बर्तन के किनारे पर लाल तेल तैरने लगे, तो घाना के रात के खाने के क़रीब हैं
बर्तन में पीनट बटर डालते समय पहले थोड़ी घबराहट होती है। लगता है मीठी ब्रेड की महक आएगी और सूप बनने की शक्ल दिखती नहीं। पर प्याज़ और टमाटर के लाल आधार में गरम शोरबे से ढीली की गई मूँगफली थोड़ा-थोड़ा मिलाते ही रसोई की हवा बदल जाती है। भुनी महक, चिकन का सत, और मिर्च की हरी तीखाहट एक-दूसरे पर चढ़ती हैं, और बर्तन की सतह पर लाल तेल की नन्ही बूँदें तैरने लगती हैं। यही क्षण घाना के ग्राउंडनट सूप का संकेत है।
घाना में इसे अंग्रेज़ी में Groundnut soup कहते हैं, और अकान-भाषी इलाक़े में Nkatenkwan या Nkate nkwan लिखा जाता है। यह फ़ूफ़ू, ओमो तुओ नाम के चावल के गोले और बांकू जैसे हाथ से तोड़कर खाए जाने वाले मुख्य आहार के साथ परोसा जाने वाला गाढ़ा सूप है। पश्चिम अफ़्रीका के मूँगफली के शोरबों में माली का माफ़े (जापानी में) चावल पर डाले जाने वाले स्ट्यू के ज़्यादा क़रीब है। घाना के ग्राउंडनट सूप में थोड़ा और रस रखा जाता है, और उसे ऐसे गाढ़ेपन पर रोका जाता है जो फ़ूफ़ू की सतह पर लिपटे; इसी से खाना आसान होता है।
इस लेख में वहाँ की मूँगफली की पेस्ट की जगह बिना मीठा पीनट बटर लिया गया है, जो कई जगह आसानी से मिल जाता है। पर चीनी वाली पीनट क्रीम का इस्तेमाल न करें। उससे स्वाद सिर्फ़ मीठा नहीं होता, टमाटर, मिर्च और चिकन के सत की रूपरेखा भी धुँधली पड़ जाती है। जिन बातों की रक्षा करनी है: बिना मीठी मूँगफली की गहराई, टमाटर और प्याज़ की ख़ुशबू, और धीमी आँच पर धीरे-धीरे पकाकर तेल को ऊपर आने देना। इन तीनों को पकड़ लें, तो घर की रसोई में भी काफ़ी क़रीबी कटोरा बन जाता है।
ख़रीदारी में दुविधा पीनट बटर, लाल पाम तेल और फ़ूफ़ू की होती है। इन्हें धुँधला छोड़ दें, तो बर्तन में दिखने में ठीक लगे पर खाते समय वह "मीठा मूँगफली स्ट्यू" या "टमाटर में पका चिकन" बनकर रह जाता है। दूसरी ओर मांस के लिए हड्डी वाला चिकन और सब्ज़ी के लिए भिंडी और बैंगन काफ़ी हैं। पहली बार हर ख़ास सामग्री जुटाने के बजाय स्वाद की जड़ वाली सामग्री को न चूकना सफलता का आसान रास्ता है।
| मद | अंदाज़ा |
|---|---|
| मात्रा | 4 लोगों के लिए |
| तैयारी | 25 मिनट |
| पकाना | 55 मिनट |
| कुल | लगभग 1 घंटा 20 मिनट |
| साथ परोसने वाला मुख्य आहार | फ़ूफ़ू, बांकू, सादा चावल, चावल के गोले |
| तीखापन | मध्यम। मिर्च की मात्रा से सुधारें |
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस रेसिपी में मूँगफली, चिकन और सूखे झींगे हैं। मूँगफली से एलर्जी हो तो इसे अलग डिश मानें। सूखे झींगे की जगह बोनितो पाउडर चल सकता है। मिर्च सिर्फ़ ख़ुशबू छोड़ दे तो भी काफ़ी है, इसलिए तीखे से परहेज़ वाले घरों में आधी मात्रा से शुरू करें।
ख़रीदारी की ज़रूरी बातें
पास की दुकान में मिलने वाले चिकन, प्याज़, टमाटर और भिंडी के लिए किसी ख़ास उत्पाद की सलाह नहीं दी जाती। ढूँढ़ने लायक़ वही हैं: स्वाद तय करने वाला बिना मीठा पीनट बटर, घाना के खाने की लाल ख़ुशबू बनाने वाला लाल पाम तेल, और खाने का ढंग क़रीब लाने वाला फ़ूफ़ू मिक्स।
| सामग्री | ख़रीदने से पहले क्या देखें | किससे बचें |
|---|---|---|
| पीनट बटर | मुख्यतः मूँगफली, बिना चीनी | पीनट क्रीम, चॉकलेट-स्वाद, मीठा किया हुआ |
| लाल पाम तेल | खाने योग्य, अपरिष्कृत या रेड पाम लिखा हुआ | सुगंधित तेल, अनजान उपयोग वाले औद्योगिक तेल |
| फ़ूफ़ू मिक्स | कसावा, प्लांटेन या रतालू का आटा | सिर्फ़ स्टार्च से जमाने वाले विकल्प |
| टमाटर पेस्ट | मुख्यतः टमाटर | केचप। चीनी और सिरके से स्वाद अलग हो जाता है |
इस डिश में सामग्री जितनी बढ़ाओ, उतनी असली के क़रीब नहीं पहुँचती। सिर्फ़ बिना मीठी मूँगफली, लाल पाम तेल और फ़ूफ़ू को पकड़ें, और मांस-सब्ज़ी को वही रखें जो आपके यहाँ आसानी से मिले। इससे दूसरी बार से तीखापन या समुद्री स्वाद सुधारना आसान हो जाता है।
बिना मीठा पीनट बटर ऐसा चुनें जिसमें चीनी या मीठा करने वाली चीज़ें आगे न दिखें। मीठे वाले में पकाने के बाद भी मिठास नहीं जाती।
लाल पाम तेल में सिर्फ़ रंग नहीं, मेवे और टमाटर के बीच की कड़ी वाली ख़ुशबू भी है। 2 tbsp काफ़ी है, इसलिए पहली बार छोटी बोतल लें तो बचेगा नहीं।
फ़ूफ़ू तक मिला दें, तो सूप का गाढ़ापन "पीने" से ज़्यादा "लिपटने" की ओर साधना आसान हो जाता है। पहली बार सादा चावल भी ठीक है, पर अगली बार फ़ूफ़ू जुटाएँ तो डिश की रूपरेखा साफ़ उभरती है।
पोषण का अंदाज़ा
| प्रति व्यक्ति अंदाज़ा | मान |
|---|---|
| ऊर्जा | लगभग 640 kcal |
| प्रोटीन | लगभग 34 g |
| वसा | लगभग 41 g |
| कार्बोहाइड्रेट | लगभग 34 g |
| रेशा | लगभग 8 g |
| नमक के बराबर | लगभग 2.2 g |
मूँगफली और चिकन से वसा और प्रोटीन भरपूर मिलते हैं। फ़ूफ़ू या चावल के साथ पेट ख़ूब भरता है, इसलिए रात के खाने में साथ की डिश हल्का सलाद या भाप में पकी सब्ज़ियाँ रखें, तो खाना ज़्यादा भारी नहीं होता।
बनाने की विधि
ग्राउंडनट सूप में शुरू से पीनट बटर बर्तन में न डालना ग़लती से बचाता है। मसाले और टमाटर भूनें, मूँगफली अलग से ढीली करें, और धीमी आँच पर मिलाएँ। इस क्रम से गाँठें और तली में चिपकना काफ़ी घट जाते हैं।
घाना की पृष्ठभूमि और इलाक़ाई फ़र्क़
ग्राउंडनट सूप की उत्पत्ति को किसी एक क़स्बे या एक रसोइये से जोड़ने के बजाय, इसे मूँगफली पीसकर सूप में घोलने वाली पश्चिम अफ़्रीकी रसोई की समझ के रूप में देखना स्वाभाविक है। घाना में इसे Groundnut soup, अकान इलाक़े में Nkatenkwan या Nkate nkwan कहते हैं, और फ़ूफ़ू, बांकू, ओमो तुओ जैसे मुख्य आहार के साथ परोसा जाता है। बर्तन में मूँगफली वसा और गाढ़ापन देती है, और टमाटर, मिर्च व मसाले लाल रूपरेखा बनाते हैं। The Guardian की घाना वाली रेसिपी में भी मूँगफली की सॉस अलग से ढीली करने और तेल सतह पर आने तक पकाने की विधि केंद्र में थी। यानी इस डिश का इतिहास "दुर्लभ सामग्री" से ज़्यादा, मुख्य आहार पर लिपटने वाला गाढ़ापन घर के बर्तन में बनाने का इतिहास है।
इलाक़ाई फ़र्क़ भी सूप अकेले के बजाय मुख्य आहार के मेल से देखने पर ज़्यादा साफ़ होते हैं। घाना का रूप फ़ूफ़ू या ओमो तुओ के साथ चलने के लिए पूरे स्ट्यू से ज़्यादा सूप की ओर झुका है। मांस चिकन, बकरा या मछली, कुछ भी हो सकता है, और घर के हिसाब से टमाटर या मूँगफली तेज़ की जाती है। Epicurious के फ़ूफ़ू वाले लेख में कहा गया है कि घाना के भीतर भी गा, एवे, अशांति आदि में फ़ूफ़ू की सामग्री बदलती है। मुख्य आहार बदले तो सूप से माँगा जाने वाला गाढ़ापन भी थोड़ा बदलता है। पहले चिकन और टमाटर से बनाना स्थिर रास्ता है। बकरे की गंध या स्मोक्ड मछली का ज़ोर शुरू से ही लाना चाहें, तो ख़रीदारी कठिन हो जाती है और परिवार के लिए आसान स्वाद से दूरी बढ़ जाती है।
मेज़ पर गाढ़ापन साथ के मुख्य आहार के हिसाब से थोड़ा बदलें। फ़ूफ़ू के लिए सूप बहुत पतला हो तो सतह पर ठहरता नहीं, और बहुत गाढ़ा हो तो गोले पर चिपककर भारी लगता है। कलछी से पतली धार में गिरने जितना गाढ़ापन हाथ से तोड़े फ़ूफ़ू पर सबसे अच्छा लिपटता है। बांकू के साथ ख़मीर उठे मक्के की खटास होती है, इसलिए टमाटर थोड़ा तेज़ रखने पर संतुलन बनता है। सादे चावल के साथ रस थोड़ा उड़ाकर स्ट्यू के क़रीब कर लें और प्लेट पर दाने तैरें नहीं, इतना गाढ़ा करें, तो खाना आसान होता है।
घाना की थाली के क़रीब जाना हो, तो बर्तन के स्वाद के साथ प्लेट की ख़ाली जगह के बारे में भी सोचें। फ़ूफ़ू और बांकू सूप सोखने वाले नहीं, सतह पर लपेटने वाले मुख्य आहार हैं। इसलिए कटोरा सूप से भरने के बजाय मुख्य आहार के बग़ल से थोड़ा-थोड़ा खींचकर खाने जितना सूप रखना सँभालने में आसान है। चावल वाले दिन उलटा, शुरू में आधा डालें और बीच में बाक़ी, तो चावल गलते नहीं। तीखापन ज़्यादा रखना हो, तो मीठे पेय के बजाय केलेवेले (जापानी में) जैसी भुनी साइड डिश थोड़ी-सी साथ रखने से मूँगफली का भारीपन कटता है।
मिलती-जुलती डिश के रूप में माली का माफ़े (जापानी में) है। माफ़े में अक्सर बड़े टुकड़ों की सब्ज़ियाँ डालकर सफ़ेद चावल पर डालने वाला गाढ़ा स्ट्यू बनाया जाता है। पत्तेदार साग की ओर झुकना हो, तो ज़ाम्बिया का इफ़िसासी (जापानी में) अच्छी तुलना है। दोनों में मूँगफली है, पर इफ़िसासी में मांस से ज़्यादा पत्तेदार साग और न्शिमा के साथ खाने का ढंग मुख्य है। ग्राउंडनट सूप में फ़ूफ़ू की सतह पर फिसलने वाला रस रखना अहम है। दिखने में मिलते हैं, पर खाया जाने वाला मुख्य आहार अलग है, इसलिए बर्तन रोकने का गाढ़ापन भी बदल जाता है। अपनी रसोई में इन इलाक़ाई फ़र्क़ों को "सब सामग्री जुटाएँ या नहीं" के बजाय "किस मुख्य आहार के साथ परोसना है" से सोचें, तो ग़लती कम होती है।
क्या रखें, क्या बदल सकते हैं
| फ़ैसला | रखें / बदलें | कारण |
|---|---|---|
| बिना मीठी मूँगफली | रखें | मीठी पीनट क्रीम से टमाटर और मिर्च की रूपरेखा बिगड़ती है |
| लाल पाम तेल | हो सके तो रखें | रंग के साथ महक भी देता है। हल्के तेल से बदलें तो हल्का, अलग स्वाद बनता है |
| गार्डन एग | बदलें | छोटे बैंगन या सामान्य बैंगन से क़रीबी बनावट मिल जाती है |
| स्कॉच बॉनेट | बदलें | थोड़ा हबानेरो या सूखी मिर्च तीखेपन की दिशा क़रीब ले आती है |
| बकरे का मांस | बदलें | हड्डी वाला चिकन आसानी से मिलता है और शोरबा भी देता है |
| फ़ूफ़ू | बदलें, पर एक बार आज़माएँ | सादे चावल के साथ भी जमता है, पर फ़ूफ़ू के साथ सूप के गाढ़ेपन का मतलब समझ आता है |
उलझन वाली चीज़ पीनट बटर है। ब्रेड के साथ बिकने वाला मीठा नहीं, प्राकृतिक खाद्य वाले खाने या आयातित सामान की दुकानों में मिलने वाला बिना मीठा खोजें। सामग्री-सूची में चीनी आगे हो, चॉकलेट-स्वाद वाला हो, या क्रीम वाला मीठा स्प्रेड हो, तो वह इस डिश के लिए ठीक नहीं।
लाल पाम तेल थोड़ी मात्रा में भी तेज़ होता है, इसलिए 2 tbsp से शुरू करें। पाम तेल ही न भाए तो हल्के तेल से बन सकता है, पर तैयार प्लेट की महक हल्की हो जाएगी। तब टमाटर पेस्ट को जलाए बिना अच्छी तरह भूनें और 1 tsp पापरिका डालें, तो रंग क़रीब आ जाता है।
मुख्य आहार बदलें तो बर्तन का अंतिम बिंदु भी बदलें। वही सूप जस का तस परोसने के बजाय आख़िर के 5 मिनट में रस सुधारना मेज़ पर उलझन से बचाता है।
| किसके साथ | तैयार गाढ़ापन | परोसने का आसान ढंग |
|---|---|---|
| फ़ूफ़ू | कलछी से मोटी धार में गिरे | फ़ूफ़ू के बग़ल में डालें, थोड़ा-थोड़ा लिपटाएँ |
| बांकू | फ़ूफ़ू से थोड़ा ढीला | खटास है, इसलिए टमाटर का स्वाद रखें |
| सादा चावल | फ़ूफ़ू से थोड़ा गाढ़ा | प्लेट के आधे हिस्से पर डालें, बीच में और डालें |
| ओमो तुओ जैसे चावल के गोले | फ़ूफ़ू और चावल के बीच का | गोले तोड़ते हुए थोड़ा-थोड़ा लिपटाएँ |
यह सुधार सीख लें, तो एक ही बर्तन रात को फ़ूफ़ू के साथ और अगले दिन दोपहर को चावल के साथ परोसा जा सकता है। बचा सूप गरम करने पर "बहुत भारी" लगे, तो अक्सर स्वाद फीका नहीं होता, बल्कि मुख्य आहार के मुक़ाबले गाढ़ापन ठीक नहीं बैठता।
कहाँ-कहाँ चूक होती है
मीठे पीनट बटर से बना देना
सबसे मुश्किल से सुधरने वाली ग़लती। चीनी वाला डालने पर नमक या मिर्च बढ़ाने के बाद भी मिठास रह जाती है। पकाने के लिए चलने वाले प्रकार: बिना मीठा, बिना नमक, या सिर्फ़ थोड़े नमक वाला। नमक वाला हो तो रेसिपी का नमक 1/2 tsp घटाकर शुरू करें।
बर्तन की तली जल जाती है
मूँगफली तली में बैठती है। ख़ासकर मिलाने के बाद के पहले 10 मिनट दिखने से ज़्यादा जलने वाले होते हैं। तेज़ आँच न करें, मोटे तले का बर्तन लें, और हर 5 मिनट तली खुरचें, इन तीन से काफ़ी बचाव होता है। जलने की गंध आए तो तली न खुरचें, ऊपर का रस ही दूसरे बर्तन में निकाल लें ताकि जला हिस्सा न मिले।
पानीदार और गहराई कम
तेल बिल्कुल न तैरे और वह पतले पोटेज जैसा हो, तो पकाई कम है। ढक्कन हटाकर धीमी आँच पर 5–10 मिनट और पकाएँ। सतह पर लाल तेल के बिंदु आ जाएँ और कलछी पर सूप पतला लिपटने लगे, तब तक रुकें। इसके उलट बहुत भारी हो तो 50 ml-50 ml खौलता पानी डालें। एक साथ ठंडा पानी डालने से महक मंद पड़ती है, इसलिए उससे बचें।
सिर्फ़ तेल तैरता है और स्वाद अलग-अलग हो जाता है
लाल तेल बड़ी परत बन जाए और सूप वाला हिस्सा किरकिरा लगे, तो आँच तेज़ थी या मूँगफली को ठीक से ढीला किए बिना डाला गया। आँच धीमी करें, 50 ml खौलता पानी डालें और तली से लगभग 1 मिनट चौड़ाई में चलाएँ। फिर भी न सुधरे तो सूप के सिर्फ़ 2 कलछी एक कटोरे में लेकर फेंटनी से चिकना करें और बर्तन में लौटाएँ। सारा तेल निकाल देने से महक भी चली जाती है, इसलिए सिर्फ़ सतह पर मोटा जमा हिस्सा ही हटाएँ।
फ़ूफ़ू के लिए ग़लत गाढ़ापन
फ़ूफ़ू चबाकर खाया जाने वाला नहीं, सूप लपेटकर खाया जाने वाला मुख्य आहार है। सॉस बहुत भारी हो तो सतह पर चिपककर खाना कठिन हो जाता है। बांकू के साथ भी यही बात लागू है: चम्मच से उठाकर गिराने पर पतली धार में गिरने वाला गाढ़ापन सँभालने में आसान है। सिर्फ़ चावल के साथ थोड़ा गाढ़ा चलेगा।
भिंडी के लसलसेपन से सब भारी हो जाता है
भिंडी बहुत जल्दी डालने पर पकते समय लसलसापन फैल जाता है और मूँगफली के गाढ़ेपन के साथ मिलकर लदा-लदा लगता है। गोल कटी भिंडी आख़िर के 10 मिनट में डालें और हरापन रहते रुकें। लसलसापन ज़्यादा निकले, तो 50–80 ml खौलता पानी डालकर धीमी आँच पर सिर्फ़ 2 मिनट ढीला करें। खटास से कसने के लिए सिरका डालेंगे तो घाना के सूप की महक से दूर चले जाएँगे, इसलिए पहले रस और आँच से सुधारें।
भंडारण और दोबारा गरम करना
फ़्रिज में 2 दिन तक रखें। मूँगफली और चिकन होने से हल्का ठंडा होने पर उथले डिब्बे में डालें और जल्द से जल्द फ़्रिज में रखें। ठंडा होने पर सतह का तेल जम जाता है और पूरा सूप भारी हो जाता है, पर वह ख़राब नहीं हुआ है।
दोबारा गरम करने के लिए छोटे बर्तन में डालकर धीमी आँच पर 5–8 मिनट रखें। 2–4 tbsp खौलता पानी डालकर कलछी से तली खुरचते हुए ढीला करें। सिर्फ़ माइक्रोवेव में गरम करने पर किनारे पहले जमते हैं, इसलिए 600 W पर 1 मिनट गरम करके एक बार चलाएँ, फिर 1-1 मिनट बढ़ाएँ। फ़ूफ़ू अलग लपेटकर रखें, और गरम किए सूप के साथ मिलाने से ठीक पहले भाप या माइक्रोवेव से लौटाएँ, तो बनावट बनी रहती है।
फ़्रीज़ करना हो तो सिर्फ़ सूप, 2–3 हफ़्ते तक। भिंडी की बनावट गिरती है, पर स्वाद रहता है। पिघलाने के बाद धीमी आँच पर गरम करें और अलग हुआ तेल वापस मिलाएँ। फ़ूफ़ू और चावल अलग रखना बेहतर है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पीनट बटर की जगह मूँगफली से बना सकते हैं?
बना सकते हैं। छिलका उतारी 220 g मूँगफली को कड़ाही में धीमी आँच पर लगभग 10 मिनट सूखा भूनें, और गरम रहते फ़ूड प्रोसेसर में 5–7 मिनट चलाएँ तो दरदरा पेस्ट बनता है। महक बेहतर होती है, पर मशीन पर बोझ पड़ता है, इसलिए पहली बार बिना मीठा पीनट बटर ज़्यादा स्थिर है।
क्या लाल पाम तेल ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं, पर घाना की ख़ास महक कमज़ोर हो जाती है। हल्के तेल से बनाएँ तो टमाटर पेस्ट को मध्यम से धीमी आँच पर 3 मिनट अच्छी तरह भूनें, और आख़िर में 1/2 tsp पापरिका डालने से रंग क़रीब आ जाता है। फिर भी लाल पाम तेल की भुनी महक ख़ुद नहीं बन सकती।
क्या चिकन के अलावा किसी और चीज़ से बन सकता है?
बन सकता है। बीफ़ शैंक हो तो 450 g लें और शुरुआती पकाई 45–60 मिनट तक बढ़ाएँ। सफ़ेद मछली हो तो सिर्फ़ आख़िर के 10 मिनट में डालें। मछली आसानी से टूटती है, इसलिए मूँगफली की सॉस मिलाकर गाढ़ापन तय होने के बाद डालने से वह साफ़-सुथरी बनती है।
बच्चों के लिए बिना तीखे के बनाने का तरीका है?
मिर्च को काटें नहीं; आधी कटी मिर्च सिर्फ़ पकाई के पहले हिस्से में डालें और सब्ज़ियाँ डालने से पहले निकाल लें। महक रहेगी और तीखापन काफ़ी कम हो जाएगा। तीखापन बिल्कुल नहीं चाहिए तो मिर्च छोड़ दें और आख़िर में थोड़ी काली मिर्च छिड़कें।
इसे समझने के लिए घाना की और कौन-सी डिश साथ पढ़ें?
पहले मुख्य आहार फ़ूफ़ू पढ़ें, तो पता चलता है कि सूप कैसे खाया जाता है। ख़मीर उठे मक्के की खटास वाला बांकू, फलियों और चावल का सड़क-किनारे का खाना वाचे (जापानी में), और फलियों व लाल पाम तेल वाला रेड-रेड साथ रखें, तो घाना के खाने में मुख्य आहार और सॉस का रिश्ता दिखने लगता है।
अगले दिन स्वाद तेज़ लगे तो कैसे सुधारें?
फ़्रिज में मूँगफली की चर्बी जम जाती है और नमकीनपन भी तेज़ लगता है। एक व्यक्ति की मात्रा छोटे बर्तन में लें, 3 tbsp खौलता पानी डालकर धीमी आँच पर 5 मिनट गरम करें। कलछी से गिरती धार बहुत मोटी हो, तो और 1 tbsp खौलता पानी करके डालें। नमक तभी बढ़ाएँ जब पूरी तरह गरम होने पर चखकर भी स्वाद धुँधला लगे, और तब भी लगभग 1/8 tsp ही।
संदर्भ और देखी गई जानकारी
- The Guardian "Ghanaian groundnut soup recipe" (https://www.theguardian.com/world/2013/apr/24/ghana-groundnut-peanut-soup)
- Epicurious "Fufu" by Eric Adjepong (https://www.epicurious.com/recipes/food/views/fufu)
- Wikipedia "Peanut soup" (https://en.wikipedia.org/wiki/Peanut_soup)
- Wikipedia "Ghanaian cuisine" (https://en.wikipedia.org/wiki/Ghanaian_cuisine)
