लाल तेल में लिपटे कसावा के पतले रेशे: अबाचा की रसोई
सूखे कसावा के पतले गुच्छे पर गरम पानी डालते ही रसोई में जड़ वाली सब्ज़ी की मीठी ख़ुशबू उठती है। सफ़ेद फ़ीतों जैसा कसावा नरम पड़ता है और जैसे ही उस पर लाल पाम तेल चढ़ता है, थाली का रंग एकदम नाइजीरिया के सड़क किनारे के ठेले जैसा हो जाता है। अबाचा देर तक पकाया जाने वाला व्यंजन नहीं है। इसका नतीजा तीन बातों से तय होता है: कसावा कैसे भिगोया गया, उसे कैसे मिलाया गया, और तेल कितना अच्छा इमल्सिफ़ाई हुआ।
अबाचा (Abacha) दक्षिण-पूर्वी नाइजीरिया, ख़ासकर इग्बो समुदाय की खान-पान संस्कृति में जाना-माना कसावा व्यंजन है। अंग्रेज़ी में इसे कभी-कभी African Salad कहा जाता है, पर यह कच्ची सब्ज़ियों के सलाद से अलग चीज़ है। सुखाए हुए, पतले कटे कसावा को भिगोकर लाल पाम तेल, पिसे क्रेफ़िश (ग्राउंड क्रेफ़िश), सूखी मछली, उग्बा (किण्वित तेल-बीन), प्याज़, मिर्च और पत्तेदार साग के साथ मिलाया जाता है।
नाइजीरिया के दूसरे व्यंजनों में जोलोफ़ राइस चावल और टमाटर की भुनी हुई गहराई का व्यंजन है, एगुसी सूप बीजों और साग का गाढ़ा सूप है, और अकारा (जापानी में) लोबिया तलकर बनने वाला नाश्ता है। अबाचा में "भिगोया हुआ मुख्य अनाज, तेल और सूखी सामग्री के साथ" वाला एहसास ज़्यादा है, और यह सुया जैसी मांस की भुनी ख़ुशबू से अलग एक नया प्रवेश-द्वार है।
Abacha व्यंजन का नाम है, और कभी-कभी सामग्री के तौर पर पतले कटे सूखे कसावा को भी इसी नाम से पुकारा जाता है। इसे African Salad भी कहते हैं, पर पत्तेदार साग वाला सलाद मानने के बजाय लाल पाम तेल में मिले कसावा वाले, मुख्य भोजन की ओर झुके व्यंजन के रूप में सोचेंगे तो बनाना आसान होगा।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस विधि में मछली, झींगा, मूँगफली, किण्वित सामग्री और मिर्च का इस्तेमाल होता है। अगर किसी को शंखमीन (शेलफ़िश), मछली या मेवों से प्रतिक्रिया होती है, तो बाद में अलग प्लेट में परोसने के बजाय सामग्री के चरण से ही उन्हें अलग रखें। कसावा बाज़ार में मिलने वाला खाने योग्य प्रसंस्कृत सूखा कसावा ही लें। घर पर कच्चे कसावा को कद्दूकस करके सुखाने की कोशिश न करें, और kaun या potash भी तब तक न लें जब तक उस पर साफ़ तौर पर खाद्य-श्रेणी (food grade) न लिखा हो।
पोषण का अनुमान
प्रति व्यक्ति मोटे तौर पर 360 kcal, प्रोटीन 9 g, वसा 18 g और कार्बोहाइड्रेट 44 g। मुख्य सामग्री कसावा है, इसलिए पेट भरने का एहसास चावल जैसा है, पर लाल पाम तेल और मूँगफली से वसा बढ़ जाती है। रात के खाने में परोसें तो तेल वाले फ़ूफ़ू या ग्राउंडनट सूप को उसी मेज़ पर एक साथ न रखें; साग और कुछ खट्टा जोड़ने से खाते-खाते थकान नहीं होती।
सामग्री जुटाने के मुख्य बिंदु
सूखा अबाचा अफ़्रीकी किराना दुकानों या अंतरराष्ट्रीय ऑनलाइन विक्रेताओं के यहाँ ढूँढने वाली सामग्री है। प्याज़, खीरा, अंडे और मछली किसी भी सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाते हैं, इसलिए ख़ास तौर पर खोजने लायक़ चीज़ें हैं लाल पाम तेल, सूखी समुद्री सामग्री और कसावा आटे से बने उत्पाद।
लाल पाम तेल अबाचा का रंग, ख़ुशबू और तेल की मोटाई तय करता है। सेहत के मक़सद से इसे ज़्यादा मात्रा में इस्तेमाल करने की चीज़ नहीं माना जाता; यह व्यंजन को पहचान देने वाला तेल है, इसलिए छोटी बोतल चुनना व्यावहारिक है।
ग्राउंड क्रेफ़िश नाइजीरियाई खाने में समुद्र का उमामी स्वाद लाती है। सूखे झींगे को मसाला ग्राइंडर में पीसने से लगभग यही भूमिका निभ जाती है। अगर मेज़ पर सभी को शेलफ़िश चलती है, तो इसे न छोड़ें, क्योंकि स्वाद इसी से बँधता है।
अगर अबाचा वाले दिन उसी मेज़ पर फ़ूफ़ू या एबा भी रखना हो, तो कसावा आटे के उत्पाद भी विकल्प हैं। ये पतले कटे अबाचा की जगह नहीं लेते; इन्हें ऐसा मुख्य भोजन समझें जो एगुसी सूप और ग्राउंडनट सूप तक ले जाता है।
बनाने की विधि
अबाचा ऐसा व्यंजन नहीं है जिसे देर तक उबालकर स्वाद अंदर तक उतारा जाए। ज़्यादा भीगा कसावा टूट जाता है, और तेल इमल्सिफ़ाई न हो तो थाली की तली में सिर्फ़ लाल तेल बचता है। आँच सिर्फ़ आख़िर में हल्की-सी इस्तेमाल होती है, इसलिए हर चरण में नमी और तापमान देखकर आगे बढ़ें।
घर की रसोई में विकल्प तय करने की तालिका
अबाचा "कुछ भी मिलाकर बना लिया जाने वाला कसावा सलाद" नहीं है। बचाकर रखने लायक़ हैं पतला कटा सूखा कसावा, लाल पाम तेल और सूखी समुद्री सामग्री का उमामी। जिन्हें थोड़ा ढीला छोड़ा जा सकता है, वे हैं उग्बा, एफ़ु, उताज़ी और गार्डन एग जैसी आसपास की सामग्रियाँ।
| जिस सामग्री पर दुविधा हो | जो भूमिका बचानी है | व्यावहारिक विकल्प |
|---|---|---|
| सूखा अबाचा | लचीला, पतला कटा कसावा | अफ़्रीकी किराना दुकानों या ऑनलाइन खोजें। कसावा आटे से वही बनावट नहीं आती |
| लाल पाम तेल | रंग, ख़ुशबू, तेल की मोटाई | बदलना कठिन है। कम भी करें तो कम से कम 3 बड़े चम्मच रखें |
| उग्बा | किण्वित बीन का उमामी और दाँतों के नीचे की बनावट | भिगोई हुई पतली कटी सूखी शीटाके 80 g में 1/2 छोटा चम्मच फ़िश सॉस मिलाएँ |
| एफ़ु | मीठी, राल जैसी ख़ुशबू | जायफल की बहुत छोटी चुटकी (कान कुरेदनी के एक चम्मच जितनी)। ज़्यादा हो तो मिठाई जैसा स्वाद आ जाता है |
| उताज़ी | कड़वाहट और हरी ख़ुशबू | 8 g अरुगुला और 2 शिसो पत्ते। अकेली कोमात्सुना में कड़वाहट कम रहती है |
| गार्डन एग | रसीली कड़वाहट | खीरा या छोटा बैंगन पतला काटकर थोड़ी मात्रा में |
| kaun, potash | तेल को इमल्सिफ़ाई करने वाला क्षार | सिर्फ़ खाद्य-श्रेणी वाला ही लें। घर के लिए 1/8 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा काफ़ी है |
अगर सूखा अबाचा न मिले, तो उसे ज़बरदस्ती सोहून (ग्लास नूडल्स) या सूखी मूली की पट्टियों से न बदलें। दोनों दिखने में क़रीब लग सकते हैं, पर कसावा की लसलसाहट और जड़ वाली ख़ुशबू चली जाती है, और तब इसे अबाचा कहना मुश्किल हो जाता है। उस दिन अकारा (जापानी में) या जोलोफ़ राइस बनाएँ, और सूखा अबाचा मिलने पर इसे बनाएँ, तो संतोष ज़्यादा मिलेगा।
ग़लती होने के कारण
कसावा फूलकर टूट जाता है
पानी बहुत गरम था या भिगोने का समय बहुत लंबा हो गया। सूखे अबाचा की मोटाई ब्रांड के अनुसार अलग होती है, इसलिए 8 मिनट पर एक रेशा मोड़कर देख लें। पतले के लिए लगभग 8 मिनट और मोटे के लिए 10 मिनट। भिगोने के बाद ज़ोर से निचोड़ने पर वह टूटता है, इसलिए छन्नी में 5 मिनट रखकर अपने आप पानी निकलने दें।
तली में सिर्फ़ लाल तेल जमा हो जाता है
या तो तेल इमल्सिफ़ाई नहीं हुआ, या कसावा में पानी ज़्यादा है। सोडा-पानी एक साथ न डालें; 1 छोटा चम्मच करके मिलाएँ। तेल के नारंगी और धुँधले होने के बाद ही सूखी समुद्री सामग्री डालें, और आख़िर में अबाचा को तीन बार में मिलाएँ, तो वह अलग नहीं होता।
झींगे की गंध बहुत तेज़ हो जाती है
झींगे का पाउडर ज़्यादा दरदरा हो सकता है, या मात्रा ज़्यादा हो सकती है। पहली बार 12 g को ऊपरी सीमा रखें, उसे बारीक पीसें और पहले तेल में रमा दें। अगर घर में किसी को समुद्री गंध पसंद नहीं, तो 8 g सूखे झींगे और 40 g स्मोक्ड मछली से शुरू करें।
कड़वाहट बहुत उभरती है
उताज़ी या उसके विकल्प वाले पत्ते, एफ़ु और लाल पाम तेल में से कोई एक ज़्यादा उभर रहा है। कड़वाहट अबाचा का आकर्षण है, पर पहली बार पत्ते 10 g तक और जायफल का विकल्प बहुत छोटी चुटकी तक रखें। पुराने लाल पाम तेल की गंध जल्दी उठती है, इसलिए खोलने के बाद उसे ठंडी, अँधेरी जगह में रखें और ऑक्सीकरण की गंध वाला तेल इस्तेमाल न करें।
बहुत तीखा हो जाता है
स्कॉच बॉनेट छोटे टुकड़े में भी तेज़ लगती है। परिवार के साथ खाने के दिन कच्ची मिर्च तेल में न डालें, सिर्फ़ 1/4 छोटा चम्मच मिर्च फ़्लेक्स रखें। हॉट सॉस मेज़ पर ख़ुद जोड़ने के लिए रखेंगे तो बच्चे और बुज़ुर्ग भी साथ खा सकते हैं।
खाने का तरीका, भोजन-योजना और भंडारण
अबाचा खौलते गरम के बजाय "गुनगुना से कमरे के तापमान तक" खाने पर तेल और कसावा की ख़ुशबू सबसे अच्छी उभरती है। मेज़ पर पतली कटी प्याज़, पत्तेदार साग, उबला अंडा, मूँगफली और हॉट सॉस अलग प्लेटों में रखें, ताकि हर कोई थोड़ा-थोड़ा जोड़ सके। मांस की भुनी ख़ुशबू चाहिए तो किसी और दिन सुया, और गाढ़े सूप तक जाना हो तो एगुसी सूप बनाएँ; इससे नाइजीरियाई खाने की आपकी अलमारी बढ़ती है।
| खाने का मौक़ा | जोड़ी | नतीजा |
|---|---|---|
| हल्का दोपहर का खाना | अबाचा, उबला अंडा, प्याज़, नीबू | खटास से तेल की ख़ुशबू कटती है; मुख्य भोजन की तरह खाएँ |
| ठेले जैसा अंदाज़ | अबाचा, मूँगफली, हॉट सॉस, खीरा | कुरकुरापन और तीखापन आता है; नाश्ते या हल्के खाने की ओर झुकता है |
| नाइजीरियाई भोजन-योजना | अबाचा, सुया, भुना साग | मांस की भुनी ख़ुशबू जुड़ती है। तेल एक-दूसरे पर चढ़ते हैं, इसलिए मात्रा कम रखें |
| पश्चिम अफ़्रीकी भोजन-योजना | अबाचा, थोड़ा फ़ूफ़ू, ग्राउंडनट सूप | कसावा और मेवे दोहराते हैं, इसलिए साग और खटास जोड़ें |
| अवस्था | भंडारण का अनुमान | दोबारा गरम करना |
|---|---|---|
| ताज़ा बना हुआ | 2 घंटे के भीतर | गुनगुना या कमरे के तापमान पर खाएँ |
| फ़्रिज में | अगले दिन तक | 600 W पर 40 सेकंड गरम करें, मिलाएँ, फिर धीमी आँच पर 1 मिनट |
| फ़्रीज़र | अनुशंसित नहीं | कसावा टूटता है और तेल अलग हो जाता है |
| सिर्फ़ सामग्री की पिछले दिन तैयारी | 1 दिन | प्याज़, पत्ते और अंडे अलग डिब्बों में रखें |
सूखी समुद्री सामग्री और किण्वित सामग्री इस्तेमाल होती है, इसलिए गर्मियों में इसे कमरे के तापमान पर देर तक न रखें। पहले से बनाकर रखना हो तो कसावा भिगोने तक का काम उसी दिन करें, और प्याज़, पत्ते, उबला अंडा और मूँगफली अलग रखें; इससे बनावट बची रहती है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि
कसावा पश्चिम अफ़्रीका की थाली के महत्वपूर्ण मुख्य भोजनों में से एक है। फ़ूफ़ू और एबा की तरह इसे आटे या लेई के रूप में भी खाया जाता है, और अबाचा की तरह पतला काटकर सुखाने, भिगोने और मिलाने के रूप में भी। African Salad नाम देखकर यह हल्का साइड डिश लगता है, पर असल में यह कसावा की तृप्ति वाली थाली है, जिसमें तेल, समुद्री सामग्री और किण्वित बीन से उमामी जोड़ा जाता है।
स्थानीय विधियों में अक्सर बताया जाता है कि kaun या potash से लाल पाम तेल को पीलापन लिए इमल्सिफ़ाई किया जाए। फिर भी घरेलू रसोई में ऐसे क्षार का इस्तेमाल ज़रूरी नहीं है जिसकी संरचना या खाद्य-उपयोग की पुष्टि न हो सके। खाद्य-श्रेणी का थोड़ा-सा बेकिंग सोडा लें और तेल के धुँधला होने तक मिलाएँ, तो घरेलू प्रयोग के लिए काफ़ी क़रीब पहुँचा जा सकता है।
कसावा के बारे में अंतरराष्ट्रीय खाद्य-सुरक्षा जानकारी भी बार-बार सही प्रसंस्करण के महत्व को समझाती है। बाज़ार में मिलने वाला खाद्य-श्रेणी का सूखा अबाचा लें, पैकेट के निर्देश के अनुसार भिगोएँ, और तेज़ कड़वाहट या अजीब गंध वाला कसावा इस्तेमाल न करें। बस इन तीन बातों का पालन करें तो घर की रसोई में इसे सहजता से सँभाला जा सकता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. सूखा अबाचा न मिले तो किससे काम चल सकता है?
बनावट के क़रीब पहुँचने वाला विकल्प मुश्किल है। ग्लास नूडल्स बहुत चिकने हैं, और सूखी मूली की पट्टियों में मिठास और रेशा आगे आ जाता है। अबाचा बनाना हो तो अंतरराष्ट्रीय किराना दुकानों या ऑनलाइन विक्रेताओं में Abacha, African Salad cassava या dried cassava flakes खोजें। कसावा आटा पतले कटे अबाचा की जगह नहीं है; वह फ़ूफ़ू या एबा के लिए अलग से इस्तेमाल होने वाला मुख्य भोजन है।
Q2. क्या लाल पाम तेल ज़रूरी है?
लगभग ज़रूरी है। इसे हटाने पर रंग, ख़ुशबू और तेल की मोटाई बदल जाती है और अबाचा वाली पहचान काफ़ी कमज़ोर हो जाती है। मात्रा घटाएँ तब भी लगभग 3 बड़े चम्मच रखें। सिर्फ़ आम रिफ़ाइंड तेल से बनाने पर यह समुद्री स्वाद वाला मिलाया हुआ कसावा बन जाता है और व्यंजन की रूपरेखा धुँधली हो जाती है।
Q3. क्या बिना तीखे वाला अबाचा बन सकता है?
हाँ। मिर्च को तेल में न डालें; या तो सिर्फ़ 1/4 छोटा चम्मच मिर्च फ़्लेक्स रखें, या हॉट सॉस अलग प्लेट में परोसें। सूखी समुद्री सामग्री, लाल पाम तेल, प्याज़ और पत्तों की कड़वाहट हो तो तीखापन कम होने पर भी व्यंजन संतुलित रहता है।
Q4. क्या उग्बा के बिना बन सकता है?
बन सकता है, पर किण्वित बीन की ख़ुशबू और दाँतों के नीचे की बनावट कमज़ोर होगी। घर पर भिगोई हुई पतली कटी सूखी शीटाके 80 g में 1/2 छोटा चम्मच फ़िश सॉस मिलाने से उमामी की कमी काफ़ी हद तक भर जाती है। नैट्टो की ख़ुशबू बिलकुल दूसरी दिशा में तेज़ हो जाती है, इसलिए इस व्यंजन में उसका इस्तेमाल न करें।
Q5. क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
उसी दिन सबसे अच्छा लगता है। फ़्रिज में रखें तो अगले दिन तक खा लें: 600 W पर 40 सेकंड गरम करें, मिलाएँ, फिर धीमी आँच पर बस 1 मिनट और गरम करें। प्याज़, पत्ते, मूँगफली और उबले अंडे अलग रखने से गीलापन और गंध का फैलना रुकता है।
Q6. क्या kaun या potash डालना ज़्यादा प्रामाणिक है?
स्थानीय विधियों में ये अक्सर आते हैं, पर घर की रसोई में ऐसी चीज़ का इस्तेमाल ज़रूरी नहीं जिसके खाद्य-श्रेणी होने का पता न हो। मक़सद लाल पाम तेल को इमल्सिफ़ाई करना है। 1/8 छोटा चम्मच खाद्य-श्रेणी का बेकिंग सोडा 1 बड़े चम्मच पानी में घोलकर थोड़ा-थोड़ा मिलाने से सुरक्षित रहते हुए मिलता-जुलता रूप बन जाता है।
सार
अबाचा देखने में कसावा को भिगोकर मिला देने भर का काम लगता है, पर भिगोने का समय, नमी और तेल का इमल्सिफ़ाई होना नतीजे को काफ़ी बदल देते हैं। सूखा अबाचा खोजने की मेहनत है, पर लाल पाम तेल और झींगे का पाउडर भी जुट जाएँ, तो जोलोफ़ राइस और एगुसी सूप से अलग नाइजीरियाई खाने का एक नया दरवाज़ा खुलता है।
शुरुआत छोटी इकाई से करें: 250 g सूखा अबाचा, 80 ml लाल पाम तेल, 12 g झींगे का पाउडर और 60 g मछली। कसावा न टूटे, तली में तेल न बचे और प्याज़ व पत्तों की ख़ुशबू के सहारे आप खाते चले जाएँ, तो समझिए सफलता मिली। अगली बार सुया या एगुसी सूप से जोड़ें, तो एक ही देश के भीतर चावल, बीन, मांस और कसावा का फ़र्क़ आपकी रसोई में दिखने लगेगा।
संदर्भ
- Wikipedia, "Abacha (food)", https://en.wikipedia.org/wiki/Abacha_(food)
- All Nigerian Recipes, "Nigerian Abacha", https://www.allnigerianrecipes.com/restaurant/nigerian-abacha/
- All Nigerian Foods, "African Salad", https://allnigerianfoods.com/african-salad/
- Chef Lola's Kitchen, "Abacha - African Salad", https://cheflolaskitchen.com/abacha-african-salad/
- World Health Organization, "Natural toxins in food", https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/natural-toxins-in-food
