マバワ：鶏手羽と粗びき黒こしょう、熱い油
マヨットの市場には、おなじみの光景があると島の観光局は伝えています。「ママ・ブロシェッティ」と呼ばれる人たちが牛肉の串焼きを売り、その隣には鶏手羽の串焼きであるマバワが並び、揚げたマニオクが添えられます。
このレシピは、同じ鶏手羽を別の方向へ持っていきます。マヨットの料理ブログ Matavy が紹介している「firiri mabawa an vili vili」は、衣をつけずに揚げる家庭風の一品で、味の中心は黒こしょうです。使うのは手羽、こしょう、塩、癖のない油だけ。熱いうちに食べるのが前提です。マバワという名前は決まったひとつの配合を指すわけではないので、これは定番の完成形ではなく、家庭風の一例と考えてください。
このレシピは、私たちの台所では試作していません。Matavy の作り方をもとに、2点だけ編集部で手を加えています。ひとつは、ブログでは室温に置く下味の時間を、同じ約30分のまま冷蔵庫に変えたこと。もうひとつは、火の通りを日本の厚生労働省の目安にしたがって温度計で確認することです。Matavy の揚げ時間10〜12分は目安であり、保証ではありません。ブログには塩の量も油の温度も書かれておらず、私たちもどちらの数字も補っていません。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 包丁とまな板
- すり鉢とすりこぎ
- ふたのできるボウル
- 深さのあるフライパンまたは揚げ鍋
- トング
- 料理用温度計
- ペーパーを敷いたバット（あれば網も）
選び方と代用
こしょう：この料理は黒こしょうの香りで成り立っています。マヨット産のこしょうは必須ではありません。スーパーで買える普通の粗びき黒こしょうでも代用できますが、香りは同じにはなりません。どちらを使う場合も、量は変えません。
塩：決まった分量はありません。初回は少なめに使い、揚げた手羽の味を見て、次回に増やすか減らすかを決めてください。
油：こしょうの風味が前に出るよう、癖のない油を選びます。
うまくいかないときは
| 気づくこと | 確認すること | 対処 |
|---|---|---|
| 外側はきつね色なのに、中心が目標に届いていない | 色では火の通りは確認できない | 揚げ続けて、中心が75°Cで1分以上になるまで測り直す |
| 外側がすぐ色づき、中心が遅れる | この大きさには油が熱すぎるかもしれない | 火を弱め、揚げ続けて温度計で確認する |
| 中心は大丈夫だが、皮が白っぽい、柔らかい | 油の温度が足りないか、油の深さが浅すぎるかもしれない | 返しながら、黄金色でカリッとするまで少し長く揚げる |
| 油が手羽をひたさない | 鍋の幅と深さで油の溜まり方が変わる | トングで返す。次回はもっと深い鍋を使う |
| 塩辛い、または味が薄い | 塩の量は自分で決めるもの | 使った量を覚えておき、次回に調整する |
| こしょうが感じにくい | 砕き方が細かすぎたかもしれない | 次回はもっと粗く砕く。量は変えない |
アレンジの例
- 挽き方を変える。 こしょうの量は変えずに、粗さだけを変えてみます。
- マヨット産のこしょうを試す。 手に入れば、普通の黒こしょうと香りがどう違うか確かめられます。
- 揚げたマニオクを添える。 マヨットではマバワに添えるものとして紹介されていますが、ブロシェッティの場面の話で、このレシピの一部ではありません。
- ひと皿の食事にする。 Matavy の筆者が食卓用に挙げているように、ご飯とトマトのルガイユを添えます。
炭火焼きのブロシェッティのマバワは、別のレシピとして考えるのがよいでしょう。その作り方をこの揚げる手順に混ぜないでください。
マヨットのマバワ：同じ手羽、違う料理
マヨット観光局によるマヨット料理の紹介では、マバワは鶏手羽の串焼きで、市場や分かち合って食べる食文化の一部です。マヨット大学の学生たちによる共同の本『Livre d'or des Brochettis』は、ブロシェッティを、地元の気軽な食堂兼バーベキューの形式として説明しています。焼いた肉には、揚げたマニオク、青いバナナ、パンノキが添えられ、食卓に唐辛子が置かれるとも書かれています。
Matavy のフィリリ・マバワは、同じ部位を家庭の台所に持ち込み、熱い油の中へ移したものです。衣はなく、主役は黒こしょうです。さらに、レシピ投稿サイト Ptitchef に投稿されたレシピでは、マバワをトマトとサフランで煮込んでいます。同じ名前のもとに、手羽の調理法はこれだけ違います。この記事では、揚げる黒こしょうの一品に絞り、ほかの手順や分量は混ぜていません。
よくある質問
マバワとは何ですか？
マバワは鶏手羽のことです。マヨットでは、市場やブロシェッティで売られる手羽の串焼きと結びつけて語られ、この黒こしょうの揚げ物のような家庭のレシピにも登場します。
ブロシェッティのマバワとはどう違いますか？
マヨット観光局とマヨット大学の本は、マバワを焼く場面で紹介しています。このレシピは Matavy のもので、衣をつけずに揚げます。中心になる材料は同じですが、調理法と食べる場面が違います。
マヨット産のこしょうは必要ですか？
必要ありません。Matavy の筆者は使っていますが、わざわざ探さなくてかまいません。代わりに普通の粗びき黒こしょうを使うのがおすすめですが、香りは同じにはなりません。
塩はどのくらい入れればよいですか？
Matavy は分量を書いておらず、私たちにも確認できた数字はありません。少なめから始めて、揚げた手羽の味を見て、次に作るときに調整してください。
なぜ冷蔵庫で休ませるのですか？
Matavy は室温で約30分休ませています。私たちは食品衛生上の備えとして置き場所を冷蔵庫に変え、時間は同じ約30分にしました。これは編集部による変更で、ブログの方法とは異なります。
油の温度は何度ですか？
Matavy は指定していません。私たちも数字は補っていません。代わりに、日本の厚生労働省の目安にしたがい、鶏肉の中心を75°Cで1分以上にして確認します。
残ったときの保存はどうしますか？
保存や温め直しについて確認できた情報はないため、保存期間は案内しません。Matavy の作り方は、熱いうちに食べる前提です。
