मीलीपैप: सॉस सोख लेने वाला सख़्त मक्का-मील का मुख्य व्यंजन
मक्का-मील दो बार में डालें, गुठलियों को बर्तन के किनारे से दबाकर निकालें, और आख़िर में सबसे धीमी आँच पर ढककर पूरा करें। लक्ष्य है ऐसा सख़्त और जुड़ा हुआ पैप, जो सॉस वाले मुख्य व्यंजन के बग़ल में अपना आकार बनाए रखे।
मक्का-मील के दलिये का एक बर्तन मेज़ पर इसलिए आता है कि मांस और सब्ज़ियों का रस उसमें समा जाए। दक्षिण अफ़्रीका में पैप मक्का-मील का ऐसा मुख्य अनाज है जो नाश्ते, दोपहर के खाने और रात के खाने, तीनों में खाया जाता है, और उसे किस तरह पूरा किया जाए, यह घर-घर बदलता है: कहीं पैप पतला होता है, कहीं नरम, कहीं सख़्त।
यह लेख एक ख़ास रूप बनाता है: सख़्त पैप, जिसे स्टिवे पैप भी कहते हैं, वूलवर्थ्स टेस्ट पर छपी सिबा म्तोंगाना की रेसिपी से। इसमें सिर्फ़ पानी, मक्का-मील और मक्खन लगता है। यह पोलेंता जैसा नहीं है, और दक्षिण अफ़्रीका का यही इकलौता "सही" पैप भी नहीं है। इसे कई सख़्ताओं में से एक साफ़ तय की हुई सख़्ताई मानकर चलें, तो विधि समझना और नतीजा आँकना, दोनों आसान हो जाते हैं।
यह व्यंजन मीलीपैप या सिर्फ़ पैप कहलाता है। आम तौर पर इसे मीली मील से बने दलिये के रूप में समझाया जाता है, और अफ़्रीकांस में मक्के के आटे को मीली मील कहते हैं। स्टिवे पैप का मतलब है सख़्त पैप।
दक्षिण अफ़्रीका की मेज़ों पर पैप की सख़्ताई कैसे बदलती है
पैप एक बड़ा नाम है, और उसकी सख़्ताई इस पर चलती है कि उसे कौन पका रहा है। साउथ अफ़्रीकन टूरिज़्म पैप को मक्का-मील का ऐसा व्यंजन बताता है जो पतला, नरम या सख़्त हो सकता है, दिन भर में किसी भी वक़्त खाया जाता है, और कई घरों में मुख्य अनाज है क्योंकि वह सस्ता भी है और कई तरह से काम आता है। इसे दूध-चीनी के साथ खाया जाता है, मांस और सब्ज़ियों के साथ भी, और पतला करके मागेउ के रूप में भी, और इसे पकाने का ढंग पूरे दक्षिण अफ़्रीका की अलग-अलग संस्कृतियों और समुदायों में अलग है।
इसी दायरे के भीतर कुछ व्यंजनों के अपने नाम हैं। फ़ातिमा डाइक की ख़ोसा खान-पान की भूमिका में सख़्त मीलीपैप सैंप और ऑफ़ल के स्टू के साथ खाया जाता है; उम्क़ा को सख़्त मक्का-मील का दलिया बताया गया है, जबकि उम्फ़ोकोको ख़ुरदरी मक्का-मील है जिसे खट्टे दूध या छाछ के साथ खाया जाता है। ये अलग-अलग पकाए जाने वाले व्यंजन हैं, यहाँ दी रेसिपी के दूसरे नाम नहीं।
इसीलिए यह लेख कोई एक "असली" पैप पेश नहीं करता। यह एक ही, साफ़ बताई गई सख़्त पैप की रेसिपी पर चलता है और बाक़ी बनावटों को अपने-अपने अनुपात और तरीक़े वाले अलग व्यंजन मानता है।
सामग्री: 4 लोगों के लिए, रेसिपी के अपने कप से नापकर
4 लोगों के लिए।
रेसिपी में नमक, दूध या चीनी नहीं लिखी है, इसलिए यहाँ कोई नहीं डाला गया है। आख़िर में बहुत सूखे पैप को ठीक करने के लिए जो अतिरिक्त पानी लगेगा, वह तय मात्रा नहीं है; ज़रूरत पड़ने पर ही थोड़ा-थोड़ा डाला जाता है (चरण 6 देखें)।
मक्खन डेयरी से बनी चीज़ है। डेयरी न लेते हों तो उसे छोड़ दें या कोई उपयुक्त विकल्प चुनें; पैप का स्वाद कम मलाईदार रहेगा। मक्का-मील के पैकेट पर एलर्जी और मिलावट की चेतावनियाँ ज़रूर पढ़ें। ढक्कन उठाकर चलाते समय पैप और उससे उठती भाप बहुत गरम होती है।
मक्का-मील चुनना और कप से नापना
नतीजा सबसे ज़्यादा मक्का-मील ही बदलता है। यह दक्षिणी अफ़्रीका का सुखाया हुआ मक्का-मील है, और रेसिपी में उसका पिसाव तय नहीं किया गया। बाहर की दुनिया में कॉर्नमील या मक्के का आटा कहकर बेचे जाने वाले उत्पाद कण के आकार और रंग में अलग-अलग होते हैं, इसलिए उन्हें दक्षिण अफ़्रीकी मक्का-मील जैसा मान न लें। पैकेट पर पिसाव देखें, और दक्षिणी अफ़्रीका का मक्का-मील मिल जाए तो वही आपको मनचाही बनावट के सबसे क़रीब ले जाएगा।
- पीला पोलेंता मील: कामचलाऊ विकल्प हो सकता है, पर रंग, स्वाद और बनावट बदल जाएँगे।
- कॉर्नस्टार्च: यह विकल्प नहीं है। इससे पैप नहीं बनता।
पानी और मक्का-मील एक ही कप से नापें। असली बात यह है कि 3 और 2 का अनुपात एक ही कप में बना रहे। कौन-सा मक्का-मील और कौन-सा कप लिया, यह लिख लें, ताकि अगली बार उसी हिसाब से बदल सकें।
बर्तन
- ढक्कन वाला बड़ा और मोटी तली का सॉसपैन
- लकड़ी का चम्मच या कोई और मज़बूत चम्मच, जिससे पैप बर्तन के किनारे पर दबाया जा सके
कोई ख़ास बर्तन नहीं चाहिए; घर में रखा ढक्कन वाला सॉसपैन काफ़ी है।
विधि: मक्का-मील दो बार, फिर ढककर पूरा करना
हर चरण में दिया समय ही मानें। आपका पानी कितनी देर में उबलता है, यह चूल्हे और बर्तन पर निर्भर करता है, इसलिए पूरे पकने के एक ही समय पर भरोसा न करें, बर्तन को देखते रहें।
गुठलियाँ, तली जलना, ज़्यादा सख़्त होना: बर्तन में गड़बड़ सुधारना
पैप की ज़्यादातर गड़बड़ियाँ इससे आती हैं कि मक्का-मील कैसे डाला जाता है और आख़िर में आँच कितनी तेज़ रहती है।
| हालत | मुख्य वजह | सुधार कैसे करें |
|---|---|---|
| सूखे मक्का-मील की गुठलियाँ | पहले ढके चरण में चलाना, या दूसरा कप एक साथ डाल देना | पहला कप पूरे 8–10 मिनट बिना चलाए छोड़ें, फिर ज़ोर से चलाएँ और बर्तन के किनारे पर दबाएँ। दूसरा कप थोड़ा-थोड़ा डालें |
| तली जल जाना | आख़िरी ढके चरण में आँच ज़्यादा तेज़, या पतला बर्तन | आँच सबसे धीमी सेटिंग पर रखें। जली परत को खुरचकर पैप में वापस न मिलाएँ |
| ज़्यादा सख़्त या सूखा | मक्का-मील का पिसाव, कप का आकार या पानी का ज़्यादा भाप बनना | थोड़ा-थोड़ा गरम पानी डालकर मिलाएँ, और जिस सख़्ताई तक पहुँचना है वहाँ आकर रुक जाएँ |
| ज़्यादा पतला | रेसिपी से अलग मक्का-मील या कप | रेसिपी इसमें कोई सुधार नहीं देती, जैसे और मक्का-मील डालना, इसलिए अंदाज़ा न लगाएँ। अगली बार पानी ठीक से नापें और अपने मक्का-मील का पिसाव ध्यान में रखें |
पैप कैसे खाया जाता है, और अलग ढंग से बनने वाली बनावटें
साथ की चीज़ें वैकल्पिक हैं और पैप के बग़ल में रखी जाती हैं। वे इस रेसिपी की मूल मात्राओं का हिस्सा नहीं हैं।
सख़्त पैप वह मुख्य अनाज है जो सॉस सोख लेता है। वूलवर्थ्स टेस्ट की रेसिपी इसे स्टू और ब्राई के मांस के साथ परोसती है, और साउथ अफ़्रीकन टूरिज़्म पैप को मांस और सब्ज़ियों के साथ खाया जाना बताता है। चकालाका जैसी सब्ज़ी की चटनी भी एक आम जोड़ी है। ख़ोसा खान-पान में सख़्त मीलीपैप सैंप और ऑफ़ल के स्टू के साथ आता है।
पैप बहुत अलग ढंग से भी खाया जाता है। साउथ अफ़्रीकन टूरिज़्म इसे दूध और चीनी के साथ खाने की बात कहता है, जो इस नमकीन सख़्त पैप से अलग तरीक़ा है। बाक़ी बनावटें इस रेसिपी में बदलाव नहीं, बल्कि अलग व्यंजन हैं:
- पतला या स्लैप पैप: ज़्यादा तरल वाला पतला पैप। इसे इस रेसिपी में पानी डालकर न बनाएँ; इसके लिए लिखी रेसिपी अपनाएँ।
- नरम पैप: पतले और सख़्त के बीच की बनावट। आधा पका स्टिवे पैप इसके बराबर नहीं है।
- ख़ुरदरा पैप (फ़ुतु, उम्फ़ोकोको): अलग अनुपात और मिलाने के अलग तरीक़े से बनता है। उम्फ़ोकोको खट्टे दूध या छाछ के साथ खाया जाता है।
तुलना के लिए, एएमसी कुकवेयर साउथ अफ़्रीका अलग-अलग बनावटों के लिए मक्का-मील और पानी के अलग-अलग अनुपात देता है। वे दूसरी विधि के हैं और ऊपर दी रेसिपी में नहीं मिलाए जाने चाहिए।
| बनावट (एएमसी) | मक्का-मील : पानी | विधि संक्षेप में |
|---|---|---|
| बारीक दाने | 1 कप : 1 कप | मक्का-मील बिना चलाए हल्के उबलते नमकीन पानी में डालें, 5 मिनट ढककर रखें, फिर चलाकर धीमी आँच पर 20–30 मिनट पकाएँ |
| बड़े टुकड़े | 1 कप : 1½ कप | बारीक दानों जैसी ही विधि |
| चिकना (नाश्ते का) | 1 कप : 2 कप | पहले पानी और मक्का-मील को साथ मिलाया जाता है |
एएमसी पैप को चकालाका या छाछ के साथ खाने का भी ज़िक्र करता है।
इसकी जड़ों को सरल न बनाना
पैप दक्षिण अफ़्रीका की खान-पान संस्कृति और अर्थव्यवस्था में गुँथा हुआ है, पर मक्का ख़ुद अफ़्रीका की मूल फ़सल नहीं है। केप टाउन विश्वविद्यालय की बायो-इकोनॉमी रिसर्च चेयर के एक निबंध के मुताबिक़ मक्का 16वीं सदी में पुर्तगाली नाविकों के ज़रिये आया हो सकता है। वही निबंध कहता है कि 19वीं सदी के अंत में खनन और औद्योगीकरण ने एक मुख्य अनाज के रूप में मक्का की जगह बदल दी, और यह भी दर्ज करता है कि अलग-अलग समुदाय पैप को अलग बनावट में पकाते हैं।
ये एक शोधकर्ता की व्याख्याएँ हैं, तय हो चुके तथ्य नहीं, और पैप का कोई अकेला ईजाद करने वाला या जन्मस्थान नहीं बताया गया है। इतना कहा जा सकता है कि जिस व्यंजन को बहुत लोग रोज़ खाते हैं, उसका इतिहास व्यापार और आर्थिक बदलाव से बना है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कुछ भी बदलने से पहले देखें कि पानी और मक्का-मील एक ही कप से नापे गए थे और आख़िरी चरण में आँच सबसे धीमी रही थी।
स्टिवे पैप क्या है?
यह सख़्त पैप का नाम है, यानी मक्का-मील के दलिये का सख़्त रूप। दक्षिण अफ़्रीका के भीतर और भी बनावटें हैं, पतली से नरम और ख़ुरदरी तक, और यह रेसिपी सख़्त वाली बनाती है।
क्या मक्का-मील की जगह कॉर्नमील ले सकते हैं?
कोशिश कर सकते हैं, पर नतीजा उस उत्पाद के पिसाव और रंग पर निर्भर करेगा। दक्षिणी अफ़्रीका से बाहर बिकने वाले कॉर्नमील और मक्के का आटा ज़रूरी नहीं कि दक्षिण अफ़्रीकी मक्का-मील जैसे हों। पीला पोलेंता मील रंग, स्वाद और बनावट बदल देगा, और कॉर्नस्टार्च से काम नहीं चलेगा।
क्या मक्का-मील पहले पानी में मिलाना चाहिए?
इस रेसिपी में नहीं। आधा मक्का-मील उबलते पानी में जाता है और चलाने से पहले ढककर छोड़ दिया जाता है। मक्का-मील और पानी पहले मिलाना अलग विधि है, जिसे एएमसी अपने चिकने पैप के लिए इस्तेमाल करता है।
इसके साथ क्या परोसें?
स्टू, ब्राई का मांस, सब्ज़ियाँ और चकालाका जैसी चटनियाँ। ख़ोसा खान-पान में यह सैंप और ऑफ़ल के स्टू के साथ आता है, और कुछ घरों में पैप दूध और चीनी के साथ खाया जाता है। पैप ख़ुद सादा रखें और साथ की चीज़ें उसके बग़ल में परोसें।
संदर्भ
- सिबा म्तोंगाना, "Stiff pap," वूलवर्थ्स टेस्ट। इस लेख में दी सख़्त पैप की रेसिपी की सामग्री, विधि और 4 लोगों वाली मात्रा, तथा स्टू और ब्राई के मांस के साथ परोसना। https://taste.co.za/recipes/stiff-pap/
- एएमसी कुकवेयर साउथ अफ़्रीका, "Mieliepap." बारीक दानों, बड़े टुकड़ों और चिकने पैप के पानी के अनुपात और विधियों की तुलना, तथा पैप को चकालाका या छाछ के साथ खाना। रेसिपी की मात्राओं के लिए इस्तेमाल नहीं। https://www.amcsa.co.za/en/amc-cookware-blog/mieliepap/
- साउथ अफ़्रीकन टूरिज़्म, "Traditional African food in South Africa." पैप का दिन भर खाया जाने वाला मक्का-मील का मुख्य अनाज होना, उसकी पतली, नरम और सख़्त बनावटें, खाने के तरीक़े और संस्कृतियों के बीच फ़र्क़। https://www.southafrica.net/au/en/travel/article/traditional-african-food-in-south-africa
- फ़ातिमा डाइक, "Xhosa cuisine: the dishes and traditions," साउथ अफ़्रीकन टूरिज़्म। सैंप और ऑफ़ल के स्टू के साथ सख़्त मीलीपैप, और उम्क़ा तथा उम्फ़ोकोको का अलग व्यंजन होना। https://www.southafrica.net/gl/en/travel/article/xhosa-cuisine-the-dishes-and-traditions/1000
- जीना हेंड्रिक्स, "Pap politics," केप टाउन विश्वविद्यालय की बायो-इकोनॉमी रिसर्च चेयर। 16वीं सदी में पुर्तगाली नाविकों के ज़रिये मक्का आने की संभावना, 19वीं सदी के अंत के खनन और औद्योगीकरण का असर, और दक्षिण अफ़्रीका की खान-पान संस्कृति व अर्थव्यवस्था में पैप की जगह। https://bio-economy.org.za/pap-politics/
