マンゴー・アチャール：硬い青マンゴーと赤唐辛子、スパイス油
このアチャールは、作ったら5°C以下の冷蔵庫で保管し、マンゴーと油を合わせた日から4日以内に食べ切るか、冷凍してください。油に保存の効果はありません。常温には置かないでください。このレシピは台所での試作をしておらず、以下の手順は安全を保証するものではありません。
緑色の硬いマンゴーの薄切りが赤唐辛子と油をまとい、マスタードシードが散った小皿を、カレーとご飯の皿の脇に置く。そんな食卓を思い浮かべてください。南アフリカ英語辞典（Dictionary of South African English）は、atjar あるいは atchar を、野菜や果物を薄切りや角切りにしたスパイスの効いたピクルス、またはレリッシュで、たいていカレー料理と食べるものと定義しています。同辞典に引かれた歴史的な用例には、早くも1798年に青マンゴーをattjarにしたという記述があります。Parusha Naidooは Wanted の記事で、カレーとご飯のほか、アマグウィニャ（amagwinya）やコタ（kota）にもアチャールが添えられると紹介しています。
この記事のもとにしたのは、Naidooが公開している「Seven-ingredient SA mango atchar」という一つの配合です。材料とその順序は保ち、分量もそのレシピのカップと大さじのまま示します。材料表に植物油の分量はありません。作り方には、スパイスに混ぜる1/2カップと、アチャールを覆うための追加分が出てきますが、追加分の量は示されていません。
保存の扱いだけは、意図的に変えています。この版は元のレシピが週単位であるのに対して日単位で、風味や食感も、1週間置く元のものとは違う可能性があります。
公開レシピとの違いと、その理由
| 工程 | 公開レシピ | この記事 | 根拠 |
|---|---|---|---|
| 乾燥 | 日なたで1週間、または低温のオーブンで5〜6時間。オーブンの温度と終点の指定なし | オーブン60°Cを基本にし、乾き具合のテストで仕上げる。日なた乾燥は暑く乾いた条件のときだけで、乾燥後に冷凍か加熱をする | ジョージア大学エクステンション |
| 酢 | 白酢大さじ4で3時間。酢を切るかどうかは不明確 | 表示で酸度4%以上。重さを量って確かめ、足りなければ酢を足す。水は足さない。酢は切らず、冷蔵庫で一晩置く | CSIRO |
| 置く期間 | 油で覆い、涼しい場所で1週間。数日ごとに混ぜる | すぐに5°C以下で冷蔵し、一度混ぜる。4日以内に食べ切るか冷凍する | CSIRO、オレゴン州立大学エクステンション、アイダホ大学エクステンション |
理由はボツリヌス菌です。オーストラリアの国立科学機関CSIROは、油には保存の効果がなく、空気を遮ると C. botulinum（ボツリヌス菌）に向く無酸素の状態ができると説明しています。また、油を入れる前に、酸で野菜をpH4.6より低くしておく必要があるとも述べています。市販のロースト茄子の油漬けが原因だったボツリヌス症について、米国CDCの報告は、ロースト野菜を家庭で油に漬ける調理は、特に冷蔵庫より高い温度では危険なことがあると注意しています。
この根拠には限界があります。マンゴー・アチャールそのものを検証した公的な指針は見つかりませんでした。ここで使った指針は野菜やハーブの油漬け向けに書かれたもので、マンゴーに当てはめるのは編集部の判断です。この配合のpHは測っていないため、酢はあくまで補助的な対策です。冷蔵と4日の期限が主な対策になります。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 包丁と清潔なまな板
- 清潔なトレー
- オーブンとオーブン用温度計
- 清潔な布（日なた乾燥をする場合）
- キッチンスケール
- 計量カップと計量スプーン
- 清潔なガラスのボウル
- スパイスを混ぜるボウル
- 清潔なスプーン
- 清潔なガラス容器またはプラスチック容器
- 日付を書くペンとラベル
選び方と代用
マンゴー：硬くて熟していない果実を選びます。甘く熟したマンゴーは食感も酸味も違うので、代わりにはなりません。
マサラ：アチャールマサラ、またはピクルス用マサラを使います。自家配合で代える案は出しません。これがないと、別の薬味になります。
唐辛子粉：辛さは製品によって違います。大さじ4を全量入れる前に、手元の唐辛子粉の辛さを確かめてください。
マスタードシード：粉のマスタードではなく、粒のままのものを使います。
酢：ラベルで酸度4%以上を確認します。薄めてはいけません。
計量：量るのは、乾燥したマンゴーと酢だけです。手順3でその比を確かめます。
うまくいかないとき
| 気づいたこと | 意味 | 対処 |
|---|---|---|
| 水分が見える、絞ると出る、折った切れ端が貼りつく | マンゴーがまだ乾いていない | 時間にかかわらず乾燥を続け、冷ましてからもう一度テストする |
| 天気が日なた乾燥の条件より涼しい、または湿度が高い | 日なた乾燥には向かない | オーブンを使う |
| マンゴーの重さが酢の重さの3倍を超える | 比に対して酢が足りない | 酢を足す。水は足さない |
| 酢がスライスを覆わない | 想定どおり | 液面の高さではなく、重さの比で判断する |
| 表面が油で覆いきれていない | 覆う油が足りない | 表面が覆われるまで少し足す |
| ラベルの日付までに食べ切れそうにない | 4日目が期限 | それまでに残りを冷凍する |
| 常温に置いた、または容器のふくらみ、異臭、カビ、発泡がある | 食べてはいけない | 味見で確かめず、捨てる |
食べ方と、ほかのアチャール
Naidooの記事は、アチャールの食べ方として、カレー、ご飯、アマグウィニャを挙げ、コタにも触れています。これらは決まりではなく例なので、自分の食卓に合う添え方で楽しんでください。取り分けるたびに清潔なスプーンを使い、盛りつけたらすぐ容器を冷蔵庫に戻します。
ほかのレシピには、かなり違う方向のものもあります。この記事の配合とは混ぜずに、別の作り方として区別してください。
- SPAR South Africaのマンゴー・アチャール： これは別のレシピで、マンゴー、にんにく、塩、唐辛子、クミン、コリアンダー、マサラ、蜂蜜、コーンフラワーまたはじゃがいも粉、マスタードシード、カレーリーフ、オリーブオイルを使います。スパイスを加熱してマンゴーにかけ、油を加えて少なくとも12時間冷蔵します。
- 煮るタイプ： 南アフリカ英語辞典にある1959年の南アフリカの用例は、atchaを、熱い赤いカレー液でマンゴーを煮たものと説明しています。
- バングラデシュのaam er achar： これもachar系の青マンゴーのピクルスですが、国も地域の型も違い、味つけと作り方も別です。
名前と料理のルーツ
南アフリカ英語辞典は、アフリカーンス語の atjar がマレー語の achar を経て、ペルシア語の āchār にさかのぼるとし、インド英語の形として achar があることも記しています。この来歴からわかるのは言葉の歴史であって、南アフリカのこの料理の起源が一つだとは証明されません。
Naidooの記事は、アチャールのインドにあるルーツと、南アフリカでの名前の使われ方を併せて論じ、南アフリカの各コミュニティで土地に根づいた薬味として描いています。題名の「How atchar became African」がその主張を表しています。全国で一つのレシピも、唯一正しい食べ方もありません。上で見た公開レシピ同士の違いがそれを示しています。同じ国のほかの料理は、南アフリカのページで探せます。
よくある質問
公開レシピのように、涼しい場所に1週間置いてもいいですか？
この記事ではおすすめしません。Naidooのレシピは涼しい場所で1週間休ませますが、これは公開された料理記事のレシピであって、検証された保存方法ではありません。アイダホ大学エクステンションと連携大学は、検証された酸処理をしていない自家製の油は、冷蔵か冷凍が必要で、常温保存は安全でないとしています。また、検証された酸処理の手順は、研究されていない材料に広げて使えないとも述べています。
酢を使えば安全になりますか？
それは約束できません。重さの比3対1はCSIROの野菜一般向けの指針で、マンゴーやこの配合で試験されたものではなく、この混ぜもののpHも測っていません。CSIROは、冷蔵しなければ、酸処理をしても酵母やカビで傷む可能性があり、腐敗を防げる保証にはならないとも述べています。
塩や乾燥で4日より長くなりますか？
どちらも当てにしないでください。塩はレシピどおり大さじ2のままですが、ここでは安全のための対策ではありません。オレゴン州立大学エクステンションは、トマトの油漬けに冷蔵6か月を示していますが、それは完全に乾かしたプレーンなトマトだけの条件で、このマンゴーには当てはまりません。
なぜ4日なのですか？
オレゴン州立大学エクステンションは、生の野菜やハーブの油漬けは、冷蔵して4日以内に使うか、長く保つなら冷凍するよう勧めています。容器には、作った日とその4日後の日付の両方を書くことも勧めています。アイダホ大学エクステンションは、自家製のにんにくやハーブの油について、冷蔵なら最長2〜4日、または冷凍としています。これらはマンゴーのために書かれたものではないので、この記事では安全側の期限として借りています。
スパイス油を加える前に酢を切るべきですか？
いいえ。Naidooのレシピはこの点がはっきりしません。CSIROの比は酢を混ぜものの一部として数えているため、この版では酢を全量残します。
どのカップを使えばよいですか？ 油は合計でどれくらい必要ですか？
公開レシピは、どの規格のカップなのか、マンゴーが何gになるのかを示していません。覆う油の量も書かれていないので、油の合計量や仕上がりの量はお伝えできません。
冷蔵庫の温度は、ほかの情報では10°Cなのに、なぜ5°Cなのですか？
日本の島根県は、密封した自家製食品の一般的な注意として10°C以下を示しています。CSIROは、油に漬けた野菜やハーブについて5°C以下と指定しています。この記事では、低いほうの5°C以下を採っています。
