नील घाटी का ख़मीर उठा मुख्य भोजन
सूडान वह देश है जिसकी राजधानी ख़ारतूम में श्वेत नील और नीली नील नदियाँ मिलती हैं, और वहाँ सुबह, दोपहर, शाम हर मेज़ के केंद्र में एक व्यंजन बैठा होता है। वह है किसरा (Kisra / Kissra / كسرة)।
किसरा ज्वार (सोरघम) के आटे को पानी में घोलकर कम से कम एक रात ख़मीर उठाने के बाद पतला सेंका गया क्रेप जैसा रोटी है। देखने में यह फ़्रांसीसी क्रेप या इथियोपिया की इंजेरा जैसा लगता है, पर स्वाद बिलकुल अलग है। ज्वार की अनाज वाली अपनी मिठास और लैक्टिक ख़मीर की हल्की खटास मिलकर अकेले खाने पर भी गहराई देती है।
ज्वार नील घाटी और अफ़्रीका में लंबे समय से मुख्य अनाज रहा है, और उससे बनी ख़मीर वाली रोटियाँ सूडान की खान-पान संस्कृति का हिस्सा हैं। दिरार का सूडान के पारंपरिक ख़मीर वाले खाने पर अध्ययन The Indigenous Fermented Foods of the Sudan (1993) इस विषय पर एक अध्ययन है।
कहा जाता है कि नाम एक अरबी क्रिया से आया है जिसका अर्थ "तोड़ना या फाड़ना" है, क्योंकि सूडान में किसरा हाथ से फाड़कर हर व्यंजन के साथ खाया जाता है। जहाँ इथियोपिया की इंजेरा तेफ़ के आटे से बनती है, किसरा ज्वार के आटे से बनता है।
जापानी में "किसरा" या "सूडानी व्यंजन" खोजें तो लगभग कोई ठीक विधि नहीं मिलती। इथियोपिया की इंजेरा और मोरक्को के ताजिन (जापानी में) जैसे अफ़्रीकी ख़मीर वाले खानों पर ध्यान जा रहा है, इसलिए किसरा को जानने का यह अच्छा समय है। इस लेख में सूडान के बाहर मिलने वाली सामग्री से किसरा दोहराने और सूडानी मेज़ का अनुभव करने का तरीक़ा ध्यान से समझाया गया है।
सामग्री (4 लोगों के लिए, लगभग 12 रोटियाँ)
ज्वार का आटा प्राकृतिक खाद्य दुकानों और ऑनलाइन, ज्वार का आटा, मिलो आटा, सफ़ेद ज्वार का आटा जैसे नामों से मिलता है। बेकिंग के लिए सफ़ेद ज्वार का आटा सबसे ज़्यादा बिकता है। न मिले तो 200 g साबुत गेहूँ का आटा और 100 g कुट्टू का आटा मिलाने से ज्वार की अनाज जैसी महक और हल्की कड़वाहट दोहराई जा सकती है। बाजरे का आटा भी चलता है, पर स्वाद कुछ अलग रहता है।
इस व्यंजन में आम एलर्जी वाली सामग्री है। इसमें गेहूँ (मैदा), मूंगफली (मूंगफली का मक्खन), कुट्टू (विकल्प के रूप में लिखा), और दूध (दही) शामिल हैं। गेहूँ से एलर्जी हो तो मैदा छोड़कर सिर्फ़ ज्वार के आटे से बना सकते हैं (ग्लूटेन-मुक्त)। मूंगफली से एलर्जी हो तो मूंगफली के मक्खन की जगह तिल का पेस्ट लें।
किसरा के घोल को कम से कम 12 घंटे, और आदर्श रूप से 24 घंटे ख़मीर उठाना पड़ता है। रात को पहले घोल बनाकर अगले दिन सेंकना सबसे कारगर है। सर्दियों में कमरे का तापमान कम होने पर ख़मीर धीमा पड़ता है, इसलिए ओवन का प्रूफ़िंग फ़ंक्शन (लगभग 35°C) या दही बनाने की मशीन इस्तेमाल करें। दही डालने से ख़मीर जल्दी शुरू होता है, पर उसके बिना भी घोल कमरे के तापमान पर अपने आप ख़मीर पकड़ लेता है।
सुझाव
किसरा की सफलता का 80% ख़मीर में तय होता है। ख़मीर का आदर्श तापमान 25–35°C है। सर्दी (कमरे का तापमान 15–20°C) में ख़मीर धीमा होता है, इसलिए इन तरीक़ों से तापमान बनाएँ: (1) दही मशीन में रखें (सबसे स्थिर), (2) ओवन का प्रूफ़िंग फ़ंक्शन 35°C पर सेट करें, (3) राइस कुकर के वार्म मोड के ऊपर गीला कपड़ा डालकर अप्रत्यक्ष रूप से गरम करें। गर्मियों में सीधी धूप से बचाकर ठंडी, अँधेरी जगह में ख़मीर दें।
किसरा का घोल आदर्श रूप से "कॉफ़ी क्रीम से कुछ गाढ़ा" होना चाहिए। चम्मच से उठाकर गिराने पर वह बिना टूटे धागे जैसा गिरना चाहिए। बहुत गाढ़ा हो तो मोटा सिकता है, और बहुत ढीला हो तो इतना पतला कि फट जाता है। ख़मीर से पानी बढ़ता है, इसलिए ख़मीर देने से पहले घोल को "कुछ गाढ़ा" रखें।
किसरा को एक-सा पतला सेंकने के लिए पैन का तापमान स्थिर रहना ज़रूरी है। तेज़ आँच पर घोल इतनी जल्दी जम जाता है कि फैल नहीं पाता, और धीमी आँच पर चिपचिपा रहकर उतरता नहीं। मध्यम-धीमी आँच (पैन पर पानी की बूँद गिराएँ तो धीरे-धीरे भाप बने) बनाए रखें। हर रोटी के बाद पैन को लगभग 10 सेकंड आँच से हटा दें तो तापमान स्थिर रहता है।
किसरा अकेला संयत स्वाद का है। ख़मीर की खटास और अनाज की मिठास वसा और मसालों वाले स्टू (मुलाह) के साथ मिलकर ही पूर्ण स्वाद बनाती हैं। मूंगफली का तेल किसरा में रम जाता है, और किसरा मसालों के स्वाद को ले जाने वाले "पात्र" का काम करता है। यह रिश्ता इंजेरा और डोरो वॉट के रिश्ते से भी मेल खाता है।
रूपांतर
बाजरे का किसरा
ज्वार की जगह बाजरे (पर्ल मिलेट) के आटे से भी किसरा बन सकता है। 300 g बाजरे के आटे से उसी तरह बनाएँ। यह ज्वार वाले से कुछ अधिक मीठा होता है और रंग ज़्यादा चटक पीला। बाजरे का आटा प्राकृतिक खाद्य दुकानों और ऑनलाइन मिल जाता है।
गेहूँ के आटे का मिश्रित रूप (शुरुआत करने वालों के लिए)
असली स्वाद पर अड़ना न हो तो 150 g मैदा और 150 g ज्वार का आटा मिलाना सुझाव है। मैदे का ग्लूटेन बाँधने का काम करता है, इसलिए किसरा कम फटता है और संभालने में आसान रहता है। ख़मीर का समय वही 12–24 घंटे है। पहली बार किसरा बना रहे हों तो इस मिश्रण से शुरू करने पर चूक कम होती है।
कुट्टू का किसरा (जापानी शैली का रूपांतर)
ज्वार की जगह 300 g कुट्टू का आटा लें तो नतीजा ब्रिटनी की गैलेट (कुट्टू का क्रेप) के क़रीब आता है। कुट्टू भी ग्लूटेन-मुक्त है और ख़मीर के साथ अच्छा बैठता है, और उसकी विशिष्ट भुनी ख़ुशबू मुलाह के मसालों से मेल खाती है। ख़मीर उतने ही 12–24 घंटे दें, पर कुट्टू ज़्यादा फूलता है, इसलिए घोल ढीला रखने के लिए 50 ml पानी ज़्यादा डालें। भारत की खिचड़ी की तरह अनाज और मसालों का मेल सीमाओं के पार जाने वाली सार्वभौमिकता रखता है।
मीठा किसरा (मिठाई वाला रूप)
घोल में 2 बड़े चम्मच चीनी और 1 छोटा चम्मच दालचीनी पाउडर डालें, और सिके किसरा पर शहद तथा पिसे तिल बुरकें। यह मिठाई वाला रूप है जिसे बच्चे भी पसंद करते हैं।
चिकन और सब्ज़ी का मुलाह
बीफ़ की जगह हड्डी वाली चिकन की 4 जाँघें लें और 2 बैंगन और 1 तोरी डालें। चिकन को पहले सतह पर सेंककर फिर पकाएँ, तो त्वचा का जिलेटिन शोरबे को गाढ़ा करता है। इसमें घाना के फ़ूफ़ू के साथ परोसे जाने वाले हल्के शोरबे जैसी हल्कापन है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि
ज्वार और नील की सभ्यता
किसरा का मुख्य कच्चा माल ज्वार (Sorghum bicolor), उत्तर-पूर्वी अफ़्रीका मूल का अनाज है, और पूर्वी सूडान में पुरातात्विक शोध (विंचेल व अन्य, 2017) दिखाते हैं कि वहाँ प्राचीन काल में लोग ज्वार का इस्तेमाल और उसकी खेती करते थे।
ज्वार सूखे को बहुत झेलने वाला अनाज है और नील घाटी की अर्ध-शुष्क जलवायु के अनुकूल है। जहाँ गेहूँ और चावल नहीं उगते, वहाँ भी ज्वार की फ़सल ली जा सकती है, और यही मुख्य कारण है कि सूडानी रसोई में ज्वार मुख्य भोजन बना रहा है।
ख़मीर संस्कृति और "अजीन"
सूडान में ख़मीर रोज़ के खाने का हिस्सा है, और किसरा उसके केंद्र में है। किसरा के घोल को परंपरागत रूप से "अजीन" (ajin / عجين) नामक स्टार्टर संवर्धन से ख़मीर दिया जाता है, जिसमें पिछले दिन का बचा घोल अगले घोल में मिलाया जाता है; यह खट्टे आटे (सावरडो) जैसा तरीक़ा है। ऐसे संवर्धन में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और ख़मीर साथ काम करते हैं, जो किसरा को उसका स्वाद और बनावट देते हैं।
स्टार्टर की इस "विरासत" की सोच जापान की मिसो और सोया सॉस की भट्टियों के घर में बसे सूक्ष्मजीवों जैसी है, और ख़मीर वाले खाने में सूक्ष्मजीवों की सांस्कृतिक विरासत का सार्वभौमिक विषय दिखता है।
सूडानी मेज़ और साथ बैठकर खाने की संस्कृति
सूडान का भोजन "सुफ़रा (sufra)" नाम की बड़ी गोल ट्रे के आसपास होता है। सुफ़रा पर किसरा फैलाया जाता है और उसके ऊपर मुलाह (स्टू) और सलाद रखे जाते हैं। परिवार और मेहमान सुफ़रा के चारों ओर बैठते हैं और दाएँ हाथ से किसरा फाड़कर मुलाह में डुबोकर खाते हैं।
पोषण (3 किसरा का हिस्सा)
ज्वार स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन-मुक्त अनाज है।
| पोषक तत्व | मात्रा |
|---|---|
| कैलोरी | 285 kcal |
| प्रोटीन | 8 g |
| वसा | 4 g |
| कार्बोहाइड्रेट | 56 g |
| रेशा | 5 g |
| सोडियम | 320 mg |
ज्वार विटामिन B समूह (ख़ासकर B1 और B3) और आयरन से भरपूर है। मुलाह के बीफ़ और मूंगफली के साथ मिलाने पर प्रोटीन और वसा एक-दूसरे की पूर्ति करते हैं और पोषण की दृष्टि से संतुलित भोजन बनता है।
साथ में बनाने लायक़ दूसरे व्यंजन
- अफ़्रीकी व्यंजनों का परिचय: उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू का इस्तेमाल करता है।
- इथियोपियाई व्यंजनों का परिचय: उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू का इस्तेमाल करता है।
- मोरक्को के व्यंजनों का परिचय (जापानी में): उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू का इस्तेमाल करता है।
- एग्बो (जापानी में): उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू का इस्तेमाल करता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पहली बार किसरा बनाने वालों के आम सवाल, ख़मीर सँभालने से लेकर भंडारण और विकल्प तक।
प्र1. ज्वार का आटा नहीं मिल रहा। किससे काम चलाएँ?
सबसे क़रीबी विकल्प 200 g साबुत गेहूँ का आटा और 100 g कुट्टू का आटा का मेल है। साबुत गेहूँ अनाज जैसी महक देता है और कुट्टू अपना विशिष्ट स्वाद और रंग। बाजरे और कंगनी का आटा भी चलता है, पर अकेले उनका स्वाद अलग होता है, इसलिए साबुत गेहूँ के साथ आधा-आधा मिलाना बेहतर है। हर हाल में ख़मीर एक-सा ही उठता है।
प्र2. ख़मीर ठीक से न उठे तो क्या करें?
12 घंटे बाद भी बुलबुले न दिखें तो तापमान कम होने की संभावना ज़्यादा है। उसे दही मशीन में रखें, या घोल के कटोरे को गुनगुने पानी (लगभग 35°C) के कटोरे में रखकर बेन-मैरी की तरह गरम करें। 2 बड़े चम्मच सादा दही मिलाने से भी ख़मीर तेज़ होता है। फिर भी 24 घंटे में न उठे तो घोल फेंकें नहीं; थोड़ा-सा सूखा यीस्ट (1/4 छोटा चम्मच) मिलाकर 4–6 घंटे रुकें।
प्र3. किसरा कितने दिन रखा जा सकता है?
सिके किसरा को प्लास्टिक रैप में बंद करके फ़्रिज में 3 दिन रखा जा सकता है। खाने से पहले माइक्रोवेव में 10 सेकंड या फ्राइंग पैन में दोनों तरफ़ हल्का गरम करने से नरमी लौट आती है। फ़्रीज़र में 1 महीना चलता है। हर एक को प्लास्टिक रैप में लपेटकर ज़िप बैग में डालकर फ़्रीज़ करें, और खाते समय अपने आप पिघलने दें, फिर गरम करें।
प्र4. किसरा सिर्फ़ एक तरफ़ सिकता है, क्या यह सुरक्षित है?
हाँ, सुरक्षित है। किसरा का घोल पतला होता है, इसलिए एक तरफ़ की बची गर्मी से पूरा पक जाता है। सतह पूरी तरह सूखी और मैट बनावट की हो, तो गरम होना पर्याप्त है। चिंता हो तो सिंकाई 30 सेकंड बढ़ा दें या ढक्कन लगाकर भाप में सेंकें।
प्र5. किसरा और इंजेरा में क्या फ़र्क़ है?
मुख्य फ़र्क़ कच्चे माल और बनावट का है। किसरा ज्वार के आटे से बनता है और पतले, लचीले क्रेप की तरह सेंका जाता है। इंजेरा तेफ़ के आटे से बनती है और स्पंज जैसी मोटी सेंकी जाती है। किसरा को अक्सर मोड़कर या लपेटकर खाया जाता है, जबकि इंजेरा थाली की तरह स्टू के नीचे बिछाई जाती है। ख़मीर की अवधि दोनों में 1–3 दिन की, एक-सी है, पर अनाज और सेंकने का ढंग अलग है।
अफ़्रीका के संबंधित व्यंजन
किसरा में रुचि जगी हो तो अफ़्रीका के दूसरे ख़मीर वाले खाने और अनाज के व्यंजन भी आज़माएँ।
- इंजेरा: इथियोपिया की तेफ़ के आटे की ख़मीर वाली रोटी। किसरा की "चचेरी बहन" कह सकते हैं
- डोरो वॉट: इथियोपिया का मसालेदार चिकन स्टू। इंजेरा और किसरा के साथ लाजवाब
- उगाली: पूर्वी अफ़्रीका का मक्के के आटे का मुख्य भोजन। गूँधकर आकार दिया जाने वाला बिना ख़मीर का प्रकार
- फ़ूफ़ू: घाना का रतालू का मुख्य भोजन। हाथ से फाड़कर खाने की संस्कृति किसरा के साथ साझा है
- टिब्स (जापानी में): इथियोपिया का भुना मांस। इंजेरा या किसरा के साथ आदर्श
संदर्भ
- Dirar, H. A. (1993). The Indigenous Fermented Foods of the Sudan: A Study in African Food and Nutrition. CAB International.
- Winchell, F., et al. (2017). "Evidence for sorghum domestication in fourth millennium BC eastern Sudan." Current Anthropology, 58(5), 673-683. https://doi.org/10.1086/693898
