मबावा: चिकन विंग्स, कुटी काली मिर्च और गरम तेल
मायोत के बाज़ारों में वही नज़ारा आम है जिसका ज़िक्र द्वीप का पर्यटन कार्यालय भी करता है: "मामा ब्रोशेती" बीफ़ की सीखों के साथ मबावा यानी सीख में लगी चिकन विंग्स बेचती हैं, और साथ में तली हुई मनिओक।
इस रेसिपी में वही चिकन विंग्स दूसरी दिशा में जाते हैं। मायोत के खाना पकाने वाले ब्लॉग मातवी में छपी फ़िरिरि मबावा आन विलि विलि एक घरेलू व्यंजन है, जो बिना किसी लेप के तला जाता है और जिसके स्वाद का केंद्र काली मिर्च है। इसमें सिर्फ़ विंग्स, मिर्च, नमक और सादा तेल लगता है, और इसे गरम खाया जाता है। मबावा नाम किसी एक तय फ़ॉर्मूले का नाम नहीं है, इसलिए इसे किसी एक घर का रूप मानें, अंतिम और एकमात्र व्यंजन नहीं।
हमने इस रेसिपी को रसोई में परखा नहीं है। यह मातवी के रूप पर चलती है, बस दो जोड़ हमारे अपने हैं। ब्लॉग में लिखे अनुसार विंग्स को कमरे के तापमान पर रखने के बजाय हम उन्हें फ्रिज में आराम देते हैं, वह भी लगभग 30 मिनट तक। पकना हम थर्मामीटर से जाँचते हैं, जापान के स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय के दिशानिर्देश के हिसाब से। मातवी का 10–12 मिनट तलने का समय एक संदर्भ है, गारंटी नहीं। ब्लॉग में नमक की मात्रा या तेल का तापमान नहीं दिया गया है, और हमने इनमें से किसी के लिए कोई संख्या नहीं जोड़ी।
सामग्री: 4 लोगों के लिए
बर्तन और औज़ार
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- ओखली और मूसल
- ढक्कन वाला कटोरा
- गहरा फ़्राइंग पैन या तलने का बर्तन
- चिमटी
- खाना पकाने का थर्मामीटर
- काग़ज़ बिछी ट्रे, और जाली हो तो और अच्छा
मिर्च, नमक और तेल चुनना
मिर्च: इस व्यंजन को मिर्च ही सँभालती है, इसलिए उसकी ख़ुशबू मायने रखती है। मायोत की मिर्च ज़रूरी नहीं। बाज़ार की आम दरदरी पिसी काली मिर्च बदले में चल जाती है, पर उसकी ख़ुशबू वैसी नहीं होगी। जो भी लें, मात्रा वही रखें।
नमक: यहाँ कोई तय पैमाना नहीं है। पहली बार थोड़ा डालें, पकी विंग्स चखें और तय करें कि अगली बार ज़्यादा चाहिए या कम।
तेल: सादा तेल चुनें ताकि मिर्च सामने बनी रहे।
विधि: साबुत विंग्स से गरम, तीखे टुकड़ों तक
इस व्यंजन में चिकन है। कच्ची विंग्स को छूने वाले चाकू, कटिंग बोर्ड और बर्तन दूसरे खाने से अलग रखें, और चिकन सँभालने के बाद हाथ अच्छी तरह धोएँ। इस्तेमाल के बाद उन औज़ारों को धोकर साफ़ करें।
सुनहरा रंग और तलने का समय यह नहीं बताते कि चिकन सुरक्षित रूप से पक गया है। खाना पकाने का थर्मामीटर लें: सबसे मोटे हिस्से का बीच कम से कम 1 मिनट तक 75°C पर रहना चाहिए। गरम तेल सँभालकर इस्तेमाल करें।
अगर कुछ बिगड़े
| क्या दिख रहा है | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| बाहर सुनहरा, पर बीच लक्ष्य तक नहीं पहुँचा | रंग से पकना तय नहीं होता | तलते रहें, फिर दोबारा नापें जब तक बीच कम से कम 1 मिनट तक 75°C पर न रहे |
| बाहर जल्दी भूरा हो जाता है और बीच पीछे रह जाता है | इन टुकड़ों के लिए तेल बहुत गरम हो सकता है | आँच धीमी करें, तलते रहें और थर्मामीटर पर भरोसा करें |
| बीच पक गया, पर खाल फीकी या नरम है | तेल काफ़ी गरम नहीं है, या टुकड़े बहुत कम गहराई में बैठे हैं | टुकड़े पलटें और सुनहरा-कुरकुरा होने तक थोड़ा और तलें |
| तेल विंग्स को ढकता नहीं | बर्तन की चौड़ाई और गहराई तय करती हैं कि तेल कैसे बैठेगा | चिमटी से टुकड़े पलटें, या अगली बार गहरा बर्तन लें |
| स्वाद ज़्यादा नमकीन या फीका है | नमक की मात्रा आपके हाथ में है | कितना डाला, याद रखें और अगली बार उसी हिसाब से घटाएँ-बढ़ाएँ |
| मिर्च महसूस ही नहीं होती | मिर्च बहुत बारीक कुट गई हो सकती है | अगली बार और दरदरी कूटें और मात्रा वही रखें |
बदलाव के तरीक़े
- कुटाई बदलें। मात्रा बदले बिना मिर्च मोटी या बारीक कूटें।
- मायोत की मिर्च आज़माएँ। मिल जाए तो उससे जानें कि उसकी ख़ुशबू रोज़ की काली मिर्च से कैसे अलग है।
- तली मनिओक के साथ परोसें। मायोत में मबावा के साथ यह जोड़ा जाना दर्ज है, हालाँकि यह ब्रोशेती के माहौल से आता है और इस रेसिपी का हिस्सा नहीं है।
- पूरी थाली बनाएँ। चावल और टमाटर का रूगाइ जोड़ें, जैसा मातवी के लेखक मेज़ के लिए सुझाते हैं।
कोयले पर भुनी ब्रोशेती मबावा को अलग रेसिपी मानना ही ठीक है। उसकी विधि को इन तलने के चरणों से मिलाने की कोशिश न करें।
मायोत में मबावा: वही विंग्स, अलग व्यंजन
मायोत के पर्यटन कार्यालय के लिखे में मबावा चिकन विंग्स की सीख है, बाज़ारों और साझा खाने की खान-पान संस्कृति का हिस्सा। मायोत विश्वविद्यालय के छात्रों की सामूहिक किताब Livre d'or des Brochettis ब्रोशेती को स्थानीय अनौपचारिक रेस्तराँ और बारबेक्यू का रूप बताती है। उसमें लिखा है कि भुने मांस के साथ तली मनिओक, हरे केले या कटहल आते हैं, और मेज़ पर मिर्च का भी ज़िक्र है।
मातवी की फ़िरिरि मबावा उसी कट को घर की रसोई और गरम तेल में ले आती है, बिना लेप और काली मिर्च को मुख्य स्वाद बनाकर। Ptitchef पर एक उपयोगकर्ता की रेसिपी इससे भी आगे जाती है और मबावा को टमाटर व केसर के साथ पकाती है। ये एक ही साझा नाम के नीचे विंग्स पकाने के अलग-अलग तरीक़े हैं, इसलिए यह लेख तले-काली मिर्च वाले रूप तक ही रहता है और बाक़ी की विधियाँ या मात्राएँ इसमें नहीं मिलाता।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मबावा क्या है?
मबावा चिकन विंग्स हैं। मायोत में यह नाम बाज़ारों और ब्रोशेती में बिकने वाली भुनी विंग सीखों से जुड़ा है, और घर की रेसिपियों में भी आता है, जैसे यह तला-काली मिर्च वाला रूप।
यह ब्रोशेती मबावा से कैसे अलग है?
मायोत पर्यटन और मायोत विश्वविद्यालय की किताब मबावा को भूनने के संदर्भ में बताते हैं। यह रूप मातवी से आता है और बिना लेप तला जाता है। मुख्य सामग्री वही है, पर पकाने का तरीक़ा और माहौल अलग है।
क्या मायोत की मिर्च ज़रूरी है?
नहीं। मातवी के लेखक उसे इस्तेमाल करते हैं, पर आपको उसे ढूँढ़ना ज़रूरी नहीं। हमारा सुझाया विकल्प दरदरी पिसी काली मिर्च है, और उसकी ख़ुशबू वैसी नहीं होगी।
नमक कितना डालें?
मातवी कोई मात्रा नहीं देते, और हमारे पास बताने लायक़ कोई पक्का आँकड़ा नहीं है। थोड़े से शुरू करें, पकी विंग्स चखें और अगली बार पकाते समय उसी हिसाब से बदलें।
विंग्स को फ्रिज में क्यों रखें?
मातवी उन्हें लगभग 30 मिनट कमरे के तापमान पर रखते हैं। खाद्य सुरक्षा के अपने एहतियात के तौर पर हमने जगह फ्रिज कर दी और वही लगभग समय रखा। यह हमारा बदलाव है और ब्लॉग की विधि से अलग है।
तेल का तापमान कितना हो?
मातवी कोई तापमान नहीं बताते, और हमने कोई संख्या नहीं जोड़ी। इसके बजाय हम चिकन का बीच नापते हैं, जापान के स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय के दिशानिर्देश के हिसाब से: 75°C, कम से कम 1 मिनट तक।
बचा खाना कैसे रखें?
भंडारण या दोबारा गरम करने पर हमारे पास कोई पक्का निर्देश नहीं है, इसलिए हम रखने की अवधि नहीं बताते। मातवी का रूप गरम खाने के लिए है।
संदर्भ
- मायोत पर्यटन (Mayotte Tourisme), "ला क्विज़ीन माहोरेज़, स्वादों का मेल।" मबावा के चिकन विंग सीख होने, ब्रोशेती पर भूनने, साथ में तली मनिओक और बाज़ार व साझा खाने के माहौल के लिए आधार। https://www.mayotte-tourisme.com/explorez/terre-de-traditions/la-cuisine-mahoraise-melange-de-saveurs/
- मातवी (Matavy), मायोत का खाना पकाने का ब्लॉग, "काली मिर्च में तली चिकन विंग्स, फ़िरिरि मबावा आन विलि विलि।" इस रेसिपी की सामग्री और मात्राओं, 30 मिनट के आराम, 10–12 मिनट के तलने के संदर्भ, 4 की मात्रा और गरम परोसने का आधार। https://matavy.com/
- मायोत विश्वविद्यालय (Université de Mayotte) / मास्टर MEEF 1 के छात्र (2019–2021), "Livre d'or des Brochettis।" ब्रोशेती के रूप, मबावा के चिकन विंग होने, तली मनिओक, हरे केले या कटहल के साथ और मेज़ पर मिर्च के लिए आधार। https://www.univ-mayotte.fr/_resources/D%25C3%25A9partements/Sciences%2520de%2520l%2527%25C3%25A9ducation/Oeuvres%2520coop%C3%A9ratives%202/Livre%20d%27or%20des%20Brochettis.pdf
- Ptitchef (उपयोगकर्ता की रेसिपी), "टमाटर और केसर वाला मबावा, या मायोत का खाना।" सिर्फ़ अलग, सॉस वाली तैयारी के उदाहरण के तौर पर उद्धृत। https://www.ptitchef.com/recettes/plat/les-mabawas-a-la-tomate-et-au-safran-ou-la-cuisine-mahoraise-fid-257746
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "鶏肉・鶏肉製品の取扱い(カンピロバクター食中毒予防)リーフレット" (चिकन और चिकन उत्पादों को सँभालने का पर्चा, कैंपिलोबैक्टर खाद्य विषाक्तता रोकने के लिए)। बीच को कम से कम 1 मिनट तक 75°C पर गरम करने, मांस के औज़ार और बर्तन अलग रखने, मांस छूने के बाद हाथ धोने और इस्तेमाल के बाद औज़ार साफ़ करने के लिए आधार। https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000128335.pdf
