सफ़ेद भाप वाली बीन्स पुडिंग पर लाल चटनी रखने का समय
रात को काली आँख वाली लोबिया पानी में भिगो दें, तो अगली सुबह रसोई कुछ देर के लिए पश्चिमी अफ़्रीका की तैयारी-कक्ष बन जाती है। पानी बदलते हुए दानों को मसलें तो पतले छिलके तैरकर ऊपर आ जाते हैं, और कटोरे की तली में केवल सफ़ेद दाने बचते हैं। इन्हें तेल में तल दें तो अकारा (जापानी में) बनता है, और स्टीमर की ओर ले जाएँ तो एकुरु (Ekuru)।
एकुरु नाइजीरिया के दक्षिण-पश्चिमी योरूबा इलाक़े की प्रिय सफ़ेद भाप में पकी बीन्स पुडिंग है। छिले हुए लोबिया के दानों का गाढ़ा पेस्ट बनाकर, घोल में तेल या मिर्च मिलाए बिना सफ़ेद ही भाप में पकाया जाता है। खाते समय ऊपर से अता दिंदिन (Ata dindin) जैसी भुनी मिर्च की लाल चटनी रखी जाती है, इसलिए थाली में सफ़ेद और लाल का अंतर साफ़ उभरता है।
नाइजीरिया के व्यंजनों में जोलोफ़ राइस के लाल चावल, सुया की भुनी ख़ुशबू और एगुसी सूप के गाढ़े बीज वाले सूप की तुलना में एकुरु बहुत शांत व्यंजन है। पर शांत होने के कारण इसमें कुछ छिपाया नहीं जा सकता। पानी ज़्यादा हो तो जमता नहीं, हवा न हो तो भारी रहता है, और भाप रूखी हो तो फट जाता है।
इस लेख में आसानी से मिलने वाली लोबिया, गरमी-रोधी कप और घरेलू स्टीमर से एकुरु बनाई जाती है। केले के पत्ते हों तो सुगंध क़रीब आती है, पर न हों तो कप में भाप देना ठीक है। निभाने योग्य तीन बातें हैं: बीन्स के छिलके उतारना, गाढ़ा घोल बनाना, और चटनी को अलग से गाढ़ी पकाना।
एकुरु क्या है
अंग्रेज़ी भाषा की व्याख्याओं में एकुरु को कभी plain steamed bean pudding या white moin moin के रूप में बताया जाता है। मोइन मोइन भी लोबिया का भाप वाला व्यंजन है, पर उसमें अक्सर तेल, मिर्च, प्याज़, मछली और अंडा घोल में मिलाकर रंग और भरावन दिए जाते हैं। एकुरु इसका उलटा है: सफ़ेद घोल को हल्का भाप देकर पकाना और तीखी चटनी बाहर से मिलाना।
स्थानीय नाम की सामान्य वर्तनी Ekuru है, और इसे अक्सर योरूबा घर के व्यंजन के रूप में बताया जाता है। विकिपीडिया में भी इसे नाइजीरिया के दक्षिण-पश्चिमी योरूबा इलाक़े के फलियों के व्यंजन के रूप में दर्ज किया गया है। दूसरी भाषाओं में जानकारी अभी कम है, इसलिए पहली बार इसे "सफ़ेद मोइन मोइन" की बजाय, सफ़ेद ही भाप में पके और लाल चटनी के साथ खाए जाने वाले अलग व्यंजन के रूप में याद रखना बनाने के लिए आसान है।
| व्यंजन | मुख्य पकाना | घोल का रंग और स्वाद | खाने का ढंग |
|---|---|---|---|
| एकुरु | भाप | सफ़ेद। केंद्र में बीन्स, नमक, पानी | अता दिंदिन, एको या पाप के साथ |
| मोइन मोइन | भाप | लालिमा वाला, अक्सर तेल या भरावन मिला | अकेले, चावल, गारी या पाप के साथ |
| अकारा | तलना | प्याज़ और मिर्च वाला बीन्स का घोल | नाश्ता, ब्रेड, पाप, मिर्च की चटनी के साथ |
इस अलगाव के कारण एकुरु परिवार के साथ खाने के दिन स्वाद ठीक करने में आसान व्यंजन भी है। तीखा पसंद करने वाले लाल चटनी ज़्यादा लेते हैं, और बच्चे या तीखा न खाने वाले सफ़ेद पुडिंग को छोटा तोड़कर चटनी थोड़ी-सी लेते हैं। घोल ख़ुद तीखा नहीं है, इसलिए मेज़ पर स्वाद का दायरा बनाया जा सकता है। कहीं और दोहराते समय भी "सफ़ेद मुख्य भाग और लाल चटनी अलग रखने" की इस सोच को बनाए रखें तो मोइन मोइन से अंतर दिखाई देता है।
एकुरु तेल कम करने के दिन के बीन्स व्यंजन के रूप में भी काम आती है। पर यह फीका व्यंजन नहीं है। लाल चटनी को ठीक से पकाकर तेल के रिसने तक ले जाएँ तो बीन्स की सफ़ेदी और चटनी की ख़ुशबू आपस में बैठ जाती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
मुख्य सामग्री बीन्स है। सोया, मूँगफली या दूसरी फलियों से प्रतिक्रिया वाले इससे बचें या डॉक्टर की सलाह मानें। चटनी में सूखे झींगे या क्रेफ़िश का पाउडर इस्तेमाल करें तो क्रस्टेशियन एलर्जी पर ध्यान दें। मिर्च थोड़ी मात्रा में भी तेज़ होती है, इसलिए बच्चों या बुज़ुर्गों के साथ खाने के दिन चटनी अलग कटोरी में रखें और तीखापन बाद में जोड़ें।
ख़रीदारी में क्या ढूँढने लायक़ है
एकुरु ऐसा व्यंजन नहीं जिसके लिए माँस या डेयरी ढूँढनी पड़े। ढूँढने लायक़ हैं: आस-पास मुश्किल से मिलने वाली लोबिया, गाढ़ा बीन्स पेस्ट बना सकने वाला फ़ूड प्रोसेसर, और भाप को स्थिर बनाने वाला स्टीमर। लोबिया अकारा, घाना के रेड रेड और वाचे (जापानी में) में भी काम आती है, इसलिए एक थैली अलमारी में रखने से पश्चिमी अफ़्रीकी खाने का रास्ता चौड़ा होता है।
छिले दाने कम पानी के साथ पीसने पड़ते हैं। साधारण ब्लेंडर से भी हो जाता है, पर न चलने पर पानी ज़्यादा डालने से भाप में पकाने पर घोल जमता नहीं। गाढ़ा पेस्ट बना सकने वाला छोटा फ़ूड प्रोसेसर अकारा और सुगंधित पेस्ट के काम भी आता है।
एकुरु को भाप कमज़ोर मिले तो बीच ढीला रहता है, और बहुत तेज़ मिले तो आसानी से फट जाती है। दो मंज़िला स्टीमर में पत्तों के पैकेट और गरमी-रोधी कप सजाना आसान होता है, और यह औज़ार दूसरे भाप वाले व्यंजनों के भी काम आता है।
बनाने की विधि
एकुरु की गड़बड़ियाँ तीन जगह इकट्ठी होती हैं: पानी ज़्यादा, हवा कम और भाप रूखी। बीन्स पिछली रात भिगो दें, और उसी दिन छिलका उतारकर एक साथ भाप में पकाएँ तो काम का क्रम आसान रहता है। चटनी भाप के दौरान बना लें।
घर की रसोई के लिए निर्णय-तालिका
एकुरु में सामग्री बढ़ाकर शानदार बनाने की बजाय सफ़ेद बीन्स के घोल को हल्का भाप देने की दिशा में झुकने पर स्थानीय छाप ज़्यादा बची रहती है। ख़रीदारी में दुविधा हो तो बचाने वाली और बदलने वाली बातों को अलग करके सोचें।
| दुविधा | क्या बचाना है | कहीं और व्यावहारिक हल |
|---|---|---|
| काली आँख वाली लोबिया नहीं | छिलका उतारने पर सफ़ेद और हल्का घोल बनना | सफ़ेद राजमा की बजाय ऑनलाइन या विशेष दुकान से लोबिया ढूँढना ज़्यादा क़रीब है |
| केले के पत्ते नहीं | भाप से फूलकर जमना | गरमी-रोधी कप पर हल्का तेल लगाकर भाप दें |
| मिर्च तेज़ है | तीखापन चटनी की ओर ठीक करना | घोल में न डालें, चटनी अलग कटोरी में रखें |
| लाल पाम तेल नहीं | चटनी को ठीक से गाढ़ा पकाना | राइस ब्रान तेल लें और रंग-सुगंध शिमला मिर्च व गाढ़ा पकाने से पूरा करें |
| एको या पाप नहीं | सफ़ेद बीन्स को थामने वाला अनाज साथ रखना | नरम चावल, कॉर्नस्टार्च की लपसी, पतला पोलेंटा |
लाल पाम तेल से सुगंध क़रीब आती है, पर पहली बार से अनिवार्य करने पर ख़रीदारी की दीवार ऊँची हो जाती है। एकुरु की अपनी सफ़ेदी, घोल की गाढ़ाई और चटनी को अलग गाढ़ा पकाने की रचना बनाए रखें तो घर की रसोई में भी यह पूरा व्यंजन बन जाता है।
गड़बड़ी के कारण
भाप के बाद पनीली
घोल में पानी ज़्यादा है या भाप का समय कम रहा। पीसते समय 100 ml पानी से शुरू करें, और केवल ब्लेड न घूमे तो 1 tbsp करके बढ़ाएँ। तैयार होने पर सींक पर सफ़ेद घोल भारी चिपके तो मध्यम आँच पर 5 मिनट और दें। बीच में पानी घट जाए तो आँच कमज़ोर पड़ती है और बीच जमने में देर लगती है।
भीतर से घनी और भारी
छिलके ज़्यादा बच गए होंगे, फेंटना कम रहा होगा, या बीन्स ठीक से भीगी नहीं होंगी। छिलके पूरी तरह उतरना ज़रूरी नहीं, पर 80% से अधिक उतारने का लक्ष्य रखें। पेस्ट बनाने के बाद नमक मिलाकर लगभग 3 मिनट ज़ोर से फेंटें और सफ़ेदी व बारीक बुलबुले जाँचें।
सतह फट जाती है
कप ज़्यादा भर गए या भाप बहुत तेज़ थी। घोल को 80% पर रोकें और ऊपर लगभग 1.5 cm जगह छोड़ें। भाप उठने के बाद तेज़ आँच पर न छोड़ें; मध्यम कर दें। फटी हो तब भी खा सकते हैं, पर जल्दी सूखती है, इसलिए चटनी थोड़ी ज़्यादा साथ रखें।
चटनी पनीली है
टमाटर और शिमला मिर्च की नमी उड़ी नहीं। मध्यम-धीमी आँच पर 12 से 14 मिनट गाढ़ा पकाएँ, जब तक लकड़ी के चम्मच से तली पर लकीर पल भर टिके। किनारे पर लाल तेल रिसे तो स्वाद बीन्स की सफ़ेदी के सामने टिक पाता है।
खाना, भंडारण और भोजन-योजना
एकुरु गरम रहते ही लाल चटनी रखकर खाने में सबसे अच्छी जुड़ती है। केवल सफ़ेद बीन्स का घोल खाने पर कमी लगती है, इसलिए चटनी थोड़ी नहीं, हर कौर पर थोड़ी लगे इतनी तैयार रखें। एको या पाप हों तो स्थानीय मेज़ के क़रीब पहुँचता है, पर नरम चावल या पतला पोलेंटा भी तीखापन थामने का काम कर देते हैं।
भोजन-योजना में एकुरु को स्टार्टर की तरह थोड़ी मात्रा में परोसकर मुख्य अन्न के रूप में जोलोफ़ राइस रखें तो लाल चावल और सफ़ेद बीन्स का अंतर उभरता है। हल्के दोपहर के भोजन में अबाचा (जापानी में) जैसा खट्टा सलाद-प्रकार बग़ल में रखने से बीन्स और तेल का भारीपन कटता है।
| अवस्था | भंडारण का अंदाज़ा | दोबारा गरम करना |
|---|---|---|
| अभी की भाप | वहीं खा लें | 3 मिनट आराम देकर चटनी के साथ परोसें |
| फ़्रिज | 2 दिन | स्टीमर में मध्यम आँच पर 5 से 7 मिनट। माइक्रोवेव में 600 W पर 40 से 60 सेकंड |
| फ़्रीज़र | 2 सप्ताह | फ़्रिज में आधा पिघलाएँ और मध्यम आँच पर 8 से 10 मिनट दोबारा भाप दें |
| चटनी | फ़्रिज में 3 दिन | छोटे देग में धीमी आँच पर 3 मिनट। खदबदाए तो बंद करें |
भंडारण में एकुरु और चटनी अलग रखें। चटनी लगी हुई फ़्रिज में रखने पर सतह नम हो जाती है और सफ़ेद घोल की ख़ुशबू धुँधली पड़ती है। अगले दिन खानी हो तो एकुरु को दोबारा भाप दें, चटनी अलग गरम करें और तब मिलाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
प्र1. क्या लोबिया के सारे छिलके उतारे बिना नहीं बन सकती?
सारे न उतारें तब भी बन जाती है, पर छिलके ज़्यादा हों तो रंग स्लेटी और बनावट भारी हो जाती है। घर पर 80% या ज़्यादा का लक्ष्य रखें। पानी में मसलकर तैरते छिलके कई बार बहाने से काम जल्दी होता है।
प्र2. क्या डिब्बाबंद बीन्स से बन सकती है?
सुझाव नहीं देता। डिब्बाबंद बीन्स पहले से पकी और पनीली होती हैं, इसलिए गाढ़ा घोल बनाना कठिन होता है। एकुरु को ऐसा व्यंजन मानें जिसमें सूखी लोबिया भिगोकर, छिलके उतारकर पीसी जाती है, तो गड़बड़ी कम होती है।
प्र3. क्या यह मोइन मोइन जैसा ही व्यंजन है?
फलियों की भाप वाली क़रीबी डिश है, पर एक जैसा न मानना बनाने में आसान है। मोइन मोइन के घोल में कभी तेल, मिर्च, मछली और अंडा डाले जाते हैं। एकुरु की पहचान है सफ़ेद ही भाप में पकाना और लाल चटनी बाहर से मिलाना।
प्र4. केले के पत्ते न हों तो?
गरमी-रोधी कप में बन सकती है। भीतर वनस्पति तेल हल्का लगाएँ, घोल 80% तक भरकर भाप दें। पत्ते की ख़ुशबू नहीं आएगी, पर सफ़ेद बीन्स पुडिंग की बनावट दोहराई जा सकती है।
प्र5. क्या चटनी के बिना खाई जा सकती है?
खाई जा सकती है, पर काफ़ी फीकी रहेगी। नमकीन भाप वाली बीन्स पुडिंग के रूप में चल जाती है, पर एकुरु की असली मेज़ के लिए लाल चटनी चाहिए। तीखापन कम करें तब भी शिमला मिर्च, प्याज़ और तेल की गाढ़ी पकी चटनी ज़रूर साथ रखें।
प्र6. बची हुई लोबिया किसमें काम आती है?
नाइजीरिया में अकारा (जापानी में), घाना में रेड रेड और वाचे (जापानी में)। लोबिया के छिलके उतारने की आदत पड़ जाए तो तलने, भाप देने और पकाने का अंतर दिखने लगता है, और पश्चिमी अफ़्रीका के फलियों के व्यंजन एकदम आसान हो जाते हैं।
संदर्भ
- Wikipedia, "Ekuru", https://en.wikipedia.org/wiki/Ekuru
- Nigerian Food TV, "Ekuru - How to Make Ekuru", https://www.nigerianfoodtv.com/ekuru-how-to-make-ekuru-plain-steamed/
- Sisiyemmie, "Ekuru Recipe: How to Cook Ekuru aka Ofuloju", https://sisiyemmie.com/2021/04/ekuru-recipe-how-to-cook-ekuru-aka.html
- Food and Agriculture Organization of the United Nations, "Ekuru", https://www.fao.org/in-action/inpho/resources/cookbook/detail/en/c/1008/
