रसोई को हरी ख़ुशबू से भर देने वाला घाना का हरा सूप
साग काटते समय उठने वाली हरी, ताज़ी ख़ुशबू किसी आम दाल या शोरबे से अलग ही मूड बना देती है। कोमात्सुना (जापानी सरसों पालक), पालक और केल को मोटा-मोटा काटें, बैंगन और टमाटर पक रहे बर्तन में वापस डालें, और सूप का रंग एकदम गहरा हरा हो जाता है। उस पर स्मोक्ड मछली की जगह डिब्बाबंद मैकेरल और सूखे झींगे की ख़ुशबू जुड़ जाए, तो घर की रसोई में भी घाना के अबुनुअबुनु (Abunuabunu / Ebunuebunu) के काफ़ी क़रीब का कटोरा तैयार हो जाता है।
अबुनुअबुनु घाना का हरा सूप है, जो कोंतोमिरे कहलाने वाली कोकोयाम (अरबी जैसी जड़) की पत्तियों से बनता है। अंग्रेज़ी में इसे कभी-कभी सीधे green soup कहा जाता है, और इसे फ़ुफ़ू, बांकू, चावल या कभी उबले याम के साथ खाया जाता है। दिखने में यह नरम-सा साग का सूप है, पर इसके स्वाद की धुरी सिर्फ़ पत्तियाँ नहीं हैं। स्मोक्ड मछली, सूखी मछली, सूखे झींगे, मिर्च और बैंगन से मिलता-जुलता garden egg — ये सब मिलकर ऐसा सूप बनाते हैं जो फ़ुफ़ू को अच्छी तरह थाम सके।
घाना से बाहर सबसे मुश्किल हैं कोंतोमिरे और स्मोक्ड मछली। कोंतोमिरे अरबी के पत्तों के क़रीब है, पर ज़्यादातर घरों में मिलना कठिन है और इसे सँभालने का अभ्यास भी चाहिए। इस लेख में कोमात्सुना, पालक और केल को मिलाया गया है, ताकि हरापन, नरमी और हल्की कड़वाहट तीनों अलग-अलग साग से आएँ। असली स्मोक्ड मछली मिल जाए तो सबसे अच्छा, पर पानी में बंद डिब्बाबंद मैकेरल और सूखे झींगे के पाउडर से आम ख़रीदारी में भी इसके क़रीब पहुँचा जा सकता है।
| विषय | अनुमान |
|---|---|
| मात्रा | 4 लोगों के लिए |
| तैयारी | 25 मिनट |
| पकाना | 45 मिनट |
| कुल | लगभग 1 घंटा 10 मिनट |
| किसके साथ खाएँ | फ़ुफ़ू, बांकू, सादा चावल, उबले कंद |
| तीखापन | मध्यम। हरी मिर्च की मात्रा से घटाएँ-बढ़ाएँ |
बोनो के घरों की थाली और अबुनुअबुनु
अबुनुअबुनु घाना के मध्य-पश्चिमी बोनो क्षेत्र (पहले ब्रोंग-अहाफ़ो) के व्यंजन के रूप में जाना जाता है — यह सूप आकान समुदायों में, ख़ासकर बोनो लोगों के घरों में, लंबे समय से बनता आया है। नाम "एबुनु एबुनु (ebunu ebunu)" का अर्थ अक्सर "हरा, हरा" बताया जाता है; उबालकर मसली गई कोकोयाम की पत्तियों का रंग ही इस व्यंजन की पहचान है।
अबुनुअबुनु (abunuabunu) और एबुनुएबुनु (ebunuebunu) एक ही सूप के दो नाम हैं। घाना में इलाक़े और बोली के हिसाब से व्यंजनों के नाम का उच्चारण थोड़ा-थोड़ा बदल जाता है।
थाली में फ़ुफ़ू या बांकू के साथ खाना सबसे आम है। इसमें क्या डलेगा, यह घर-घर पर निर्भर है: स्मोक्ड मछली, घोंघे, बकरे का मांस, चिकन आदि। घाना के शहरों या विदेश में रहने वाले परिवार कोकोयाम की पत्तियों की जगह पालक का इस्तेमाल भी करते हैं। घर पर बनाना हो तो सीधा रास्ता यह है कि कई तरह के साग मिलाकर हरी ख़ुशबू और कड़वाहट लाएँ, और ज़्यादा न पकाकर रंग बचाएँ।
घाना के सूपों में टमाटर पर आधारित लाइट सूप, ताड़ के फल से बना पाम नट सूप और मूँगफली से बना ग्राउंडनट सूप जैसे कई सूप हैं; इनमें अबुनुअबुनु वह सूप है जिसमें पत्तियों का हरापन मुख्य किरदार है। घाना में इसमें टर्की बेरी कहलाने वाले छोटे बैंगन और स्मोक्ड मछली का गहरा स्वाद भी जुड़ता है। यहाँ आसानी से मिलने वाले बैंगन और डिब्बाबंद मैकेरल ये भूमिकाएँ निभाते हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस रेसिपी में मछली, झींगा और चिकन है। शेलफ़िश से परहेज़ हो तो सूखे झींगे न डालें, और स्वाद के लिए 2 छोटा चम्मच बोनिटो फ़्लेक्स (कात्सुओबुशी) पाउडर डालें। मिर्च हरी ख़ुशबू भी देती है, इसलिए तीखा न सहन हो तो उसे आधा काटकर पकाएँ और अंतिम चरण से पहले निकाल लें।
ख़रीदारी में उलझाने वाली चीज़ें
कोंतोमिरे ही ढूँढने निकलेंगे तो ख़रीदारी मुश्किल हो जाएगी। पहली बार साग आम सुपरमार्केट से ले लें, और सिर्फ़ स्वाद की धुरी वाले समुद्री स्वाद और फ़ुफ़ू को अफ़्रीकी किराना दुकान या ऑनलाइन से पूरा करें — इससे सफलता की संभावना ज़्यादा रहती है।
सूखे झींगे स्मोक्ड और सूखी मछली की समुद्री ख़ुशबू को सहारा देते हैं। बारीक पाउडर बनाने पर ये पूरे सूप में घुल जाते हैं, और ऐसी गहराई आती है जो सिर्फ़ मैकेरल से नहीं आती। शेलफ़िश से परहेज़ न हो, तो इन्हें न छोड़ें — यही अबुनुअबुनु वाला स्वाद लाते हैं।
अबुनुअबुनु अकेले सूप की तरह नहीं, बल्कि फ़ुफ़ू या बांकू के साथ खाने पर ही पूरी तरह समझ आता है। जिस दिन फ़ुफ़ू शुरू से बनाने का समय न हो, फ़ुफ़ू मिक्स से हरे सूप को कौर में समेटकर खाने का अनुभव आसानी से मिल जाता है।
लाल पाम ऑयल इस रेसिपी में मुख्य नहीं, ख़ुशबू के लिए है। 2 छोटा चम्मच भी समुद्री स्वाद और साग के बीच पश्चिम अफ़्रीकी लाल ख़ुशबू ले आता है। जिस दिन रंग ज़्यादा हरा रखना हो, राइस ब्रान ऑयल से बनाएँ और अगली बार से थोड़ा-थोड़ा पाम ऑयल जोड़ें।
हरे रंग को गंदला न होने देने के सुझाव
अबुनुअबुनु में सबसे ज़्यादा गड़बड़ हरेपन और समुद्री ख़ुशबू के संतुलन में होती है। साग ज़्यादा देर पकाने पर रंग गहरा पड़ जाता है, और हरी ख़ुशबू भारी हो जाती है। उलटे, पत्तियाँ बहुत देर से डालें तो वे समुद्री शोरबे में घुलती नहीं, और सूप बस साग की प्यूरी जैसा लगता है।
हरा पेस्ट बर्तन में डालने के बाद तेज़ उबाल न आने दें; बस हल्के बुलबुलों पर गरम करें। देर तक पकाने से रंग फीका पड़ता है और पत्तियों की ताज़ी ख़ुशबू उड़ जाती है।
क्रम यही रखें: पहले चिकन और बैंगन का आधार बनाएँ, फिर पत्तियों का पेस्ट बनाकर धीमी आँच पर वापस डालें। बैंगन नरम होने तक पका हो तो हरे पेस्ट में स्वाभाविक गोलाई आती है। टमाटर ज़्यादा डालने से रंग लाल-भूरा होने लगता है, इसलिए 4 लोगों के लिए 1 टमाटर ही रखें।
इस व्यंजन में लाल पाम ऑयल कम रखें तो सँभालना आसान है। नाइजीरिया के एगुसी सूप (जापानी में) या घाना के ग्राउंडनट सूप (जापानी में) में तेल की बड़ी भूमिका है, पर अबुनुअबुनु में पत्तियों का हरापन मुख्य है। ख़ुशबू के लिए 2 छोटा चम्मच डालें, और कम लगे तो खाने से ठीक पहले कुछ बूँदें ऊपर से डालें।
खाने का तरीका, रखना और दोबारा गरम करना
घाना के तरीक़े से खाना हो, तो फ़ुफ़ू का छोटा टुकड़ा लें, उस पर सूप लपेटें और चबाने के बजाय निगल जाएँ। पहली बार चबाएँ तो भी कोई बात नहीं, पर फ़ुफ़ू ऐसा अनाज नहीं है जिसका स्वाद चबाने से निकले — यह सूप को मुँह तक पहुँचाने वाला आटा है। हल्का खट्टा बांकू (जापानी में) साथ हो, तो पत्तियों का हरापन और समुद्री ख़ुशबू थोड़ा और कस जाती है। चावल वाले दिन सूप चावल पर डालने के बजाय गहरे कटोरे में अलग रखें और थोड़ा-थोड़ा मिलाएँ, ताकि नमक पर नियंत्रण रहे।
फ़्रिज में 2 दिन तक रखें। इसमें समुद्री भोजन और साग हैं, इसलिए कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें; थोड़ा ठंडा होते ही डिब्बे में भर लें। दोबारा गरम करने के लिए छोटे बर्तन में धीमी आँच पर 5 मिनट, या माइक्रोवेव में 600W पर 1 मिनट 30 सेकंड करके देखते हुए गरम करें। तेज़ उबाल से हरा रंग गहरा पड़ जाता है, इसलिए भाप उठने और सतह पर हल्के बुलबुले आने पर ही रोक दें।
भोजन की योजना बनानी हो, तो घाना के ही वाचे (जापानी में) या रेड रेड (जापानी में) किसी और दिन बनाएँ — दाल-बीन्स, चावल, मुख्य अनाज और सूप का फ़र्क़ साफ़ दिखेगा। पश्चिम अफ़्रीका के साग वाले सूपों की तुलना करनी हो, तो कैमरून का न्दोले (जापानी में) भी इसी दिशा का है। हालाँकि न्दोले में कड़वाहट और मूँगफली ज़्यादा है, जबकि अबुनुअबुनु में पत्तियों और समुद्री स्वाद की रेखा ज़्यादा उभरकर आती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कोंतोमिरे मिल जाए, तो क्या उसे सीधे इस्तेमाल कर सकते हैं?
कर सकते हैं, पर अरबी परिवार की पत्तियों को सावधानी से सँभालना होता है। सख़्त रेशेदार हिस्से हटाएँ और अच्छी तरह पकाकर ही इस्तेमाल करें। पहली बार रोज़मर्रा के साग से बनाकर स्वाद की दिशा समझ लें, फिर घाना की सामग्री की ओर बढ़ें — इससे ग़लती कम होती है।
मैकेरल के बजाय स्मोक्ड मछली डालनी हो तो?
120 ग्राम स्मोक्ड मछली बड़े टुकड़ों में तोड़कर पाँचवें चरण में डालें। ज़्यादा नमकीन हो तो नमक घटाकर 1 छोटा चम्मच करें और फिर चखें। मछली में काँटे ज़्यादा हों तो डालने से पहले बड़े काँटे निकाल दें।
लाल पाम ऑयल न डालें तो क्या व्यंजन बदल जाएगा?
पूरी तरह नहीं। अबुनुअबुनु का केंद्र पत्तियों का हरापन और समुद्री स्वाद है। लाल पाम ऑयल ख़ुशबू और पश्चिम अफ़्रीकी गोलाई जोड़ता है, इसलिए रंग को प्राथमिकता वाले दिन या जिन घरों में यह तेल पसंद नहीं, वहाँ राइस ब्रान ऑयल से भी यह बन जाता है।
क्या इसे परिवार के लिए बिना तीखा बना सकते हैं?
हाँ। हरी मिर्च आधी करें, बीज निकालकर पकाएँ। सिर्फ़ ख़ुशबू चाहिए तो दूसरे चरण में साबुत डालें और चौथे चरण से पहले निकाल लें। जिन्हें बाद में तीखा चाहिए, उनके लिए खाने की मेज़ पर थोड़ा मिर्च पेस्ट रखना घर में ज़्यादा सुरक्षित तरीका है।
क्या फ़ुफ़ू के बिना भी बनाना सार्थक है?
है। सादे चावल, उबले आलू या भाप में पकी अरबी के साथ भी खाया जा सकता है। फिर भी फ़ुफ़ू या बांकू के साथ खाने पर समझ आता है कि सूप इतना गाढ़ा क्यों चाहिए। पहली बार सादे चावल से बनाएँ, पसंद आए तो अगली बार फ़ुफ़ू के साथ — इतना काफ़ी है।
स्रोत
- Abunuabunu - Wikipedia
- How to prepare Ebunuebunu (green soup) - Prime News Ghana
- Preparing one of Ghana's favorite soup: Ebunu Ebunu - ModernGhana (नाम का अर्थ और सामग्री। देखा गया: 22 अक्टूबर 2026)
- Ghanaian Vegan Nkantekonto Soup - Eat With Afia (कोकोयाम की पत्तियों से बने हरे सूप का घरेलू रूप। देखा गया: 22 अक्टूबर 2026)
