ज़िग्नी रेसिपी: इरिट्रिया का तीखा बीफ़ स्टू

लाल सागर के किनारे जन्मा "लाल स्टू"

असमारा की पिछली गली में नाक को छेदती मसालों की ख़ुशबू तैर रही है। दरवाज़ा खोलें तो कालिख लगी दीवारों वाले छोटे-से खाने के ठिकाने में एक औरत बड़ी कढ़ाई को धीरे-धीरे चला रही है। भीतर स्टू का गहरा लाल-भूरा रंग है। टमाटर और बरबेरे घुल-मिल गए हैं, और बीफ़ के टुकड़े अब बिखरने को हैं। यही है ज़िग्नी (ዝግኒ / Zigni), इरिट्रिया के लोगों को दुनिया में कहीं भी हों, अपने वतन के स्वाद की याद दिलाने वाला व्यंजन।

ज़िग्नी बीफ़ को बरबेरे मसाले और टमाटर के साथ देर तक पकाकर बनाया गया इरिट्रिया का राष्ट्रीय स्टू है। पड़ोसी देश इथियोपिया के डोरो वॉट से इसकी तुलना होती है, पर डोरो वॉट चिकन पर टिका है जबकि ज़िग्नी में बीफ़ मुख्य है। इरिट्रिया का बरबेरे इथियोपिया के बरबेरे से मेथी और ज़ीरे के अनुपात में ज़्यादा माना जाता है, जिससे सोंधी गहराई ज़्यादा आती है।

इरिट्रिया 1993 में इथियोपिया से आज़ाद हुआ पूर्वी अफ़्रीका का छोटा देश है, जो लाल सागर पर एक रणनीतिक जगह बैठा है। इतालवी उपनिवेश काल (1890–1941) के असर से पास्ता और कैपुचीनो इरिट्रिया के खाने में सहज घुल-मिल गए हैं। पर खाने की जड़ में अब भी ज़िग्नी और इंजेरा ही हैं। शादी, जनाज़ा, त्योहार और रोज़ का रात का खाना, हर मौक़े पर ज़िग्नी होता है।

सामग्री (4 लोगों के लिए)

बरबेरे मसाला (घर पर मिलाया हुआ)

बरबेरे मसाला घर पर मिलाना

ज़िग्नी का स्वाद बरबेरे से तय होता है। इरिट्रिया के घरों में अनुपात माँ से बेटी को ज़बानी मिलता है, और हर घर का "हमारा बरबेरे" होता है। यहाँ अंग्रेज़ी बोलने वाले इरिट्रियाई समुदायों में सबसे ज़्यादा साझा किया जाने वाला बुनियादी मिश्रण दिया गया है।

मिश्रण का अंदाज़ा

• सूखा भूनना: कढ़ाई को धीमी आँच पर रखकर धनिया के बीज, ज़ीरा, मेथी के दाने, साबुत इलायची और साबुत लौंग को 2–3 मिनट सूखा भूनें। ख़ुशबू उठे और रंग ज़रा बदले तो आँच से उतार लें।
• ठंडा करना: ऐसे ही 5 मिनट ठंडा होने दें। गरम पीसने से ख़ुशबू उड़ जाती है।
• पीसना: मसाला ग्राइंडर या खरल में बारीक पीसें। सस्ता खरल भी काफ़ी है।
• मिलाना: पिसे मसालों में पैप्रिका, लाल मिर्च पाउडर, काली मिर्च, दालचीनी और ऑलस्पाइस डालकर अच्छी तरह मिलाएँ।

नितेर किबेह (मसालेदार मक्खन) तैयार करना

नितेर किबेह इरिट्रियाई-इथियोपियाई खाने में ज़रूरी मसालेदार साफ़ किया मक्खन है। यह भारत के घी जैसा है, पर इसमें जड़ी-बूटियाँ और मसाले साथ में घुलाए जाते हैं। इसका इस्तेमाल सिर्फ़ ज़िग्नी में नहीं, लगभग हर इरिट्रियाई व्यंजन में होता है।

तैयारी का अंदाज़ा

• पिघलाना: छोटे बर्तन में 80 g बिना नमक का मक्खन डालें और बहुत धीमी आँच पर पिघलाएँ। उबलने न दें।
• मसाले डालना: झाग उठने लगे तो कुचली इलायची, ज़ीरा और हल्दी डालें।
• साफ़ करना: धीमी आँच पर ही 15–20 मिनट रखें। दूध के ठोस हिस्से तली में बैठ जाएँ और ऊपर का साफ़ हिस्सा सुनहरा हो जाए तो तैयार।
• छानना: चाय की छलनी या किचन पेपर से छानकर शीशी में रखें। फ़्रिज में 1 महीना चलता है।

बाज़ार के घी में हल्दी, इलायची और ज़ीरा डालकर 5 मिनट गरम करने से भी काफ़ी मिलता-जुलता स्वाद आ जाता है।

पकाने की विधि (ज़िग्नी)

1. प्याज़ को बिना तेल के भूनें (20 मिनट)

यह ज़िग्नी की सबसे बड़ी ख़ासियत है और ताजिन या यूरोपीय स्टू से बुनियादी तौर पर अलग पकाने का तरीक़ा है।

बड़े मोटे तले के बर्तन में न तेल, न मक्खन, सीधे 3 बारीक कटे प्याज़ डाल दें। मध्यम आँच पर रखकर चिपकने न देते हुए लगातार चलाते रहें। लगभग 5 मिनट में पानी निकलने लगता है, 10 मिनट में सुनहरा-भूरा होने लगता है, और 15–20 मिनट में पानी उड़कर गहरे भूरे पेस्ट जैसा हो जाता है। लकड़ी के चम्मच से तली खींचने पर निशान रहे और प्याज़ एक साथ चले, यह पैमाना है। बीच में जलने लगे तो 1 बड़ा चम्मच पानी डालें।

बिना तेल क्यों? अंग्रेज़ी में इरिट्रियाई खाने पर लिखने वाले शोधकर्ताओं के अनुसार यह "सूखा भूनना" प्याज़ की शर्करा को पूरी तरह कैरेमेलाइज़ करता है और स्टू को अलग तरह की मिठास और गहराई देता है। शुरू से घी डाल दें तो प्याज़ "तला" जाता है और कैरेमेलाइज़ेशन अधूरा रह जाता है।

2. टमाटर पेस्ट डालें (10 मिनट)

सुनहरे-भूरे प्याज़ में 4 बड़े चम्मच टमाटर पेस्ट डालें और मध्यम आँच पर साथ भूनें। टमाटर पेस्ट की खटास उड़ने तक 7–10 मिनट लगातार चलाते रहें। तली आसानी से जलती है, इसलिए ध्यान रखें। प्याज़ और पेस्ट एक-से मिल जाएँ, रंग ईंट जैसे लाल से गहरे लाल-भूरे में बदल जाए, पानी उड़ जाए और लकड़ी के चम्मच से तली खींचने पर निशान लगभग 1 सेकंड टिके, तो ठीक है। यह भी देखें कि सतह पर तेल की पतली परत रिस रही हो और पेस्ट भारी, बिना दानेदारपन के चिकना हो।

3. बरबेरे और नितेर किबेह डालें (3 मिनट)

आँच धीमी-मध्यम करें और घर का बरबेरे मसाला डालें। 1 मिनट भूनें, और आटे जैसा कच्चापन चला जाए, तेल रिसने लगे और सतह लाल चमकदार हो जाए तो आगे बढ़ें। फिर नितेर किबेह (या 2 बड़े चम्मच घी) डालकर 2 मिनट तक सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ।

4. लहसुन-अदरक डालें (1 मिनट)

कद्दूकस किया लहसुन और अदरक डालकर धीमी-मध्यम आँच पर 1 मिनट भूनें। सफ़ेदी चली जाए और बर्तन से उठने वाली गंध कच्ची से मीठी ख़ुशबू में बदल जाए तो काफ़ी है। जलने लगे तो कड़वाहट पूरे में रह जाती है, इसलिए तली सूखने से पहले टमाटर वाले चरण पर चले जाएँ।

5. टमाटर और पानी डालें (5 मिनट)

मोटे कटे टमाटर (या डिब्बे वाले साबुत टमाटर) और 300 ml पानी डालें और मध्यम आँच पर लगभग 5 मिनट गरम करके एक बार उबाल लें। बड़े बुलबुले उठें तो लकड़ी के चम्मच से टमाटर हल्का कुचलें, और पूरी ग्रेवी एक-सी लाल हो जाए तो आगे बढ़ें।

6. बीफ़ डालकर पकाएँ (60–90 मिनट)

3 सेमी के टुकड़ों में कटा बीफ़ बर्तन में डालें और पूरे को मिलाएँ। ढक्कन लगाकर धीमी आँच पर 60–90 मिनट पकाएँ। बीफ़ में चॉपस्टिक आसानी से घुस जाए और ग्रेवी का तेल सतह पर लाल होकर रिसने लगे, तो आख़िरी चरण पर जाएँ।

7. स्वाद ठीक करें (3 मिनट)

नमक डालकर स्वाद ठीक करें। इरिट्रिया में काफ़ी तेज़ नमक रखना आम है। इंजेरा की खटास के साथ मेल बैठाने के लिए अकेले खाने से थोड़ा ज़्यादा नमकीन होना ही सही है। आख़िर में 1 बड़ा चम्मच नितेर किबेह ऊपर से डालने पर ख़ुशबू एक दर्जा और बढ़ जाती है।

परोसना और खाना

पारंपरिक तरीक़ा

इरिट्रिया का खाना बुनियादी तौर पर साझा (सामुदायिक) होता है। बड़ी गोल थाली (मेसोब) पर इंजेरा फैलाई जाती है और उस पर ज़िग्नी और साथ के स्टू (शिरो, अलिचा, हम्ली आदि) रखे जाते हैं।

खाना हाथ से खाया जाता है। इंजेरा का किनारा तोड़कर ज़िग्नी को लपेटते हुए उठाकर मुँह में डालें। सिर्फ़ दाएँ हाथ का इस्तेमाल करना शिष्टाचार है, और उबला अंडा आधा काटकर ऊपर रखना जश्न का आम ढंग है।

अपनी मेज़ के हिसाब से

इंजेरा न मिले तो विकल्प:

• नान: मुलायम बनावट इंजेरा के सबसे क़रीब है
• साबुत गेहूँ की चपाती: खटास नहीं, पर मेल अच्छा बैठता है
• चावल: इरिट्रियाई प्रवासी समुदाय में भी बहुत लोग सफ़ेद चावल के साथ खाते हैं। नासी गोरेंग (जापानी में) की तरह चावल के साथ भूनकर भी बना सकते हैं
• क्रेप: बकव्हीट की गैलेट में लपेटने पर इंजेरा की खटास के क़रीब पहुँचता है

बदलाव के रूप

ज़िग्नी दोरहो (चिकन वाला रूप)

बीफ़ की जगह हड्डी वाली चिकन जाँघ लें। नतीजा डोरो वॉट जैसा बनता है, पर बरबेरे का मिश्रण अलग होने से स्वाद अलग है। पकाने से पहले चिकन पर नींबू का रस लगाकर 30 मिनट रखना इरिट्रियाई ढंग है। पकाने का समय घटकर 40–50 मिनट हो जाता है। साबुत उबले अंडे डालना आम है, और ख़ासकर त्योहारों व शादियों के मेन्यू में आता है।

ज़िग्नी ब्रूस (कम तीखा)

लाल मिर्च पाउडर (cayenne) छोड़ दें और पैप्रिका 3 बड़े चम्मच कर दें। यह बच्चों और तीखा न खाने वालों के लिए रूप है, और इरिट्रिया के घरों में भी सामान्य रूप से बनता है। टमाटर की मिठास आगे आती है और अलग तरह का स्वाद देती है।

शिरो ज़िग्नी जैसा (चने के आटे वाला रूप)

मांस की जगह चने का आटा (बेसन) लेने वाला शाकाहारी रूप। 100 g बेसन पानी में घोलकर बरबेरे वाली टमाटर की ग्रेवी में डालकर पकाएँ। यह इरिट्रिया के उपवास काल (त्सोम) में खाया जाने वाला सात्विक व्यंजन है, और मांस के बिना भी हैरानी भरी तृप्ति देता है।

पास्ता ज़िग्नी

इतालवी उपनिवेश काल की विरासत। स्पेगेटी को अल डेंटे उबालें और ज़िग्नी को सॉस की तरह ऊपर डालें। असमारा के खाने के ठिकानों में "स्पेगेटी ज़िग्नी" नियमित मेन्यू है। मोटे पास्ता (लिंग्विनी या फ़ेटुचीनी) अच्छे बैठते हैं। पेन्ने में मिलाना भी लोकप्रिय है।

करी रू से झटपट ज़िग्नी

बरबेरे की जगह बाज़ार के करी रू का 1 टुकड़ा (तीखा) + 1 बड़ा चम्मच पैप्रिका + 1 छोटा चम्मच ज़ीरा इस्तेमाल करने वाला बेहद झटपट रूप। असली स्वाद से अलग है, पर ज़िग्नी का सार पहुँच जाता है। बस प्याज़ का बिना तेल का सूखा भूनना न छोड़ें।

संस्कृति और इतिहास

इरिट्रिया की मेज़ और समाज

इरिट्रिया में खाना सिर्फ़ पोषण लेना नहीं, समुदाय के बंधन की पुष्टि करने का काम है। परिवार और दोस्त एक मेसोब (बुनी टोकरी की मेज़) के चारों ओर बैठकर एक ही इंजेरा से साथ खाते हैं। साझा खाने के इस तरीक़े को भरोसे और स्नेह की अभिव्यक्ति माना जाता है।

ज़िग्नी रोज़ का खाना है, और साथ ही तिमकेत (बपतिस्मा पर्व), मेस्केल (क्रॉस पर्व) और स्वतंत्रता दिवस (24 मई) जैसे हर उत्सव के केंद्र में रखा जाता है। अफ़्रीका के ही दूसरे हिस्सों में भी बोबोटी (दक्षिण अफ़्रीका; जापानी में) और चेबूजेन (सेनेगल) जैसे व्यंजन देश-दर-देश "माँ के स्वाद" के रूप में आगे बढ़ते हैं, यह दिलचस्प साझी बात है।

इतालवी उपनिवेश काल का असर

1890 से 1941 तक के इतालवी उपनिवेश काल ने इरिट्रिया के खाने पर बड़ा असर छोड़ा। असमारा के कैफ़े में माकियातो परोसा जाता है और पास्ता रोज़ के खाने में घुल गया है। पर ज़िग्नी इतालवी असर आने से पहले से मौजूद व्यंजन है।

30 साल चले स्वतंत्रता युद्ध (1961–1991) और 1993 की आज़ादी के बाद भी ज़िग्नी प्रवासी समुदायों (विदेश में बसे इरिट्रियाई लोगों के समूहों) में व्यापक रूप से बनाया जाता है।

रखना और पहले से बनाकर रखना

ज़िग्नी ऐसा स्टू है जो बनने के अगले दिन ज़्यादा स्वादिष्ट लगता है। मसाले रच जाते हैं और ग्रेवी बीफ़ में समा जाती है, जिससे स्वाद गहरा होता है।

दोबारा गरम करते समय पानी उड़कर बहुत गाढ़ा हो गया हो तो थोड़ा पानी डालें। गरम करते हुए नितेर किबेह का एक छोटा टुकड़ा डालने से ताज़ा बने जैसी ख़ुशबू लौट आती है।

आसानी से बिगड़ने वाली बातें और उपाय

प्याज़ जल जाना

बिना तेल का सूखा भूनना जलने से लड़ाई है। नॉन-स्टिक बर्तन लें, या जलने के क़रीब लगे तो 1 बड़ा चम्मच पानी डालें। सुनहरा-भूरा होने तक के 20 मिनट बर्तन से दूर न हटना नियम है।

बरबेरे का तीखापन कम / बहुत ज़्यादा

लाल मिर्च पाउडर (cayenne) की मात्रा से तीखापन बहुत बदल जाता है। पहले कम (1 छोटा चम्मच) से बनाना और पकाने के आख़िर में चखकर बढ़ाना सुरक्षित है। एक बार डाला तीखापन निकाला नहीं जा सकता। ज़्यादा तीखा हो जाए तो दही के साथ खाएँ, या टमाटर पेस्ट और पानी जोड़कर हल्का करें।

बीफ़ सख़्त है

या तो पकाने का समय कम रहा, या मांस का हिस्सा कारण है। शैंक लें और कम-से-कम 60 मिनट पकाएँ। प्रेशर कुकर में 20 मिनट प्रेशर देने पर हैरानी जितना नरम हो जाता है। फिर भी सख़्त हो तो मांस छोटा काटकर और 30 मिनट पकाने से सुधार होता है।

ग्रेवी पानी जैसी है

ढक्कन हटाकर मध्यम आँच पर 5–10 मिनट गाढ़ा करें। टमाटर पेस्ट कम हो तो ग्रेवी पानी जैसी हो जाती है। "लकड़ी के चम्मच से तली खींचने पर निशान 3 सेकंड में मिट जाए" इतना गाढ़ापन लक्ष्य रखें।

इरिट्रियाई खाने के बारे में और जानें

ज़िग्नी बना लें तो इरिट्रियाई-इथियोपियाई खाने की दुनिया को और फैलाकर देखें।

• इंजेरा — टेफ़ के आटे से बनी खट्टी, क्रेप जैसी मुख्य रोटी। ज़िग्नी की सबसे अच्छी साथी
• डोरो वॉट — इथियोपिया का चिकन स्टू। बरबेरे के इस्तेमाल का फ़र्क़ मिलाकर देखना दिलचस्प है
• इथियोपियाई खाने का परिचय — पूर्वी अफ़्रीका की खान-पान संस्कृति को क्रम से सीखना हो तो यह देखें

साथ में बनाने लायक़ व्यंजन

• अफ़्रीकी खाने का परिचय - उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू काम में आती है।
• इथियोपियाई खाने का परिचय - उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू काम में आती है।
• मोरक्को के खाने का परिचय - उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू काम में आती है।
• एक्पांग नक्वुक्वो बनाने की विधि - उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू काम में आती है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

Q1. ज़िग्नी और डोरो वॉट में क्या फ़र्क़ है?

डोरो वॉट चिकन पर टिका और उबले अंडे वाला इथियोपिया का प्रतिनिधि स्टू है, जबकि ज़िग्नी बीफ़ पर टिका इरिट्रिया का स्टू है। इस्तेमाल होने वाले बरबेरे का मिश्रण भी बारीकी से अलग है: इरिट्रियाई ढंग में मेथी और ज़ीरा ज़्यादा है, इथियोपियाई ढंग में कोरारिमा (इथियोपियाई इलायची) और अजवाइन के दाने शामिल करने का चलन है। पर घर-घर में फ़र्क़ बहुत है और दोनों के बीच की रेखा धुँधली है।

Q2. क्या बाज़ार का बरबेरे मसाला चल सकता है?

हाँ, बाज़ार के बरबेरे से भी बहुत स्वादिष्ट बनता है। पर कंपनी के हिसाब से तीखापन बहुत अलग होता है, इसलिए पहले कम डालें और चखते हुए ठीक करें।

Q3. इंजेरा के बिना भी स्वादिष्ट लगता है?

बिलकुल। नान, चपाती, सफ़ेद चावल, पास्ता, कोई भी कार्बोहाइड्रेट चलता है। इरिट्रियाई प्रवासी समुदाय में बहुत लोग सफ़ेद चावल या स्पेगेटी के साथ खाते हैं। रोटी के साथ खाना भी सुझाया जाता है।

Q4. क्या मेथी छोड़ सकते हैं?

छोड़ सकते हैं, पर ज़िग्नी का जटिल स्वाद काफ़ी घट जाता है। मेथी करी पाउडर में भी होती है, इसलिए विकल्प के रूप में 1/2 छोटा चम्मच करी पाउडर डालने का तरीक़ा है।

Q5. क्या बच्चे खा सकते हैं?

बरबेरे का तीखापन ठीक कर दें तो कोई दिक़्क़त नहीं। लाल मिर्च पाउडर (cayenne) पूरी तरह छोड़कर सिर्फ़ पैप्रिका वाला "ज़िग्नी ब्रूस" (कम तीखा रूप) प्राथमिक स्कूल के बच्चों और उससे बड़े आराम से खा सकते हैं। टमाटर आधारित होने से इसमें बच्चों को भाने वाला हल्के टमाटर वाले स्टू जैसा स्वाद होता है।

Q6. क्या प्रेशर कुकर से समय बच सकता है?

हाँ। प्याज़ का सूखा भूनना और मसाले भूनने का चरण हमेशा की तरह करें, और मांस व पानी डालने के बाद 20 मिनट प्रेशर + अपने आप भाप निकलने देना करें, तो कुल पकाने का समय लगभग 1 घंटे तक आ जाता है। तैयार स्वाद लगभग नहीं बदलता।

पोषण की जानकारी (4 लोगों में से प्रति व्यक्ति)

बीफ़ शैंक में प्रोटीन अधिक, वसा कम और कोलेजन भरपूर होता है। पर नमक थोड़ा ज़्यादा है, इसलिए उच्च रक्तचाप वाले लोग नमक घटाएँ।

सार

ज़िग्नी वह व्यंजन है जिसे इरिट्रिया की आत्मा कहा जा सकता है, जिसमें बरबेरे की परत-दर-परत ख़ुशबू, प्याज़ के बिना तेल के सूखे भूनने से आई गहरी मिठास, और टमाटर व बीफ़ का उमामी तीनों एक हो जाते हैं।

यह आम दुकान की सामग्री से बन जाता है, पर बरबेरे के घरेलू मिश्रण में कंजूसी न करें। सूखे भूने मसालों को ख़ुद पीसने की यह एक मेहनत "करी से भी अलग, किसी और जैसा नहीं, जिसका नाम पता नहीं था ऐसे स्वाद" का दरवाज़ा खोल देती है।

एक बार बना लें तो फ़्रिज में 5 दिन चलता है और अगले दिन और स्वादिष्ट लगता है। पास्ता पर डालें या सफ़ेद चावल पर, दोनों में जमता है। इतनी गुंजाइश वाला स्टू कम ही मिलता है।

इरिट्रियाई खाने में रुचि जागे तो पूर्वी और पश्चिमी अफ़्रीका की खान-पान संस्कृति के हिस्से के रूप में उगाली (तंज़ानिया का मुख्य भोजन) और जोलोफ़ राइस (पश्चिम अफ़्रीका का पुलाव जैसा चावल) भी आज़माएँ। अफ़्रीका महाद्वीप के खान-पान की विविधता आपको हैरान कर देगी।

संदर्भ