サカサカ：搗いた葉と赤い油が、深緑の一鍋になる
葉は小さく搗き、完全に柔らかくなるまで十分に煮ます。仕上げは赤パーム油を加え、煮汁がわずかになって葉の間に油が光る状態です。
弱火にかけた鍋に、細かく搗いたキャッサバの葉が入っています。最初は鮮やかな緑で水っぽいのですが、煮るうちに葉が濃い色になり、水分が引いて、葉の間から赤いパーム油がにじみ出てきます。この濃い深緑の煮込みが、コンゴ民主共和国（DRC）の料理、ポンドゥ（サカサカとも呼ばれます）です。フフや米のようなでんぷん質の主食に添えて食べます。
まず押さえておきたいのは、この料理に使うのはキャッサバの根ではなく葉だということです。若いキャッサバの葉はDRCをはじめアフリカのいくつかの国で食べられていますが、生では食べません。茎を除いて搗き、長く煮てはじめて食べ物になります。中央アフリカの外で作る場合、難しいのは葉そのものを手に入れることと、正しく扱うことです。この記事ではその両方を、料理に色と風味を与える赤パーム油とあわせて取り上げます。
分量は、国際熱帯農業研究所（IITA）が公開しているキャッサバの葉のレシピ1本に沿っています。生の葉1kg、水1L、パーム油150mlで、玉ねぎ、リーキ、魚、落花生ペーストは任意の追加です。このレシピには何人分かの記載がないため、ここでも人数は示しません。煮込み時間はIITAより長くしてあり、キャッサバの葉に関するFAOの記述に従っています。理由は後で説明します。このレシピは世界ごはん紀行では試作していません。
ポンドゥとサカサカ：名前が重なる料理と地域差
コンゴ料理についての資料では、ポンドゥとサカサカは、キャッサバの葉と、その葉で作る煮込みの両方を指して使われています。オーストラリアのコンゴ出身者コミュニティについてのクイーンズランド州保健当局の資料は、サカサカをキャッサバの葉、玉ねぎ、唐辛子で作り、乾燥魚や肉を加えることもある料理と説明しています。ポンドゥは、赤パーム油、唐辛子、ガーデンエッグ、缶詰の魚などを例に挙げるキャッサバ葉の煮込みとされています。同じ資料は、慣習が地域、宗教、社会集団、個人によって異なることも強調しています。ヨハネスブルグのコンゴ出身の移住者を調べた研究では、DRC出身の参加者が、ポンドゥ／サカサカを、キャッサバの葉を搗いてパーム油、玉ねぎ、にんにく、ピーマン、乾燥魚または燻製魚と煮たものと語っています。いずれも特定の地域の人々の話であり、DRCのすべての家庭に共通する固定レシピではありません。
IITAのレシピは、国による仕上がりの違いにも触れています。DRCで好まれる状態は比較的水分が少なく、葉から油がにじむもの。一方シエラレオネでは、水と油の混ざった汁に葉が浮いた、水気の多い状態が好まれるそうです。このレシピがめざすのは、水分の少ないDRC式です。シエラレオネのキャッサバ葉の煮込みは独自の作り方をもつ別の料理で、この料理のバリエーションではありません。
サカサカのレシピを探すと、隣国のコンゴ共和国（コンゴ・ブラザビル）の版も見つかります。たとえばUN TourismのA Tour of African Gastronomyは、サカサカ／ポンドゥをコンゴ共和国の項に載せ、同国のシェフの作として紹介しています。別の国のレシピなので、ここでの分量には混ぜていません。
葉を長く煮る理由
硬い茎を除いて葉を搗き、味つけの前にしっかり煮てください。ゆで汁はほかの料理に使わないでください。冷凍のキャッサバ葉は、パッケージの加熱の指示に従います。ここに書く時間は扱い方の一例で、どの葉でも安全だと保証するものではありません。
FAOのハンドブックSave and Grow: Cassavaには、硬い葉柄（葉の茎）を除き、葉身と若い葉柄を搗いて、そのどろりとした葉を約30〜60分煮る調理法が書かれています。FAOはこの処理でシアン化合物（cyanogens）が除かれるとし、長く煮るとビタミンCも減ると述べています。
IITAのレシピは、搗いた葉を15〜30分煮てから他の材料を加え、さらに15分煮ます。最初の煮込みがFAOの範囲より短いため、この記事では、ほかの材料を入れる前に搗いた葉を30〜60分続けて煮、そのあとにIITAと同じ15分の仕上げ煮を行います。分量は変えず、煮る時間だけを延ばしています。キャッサバの葉は品種や加工で違いが出ることがあるため、これは丁寧な扱い方であって、何分煮ればどの葉も安全になるという約束ではありません。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 丈夫な乳鉢と乳棒、または葉が動かせる余裕のあるフードプロセッサー
- ふたのある厚手の鍋
- 任意の玉ねぎ用の小さなフライパン
- 木べら
- 葉を洗うためのざるまたはボウル
選び方と代用
キャッサバの葉。 生のキャッサバの葉は、ふつうのスーパーではほとんど売られていません。アフリカ食材店や通販で、cassava leaves、feuilles de manioc、pondu、pounded cassava leaves などと書かれた冷凍品を探します。生か、搗き済みか、加熱済みかをラベルで確かめ、記載の加熱方法に従ってください。
赤パーム油。 料理の色と味の核です。精製したパーム油や、くせのない他の油では見た目も味もかなり変わるため、アフリカの赤パーム油を探してください。ほかの油を使うと風味が変わり、同等品ではなく別の料理になります。
玉ねぎとリーキ。 どちらも任意です。リーキが手に入らなければ、入れなくてかまいません。
魚。 燻製魚や塩漬け魚はうま味と塩気を足します。塩漬け魚は、先に塩抜きが必要かをパッケージで確かめ、塩は最後まで控えます。
落花生ペースト。 任意です。スーパーで手に入るものでは、砂糖も塩も入っていないピーナッツバターが近い選択ですが、落花生ペーストそのものではありません。
ほうれん草などの葉物。 見た目の似た緑の煮込みはできますが、味、食感、扱い方が違います。キャッサバの葉の代用ではなく、別の料理になります。
つまずいたときは：焦げつき、硬さ、水っぽさ
| 状態 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 鍋底に焦げつく | 長く煮る間の水が少ない、火が強い | 火を弱め、水を少しずつ足す。鍋底から混ぜる |
| 葉が硬い、青臭い | 葉の搗き方が粗い、または煮込みが足りない | 次回はもっと細かく搗き、決めた時間をしっかり煮る。時短のために煮込みを縮めない |
| 水っぽい | 最後に水分が残りすぎている | ふたを外し、焦がさないよう穏やかに煮詰める |
| 表面に油が分かれる | この作り方では普通のこと | そのままにする。葉の間の赤い油は目指す仕上がり |
| 塩辛い | 塩漬けや燻製の魚 | 魚の塩気を確かめてから加え、塩は最後に入れる |
| 落花生ペーストがだまになる | ペーストを冷たいまま一度に入れた | 熱い煮汁を少しとって溶きのばしてから混ぜる |
フフや米と食べる食卓
クイーンズランド州保健当局の資料によると、コンゴの食事では、炭水化物の多い主食と濃い煮込みやソースを組み合わせるのが一般的です。ただし習慣は地域や人によって違うとも注意しています。ポンドゥにフフや米を添えるのも、そうした組み合わせの一つです。ヨハネスブルグの研究では、DRC出身の参加者がポンドゥとフフを家で分け合った食事と結びつけて語り、移住後に慣れ親しんだ食べ物が手に入りにくいと話す人もいました。
煮込みと主食は別々に扱います。フフまたは米を一人分、脇に盛り、ひと口ごとに濃い葉の煮込みを少し取って食べます。米やフフは鍋に入れて炊き込みません。
DRCの料理には、パームナッツのクリームで鶏肉を煮るプーレ・モアンベという別の料理もあります。ルワンダのイソンベやカメルーンのサンガも葉やパーム由来の材料を使いますが、別の国の料理で、サカサカの一種ではありません。
料理の中でできる5つの調整
- 葉と油だけで作る。 魚を省き、キャッサバの葉と赤パーム油の風味を中心にします。魚は任意です。
- 燻製魚を加える。 燻製魚を適量加え、塩は最後に調えます。
- 落花生ペーストを加える。 適量を加えると、コクが出て濃くなります。アレルゲンとして落花生が加わります。
- 玉ねぎを入れるか、省くか。 パーム油で柔らかくした玉ねぎ60gを使うか、入れません。
- より乾いた仕上がり、またはゆるめの仕上がり。 DRCについて述べられている、葉の間に油がにじむ乾いた仕上がりに向けて、さらに煮詰めます。水気の多いシエラレオネ式は別の料理で、この料理のバリエーションではありません。
よくある質問
冷凍のキャッサバ葉は使えますか？
使えますが、冷凍品は生のもの、搗き済み、すでに下ゆでされたものなど製品によって異なります。下ごしらえと加熱はパッケージの指示に従ってください。このレシピの1kgは生の葉の重さで、冷凍の搗き済みの葉を同じ重さで置き換えられる保証はありません。IITAのレシピも、1kgが購入時の重さか、下処理後の重さかをはっきり書いていません。
ほうれん草で代用できますか？
見た目の似た緑の煮込みにはなりますが、味、食感、扱い方が違うため、別の料理になります。ほうれん草は、ここで説明したキャッサバの葉の処理の代わりにはなりません。
葉はどのくらい煮ますか？
このレシピでは、キャッサバの葉の硬い茎を除き、葉を搗いて煮るというFAOの説明に従って、搗いた葉を30〜60分煮ます。そのあとパーム油を入れてから15分仕上げます。IITAのレシピは、他の材料を加える前に15〜30分、そのあとさらに15分煮ます。ここで最初の煮込みを長くしているのはFAOに従ったものです。どの葉も安全になると保証できる調理時間はないので、葉を生や加熱不足のまま食べず、冷凍の葉はパッケージの指示に従ってください。
何と一緒に食べますか？
資料には、ポンドゥにフフや米を合わせる例があり、コンゴの食事ではでんぷん質の主食と濃い煮込みの組み合わせが一般的とされています。習慣は地域や家庭によって異なります。
残りは保存できますか？
この記事で使った資料には、サカサカの保存期間や温め直しの指針がないため、ここでは示しません。冷凍のキャッサバ葉は、開封後や解凍後の扱いをパッケージの指示に従ってください。
コンゴ共和国のサカサカと同じものですか？
名前は共通ですが、この記事はDRCの料理を扱っています。UN TourismのA Tour of African Gastronomyにあるような、コンゴ共和国（コンゴ・ブラザビル）として公開されているレシピは隣国の版で、ここでの分量には混ぜていません。
