लाल तेल की ख़ुशबू उठे, तो फलियों की थाली भोजन बन जाती है
प्याज़ को लाल पाम तेल में भूनें, तो रोज़ के टमाटर वाले स्ट्यू से अलग ख़ुशबू उठती है। थोड़ी मिट्टी जैसी, मेवे जैसी, और बर्तन के भीतर का रंग सूर्यास्त जैसा हो जाता है। उसमें लोबिया डालें, तो फलियों की सादगी अचानक एक सही भोजन में बदल जाती है।
रेड रेड (Red Red) घाना में प्रिय लोबिया का स्ट्यू है। लोबिया, प्याज़, टमाटर, मिर्च, अदरक और लहसुन को लाल पाम तेल में पकाकर तले प्लांटेन और गारी के साथ परोसा जाता है। घाना में इसे Gob3, Yor ke Gari और Yɔ kɛ Gari कहे जाने वाले खाने के तरीक़ों से भी जोड़ा जाता है, और यह दोपहर के खाने, ठेलों, विद्यार्थियों के पेट भरने और घर की सरल थाली के रूप में मिलता है।
घाना के बाहर बनाने में चार चीज़ें कठिन हैं: लोबिया, लाल पाम तेल, गारी और प्लांटेन। पर यह ऐसा व्यंजन नहीं कि सब कुछ पूरा न हो तो बन ही न सके। लोबिया और लाल पाम तेल को धुरी बनाएँ, और गारी व प्लांटेन जितना मिले उतना जोड़ें, तो घाना की फलियों की थाली के काफ़ी क़रीब पहुँचा जा सकता है।
इस लेख में सूखे लोबिया को रात भर भिगोने वाला बुनियादी रूप बनाया गया है। जल्दी वाले दिन के लिए डिब्बाबंद फलियाँ, लाल पाम तेल घटाने पर समायोजन, साधारण केले से कितना क़रीब पहुँचा जा सकता है, और वाचे (जापानी में) व केलेवेले (जापानी में) के साथ भोजन की योजना, घर की रसोई की दुविधाओं को क्रम से सुलझाया गया है।
Red Red नाम को अक्सर इस तरह समझाया जाता है कि लाल पाम तेल और टमाटर से लाल हुए स्ट्यू और तले प्लांटेन के गहरे सुनहरे रंग, दोनों को मिलाकर यह नाम बना। घाना के ढाबों और ठेलों के संदर्भ में गारी के साथ परोसे जाने वाले फलियों के व्यंजन को Gob3 या Yor ke Gari भी कहा जाता है।
व्यंजन की पृष्ठभूमि: दक्षिणी घाना का दोपहर का खाना, विद्यार्थियों का भोजन, ठेले का खाना
रेड रेड केवल उत्सव के दिन का व्यंजन नहीं है। दक्षिणी घाना में इसे गली के कोने के ठेलों, स्कूलों, काम की जगह के दोपहर के खाने और घर के बर्तनों में आने वाले रोज़मर्रा के फलियों के व्यंजन के रूप में बताया जाता है। GhanaTRVL इसे लोबिया, लाल पाम तेल, टमाटर और तले प्लांटेन को मिलाने वाले व्यंजन के रूप में परिचित कराता है और बताता है कि सस्ता और देर तक पेट भरने वाला भोजन होने से यह विद्यार्थियों और कामकाजी लोगों में भी लोकप्रिय है।
घाना का ही फलियों और चावल का दूसरा व्यंजन वाचे चावल और फलियों को साथ पकाकर उस पर शिटो, अंडा, गारी, स्पैगेटी आदि की परतें लगाता है। रेड रेड में चावल नहीं बल्कि फलियों का स्ट्यू केंद्र में है, और गारी नमी और तेल थामने वाला साथ बनती है। दोनों "फलियों को भोजन के केंद्र में रखने" वाले व्यंजन हैं, पर बनावट काफ़ी अलग है।
| क्या देखें | रेड रेड | वाचे | केलेवेले |
|---|---|---|---|
| नायक | लोबिया का लाल स्ट्यू | चावल और लोबिया का साथ पकना | तला हुआ पका प्लांटेन |
| ख़ुशबू की धुरी | लाल पाम तेल, टमाटर, अदरक | फलियों का पकाने का पानी, ज्वार की पत्तियाँ, शिटो | अदरक, मिर्च, मीठा जलापन |
| आम साथ की चीज़ें | गारी, तला प्लांटेन, अंडा, एवोकाडो | अंडा, मछली, स्पैगेटी, गारी, शिटो | मूँगफली, शिटो |
| घाना के बाहर बचाने वाली सामग्री | लोबिया और लाल पाम तेल | लोबिया और लंबे दाने का चावल | पका प्लांटेन और ताज़ा अदरक |
दिलचस्प बात यह है कि रेड रेड केवल "सस्ते फलियों के व्यंजन" पर ख़त्म नहीं होता। लाल पाम तेल की ख़ुशबू, गारी के आटेदार दाने, मीठा प्लांटेन और एवोकाडो या अंडे की कोमलता मिल जाएँ, तो मांस के बिना भी संतोष मिलता है। अंग्रेज़ी भाषी रेसिपियों में कुछ में मछली, सूखा झींगा या बुयोन डाला जाता है, पर घर पर पहली बार शाकाहार के क़रीब बनाएँ तो फलियों और तेल का रिश्ता स्वाद की धुरी के रूप में ज़्यादा साफ़ दिखता है।
जापानी में इसे छोटे में "फलियों और केले का व्यंजन" कह दिया जाता है, पर असल में यह फलियों, तेल, स्टार्च और मिठास को एक थाली में रखता है। यह समझ लें, तो यह केवल टमाटर वाली फलियाँ नहीं, घाना की मेज़ के रूप में दिखने लगता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए): लोबिया और लाल पाम तेल को धुरी बनाएँ
4 लोगों के दोपहर के खाने की मात्रा। रेड रेड को अकेला मुख्य व्यंजन रखें तो तले प्लांटेन या सफ़ेद चावल ज़रूर साथ रखें। वाचे या जोलोफ़ चावल के साथ सहायक व्यंजन के रूप में रखें, तो फलियों का स्ट्यू थोड़ा कम परोसें।
बुनियादी रूप फलियों, तेल और सब्ज़ियों का व्यंजन है, पर मछली का पाउडर, सूखा झींगा, बुयोन और अंडा जोड़ा जा सकता है। क्रस्टेशियन, अंडा, सोया और गेहूँ के लेबल जाँच लें। मिर्च 1/2 छोटा चम्मच में भी साफ़ तीखी हो जाती है, इसलिए परिवार के साथ खाएँ तो अलग प्लेट में चिली सॉस रखकर समायोजित करना सुरक्षित है।
इस व्यंजन में इस्तेमाल होने वाली सामग्री
लोबिया वाचे में भी चलता है, इसलिए 1 किग्रा का पैकेट लें तब भी काम आता है। रेड रेड से बचे लोबिया को आगे वाचे (जापानी में) या नाइजीरिया के एगुसी सूप (जापानी में) में भेजा जा सकता है।
लाल पाम तेल ख़ुशबू और रंग बनाने वाली सामग्री है। इसे सेहत के उद्देश्य से ज़्यादा मात्रा में इस्तेमाल नहीं किया जाता; घाना के खाने की रूपरेखा देने वाले तेल के रूप में थोड़ी मात्रा चुनें।
गारी दानेदार कसावा का आटा है जो फलियों का तेल और नमी थाम लेता है। सफ़ेद चावल से भी भोजन बन जाता है, पर थोड़ी गारी छिड़कने से घाना के ठेले का एहसास तुरंत आ जाता है।
बनाने की विधि: फलियाँ ज़्यादा न टूटें, सॉस को लाल होने तक गाढ़ा करें
रेड रेड में फलियों को पहले नरम किया जाता है, अलग बर्तन में लाल सॉस बनाया जाता है, और अंत में मिलाया जाता है। सब कुछ एक साथ पकाएँ तो फलियाँ ज़्यादा टूट जाती हैं या टमाटर की नमी बची रहकर स्वाद धुँधला कर देती है।
डिब्बाबंद लोबिया इस्तेमाल करें तो निथारकर 480 ग्राम तैयार रखें और चरण 1 और 2 छोड़ दें। पर डिब्बाबंद फलियाँ आसानी से टूटती हैं, इसलिए चरण 5 का पकाना 10 से 12 मिनट में काफ़ी है। पकाने के पानी की जगह 100 मिली पानी लें, और नमक अंत में समायोजित करें।
लाल पाम तेल, गारी और प्लांटेन में कहाँ टिके रहें
जापान जैसी जगह पर रेड रेड बनाते समय सब कुछ असली सामग्री की ओर खींचने की कोशिश करें, तो ख़रीदारी में थकान होती है। प्राथमिकता तय करें तो क्रम है: लोबिया, लाल पाम तेल, गारी, प्लांटेन।
लोबिया सर्वोच्च प्राथमिकता है। राजमा या सोयाबीन से भी फलियों का स्ट्यू बन जाता है, पर लोबिया का पतला छिलका, उसकी भुरभुरी बनावट और सॉस में घुलने का ढंग अलग है। सूखी फलियाँ कठिन हों तो डिब्बाबंद भी चलता है। रेड रेड की बनावट काफ़ी हद तक लोबिया से तय होती है।
लाल पाम तेल वह सामग्री है जिसे संभव हो तो डालना चाहिए। Jewish Food Society की रेड रेड की व्याख्या में भी लाल पाम तेल को व्यंजन का रंग और हल्की धुएँदार ख़ुशबू बनाने वाले तेल के रूप में लिया गया है। विशिष्ट ख़ुशबू पसंद न हो तो 2 बड़ा चम्मच कर दें और बाक़ी सरसों या कैनोला तेल से पूरा करें, पर पूरी तरह निकालेंगे तो वह टमाटर वाली फलियों की ओर चला जाता है।
गारी खाने का तरीक़ा बदल देती है। उसके दाने तेल और शोरबा सोखते हैं और मुँह में फलियों के गाढ़ेपन को खोलते हैं। Creative Phebe की Gob3 रेसिपी में भी गारी फलियों और प्लांटेन को जोड़ने वाली साथ-सामग्री के रूप में आती है। जिस दिन न मिले, उस दिन सफ़ेद चावल ठीक है, पर एक बार आज़माना वाजिब है।
प्लांटेन थाली का संतोष बनाता है। साधारण केले मीठे और आसानी से टूटने वाले होते हैं, इसलिए विकल्प के रूप में कमज़ोर हैं। इस्तेमाल करना ही पड़े तो सख़्त केले को कम से कम 1.5 सेमी मोटा काटें और गहरे तेल में नहीं, हल्का तलें। शकरकंद सेंककर साथ रखना भी एक तरीक़ा है, पर वह विकल्प से ज़्यादा जापानी मेज़ के लिए अनुवाद है।
विकल्प और ख़रीदारी के व्यावहारिक हल
पहली बार सूखा लोबिया, लाल पाम तेल, डिब्बाबंद टमाटर, प्याज़, अदरक, लहसुन और मिर्च से बनाएँ। गारी और प्लांटेन मिलें तो जोड़ें। इतना ही ज़ोर आगे भी रखें।
| सामग्री | असली के क़रीब | घाना के बाहर व्यावहारिक विकल्प | ज़्यादा बदलने पर क्या होता है |
|---|---|---|---|
| लोबिया | रात भर भिगोया सूखा लोबिया | डिब्बाबंद लोबिया, उबला काउपी | राजमा या सोयाबीन से बनावट भारी हो जाती है |
| लाल पाम तेल | स्वाद वाला लाल पाम तेल | लाल पाम तेल 2 से 3 बड़ा चम्मच | केवल सरसों/कैनोला तेल से यह टमाटर की फलियों का स्ट्यू बन जाता है |
| गारी | पश्चिम अफ़्रीका की गारी | सफ़ेद चावल, कूसकूस, ब्रेड | दानों की बनावट और ठेले का एहसास कमज़ोर पड़ता है |
| प्लांटेन | पका पीला पकाने वाला केला | सख़्त साधारण केला, हल्का तला हुआ | मीठा और आसानी से टूटने वाला, दूसरे व्यंजन के क़रीब |
| मिर्च | स्कॉच बोनट | कायेन, मिर्च के टुकड़े, थोड़ी हरी मिर्च | तीखेपन की क़िस्म बदलती है पर समायोजन आसान है |
कुछ रेसिपियों में सूखा झींगा या मछली का पाउडर डाला जाता है। Pan-African की रेसिपी में क्रेफ़िश और मछली वैकल्पिक रूप से जोड़ी गई है। घाना के बाहर बनाएँ तो समुद्री सामग्री डालने से पहले शाकाहार के क़रीब बुनियादी रूप एक बार बनाने का सुझाव है। लाल पाम तेल और फलियों की ख़ुशबू जान लेने के बाद केवल 1 छोटा चम्मच सूखे झींगे का पाउडर डालें, तो फ़र्क़ समझ आता है।
लाल पाम तेल का रंग तेज़ होता है और कपड़ों व लकड़ी के चमचों पर आसानी से लग जाता है। तेज़ आँच पर धुआँ उठे तो कड़वाहट आती है, इसलिए कुछ धीमी मध्यम आँच पर बस ख़ुशबू निकालें। सेहत के उद्देश्य से मात्रा बढ़ाने की ज़रूरत नहीं। व्यंजन की ख़ुशबू बनाने वाले तेल के रूप में 2 से 3 बड़े चम्मच तक रखें, तो घर पर खाने में आसान रहता है।
गलतियाँ: पानीदार, तैलीय, फलियाँ टूट जाना
रेड रेड की गलतियाँ दुर्लभ सामग्री से ज़्यादा नमी और आँच के नियंत्रण से होती हैं। फलियाँ, टमाटर और तेल अलग-अलग दिखें, तो वे थाली पर जुड़ते नहीं।
पानीदार हो जाता है
टमाटर की नमी उड़ी नहीं है, या फलियों का पानी ज़्यादा डल गया है। चरण 3 में टमाटर का सॉस पहले गाढ़ा करें, तब तक कि लकड़ी के चमचे का निशान पल भर टिके, तो वह फलियों से आसानी से लिपटता है। अंतिम पकाने में नमी ज़्यादा हो तो ढक्कन हटाकर कुछ धीमी मध्यम आँच पर 5-5 मिनट और पकाएँ।
तैलीय हो जाता है
लाल पाम तेल ज़्यादा है, या प्याज़ और टमाटर के तेल को थामने से पहले फलियाँ डाल दी गईं। 3 बड़े चम्मच में भी रंग और ख़ुशबू पूरी आ जाती है। सतह पर 2 बड़े चम्मच से ज़्यादा तेल तैरे तो चमचे से थोड़ा निकाल सकते हैं। पर सब निकाल देंगे तो ख़ुशबू चली जाएगी।
फलियाँ बहुत टूट जाती हैं
पहले उबालने में बहुत नरम कर दिया गया। पहला उबालना "उँगली से दबाने पर कुचले पर आकार बचा रहे" वाली हालत पर रोकें, और सॉस में डालने के बाद अंतिम पकाई करें। डिब्बाबंद फलियाँ ख़ासकर आसानी से टूटती हैं, इसलिए डालने के बाद ज़ोर से न चलाएँ; बर्तन की तली से बड़े ढंग से पलटें।
केवल तीखापन उभरता है
मिर्च शुरू में ही ज़्यादा डाल दी गई। रेड रेड का स्वाद मिर्च से ज़्यादा अदरक, प्याज़, लाल पाम तेल और टमाटर की मिठास से खड़ा होता है। तीखा चाहिए, तब भी शुरू में 1/2 छोटा चम्मच रखें और खाते समय शिटो या मिर्च का तेल अलग प्लेट में डालना समायोजन के लिए आसान है।
कैसे खाएँ, भोजन की योजना और भंडारण
रेड रेड में केवल फलियों का स्ट्यू बर्तन में पहले से बना लेना और खाने से ठीक पहले गारी व तला प्लांटेन जोड़ना सँभालने में आसान है। गारी को शुरू से मिला दें तो वह नमी सोखकर भारी हो जाती है। थाली पर थोड़ा-थोड़ा मिलाने से तेल, फलियाँ और दानों की बनावट बची रहती है।
घाना के ही व्यंजनों से भोजन बनाएँ तो केलेवेले (जापानी में) को छोटी प्लेट बनाकर मीठे-तीखे प्लांटेन की परत लगाना, या वाचे (जापानी में) से तुलना करके फलियों के व्यंजनों के अंतर का आनंद लेना स्वाभाविक है। रेड रेड में फलियाँ नायक हैं, वाचे चावल और फलियों का मुख्य अन्न है, और केलेवेले मीठा-तीखा तला व्यंजन। तीनों को साथ रखें, तो घाना में फलियों, चावल और प्लांटेन का बँटवारा साफ़ दिखता है।
पश्चिम अफ़्रीकी भोजन की ओर फैलाना हो तो नाइजीरिया का जोलोफ़ चावल और माली का माफ़े (जापानी में) अगले अच्छे उम्मीदवार हैं। दोनों में टमाटर, फलियों, मेवों और तेल को सँभालना सीखने को मिलता है, इसलिए रेड रेड के लिए ख़रीदी सामग्री बेकार होने की संभावना कम है।
भंडारण में केवल फलियों का स्ट्यू हो तो फ़्रिज में 3 दिन और फ़्रीज़र में 1 महीने का अंदाज़ा रखें। फ़्रीज़ करना हो तो गारी और प्लांटेन अलग रखें और केवल फलियों का स्ट्यू छोटे हिस्सों में बाँटें। दोबारा गरम करने के लिए छोटे बर्तन में धीमी आँच पर रखें, 2 से 4 बड़े चम्मच पानी डालें और हल्के बुलबुले आने तक लौटाएँ। माइक्रोवेव में हो तो 600W पर 2 मिनट, चलाकर 1 मिनट और।
तला प्लांटेन फ़्रिज में अगले दिन तक चलता है। दोबारा गरम करने में केवल माइक्रोवेव से नरम हो जाता है, इसलिए टोस्टर ओवन में 3 से 4 मिनट, या फ़्राइंग पैन में धीमी आँच पर प्रति पक्ष 2 मिनट गरम करें, तो सतह लौट आती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या लोबिया की जगह दूसरी फलियाँ चलेंगी?
चलती हैं, पर शुरू में लोबिया इस्तेमाल करने की सलाह है। राजमा मीठा और भारी होता है, और सोयाबीन का छिलका मज़बूत होने से सॉस में घुलता नहीं। डिब्बाबंद ब्लैक-आइड पी मिले, तो वही सबसे क़रीबी विकल्प है।
क्या लाल पाम तेल ज़रूरी है?
पूरी तरह ज़रूरी नहीं, पर रेड रेड की ख़ुशबू और रंग बनाने वाली महत्त्वपूर्ण सामग्री है। पसंद न हो तो 2 बड़ा चम्मच कर दें और बाक़ी सरसों/कैनोला तेल से पूरा करें। पाम तेल निकालें तो टमाटर पेस्ट और थोड़ी पैप्रिका बढ़ाने से रंग क़रीब आता है, पर स्वाद कुछ और हो जाता है।
गारी न हो तो क्या साथ रखें?
सफ़ेद चावल सबसे व्यावहारिक है। कूसकूस, बैगेट या पतला फ़्लैटब्रेड भी थाम लेते हैं। पर गारी के दानों का तेल सोखने वाला एहसास बदलना कठिन है, इसलिए रेड रेड पसंद आए तो एक बार गारी आज़माना वाजिब है।
क्या प्लांटेन की जगह साधारण केले चलेंगे?
सख़्त केले हल्का तले जा सकते हैं, पर प्लांटेन जितना आकार नहीं रखते। कम से कम 1.5 सेमी मोटा काटें, ज़ोर से न छुएँ, और कम समय में रंग लाएँ। पूरी तरह पके केले आसानी से टूटते हैं और बहुत मीठे होते हैं, इसलिए रेड रेड की साथ-सामग्री के लिए ठीक नहीं।
क्या मछली या सूखा झींगा डालना ज़्यादा असली है?
घरों और ठेलों के बीच दायरा है। कुछ रेसिपियों में मछली, सूखा झींगा, डिब्बाबंद टूना या बुयोन डाला जाता है। पहली बार शाकाहार के क़रीब रखकर फलियों और लाल पाम तेल की ख़ुशबू देखें। दूसरी बार से 1 छोटा चम्मच सूखे झींगे का पाउडर डालें, तो समुद्र का उमामी जुड़ता है।
क्या पहले से बनाकर टिफ़िन में रख सकते हैं?
फलियों का स्ट्यू टिफ़िन में चलता है। गारी अलग डिब्बे में रखें और खाने से ठीक पहले डालें। तला प्लांटेन ठंडा होने पर नरम हो जाता है, इसलिए टिफ़िन में भुने केले की बजाय सफ़ेद चावल या उबला अंडा साथ रखना ज़्यादा स्थिर है।
सारांश
रेड रेड देखने में लोबिया को बस लाल पकाने का व्यंजन लगता है, पर खाने के तरीक़े समेत देखें तो उसमें काफ़ी गहराई है। फलियों की भुरभुराहट, लाल पाम तेल की ख़ुशबू, गारी के दाने और प्लांटेन की मिठास। कोई एक नहीं, थाली पर मिलकर ही यह "घाना का दोपहर का खाना" बनता है।
घाना के बाहर बनाएँ तो सबसे पहले बचाने की चीज़ें लोबिया और लाल पाम तेल हैं। गारी और प्लांटेन जितना ख़रीद सकें जोड़ें, और चाहें तो सफ़ेद चावल या सख़्त केले से अनुवाद कर लें। पर अदरक और टमाटर को अच्छी तरह गाढ़ा करें, फलियाँ ज़्यादा न तोड़ें, और गारी खाने से ठीक पहले साथ रखें। बस इन तीन को बचाने से खाना काफ़ी आसान हो जाता है।
आगे बढ़ना हो तो घाना के ही वाचे (जापानी में) से फलियों और चावल की मेज़ तक, या केलेवेले (जापानी में) से प्लांटेन को सँभालने तक जाना आनंददायक है। घाना के व्यंजनों में रेड रेड ऐसा प्रवेश-द्वार है जिसे घर की रसोई में लाना आसान है।
संदर्भ
स्थानीय नाम, लोबिया और लाल पाम तेल के इस्तेमाल, गारी और प्लांटेन को साथ रखने के तरीक़े और डिब्बाबंद फलियों से समय बचाने की विधि की पुष्टि के लिए अंग्रेज़ी भाषी और घाना की ओर लक्षित जानकारी की तुलना की गई।
- GhanaTRVL, "Red Red": https://ghanatrvl.com/local-dishes/red-red/
- Jewish Food Society, "Red Red (Ghanaian Black Eyed Peas)": https://www.jewishfoodsociety.org/recipes/red-red-ghanaian-black-eyed-peas
- Food Network, "Red Red": https://www.foodnetwork.com/recipes/red-red-12080088
- CRS Rice Bowl, "Red Red Bean Stew — Ghana": https://www.crsricebowl.org/recipes/red-red-bean-stew-ghana
- Creative Phebe, "Yor Ke Gari / Gob3": https://www.creativephebe.com/the-blog/gob3
- Pan-African, "Ghanaian Red-Red": https://pan-african.net/recipe/ghanaian-red-red/
