़ु। एक गुणात्मक अध्ययन, डीआर कांगो के सारे घरों का सर्वेक्षण नहीं। https://www.ajfand.net/Volume19/No2/Lakika17135.pdf
- विश्व पर्यटन संगठन (UNWTO, अब UN Tourism), "A Tour of African Gastronomy." यहाँ सिर्फ़ यह दिखाने के लिए उद्धृत कि यह साका-साका/पोंडु रेसिपी रिपब्लिक ऑफ़ कांगो के अंतर्गत दी गई है, डीआर कांगो के नहीं। https://www.uhtti.ac.ug/wp-content/uploads/2021/03/A-tour-of-African-Gastronomy-2020.pdf
