आप इसे काटेग्ना या क़ातेग्ना, दोनों तरह लिखा हुआ देखेंगे। उच्चारण "ka-ten-ya" है। रेसिपी या सामग्री खोजते समय दोनों वर्तनी आज़माएँ।
इंजेरा के टुकड़े सूखी कड़ाही में डाले जाते हैं और दोनों तरफ़ तब तक गरम होते हैं जब तक किनारे हल्के कुरकुरे न हो जाएँ। रोटी अभी गरम हो तभी उसकी बुलबुलों वाली सतह पर पिघला नाइटर किब्बेह पोता जाता है, जो बेरबेरे से लाल किया हुआ मसालों वाला साफ़ किया मक्खन है। यही है काटेग्ना: तीन सामग्री, एक कड़ाही और एक ब्रश। यह नाश्ता है, और काम सीधा है: इंजेरा को जलने न दें, और मक्खन रोटी पर तब लगाएँ जब वह गरम हो।
इथियोपिया और इरिट्रिया में काटेग्ना
काटेग्ना इस साइट पर इरिट्रिया के अंतर्गत दर्ज है, पर इसे मुख्य रूप से इथियोपियाई संदर्भ में रखा जाता है, यानी इथियोपियाई घरों में बना एक घरेलू व्यंजन। अक्सर यह बची हुई इंजेरा का उपयोग करने का तरीक़ा होता है, हालाँकि कुछ रसोइये बेक होने के तुरंत बाद की ताज़ी इंजेरा से भी इसे बनाते हैं। एक दिन पुरानी इंजेरा भी उतनी ही अच्छी चलती है।
एक सर्विंग की सामग्री: एक इंजेरा, बेरबेरे और नाइटर किब्बेह
इतनी मात्रा से एक सर्विंग बनती है। टुकड़े कितने बनेंगे, यह इस पर है कि आप कैसे काटते हैं।
इस रेसिपी में नमक, तेल, लहसुन या चीज़ नहीं है, और यहाँ इनमें से कुछ भी नहीं जोड़ा जाता। नमक वाले रूपों की बात विकल्पों में अलग से है।
ज़रूरी बर्तन
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- कड़ाही या फ़्राइंग पैन (सूखी, बिना तेल के इस्तेमाल होने वाली)
- माइक्रोवेव में मक्खन पिघलाने के लिए छोटा गर्मी सहने वाला कटोरा, या छोटा सॉसपैन
- मिलाने के लिए चम्मच
- फैलाने के लिए चम्मच या पेस्ट्री ब्रश
- प्लेट
काटेग्ना के लिए सामग्री चुनना
इंजेरा। इसे उन दुकानों में ढूँढें जहाँ इथियोपियाई या इरिट्रियाई खाना मिलता है। कोई दूसरी चपटी रोटी लें तो स्वाद और बनावट अलग होगी, और नतीजा कोई दूसरा नाश्ता होगा।
बेरबेरे। आयातित उत्पादों और घर के मिश्रणों में मिर्च और बाक़ी मसालों का अनुपात अलग होता है, इसलिए तीखापन काफ़ी बदलता है। रेसिपी की मात्रा से शुरू करें। अगर किसी को तीखा कम पसंद हो, तो शुरू में कम पोतें।
नाइटर किब्बेह। जिस दिन कुछ और न हो, तब बिना नमक का सादा मक्खन काम दे सकता है। स्वाद वही नहीं होगा, इसलिए इसे विकल्प ही मानें।
कुछ इंजेरा उत्पादों में गेहूँ होता है, और इंजेरा में तेफ़ के अलावा दूसरे अनाज भी हो सकते हैं, इसलिए जो इंजेरा ख़रीदें उसका लेबल जाँचें। नाइटर किब्बेह डेयरी मक्खन से बनता है और दूध से बचने वालों के लिए उसका विकल्प नहीं है। बेरबेरे और बाज़ार से लाए नाइटर किब्बेह के लेबल भी देख लें।
बनाने का तरीक़ा: पहले भूनें, फिर पोतें
तैयारी 5 मिनट और पकाना 10 मिनट, कुल 15 मिनट। कुछ रेसिपियों में 30, 40 और 70 मिनट भी लिखे गए हैं। हर चरण घड़ी से नहीं, रोटी और मक्खन की हालत देखकर तय करें।
क्रम मायने रखता है: इंजेरा पहले अकेली भूनी जाती है, और मसाला मक्खन बाद में लगता है। रोटी कड़ाही में जाने से पहले उस पर मक्खन नहीं पोता जाता।
काटेग्ना बिगड़ जाए तो
| क्या होता है | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| इंजेरा जल जाती है और कड़वी लगती है | आँच ज़्यादा तेज़, या एक तरफ़ ज़रूरत से ज़्यादा देर भुनाई | मध्यम आँच पर रखें, टुकड़े पलटते रहें, और हल्की कुरकुराहट पर निकाल लें |
| इंजेरा नरम ही रह जाती है | रोटी में नमी, या कड़ाही में कम समय | कड़ाही में ठुँसी हुई न रखें, और दोनों तरफ़ गरम करें। बीच नरम और किनारे हल्के कुरकुरे हों तो यह सही है; यह सख़्त चिप्स बनाने के लिए नहीं है |
| बेरबेरे जगह-जगह गुठली बना लेता है | पिघले मक्खन में ठीक से नहीं मिला | जब मक्खन पूरी तरह तरल हो तब बेरबेरे थोड़ा-थोड़ा डालें, और पोतने से पहले एक-सा होने तक मिलाएँ |
| बहुत तीखा लगता है | बेरबेरे के उत्पादों और मिश्रणों में फ़र्क़ | तीखे के प्रति संवेदनशील लोगों के लिए शुरू में कम पोतें |
काटेग्ना परोसना और उसके रूप
काटेग्ना ताज़ा बनी हो तब सबसे अच्छी होती है, जब रोटी गरम हो और किनारों की हल्की कुरकुराहट बची हो। इसे नाश्ते के रूप में खाएँ, या खाने से पहले तेज के साथ।
घर-घर में इसे अपने ढंग से बनाया जाता है। कोई ताज़ी इंजेरा लेता है, कोई बची हुई, और भूनने का सिलसिला कितनी दूर तक जाए, यह रसोई-रसोई में अलग होता है।
| रूप | इसमें क्या अलग है |
|---|---|
| एक शीट वाला रूप | इसमें 1 टुकड़ा इंजेरा, 2–3 बड़े चम्मच नाइटर किब्बेह और 1/2–3/4 छोटा चम्मच बेरबेरे लगता है। इंजेरा को आधा या चौथाई में काटकर कड़ाही में बार-बार पलटा जाता है, जब तक वह हल्की कुरकुरी न हो जाए, और पिघला मक्खन व बेरबेरे बुलबुलों वाली तरफ़ फैलाए जाते हैं |
| परतें लगाकर लपेटने वाला रूप | इंजेरा की दो शीटों के बीच बेरबेरे, नाइटर किब्बेह और नमक की परतें लगाई जाती हैं, फिर उन्हें लपेटकर टुकड़ों में काटा जाता है |
| ताज़ी या एक दिन पुरानी | कुरकुरेपन के लिए इंजेरा को पैन या मिटाद पर हल्का भूना जाता है, और मसाले व मक्खन अपनी पसंद से रखे जाते हैं |
इनमें से किसी को आज़माएँ तो उसकी अपनी मात्राएँ पूरी मानें। नमक या दूसरी शीट को मूल रेसिपी में न मिलाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इंजेरा को कितनी देर भूनें?
कोई तय समय नहीं है, इसलिए रोटी देखकर अंदाज़ा लगाएँ। मध्यम आँच पर बिना जल्दबाज़ी के भूनें, पलटते रहें ताकि न जले, और जब दोनों तरफ़ गरम हो जाएँ और किनारे हल्के कुरकुरे लगें, तब निकाल लें।
क्या बची हुई इंजेरा इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ। ताज़ी और एक दिन पुरानी, दोनों तरह की इंजेरा चलती है।
क्या बची हुई काटेग्ना रख सकते हैं?
काटेग्ना ताज़ा बनाकर खाना सबसे अच्छा है, इसलिए उतनी ही बनाएँ जितनी खाएँगे।
